历史解析——农业生产

宋代和先前的朝代一样，依靠有效的户籍登记制度才能控制农业生产并保障赋税收入。只有自耕农能够获得高亩产的丰收，并能顺利地把粮食和其他原材料运送到市场时，帝国的经济才能繁荣起来。农业劳作的机械化及精密的纺织机械的发展，提高了生产力，提升了生活水平；发展比较完善的运输系统，为京城和宫廷提供了大量的粮食和其他物品，使城市生活焕然一新。

北宋国家拥有260万平方公里的土地，整个领土——“普天之下”——都是皇帝的财产。在这个意识形态建构中，皇帝拥有土地并代表中国人民，而人民把皇帝当作他们利益和福祉的保护者。理论上，皇帝可以随意地赠送、出卖、没收土地。实际上，除了给皇室成员分配大块的土地外，皇帝很少使用这个独一无二的特权。

中国地主的土地都在官府登记造册。他们耕种田地，用出产的农产品缴纳赋税。他们可以把拥有的田产遗赠、出售或出租给家庭成员和其他人。20世纪之前，不依靠农业、农产品销售或农具制造为生的中国人的人口比例可以忽略不计。宋代军费的开支持续上涨，国家的收入比以前更多地依赖可靠的税赋征收系统从农户那里获取收入。丰收使朝廷可以向北方游牧邻国输出谷物来换取和平。北方邻国即使在好的年成里，其平均农产量也很难养活他们自己的人口。

959年，宋朝建立的前一年，登记在册的农地约为1.08亿亩（1亩约为573平方米），或者约6.2万平方公里。从赋税征收者的视角来看，这个数字远远低于实际的耕种农地亩数。经过一番国家级的、大规模的行政整治，1021年统计出有5.24亿亩农田——是959年的5倍——登记在册，这是宋代课税农地的最高数字。有几类农地是可以免税的，大约有630万亩直接由官府拥有和管理，皇帝和皇室可能拥有大约370万亩，寺院拥有的土地大概有3500万亩，以上几类土地可以免缴赋税，总计有约5700万亩，即33万平方公里土地可以免税。北宋领土超过13%是农地，这个比例高于中华人民共和国2004年时10%的比例。

1022年宋朝的一项改革把唐代就存在的九等农户减为五等。这五等农户构成了拥有并耕种国家田地的自耕农，他们必须缴纳赋税和服劳役。和以前一样，这些纳税农户的农地在向官府登记后也可以进行买卖、出租和遗赠。第一等户拥有土地300亩到1万亩，根据官府的数据，这些农地的谷物亩产量从不到20公斤到200多公斤，产量的多少依靠土地和稻苗的质量。第二、第三等户拥有土地100亩到300亩。年均亩产100公斤，每200亩土地的产量就可以供应110人一年的口粮（假定每人每天消耗0.5公斤粮食）。这三等户包括许多旧有的、资深的、有特权的地主家庭。到11世纪末，据估计大概有14%的人口，包括官员和第一等户到第三等户的人，拥有约78%的农耕地。但如果根据户籍登记数计算，土地的拥有量是没有问题的话——也就是说，把第四等户和第五等户耕种的农地算上——这两等（第四、第五等）户在理论上拥有的农地占赋税登记土地的一半。

第四等户——他们大多数是自耕农——拥有20亩到100亩土地。一块土质最好的50亩（约2.915万平方米）大小的土地可以出产最多1万公斤农作物，几乎足够养活60个人一年，古代把这视为一个农夫维持生活的理想的田地面积。第四等户没有特权，他们中只有少数家庭可以享受免税待遇。尽管第四等户在11世纪末拥有30%的耕地，他们以金钱和实物缴纳的赋税、承担的劳役，以及他们在地方官府行政管理上承担的义务，构成了宋代农业的基本经济架构，也是整个国家财政体系的基本支撑力量。

宋代第五等户耕种3亩到20亩田地（约1.15万平方米）。在非常好的年成里，农民一家耕种20亩地的收成是其平常年份全家一年消费稻米量的5倍多，假定一家五口一天消费的稻米不超过2.5公斤，而这种收入水平在今天看来不算高，同时也表明这个水平是9世纪时人均谷物消费量（每天0.25公斤）的2倍。在平均土质和年均产量的条件下，耕种不到10亩地的五口之家会把收成的大部分消费掉，而且他们也无法储存足够的粮食来度过冬天和饥荒时期。在这种情形中，一个人一年的收入比起一个在京城开封受雇的仆人的年收入还要少。为了确保自己的收入高于维持基本生活的最低水平，并免受债务之困，这些农户必须通过租种别人的土地来使自己耕种的田地翻倍，以收获更多的粮食，否则他们只有自己受雇去做雇农。

第五等户应该算是半自耕农，他们实际上是跨在了宋代农户划分的两大类上——这两类是自耕农和客户（或佃农）。客户耕种的土地都是租自他人的。客户占所有农户的三分之一，在生活水准和社会地位上，他们比自耕农要低得多。他们既没有土地，也没有生产工具，必须从官府或私人地主那里租种土地，租地有一定的期限。从许多事例中可以看出这种土地租种关系导致的结果是佃户完全依赖于地主，尽管这种关系有个很大的好处：至少在理论上地主的佃户可以不纳赋税，不用服劳役，而地主要承担这些义务。

在人口稀少的中国中南部，地主对佃户的依靠程度很深：没有佃户的劳动，田里的作物就不能收割，他们也就不能获益。土地未开垦意味着经济损失，因此有经验的地主会向佃户以较为合理的价钱提供农具和耕地用的家畜，用较好的或可接受的条件吸引他们开垦农地。但是，在环境较为恶劣的条件下，中国大多数的客户仅能勉强糊口。农作物歉收时，他们的生活水准更加恶劣。这时他们经常被迫放弃他们租种的土地，靠打短工为生。

10世纪80年代，自耕农数量为350万户，占所有农户的58%，相比之下，客户有250万户。归功于有效的赋税登记制度和较好的经济条件，上述比例在989年之后慢慢地朝着自耕农逐渐增多的方向发展。1067年，自耕农阶层已经达到980万户，占农户的69%，是宋代自耕农比例最高的数字。整个宋代自耕农的平均百分比为65%左右。

1078年，包括客户在内的全国所有农户总数大约为1660万户，其中有45%居住在14个（省级的）路。这些路包括京城在内，拥有全国70%的自耕农，他们的产量占了帝国农产量的大部分。源源不断的赋税收入直接流入了京城，特别是来自14个路的赋税，支撑起了京城上层社会的高消费和奢靡生活。耕种自己田地的广大农户是宋代繁荣的源泉。自耕农占总户数比例的提升总会伴随着超平均生产率的出现。如果税率是农产量的10%，则1085年谷物收获量的总数是2.45亿石（1870万吨）。如果每人每天消费0.5公斤，这个收获量——至少在理论上——足以养活整个宋帝国7000多万人口。

在寒冷的北方，小米（黍）、大麦和小麦是主要的农作物。小籽的黍在华北种植，成为粮食作物；而高梁更加出名的名称是蜀黍，被用来制作味道不错的、很清纯的高度酒；小麦是一种硬颗粒的谷物，被研磨成粉，可以做成面条或馒头；而大麦通常被做成粥食用。但是，宋代中国人食用最多的农作物是稻米，这是“人类已知的最多样化、适应性最强的作物”。其中的大部分稻米品种要在中国中南部温暖、较为湿润的气候条件下才能种植。外来的品种有用作增加饭菜香味的香米、可种植于盐碱地的红米以及其他适于酿酒和制作面点用的品种。

农民们培育出来的差别最大的两个品种是粳（米）和籼（稻），无论在米粒形状还是种植要求上，二者都有很大的不同。粳稻粒细而圆，而籼稻粒长而薄。还有一种品种是早熟型的占城稻，由于它的耐旱，且不论土质肥瘠都能种植，因此具有重要的经济价值。它通常一年两熟：培育了60天和120天后的幼苗就能移栽。1012年，宋真宗下令从现在的越南引进占城稻。占城稻在各地的推广使粮食供应量得到了提升，官府粮仓充盈，也使农民收入增加。1021年作为赋税缴纳的谷物量达到天文般的数字——3270万石（约260万吨）。仅在该品种被引进几十年后，今江西省当时所种植的稻米70%都是占城稻。11世纪末，长江下游流域种植的水稻有80%——90%都被改为占城稻。

中国种植的稻米几乎都是水稻。水稻的种植必须要挖渠灌溉，种植水稻也需要有相当的经验、知识以及较多的劳力。农民要精心照看稻苗和苗床，在幼苗移栽前田地还要进行锄草、耕耙，收割之前还要对稻子进行不断的看护，不时地灌溉田地。稻作农业导致了许多农具的发明，如翻转犁和专门的耙、镰刀；稻作农业也需要有专门的耕种技术。

主要的稻米种植中心区域的产量不仅能满足本区域的需求，而且也能大量地输出到其他地区。俗语说：“苏常熟，天下足。”杭州、建康和鄂州（今湖北武昌）等城市的稻米贸易非常活跃。在987年，以谷物缴纳并运送到朝廷的赋税份额已经达到620万石（47.1万吨），而到了1077年，一年的赋税收入算是比较适中的，也达到了1780万石（135万吨）。以谷物形式收来的这么多的赋税收入仍然不能满足政府的开支需要，每年政府还要在公开市场上购买额外的稻米。981年汴河上的驳船运送了约240万石（18.24万吨）粳米和黍到开封。而仅政府所需要的就达150万石（11.4万吨），其中几乎有一半要在稻米市场上购买。每年京城杭州的居民要消费110万石至140万石稻米，全都购自市场。

拥有一小块田地、仅有少许多余谷物出售的稻农和稻米贸易市场的联系是最弱的。他们售卖稻米的价格不仅依靠于其作物的质量，而且也要受市场供求波动的影响。有时他们肩挑背扛地把余米运到市场卖给米商。许多中间商一个村一个村地收购数量相对较少的稻米，因为他们不能携带太多的现钱，而且他们也没法进行大批量的运输。

通常稻农把他们的稻米汇集装入富户的粮仓里，或者就直接卖给他们。苏州地区的富裕地主拥有许多粮仓，每家的贮藏容量有好几千吨，把这些粮仓的稻米运到市场的交通工具是所谓的米船。经纪人负责安排把稻米运到市场销售，为此他们可以拿到每6.6公斤10到20钱的经纪人佣金，这相当于货物价值的5%到10%，之后稻米经纪人会把米卖给米铺或直接卖给消费者。在谷物从农民转到消费者手中的整个交易过程中，有许多人从中获益，然而遗憾的是，其中远离贸易中心而在乡下耕种的劳动者，通常是收益最少的。

稻米市场是季节性的，商人们只有在农民收割完稻谷后的几个星期内才能真正取得收益。8月和9月间，稻米的供应突然增加，米价在短时期内会下降，这是米商们尽量收购装满粮仓的最好时机，因为农民一来没有自己的储存设施，二来也缺乏资金，因此必须要尽快把收获的谷物卖掉。米商们向小农们施压，让他们以低于市场价的价钱把稻米卖给他们；而那些急需现钱来偿还购买种子、农具、耕田牲畜、盐和茶而欠下借款的农民通常会接受这个对他们不利的价格。一个月后，收成都被贮藏在米商和富裕地主的粮仓里了，这些人把持着米价，直至米价最后回归到平常的水平。

豆类在宋代维持基本生存的食物里具有非常重要的地位，因为豆类一年四季都能播种收割。981年，汴河上的驳船把大约80万石的豆子运送到京城。可以当作粮食来种植的最重要的豆类是大豆。大豆可以提供含量很高的、人体必需的蛋白质和维生素A和维生素B。大豆苗甚至在贫瘠的土地上都很容易生长；通过释放氮，大豆使土地的肥力得到提高，从而有利于其他作物的种植，此外它可以与其他作物进行轮作。无论在荒年还是丰年大豆都是一种很有价值的植物性食物。许多种大豆可以熬成粥糜，可以制成豆腐，也可以进行发酵做成美味的酱料。大豆也被当作牛和马的饲料。“小豆”如绿豆、蚕豆和豌豆都可以作为新鲜蔬菜进行烹煮，也可做成面条和饺子。

小块田地和园地种有大量的各种蔬菜，包括各种卷心菜、甜瓜、葫芦、大蒜、韭菜和大葱，还有水生菜——马蹄、莲藕和菱角。中国人的橱柜里还有竹笋、蘑菇、姜和萝卜。除了华北本地出产的水果如桃子、李子、杏、梨和柿子之外，许多南方出产的水果也能在北方的城市买到：各种柑橘、香蕉、荔枝、橄榄、枇杷和龙眼。1161年至1189年的和平时期，淮河边上的泗州供应许多粮食和水果品种，这些产品从这里被贩运到金帝国。

饮茶在宋代不再被视为一种奢侈的享受，连平民百姓日常都能享用。11世纪左右官员蔡襄出版了他的著作《茶录》，在该书中他不仅描述了茶叶本身，而且也记述了茶叶的味、色，以及从茶汤的品尝中得到的审美享受，还有调制茶水的方法。主要的产茶地区每年出产600多吨茶，一些年份达到2000吨。茶商的生意做得很大，国家从茶叶专营和茶叶的税收中获得很大的收入。