古代生活史——各阶层的饮食概况

魏晋南北朝时期的饮食文化水平与秦汉时期相比，有着较大的发展。食品的加工与制作方法有所增加，烹饪水平明显提高，出现《食疏》、《崔氏食经》、《食经》、《食馔次第法》等大量专门谈论饮食文化的书籍。

在各政权的上层统治者中，有许多以饮食奢华著称的人，如西晋时的元老重臣何曾，每天用于饮食的费用为1万钱，但他还讲没有下筷子的地方；其子何劭更是变本加厉，“食必尽四方珍异，一日之供以钱二万为限。时论以为太官御膳无以加之”。何曾撰写的《食疏》记载了自己所食用的菜肴，成为后人仿效的楷范。十六国后赵统治者石虎在朝会时用铜铸成金龙，由龙口向外吐酒，以享群臣，龙口下的金樽可容50斛酒。供石虎自己享用的御食每餐有120盏，摆放在可以转动的镶嵌金银的大圆盘内。南朝宋时的幸臣阮佃夫家中经常准备数十人的宴席，在出门路上遇到客人，一同返回，“就席，便令施设，一时珍馐，莫不毕备。凡诸火剂，并皆始熟，如此者数十种。佃夫尝作数十人馔，以待宾客，故造次便办，类皆如此”。北魏时高阳王元雍“嗜口味，厚自奉养，一食必以数万钱为限，海陆珍馐，方丈于前”。当时的尚书令李崇曾说：“高阳一食，敌我千日。”北齐时的勋臣子弟韩晋明“好酒诞纵，招引宾客，一席之费，动至万钱，犹恨俭率”。辽宁朝阳袁台子东晋时期墓葬中的漆案上摆有食具14件，在墓室西壁的奉食图中有仆役七人排成一列，手捧瓶、案、盘或提魁、勺等物，以供主人享用。其余墓葬壁画中亦表现出类似的场面，有的甚至还要仆人跪着递进饮食。

士族高门十分讲究饮食的烹制，并世代传承。魏文帝曹丕在给群臣的诏书中讲：“三世长者知被服，五世长者知饮食，此言被服饮食难晓也。”是否通晓饮食的制作与品评，成为衡量家世高下的标准之一。苻朗在前秦灭亡后投奔东晋，就以其善于辨别饮食滋味而受到江东士族的赞赏。北魏士族领袖崔浩在《食经叙》中讲：“诸母诸姑所修妇功，无不蕴习酒食。朝夕奉舅姑，四时祭祀，虽有功力，不任僮使，常手自亲焉。”即使在战乱中这也与家学一样被作为家族的传统来予以保持，崔浩母亲卢氏口授《食经》的目的就是怕经过丧乱，后代不能继承这些传统。有的家族传有饮食方法，但密不示人，以此来加以炫耀。南朝齐时虞悰善于制作及鉴赏饮食，他曾根据西晋何曾《食疏》来指出豫章王萧嶷宴席中的不足。齐武帝要虞悰提供新鲜别致的饮食，他进奉粣等数十种杂肴，其滋味超过太官所制作的御食。但当武帝向虞悰索要饮食方时，虞悰却密而不献。以后，在武帝喝醉酒身体不适时，虞悰才献上醒酒鲭鲊一方。

社会风气的奢俭与最高统治者有着极大的关系。东汉末期奢靡之风弥漫朝野，但曹操执政后，任命以清俭著称的崔琰、毛玠掌管选举事务，选用清正廉洁之士，黜退奢侈贪污之辈，社会风气就大为改观。卞太后曾对自己的亲戚讲：“吾事武帝四五十年，行俭日久，不能自变为奢，有犯科禁者，吾且能加罪一等耳，莫望钱米恩贷也。”在卞太后左右的人，“菜食粟饭，无鱼肉”。西晋武帝司马炎自己后宫嫔妃万人，对石崇与王恺争豪斗富的行为不予制止，反而加以鼓励，大臣刘毅等人屡次劾奏何曾侈汰无度，武帝都不加过问，遂使得士族高门不遵法纪，竞相奢华。晋武帝曾到王济家中，见到王济所上饮食都盛放在琉璃器中，“蒸肫甚美，帝问其故，答曰：‘以人乳蒸之。’帝色甚不平，食未毕而去”。饮食奢侈已发展到这种程度，连皇帝都为之不平，但积重难返，士族高门并未因皇帝的不悦而稍加收敛。东晋末刘裕执政时，因其自身较为俭朴，故社会风气有所好转，但后代并未遵循他的节俭作风，反而将其视之为“田舍公”，因此奢靡之风再度盛行。

一般家庭平日的饮食主要为素食，西晋时人潘岳《闲居赋》中称：“灌园鬻蔬，供朝夕之膳；牧羊酤酪，俟伏腊之费。”讲平时吃素，到过年、过节时才吃肉食，记述的正是当时的饮食习俗。西晋隐士皇甫谧从姑之子梁柳出任城阳太守，有人劝皇甫谧为梁柳饯行，皇甫谧说：“柳为布衣时过吾，吾送迎不出门，食不过盐菜，贫者不以酒肉为礼。”南朝宋领军将军朱修之去看姐姐，姐姐因嫌其不加照顾，遂为其设菜羹粗饭，朱修之说：“此乃贫家好食。”饱食而去。这表明当时即使是招待亲朋宾客，一般人家也不一定要有酒肉。南朝宋时，衡阳王刘义季出镇荆州，“队主续丰母老家贫，无以充养，遂断不食肉。义季哀其志，给丰母月白米二斛，钱一千，并制丰啖肉”。由此可以看到，低级官吏家中如无其他收入，在日常生活中也几乎不吃肉。一些高级官员的日常饮食也相当俭朴，如三国吴时大臣是仪“服不精细，食不重膳，拯赡贫困，家无储蓄。（孙）权闻之，幸仪舍，求视蔬饭，亲尝之，对之叹息”。南朝宋时的交州刺史杜慧度在生活上也是“布衣蔬食”。以粮食和蔬菜为主的素食结构是当时较为普遍的风俗，也符合当时以农耕为主的生产方式。当然，这并不排斥鱼肉在饮食中的地位，尤其是较为富裕的家庭。

好客是中华民族的优良传统，但受到物质条件的限制，即使有时菜肴并不丰盛，只要主人真心待客，客人也不会不满。南朝齐尚书令王俭拜诣武陵王萧晔，“晔留俭，设食，盘中菘菜鲍鱼而已。俭重其率直，为饱食，尽欢而去”。北齐时魏收拜访卢叔虎，叔虎留其吃饭，“良久食至，但有粟飨葵菜，木碗盛之，片脯而已”。尽管菜肴简单，但身居高位的王俭、魏收都并未认为自己受到慢待。不过如果主人自己所食与客人不同，则多被视为对客人的轻慢。步骘与卫旌拜见郡中豪族焦征羌，“征羌作食，身享大案，肴膳重沓，以小盘饭与骘、旌，惟菜茹而已。旌不能食，骘极饭致饱乃辞出。旌怒骘曰：‘何能忍此?’骘曰：‘吾等贫贱，是以主人以贫贱遇之，固其宜也，当何所耻?’”卫旌认为耻辱的主要不是菜肴是否丰盛，而是主人的态度与待遇的不公。

在素食结构中粮食是满足人们生活所需热量的主要来源，因此，人们的日常主食摄入量以及社会是否能提供足以满足需求的数量，成为饮食研究的主要问题之一。但从文献中看到的前、后期有关人们食量的记载有所不同，甚至出现自相矛盾的地方，这就需要结合这一时期度量衡制的变化来加以理解。大致魏晋南朝基本上是沿袭古制，而北魏与北齐则有较大的增加，在较长时期内一斗约相当于古斗两斗，至北周及隋朝，则增为古斗三斗，文献的记述，已为近年来的出土文物所证实。

西晋《太康起居注》记载：“尚书郭奕有疾，日赐酒、米各伍升，猪、羊肉各一斤。”作为皇帝的赏赐，一般来说，不会低于普通人的实际食用量，而只会稍高，因此，可以认为这是社会上一般人（不包括军士及重体力劳动者）食量的上限。司马懿与诸葛亮率军在祁山相持时，询问蜀军使者诸葛亮的饭量，听到使者回答日食三四升后，就料定诸葛亮的身体已衰弱，不能持久，这大概可作为一般人食量的下限。北齐时领军厍狄伏连性情吝啬，“伏连家口有百数，盛夏之日，料以仓米二升，不给盐菜，常有饥色”。单从数量上看，大大低于魏晋时的下限，长期如此，则人将无法存活。但要是将度量的变化考虑进来，则可看到北齐时的一升约相当于魏晋时两升，则厍狄伏连的家人每日所食约为魏晋时的四升，他们面有饥色，不仅是因主食不足，更主要的是因为没有副食。

一般研究者多认为北魏、北齐时期都使用长尺大斗，对于北魏孝文帝太和十九年下诏改长尺大斗，依周礼制度的效果持怀疑态度，但文献中的记载却表明这一诏书确实是被执行了。据《梁书·江革传》，江革在作战中被北魏俘获，因其拒不投降，北魏人加以虐待，“日给脱粟三升，仅余性命”。从记载看，这一数量应是低于一般人的定量，且江革在被囚禁期间，活动量较小，所需热能亦少，故即使进食较少，也能勉强维持生命。但如此时北魏是使用大斗，则此三升已相当于魏晋时的六升，超出于一般人食量的上限，显然就与实际情况不相符合了。因此，较为合理的解释只能是在太和十九年之后，度量衡制在相当大的范围内曾恢复古制。

当政局较为稳定的情况下，农业生产可以正常进行，商业交换也能在一定范围内实现，社会的基本需求就大致上可以得到保证。但这一时期是一个以割据分裂为主、战乱频繁的时期，社会秩序曾多次受到破坏，商业的调剂功能也因各政权间的敌对关系而受到极大限制。因此，除天灾之外，人为的破坏因素对这一时期的生产及人们生活所发生的影响极其巨大。

东汉末期的战乱带来了大规模的饥荒，江淮间流行的童谣说：“大兵如市，人死如林，持金易粟，粟贵于金。”粮食的缺乏，使得人们不得不寻求各种代替的食物，“袁绍之在河北，军人仰食桑椹”。“袁术在寿春，百姓饥穷，以桑椹蝗虫为干饭。”“遭岁大饥，（李）通倾家振施，与士分糟糠。”有时甚至导致了饥民们的相互吞食，人们由此而发出感慨说：“虎豹之口，不如饥人。”这次战乱使得大部分百姓流离失所，因冻饿而死，《三国志·张绣传》记载：“是时天下户口减耗，十裁一在。”正是当时的真实写照。

以后因战乱带来的饥荒还曾多次发生，有时连统治者都无法幸免，如西晋末期的战乱中，晋愍帝在长安受到十六国汉军的围困，“京师饥甚，米斗金二两，人相食，死者大半。太仓有数十饼，允屑为粥以供帝”。皇帝尚且如此，百姓可想而知。在战争中甚至出现专门以人肉为食的军队，“是时岁旱众饥，道馑相望，（苻）登每战杀贼，名为熟食，谓军人曰：‘汝等朝战，暮便饱肉，何忧于饥!’士众从之，啖死人肉，辄饱健能斗”。鲜卑拓跋初入中原时，因军中乏粮，又遇饥荒，不得不允许百姓以桑椹代替粮食交租。西魏时李迁哲镇守白帝城，“信州先无仓储，军粮匮乏。迁哲乃收葛根造粉，兼米以给之。迁哲亦自取供食”。至于被围困在城中的军兵更是无所不吃，北齐时慕容俨据守郢州，受到梁军的围攻，“城中食少，粮运阻断，无以为计，唯食槐楮、桑叶并纻根、水萍、葛、艾等草及靴、皮带、斛角等物而食之。人有死者，即取其肉，火别分啖，唯留骸骨”。由于这些现象出现频繁，而且持续时间相当长，因此，在研究这一时期的饮食问题时也必须得到应有的重视。