唐朝帝国——茶叶和糖



虽然唐代最重要的商业作物仍然是稻米，但这个朝代非粮食的“消遣”食品的出现也是值得注意的。这些食品对于农民的生计而言并没有贡献，但它们被卖到城市以满足城市消费者日益增长的需求。它们伴随着新的消费方式或潮流一起出现，人们以此定义自己的身份以及所属的社会群体。这些非粮食的“消遣”食品中最重要的是茶叶和糖。

茶是唯一一种起源于中国并在世界范围内流行的作物。茶树种植首先出现于中国，这已经形成了广泛的认同，并且一般认为中国是第一个加工和浸泡茶叶作为饮品的国家。除此之外，因为不断变换的名称，饮茶的早期历史是很难追溯的，最初这种植物的名称还同时被用来称呼几种带苦味的蔬菜，并且药用茶叶的术语也在变化。清代学者顾炎武通过研究石碑碑文证明，直到9世纪“茶”这一现代名称才固定下来。然而有资料表明，在战国时（前481—前221）四川已经开始种植茶树，并把茶叶加工成一种饮料。还有一则汉代的资料，内容是在一个城市买茶叶运输到另一个城市。到220年汉代灭亡为止，种植和消费茶叶已经扩展到了长江下游，在南北朝期间，饮茶已经与南方联系到了一起，这与成为北方特征的乳酪饮料形成对比。这段时间草药的记录也表明茶叶可入药，经常与诸如葱或姜之类的其他植物一起煮沸。

但是只有在唐代茶叶才成为一种全国范围内的饮品，与一系列文化活动相联系。饮茶文化在北方的传播出于许多原因，与其在佛教寺院的使用紧密相关。僧侣们不应该在午后食用固体食品，于是他们依赖于液体，茶叶对于帮助他们在坐禅时保持清醒和专心特别有好处。《圆仁日记》证实了，旅行者经常留在佛寺中，茶水的招待也成为欢迎他们的一种标准方式，并且给客人上茶成为殷勤好客的一种表示，

逐渐也在世俗信众中流行开来。由于最好的茶叶生长于山坡，那里坐落着许多僧院，佛教僧侣开始自己生产茶叶，作为他们众多的经济活动之一。

饮茶很快从佛教寺院扩散到整个中国社会。考虑到佛教在北朝的威望，看起来至少朝廷是知晓僧侣们饮茶习惯的，在那里茶有时用于典礼而非饮乐之物。更为重要的是，茶在僧侣和文人的社会交往中作用显著，如同诗赋中所清楚描述的：

元稹在开头一行用了一个字，第二行用了两个字的对句，第三行用了三个字的押韵对句，以此类推，按照这样的原则完成了这首宝塔诗。关于茶叶的主题是如此之多，以至于一些人甚至单独将“茶诗”用作一种文学体裁。

有关茶的第一部伟大作品是出版于8世纪60年代陆羽的《茶经》，它也为我们提供了关于当时如何种植茶树和制作茶叶的大部分知识。陆羽幼时就成了孤儿，在一座寺院里长大，他死后被埋葬在佛塔边，佛塔里放置着抚养他成人的和尚的舍利。根据同时代的人叙述，他的书引发了对于茶具和其他用具的一股热潮，到唐末在作为城市娱乐活动新场所而涌现出的许多茶馆中，他已经作为神被供奉了。这本书的内容包括：茶叶名称和质量、茶叶的挑选和制作过程、相关的器具、烹煮的艺术、饮用的艺术、历史考据和每个地区最好的茶叶。

实际上，茶叶的区域特点对于其作为商业产品的开发是至关重要。散布在南方的超过40个道州县都有丰富的茶叶产量，对于哪里出产的茶叶最好有着持续的争论。竞争使得每个地区都将第一批新茶进贡给朝廷，于春天的清明节在帝国的宴会上使用。来自江苏和浙江交界处的茶叶在唐代特别有名。晚唐的皇帝甚至通过赠送特别挑选的茶叶作为对官员的奖励。饮茶的游戏在朝廷发展起来，茶叶也成为科举考试时应试者的首选饮品。茶叶生产帮助现在的湖北、湖南、江西、安徽、浙江和福建等省重塑其区域经济，在这些地区是一种很有价值的作物。

首选的茶叶加工方法是将其做成茶饼。其步骤如下：在特殊的器具里蒸煮叶子，在一个臼里用碾槌连续地敲打，并且将它们压入一个铁模子里，然后在烤炉中烘干。接着用绳子将茶饼挂在一起以便储藏和运输。购买者烘烤茶饼，等它冷却后，将其中一部分磨成粉末，并把它放进过滤网里，然后将热水通过过滤网注入一个特殊茶壶里，使其没过茶叶。茶上的泡沫被认为是其精华所在，现在它仍然是日本茶道的重要部分。相对不太常用的方法是，可以在一个壶里浸泡松散的叶子以此来加工茶。在出售之前，松散的茶要经过炒制，正如刘禹锡（772—842）在《西山兰若试茶歌》中所写：

作为一种商业作物，甘蔗对于唐代经济没有茶那样重要，只有在宋代才得到了其应有的承认。16世纪的《齐民要术》描述到，大概不早于公元前3世纪，它从印度或者东南亚被引进到中国南方，但是在唐代之前甘蔗仍然是一种南部的专有植物。甘蔗汁液和非晶糖（煮成没有明确晶体结构的团块）的生产成为印度佛教寺院的一个主要产业，在那里果汁被当作一种午后饮品。糖在制药和一些佛教仪式中也扮演了重要角色。当各种各样的糖通过佛教朝圣者引起唐朝廷的注意后，太宗在647年派使节去印度学习制糖的工艺。皇帝接着在现属浙江的某地方建造了 一个制糖设备。那里生产的非晶糖被送到朝廷，通过朝廷对糖的使用扩展到其他社会精英成员。

及至唐代晚期，帝国的九个县，包括几座寺院，都向朝廷进贡甘蔗或是糖制品。蔗糖制造业已经在北方地区发展起来，远至敦煌，在那里发现了唐代制糖技术的唯一记录，但是似乎只适合在当地使用。在寺院和朝廷之外，城市对糖制品的需求似乎主要是在长安、洛阳、江都和番禺的阿拉伯人和波斯人社区中，他们将糖加入酱汁、饮料和油酥点心中。某种程度上，中国城市居民享用糖，如同在享受具有异国情调的菜肴。甚至在8世纪晚期，代宗皇帝还将20根甘蔗当作“罕见而奇妙的礼物”。只有在宋代蔗糖才成为一种城市消费者熟悉的物品。在唐代它仍旧是具有异国情调的产品，但是正因如此，它可以作为异国情调和异域风情在唐王朝发挥重要作用的象征。

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