古代生活史——饮食业的兴旺

宋代的饮食业是与商品经济，特别是大城市同步发展的。在北宋后期的开封城中，“市井经纪之家往往只于市店旋买饮食，不置家蔬”，“夜市直至三更尽，才五更又复开张，如要闹去处，通晓不绝”。“冬月虽大风雪阴雨，亦有夜市”。夜市中出售各种糕饼、果品、肉食、羹汤等，还有“提瓶卖茶者”。“每日交五更”，瓠羹店“间有灌肺及炒肺，酒店多点灯烛沽卖，每分不过二十文，并粥饭、点心，亦间或有卖洗面水，煎点汤茶药者”。开封的饮食业大致包括酒楼、食店、饼店和茶肆。食店的饮食风格和菜系可分为北食、南食和川饭三类。“都人侈纵，百端呼索，或热，或冷，或温，或整，或绝冷，精浇、膘浇之类。”开封有很多著名的酒楼食店，如白矾楼后改名丰乐楼，在宋徽宗宣和时，“更修三层相高，五楼相向，各用飞桥栏槛，明暗相通，珠帘绣额，灯烛晃耀”。寺院的素斋也成为饮食业的一种。著名的相国寺内，“每遇斋会，凡饮食茶果，动使器皿，虽三五百分，莫不咄嗟而辨”。

南宋临安的饮食业包括茶肆、酒肆，分茶酒店、面食店、荤素从食店等。其名店如有杂货场前甘豆汤、戈家蜜枣儿、官巷口光家羹、钱塘门外宋五嫂鱼羹、涌金门灌肺、五间楼前周五郎蜜煎铺、太平坊大街东南角虾蟆眼酒店、朝天门里朱家元子糖蜜糕铺、和乐楼、熙春楼等。临安饮食业往往仿效北宋开封风尚，也有早市和夜市，而水产品菜肴尤为丰富。酒楼中各种山珍海味，“凡下酒羹汤，任意索唤，虽十客各欲一味，亦自不妨。过卖、铛头记忆数十百品，不劳再四，传喝如流，便即制造供应，不许小有违误。酒未至，则先设看菜数碟，及举杯则又换细菜，如此屡易，愈出愈奇”。当地“经纪市井之家往往多于店舍，旋买见成饮食，此为快便耳”。

宋代饮食业当然也呈现阶级差别。如临安城中“有卖菜羹饭店，兼卖煎豆腐、煎鱼、煎鲞、烧菜、煎茄子，此等店肆乃下等人求食粗饱，往而市之矣”。另有生产团子、馒头、灌肺之类的“作坊”，“或有贫而愿者，凡货物盘架之类，一切取办于作坊，至晚始以所直偿之。虽无分文之储，亦可糊口”。城市中沿街叫卖吃食的小贩甚多。开封的“后街或闲空处团转盖屋，向背聚居，谓之院子，皆小民居止，每日卖蒸梨枣、黄糕糜、宿蒸饼、发芽豆之类”。“番阳城中，民张二以卖粥为业。”“福州城西居民游氏家素贫，仅能启小茶肆，食常不足。”“饶州市贩细民鲁四公煮猪羊血为羹，售人，以养妻、子，日所得不能过二百钱。”

在小市镇和交通要冲也有饮食业。如“韩洙者，洺州人，流离南来，寓家信州弋阳县大郴村”，“地名荆山。开酒肆及客邸。乾道七年季冬，南方举人赴省试，来往甚盛”。当时村市邸店往往兼营饮食，“浦城永丰境上村民作旅店，有严州客人赍丝绢一担来，僦房安泊”。夫妇“即醉以酒”，图财害命。“德兴南市乡民汪一启酒肆于村中”，这又是单一的乡村酒店。陆游诗有“三更投小市，买酒慰羁旅”，“牛饮桥头小市东，店门系马一樽同”，“陌上歌呼簪稻穗，桥边灯火买官醅”，“草市寒沽酒”，“饥从野店烹葵饭”，“小市疏灯有酒垆”等句，都是描写草市和小市的饮食业。此类饮食店自然不能与大城市的高级食店酒肆相比，陆游的另一首诗叙述他投宿四川一个十八里草市的情形：“月黑叩店门，灯青坐床箦。饭粗杂沙土，菜瘦等草棘。泰然均一饱，未觉异玉食。”宋时官办的驿站也往往安排过往官员士人的饮食，如陆游在四川弥牟镇驿舍的诗说：“邮亭草草置盘盂，买果煎蔬便有余。”