古代生活史——辽代饮食

主宰辽朝的契丹人长期保持了游牧民族的风俗，这是十分独特的。史称契丹人“马逐水草，人仰監酪”，他们生活在“大漠之间，多寒多风，畜牧畋渔以食，皮毛以衣，转徙随时，车马为家”。但大致在“长城以南”的汉人、渤海人等聚居地，却是“耕稼以食”。

契丹人的饮食不仅依赖于牲畜的肉和乳，“亦有挈车帐，逐水草射猎，食止糜粥、秊秈”。沈括也说，契丹人“食牛羊之肉酪而衣其皮，间啖秊粥”。可见他们也食用五谷，并用以煮粥，制作干粮“秊秈”。辽兵“每正军一名”，须备“秊一斗，秊袋”一个。按契丹人的风俗，产妇要服用“调酥杏油”，“黑豆汤调盐三分”。沈括又说，辽朝“中京始有果蓏，而所植不蕃。契丹之粟、果、瓠皆资于燕，粟车转，果、瓠以马送之虏廷”。这表明在契丹统治者的食品中，肉和乳的比例就更小。每年“正月一日，国主以糯米饭、白羊髓相和为团，如拳大，于逐帐内各散四十九个”，用于师巫“惊鬼”，估计平时也应食用此类糯米团。辽朝产羊很多，如前所述，有大量的羊出口宋朝。“燕北第产羊，俗不畜猪。”

契丹奴仆备食图（选自徐海荣主编《中国饮食史》第4卷）

渔猎所得，在契丹人的食物中占有相当比例。按辽朝皇帝四时捺钵的习俗，每年春捺钵，首先要“卓帐冰上，凿冰取鱼”，“得头鱼，辄置酒张宴”，名“头鱼宴”。“头鱼”不是普通的鱼类，而是鳇鱼、鲟鱼之类，体重力大，不易捕取。接着，他们又用海东青鹘捕天鹅，“鹘擒鹅坠”，“举锥刺鹅，取脑以饲鹘”，“皇帝得头鹅，荐庙”，又要举行头鹅宴。在秋捺钵时，“鹿性嗜咸，洒碱于地以诱鹿”，或诱“鹿饮盐水，令猎人吹角效鹿鸣，既集而射之。谓之舐碱鹿，又名呼鹿”，最后是“打虎豹之类”。契丹人“又好以铜石为锥以击兔”。可见鱼和天鹅肉、鹿肉是辽宫的美食。辽太宗自称“以打围食肉为乐”。

辽代西瓜图（选自韩世明编著《辽金生活掠影》）

燕京路一带是辽朝最发达的地区，也是汉人的聚居区。“城北有三市，陆海百货萃于其中”，“蔬蓏、果实、稻粱之类，靡不毕出，而桑柘麻麦，羊豕雉兔，不问可知”。看来当地汉人的饮食风俗同宋朝的北方汉人大致相同。

辽朝接待宋使路振一行，先在燕京“置宴于亭中，供帐甚备，大阉具馔，盏蒝皆颇璃（玻璃）、黄金釦器”。其次又“宴于副留守之第”，使用“文木器”，“先荐骆糜，用杓而啖焉。熊肪、羊、豚、雉、兔之肉为濡肉，牛、鹿、雁、鹜、熊、貉之肉为腊肉，割之令方正，杂置大盘中”。此后路振等参加辽圣宗的生辰宴，肉食也与燕京相仿，酒杯之类则用玉器。看来在标准的契丹人宴会中，野味占了相当比例。宋辽和好后，宋真宗生辰，辽朝赠送的礼品中，包括“法渍法曲面曲酒二十壶，蜜晒山果十縆棂碗，蜜渍山果十縆棂匣，匹列山梨、柿梨四縆棂罐，榛栗、松子、郁李、黑郁李、面枣、楞梨、棠梨二十箱，面粳麋梨縆十碗，芜萸白盐十碗，青盐十箱，牛、羊、野猪、鱼、鹿腊二十二箱”。这些当然都是契丹食物中的珍品。由于年代悠远，其中有些食物的名称，今人已不易理解。

辽朝的一种特别的“珍味”，称貔狸，“其状如大鼠，而极肥腯”，“常以羊乳饲之”，“性能糜肉，一鼎之肉，以此物一脔投鼎中，旋即糜烂”。宋人出使，辽帝或“密赐羊秂十枚，毗黎邦十头”，“毗黎邦”即是貔狸。貔狸今称黄鼠、蒙古黄鼠或地松鼠，肉味鲜美。此外，辽朝“破回纥”，得西瓜种，在其统治区逐渐推广种植，“大如中国冬瓜而味甘”，这也是当时中原地区吃不到的瓜类。辽朝不产茶，但通过贸易和宋朝的赠礼，契丹贵族也颇为嗜茶。据宋人说，他们“非团茶不纳也，非小团不贵也”，“待客则先汤后茶”。

西夏酿酒图（选自《中国文明史》第6卷）