生活在魏晋——主食与肉，皆不可辜负

谈到今日南北方主食的格局，大可用“北方面食为主，南方米饭为主”来做一个简单概括。这主要是因为，北方以种植小麦为主，南方则以种植水稻为主。

在魏晋南北朝时期，这种情形还是与今有异的，比如，北方除了种植小麦，还时常种植旱稻、豆类和大麦。大麦，比起小麦而言，要先成熟一些，纤维素含量也要高一些。所谓“针尖对麦芒”，大麦的麦芒细而长，不像小麦那样粗短。不过，大麦产量远低于小麦，所以，在北方，小麦才是主食的主流。

南朝文人长于诗文，于是对水稻的赞美之词，也时常见诸笔端。“上风炊之，五里闻香”，听着很美吧，这是魏文帝曹丕在评说洛阳的新城稻。无独有偶，西晋袁准也说新城稻舂出的米，是“濡滑通芬”，让人心怡。

南宋辛弃疾在《西江月》中曾吟唱道，“稻花香里说丰年，听取蛙声一片”，我猜，这句子很可能是从南朝梁诗人庾肩吾处，得到了些启发。这位诗人，曾盛赞襄樊地区出产的蝉鸣稻，说是“滍水鸣蝉，相闻七里”。现下，有流行歌曲名曰“七里香”，咱们一边听歌，一边想象古今那一粒粒饱满飘香的稻穗，也是别有一番风味。

因为水稻主要产于江淮以南，对于北人来说，就较为奢侈了，所以时不时会有一些让人跌破眼镜的“新闻”传出。比如，北魏明元帝拓跋嗣时期，曾发生过一起盗窃案。当时，北魏的都城在平城（今山西大同），安屈负责掌管太仓。因为安屈之父安同想吃粳米（粳型非糯性稻谷碾制成的米）而不得，便一时犯了糊涂，竟然监守自盗。

安同是皇帝的重臣，他自然不好包庇自己的儿子，但拓跋嗣也不打算按刑处置这个孝子，反而下诏长期赐安同以粳米。

令人倍感无奈的是，不管是在北魏后来移都洛阳，还是在隋朝统一南北之后，北方缺乏稻米的情形一直存在，完全无法与南方相比。要知道，人家有时候可是拿稻米来支付官员俸禄的呢！

一般来说，稻米除了可以做米饭，也可做锅巴——南朝宋有个叫陈遗的人曾以此在战乱中充饥。用上好的粳米来做粽子自然古已有之，此时，还有一种名为“裹蒸”的点心，与此极其类似，南朝齐明帝萧鸾私下里是个很奢侈的人，但却对裹蒸极为喜好。

要说裹蒸和粽子的区别，也是有的，那就是前者多用冬叶、水草包裹，形状可以做成枕头形的。相传，早在秦始皇当政时，农民为了劳作方便，就已有这发明了。往后说去，到了北宋时，端州（今广东省肇庆市)的老百姓，还拿裹蒸送给调往京城的包拯，而裹蒸的造型也很有意思，像一只只铁拳，这里面的象征意味不言自明。

我们来说说北方。虽说北人缺稻米，但只要善加利用，小麦的吃法也是很多且很有意思的。其中，首先要说的，自然是“饼”。别误会，这饼并不仅仅指的是大郎炊饼啥的。

之前说过，曹操有个干儿子，名叫何晏。按当时的审美观（如今或许也是），何晏是极美的，这美首先便是美在他的肤色上。有个成语叫作“傅粉何郎”，说的便是何晏的肤色如搽了粉一般。呐，见证奇迹的时候很快就到了，魏明帝曹叡不服啊，趁着天热赐他热汤面，《魏氏春秋》中载曰：“何晏以伏日食汤饼，取巾拭汗，面色皎然，（明帝）乃知非傅粉。”

明白了吧，魏晋南北朝时所说的“饼”是可以指面的，这汤饼与当今的面片汤是差不多的，西晋束皙在《饼赋》中赞道：“弱如春绵，白如秋练。气勃郁以扬布，香飞散而远遍。”这是说，这用撕片方式做成的面片，质软色白，煮开了后香气远溢，别提有多馋人了。

顺便得说一句，那时的面食，也不一定都称作“饼”，比如，水引面（也可叫“水引饼”，即面条）、馄饨。对于今人来说，馄饨自然是很熟悉的，毋庸赘言；水引面则是要做成韭叶状，北宋黄庭坚说“韭苗水饼姑置之，苦菜黄鸡羹糁滑”，便是对其外形的最好诠释。

话说到这儿，还是回头来说说“饼”里的讲究。麦粉所做的饼，除了可以指面片，还可以指烧饼、白饼、鸡鸭子饼、蒸饼等。

白饼也叫汉饼，照着北魏重臣崔浩《食经》里的说法，是要用“酸浆一斗，煎取七升”，白米作粥、白酒发酵，做成糯米酒后，加沸绞去滓，再来和面的，经小火烙熟后，白饼的口感极为酥脆。

在《齐民要术》中，提到了鸡鸭子饼的做法，这名儿听着让人有些摸不着头脑，其实，您只要想想今天鸡蛋饼的样子，便不难理解“破，泻瓯中，少与盐。锅铛中，膏油煎之，令成团饼，厚二分”这句话的意思了，对吧？

至于蒸饼，也就是前文提过的发酵馒头了，它的地位可不一般，南朝齐武帝可是下了诏，要这种蒸饼和鸭肉羹，一起上供桌祭祀先祖的。

好了，既然说到了鸭肉羹，那咱们不说肉食是不成的了。这种菜的做法，可以说是一看名字便明白，不用我叨叨什么，但有句话却得说到前头。那就是，在魏晋南北朝时，鸭肉还不是最受欢迎、最常食用的肉类。

简单说来，南方人主要吃鱼蟹，北方人则主要吃牛羊肉。根据南北两头的地理情况，他们有不同的饮食风尚，并不难理解。

说起江南地区的鱼，那真叫一个肥美鲜香，上节说过的鲈鱼脍中所说的“脍”便是一种吃法。所谓“脍”，是指将肉切细后蘸着葱、芥等调料生吃。看到这里，也许大家会吃上一惊，但我得很认真地说，如今流行于日本、朝鲜半岛等地的生鱼片（鱼生），无疑是起源于古中国。大概是因为，淡水鱼里寄生虫较多，这种吃法后来才慢慢淡出了舞台。

西晋的张翰最爱的“脍”是南方人吃鱼的一种方式，除此以外，熟着吃也是主流，比如鱼羹、鱼干和鱼鲊。之前说过，鱼鲊得靠撕着吃才能吃出好味道，而这种好味道，若与亲友们共享，便会生出好些温馨有趣的故事。

王羲之曾将鱼鲊用荷叶包裹好，赠送给一干亲友，还写了书法名帖《裹鲊帖》，其上草书道：“裹鲊味佳，今致君。所须可示，勿难。当以语虞令。”这是一段佳话，而稍晚于他的东晋名将谢玄，更是一个让人倍觉温暖的男子了。

话说，暖男谢玄在头一天钓到了大鱼，次日便写了《与姊书》，把鱼鲊给姐姐送去。这个姐姐，指的应该是才女谢道韫。说来，不少人都有钓鱼的爱好，但像谢玄这样爱钓鱼，且很会钓鱼，还每每把鲜鱼做成鱼鲊送给亲友的人，就不多见了。《全晋文》中一共收录了谢玄十篇作品，其中竟有四篇与钓鱼有关，足以证明这一点。

此外，根据《太平御览》的记载，这样的鱼鲊，谢玄的发妻也经常收到。想想看，其实谢玄平时也不闲，却做到体贴妻儿亲友，这也真是着实不易——尽管他曾被学者王珉取笑为“吴兴溪水中钓鱼的羯奴”，他也满不在乎。

对亲友爱心满满的人，在西魏这头也有个代表人物陆政。陆政的母亲是南方人，天生爱吃鱼。要说这陆政也是个孝子，不知是不是老天帮他，总之，某一天家宅之旁突然涌出了泉水，其中活蹦乱跳着好些鱼儿。

说起来，北方在缺鱼的情况下，也是可以发展养殖业的，但这样的技术毕竟不太成熟。不过，这问题也不大，因为，北人在牛羊的养殖上头，是很有发言权的，而且他们也乐于吃牛羊肉。

《洛阳伽蓝记》中讲过一个故事，说北魏孝文帝元宏曾问臣子王肃，到底是羊肉好吃，还是鱼羹健康。对方回答道：“羊肉为陆产之最，鱼为水族之长。”这回答还是很得体的，毕竟他是北投的南人，碰到这种问题，能答得这般“中庸”，也是不容易了。

有意思的是，那些投靠北魏政权的南人，一般是住在洛阳城南的四夷馆和四夷里。由于他们对鱼肉有特殊的感情，所以这里的四通市便成了鱼鳖市。

“洛鲤伊鲂，贵于牛羊”，民谣里唱得真好。不得不叹，商人们的脑瓜子还真好用！

小　贴　士

【豆粥】早在东汉光武帝刘秀时，冯异便在滹沱河献过豆粥。西晋时，石崇在金谷园中办招待，为了跟王恺斗富，便将豆子磨成粉末预先煮熟，等客人来了再用滚热的白粥浇开。苏轼在诗歌《豆粥》中道：“萍齑豆粥不传法，咄嗟而办石季伦。”

【调味品】在魏晋南北朝时，蜂蜜是主要的甜味剂，既可以直接冲兑饮料，也可以用来渍制梅子、逐夷（本用石首鱼等肚肠泡盐，南方人改以糖和蜜），还可以用作烹饪时的调味品。《北堂书钞》中有一段记载：“新城孟太守道，蜀猪、羊、鸡、骛味皆淡，故蜀人作食，喜着饴蜜，以助味也。”这个饴，说的是麦芽糖化淀粉后制成的甜味剂。

日常所用的甜味剂，还有蔗糖，以及以之进行深加工制成的石蜜（冰糖）。不过，由于提取技术还不够成熟，中原地区要迟至唐朝才能大量生产蔗糖。

此时，还流行豆豉、豆豉汁、八合齑这样的调料。后者使用姜、蒜、橘皮、白梅、熟栗黄、粳米饭、盐、酢制成，故有“八合”之称。