明代生活史——宫廷饮食



明代皇帝的御膳究竟吃些什么？明宫中后妃的饮食风俗又是如何？在一般人的想象中，皇帝吃的一定是龙肝凤髓。诚然，溥天之下，莫非王土。由于君临天下的特权，皇帝可以任意享用各地的贡品、时鲜，包括水陆珍馐、山珍海味。于是，明代宫廷饮食风俗，就给人以神秘之感。其实，明宫皇帝的御膳，并非以“大官”（即光禄寺属下的御厨）为美，所以后来皇帝的饮食，大多是由太监所掌管。原因很简单，大官所进献给皇帝的饮食，全无珍错殊味，不过鱼肉牲牢。这还在其次，尤其是烹调方法，也实在难以令人恭维，不过是以燔炙醲厚为胜。下面从御膳管理、宫廷宴会，以及宫廷饮食中所包含的主食、甜食、茶食、菜肴、酒、茶、贡品等方面，对明宫饮食生活作适当的介绍与剖析。

一 御膳管理与朝廷宴会

明宫廷御膳管理，分为内外两套衙门。外廷的管理机构有光禄寺、太常寺。内廷属于宦官衙门的有尚膳局，属于女官衙门的有尚食局。

自古以来，帝王的饮食，全都由一些精于烹调的人掌管。光禄寺的职掌主要包括祭享、宴劳、酒醴、膳羞之事。光禄寺所属有大官、珍馐、良酿、掌醢四署。大官供祭品、宫膳、节令筵席、蕃使宴犒之事；珍馐供宫膳、肴核之事；良酿供酒醴之事；掌醢供饧、油、醯、酱、盐之事。光禄寺掌管御膳所用牲、果、菜物，均取自上林苑。若上林苑不够或无，则在民间市场上购买。明初洪武年间，光禄寺卿是徐兴祖，明太祖朱元璋给他的任命诰文中，就称其“世业烹芸，其于五味之施，皆无过不及，可谓能矣，善矣”。可见，明代掌管皇家饮食之事的光禄寺官员的选择，有时就是一些精通烹调之人。

太常寺主要掌管祭祀、礼乐之事。凡是与祭祀有关的饮食活动，诸如祭品的准备，都由太常寺负责。

上林苑掌管苑囿、园池、牧畜、树种等事务。下设良牧、蕃育、林衡、嘉蔬四署。良牧掌牛、羊、猪的饲养；蕃育掌鹅、鸭、鸡的饲养；林衡掌管果实、花木；嘉蔬掌管莳艺瓜菜。上林苑之地，东至白河，西至西山，南至武清，北至居庸关，西南至浑河。有养地，有栽地，以供给宫府的膳馐。

光禄、太常二寺属下均有很多厨役，以备御膳、朝廷各种宴会以及祭祀食品的烹调之需。从分工上说，隶属于光禄寺的厨役，其职责是“以给膳馐”，即负责皇宫内的饮食以及各种朝廷宴会；隶属于太常寺的厨役，则职责是“以供祭祀”，即所有祭祀食品的烹调，均由太常寺厨役负责。

光禄寺的厨役额数，宣德十年（1435）定为5000名，后增加到6884名。嘉靖八年（1529），实际厨役数额为5064名，三十四年后减到3600名。隆庆元年（1567），以3400名作为正式定额。

太常寺厨役数，洪武时初定为400名。后陆续增加，到弘治五年（1492），增至1500名。随后又时有增减。至万历十一年（1583），以1300名作为正式定额。

光禄寺厨役，主要在大庖厨、大享门、凉楼、东西舍饭店、御酒房、苦酒饭服役，或为伴当，或准备御膳，以备皇帝饮食的随时之需。

皇宫饮食所需，如牲口，主要由礼部岁派各省府州，例有定数，然后再解到光禄寺，以备饮食之需。后来也有改折价银之例，所收银两也储于光禄寺，再由光禄寺出银到市场购买所需之品。（参见表5）

表5 光禄寺岁用牲口数

光禄寺大官掌管御厨，原本是一代典章制度所在。但明代皇宫饮食制度采用的是一套双重的管理办法，在光禄寺之外，其中宫内的女官和宦官体制中的一些监、局，同样负有管理或操办宫内饮食的职责。

宫内女官，设有六局。其中尚食局就专门负责进御给皇帝的饮食，掌膳馐品齐之数。凡有饮食进奉给皇帝，必须先由尚食局的尚食品尝。尚食局下辖司膳、司酝、司药、司四司。司膳掌割烹煎和之事，司酝掌酒醴酏饮之事，司药掌医方药物，司掌廪饩薪炭之事。

明代的宦官衙门有十二监、四司、八局，号称“二十四衙门”。其中尚膳监掌管御膳及宫内食用并筵宴诸事。在尚膳监下，设提督光禄太监一员，专门负责协调、监督光禄寺所负责的宫内饮食。酒醋面局掌管宫内食用酒醋、糖酱、面豆诸物。在二十四衙门之外，还有内府供用库，其中的御酒房、御茶房、甜食房，均与御膳或宫内饮食相关。

御酒房，掌造御用之酒，专造竹叶青等酒，还造糟瓜茄，所造干豆豉，味道尤为佳美，外廷很难得到。

御茶房，职司供奉茶酒、瓜果及进御膳。凡宫中三时进膳，及圣驾匕箸、中宫匕著，均系其职掌。御茶房中，闲杂人等不许轻易闯入。

甜食房，掌管造办虎眼、窝丝等糖及各种甜食，隶属于御用监。甜食房所造丝窝虎眼糖，被外廷视为珍味。

按照旧例，皇帝每日三时所进的御膳，均由司礼监掌印太监、乘笔太监或掌管东厂的太监轮办。其实，这些照祖制所造办的膳酒，仅为具文，皇帝根本不吃，只是拿它作赏赐之用。到嘉靖朝，明世宗朝夕御膳，不用大官所供，都由左右大太监轮值供应，取其精洁便适。在天启朝，皇帝所吃一日三餐，由太监中王体乾、宋晋、魏进忠三家每月挨次轮流办膳。天启二年（1622），魏进忠更名忠贤。四年以后，便是王体乾、魏忠贤、李永贞三家轮流操办。只有客氏，则常川供办。可见，天启时的御膳供办，共有四家操持。每家属下，有经管、造办、膳馐、掌家等官数十员，造酒、醋、酱等项，并荤素各局外，厨役多达数百人。这仅仅是紫禁城外管办御膳的体制。至于乾清宫以内，则每家又有领膳、暖殿四员，管理果酒暖殿二员，请膳近侍四五十员。此外，还有司房、管库房、汤局、荤局、素局、点心局、干碟局、手盒局、凉汤局、水膳局、馈膳局，管柴炭及抬膳，又各内官百余人。崇祯初年，御膳改由尚膳监供办。到崇祯十三年（1640），又改为旧例，由大太监按月供办。

明朝廷的定期宴会分为“大宴”与“常宴”两种。凡大祀天地之后，第二日必举行大宴，称为“庆成大宴”。在洪武、永乐年间，凡正旦、冬至、圣节，也举行大宴，赐给百官节钱。永乐年间，凡遇立春、元宵、四月初八、端午、重阳、腊八等节日，在奉天门赐百官宴。遇到太子千秋节，在文华殿赐宴。宣德以后，凡遇皇太后寿诞，就在午门外举行宴会。这些都是“常宴”。

一些不定期的赐宴也不时举行。如皇子出阁讲学，讲官进讲完毕，皇帝必赐讲官酒饭。所赐比常宴更为精腆，“非时横赐，又不与焉”。自嘉靖年间始，又在每年的四月五日至八日，赐百官“麦饼宴”。朝廷用不落荚制成黍饭，用不落叶包成角状，称“不落英”，又称“不落荚”。此宴一直延续到崇祯五年（1632）。崇祯十五年九月，崇祯皇帝在明德殿赐阁部大臣宴会，置宴榻12张，众人分东西就座人席。席上设有大花瓶，插鸡冠花，酒具用金葵花杯，大如盂，花有瓣，中心花点甚多。在各个节日，朝廷均赐百官饮食，如立春赐吃春饼，正月元夕赐吃元宵圆子，四月八日赐吃不落荚，五月端午赐吃粽子，九月重阳赐吃糕，腊月八日赐吃腊面，大都先期光禄寺上报，凡是朝参的官员都得以分尝。

此外，还有在各宫举行的“奉宴”，以及招待“四夷”的“赐宴”。这种赐宴，始于明太祖洪武年间，通过对来朝贡者“待以下程筵宴，十分丰厚”，以达到使其畏威感恩甚至悦服的政治效果。

内廷的“内宴”，属于皇家的家宴，也时常举行，并有独特的一套礼仪，家法极严。万历皇帝初登帝位，宫中内宴，仁圣皇太后上座，慈圣皇太后犹在阁中，万历帝不敢同坐。稍久，才一起入座。万历皇帝到两宫皇太后处朝见，都在案前设席，起居磕头，跪而受茶，不敢坐。礼仪之繁杂，让人眼花缭乱。

二 宫中饮食品类

按照明代的制度，每当遇到大的典礼，都要准备“烹龙炮凤”的宴会。宴会由光禄寺备办。所谓凤，不过是用雄雉代替，而牡羊则代替了龙。诞幻荒唐，如同儿戏。不过，烹饪技术一定很高。在“烹龙炮凤”宴会上，还有其他食品，如大枣，称“安期枣”，又有桃，称“方朔桃”。

皇帝不可能整天吃山珍海味。他们的饮食，完全凭个人的喜好，所吃食品或为名贵品种，而有些干脆就是民间的普通食物。假若赶上斋戒，尚须素食。如明世宗信奉道教，追求长生不老，平常所吃，有“麒麟脯”、“五色芝”。明穆宗有时喜食驴肠，有时喜食果饼，由尚膳监、甜食房到东长安大街勾栏胡同采买。东宫皇后喜吃“市饧”，去崇文街坊采买。明熹宗喜食什锦海味杂脍，用炙蛤、鲜虾、燕窝、鲨翅等海味十余种，“共脍一处食之”。崇祯皇帝对燕窝羹情有独钟。每次膳夫煮好羹汤，先呈递给太监，经过五六人的品尝，参酌咸淡，再进御给皇帝。

每当遇到斋戒时，皇帝干脆食素，减节饮食。如明孝宗在一年之中素食的日子共达111天。在食素其间，不仅禁屠，而且赐宴也用素食，减省原本御膳所需的猪、羊、鸡、鹅等物。当然，皇帝确实是富敌天下，即使素食，其制作方法也是民间庶民百姓无法望其项背的。如嘉靖皇帝因久居西内，事玄设醮，大体以茹素之日居多，但供给嘉靖帝的素食，必须“皆以荤血清汁和剂以进”，嘉靖皇帝才会对胃口。崇祯皇帝每月要持十斋，但又嫌素膳无味。于是尚膳监就将生鹅褪毛，从后穴取出内脏，再将蔬菜放进鹅肚，煮一沸，取出，用酒洗尽，另外用麻油烹煮成菜肴。

明宫饮食，原料大多为贡品，也有采办自民间的，再由尚膳监的膳夫烹调而成。在这当中，就出了不少独家所创的食品。仅以赐筵食品为例，品种已让人眼花缭乱，分别有：宝装茶食、响糖、缠碗、大银锭、小银锭、大馒头、小馒头、肉汤、粉汤、像生小花果子油酥、花头鸳鸯饭、马牛猪羊肉饭、棒子骨、羊背皮、黑白饼、甘露饼、大油饼、小点心、风鸡、风鸭、烧煠、按酒、果茶、鱼煠、煠鱼、云子麻叶笑面果糕、软按酒，等等。显然，品种已包括主食、甜食、茶食、菜肴、酒、茶、贡品等方方面面。下面依次予以介绍。

（一）主食

上述赐筵食品中，大馒头、小馒头、花头鸳鸯饭、马牛猪羊肉饭等大体属于宫廷内的主食。就馒头而言，明初即已存在，作为祭祀的供品。如祭功臣庙时，就需用馒头一藏，共5048枚，由江宁、上元二县供面粉20担，祭毕送给工部工匠，以作饮食。“捻转”为时令食品，以为一岁五谷新味之始，也为明宫主食。捻转制法：取麦穗，煮熟去芒亮，磨成条，即成。又有“包儿饭”，俗名“打菜包”。其制法为用各样精肥肉、姜、蒜，剉如豆大，用此拌饭，再用莴苣大叶裹食。此外，还有一种“熏虫”，每年二月初二日食用。所谓熏虫，或用黍面枣糕用油煎成，或者就是将面和稀，摊成煎饼。宫中还有一种“匾食”。崇祯朝时，翊坤宫内侍太监刘某最擅长制作匾食。所谓匾食，又作扁食，其实就是现在的饺子，宋时开封就有这种食品。明说部中有“党太尉吃扁食——照样行事”的歇后语。

（二）茶食、甜食和时鲜果品

茶食与甜食，均为点心，主要指糕、饼一类的米面食品和一些糖制品。上述踢筵食品中。诸如宝装茶食、响糖、大银锭、小银锭、像生小花果子油酥、黑白饼、甘露饼、大油饼、小点心等，均属此类。

饼类食品，木犀花饼为南京宫内旧制。每当木犀花开时，就用木犀花和面制饼，并设拣花使者500名。每年四月初八日，为浴佛节，朝中素尚此节。正是在这一天，朝廷赐文武百官吃“不落英”，实为一种面食。在湖广荣王府内，端午节吃“不落荚”，即今之粽子。此外，尚有松饼、饼、减煠。减煠，疑即前述踢筵食品中的烧煠，也属饼类。

官内有甜食房，专制甜食，造法器具，均由太监经手，不令人见，所以所制甜食，被外廷视为珍品。此类甜食，分别有丝窝虎眼糖、佛波罗蜜。

至于时鲜果品，每年四月尝樱桃，以为一岁诸果新味之始。此外，凤仙橘、小红梨，在明宫所食果品中也算时鲜。

值得一提的是，自中期以后，明宫茶食品装盘已由散撮变为粘砌，以致一年所费果品量猛增。如果品均用二尺盘粘砌，每盘高二尺，用荔枝、圆眼110斤以上，枣、柿260斤以上，每年共需94900余斤果品。

（三）菜肴

明宫菜肴，除一道“烹龙炮凤”名菜之外，所制豆腐堪称一绝。如前面所述，明宫豆腐后改用鸟脑制成，无疑是美味佳肴。制作名品还有“老太家膳”。所谓老太家膳，就是天启皇帝乳母客氏烹调的菜肴，因得天启皇帝欢心，故有此名。老太家膳的名菜，有炒鲜虾、人葠笋。

明宫内还流行吃驴肉、狗肉、鸭肉。每年年末，各宫吃驴头肉。因宫中称驴为鬼，故称“嚼鬼，。天启朝时，权监魏忠贤贪饕，好吃狗肉。凃文辅等亲自将狗肉烹调好，在乾清殿内用手抓吃，须臾立尽。用鸭烹调而成的名菜，称“冰鸭”。其法，先一日将鸭煮熟，过一天凝成膏，即可食用。

明宫膳食所用蔬菜，由司苑局掌管，都用竹笼装盛进用。每当中元节，宫中就吃银苗菜，即藕的嫩牙。同时，还用新莲子做汤。

（四）茶

明宫用茶，均为宫品。洪武二十四年（1391），敕令天下产茶之处，岁贡茶叶，各有定额。因福建建宁茶品最上，所以宫内大多采用建宁贡茶。从宋代庆历年间以来，贡茶均制成小片龙凤团，凡20个饼重一斤，宫人在茶团上镂上金字。明初，建宁贡茶也“碾而揉之，压以银板”，制成大小龙团。后明太祖罢造龙团，只用芽茶。

进贡的茶叶，均以“春”命名。如宋宣和以前有“玉液长春”、“龙苑报春”、“万春银叶”。明代建宁贡茶有“探春”、“先春”、“次春”、“紫笋”等茶品。

至明末崇祯朝，周皇后家每年进贡阳羡茶。于是，宜兴茶也就成为贡茶。

（五）酒

明宫内法酒总名“长春”。以“春”字取酒名，自古已有先例，以此形容酒之美好。这是因为一年四季之景，惟有春色最美。在明以前，荥阳有“土窟春”，富平有“石练春”，宜城有“竹叶春”，崇安有“曲米春”，剑南有“烧春”，吴县有“洞庭春色”。此外，还有春泉、浮春、成春、皇都春、留都春、十洲春、海岳春、蓬莱春、锦波春、浮玉春、秦淮春、丰和春、谷溪春、万象皆春、万里春等名。

明宫内法酒比较著名的有“金茎露”、“太禧白”两种，都由太监监酿，光禄寺不得干预。金茎露至弘治初年才有酒方，其酒清而不冽，醇而不腻，味厚却不伤人。太禧白色如烧酒，澈底澄莹，浓厚而不腻，为酒中绝品。

明宫由太监监酿的用酒，又可分为两种：一种为御酒房所酿，一种为太监在宫外造好进奉。御酒房所造之酒，除金茎露、太禧白之外，还有“荷花蕊”、“寒潭春”、“秋露白”、“竹叶青”等数种。据载，金茎露、太禧白两种酒颇为崇祯帝所喜，易名为“长春露”、“长春白”。天启年间，权监魏忠贤在外造办各种名酒，再托名御茶房，进奉给天启皇帝，品种有“金盘露”、“荷花蕊”、“佛手汤”、“君子汤”、“琼酥”、“天乳”等，名色可达六七十种。

此外，明宫内酒品名见于记载的还有“桂花酝”、“菊花浆”、“芙蓉液”、“兰花饮”，据说达六七十种。宫中长随将枣实用曲酿酒，到市场上货卖，以此维持生计。这种由宫中流出宫外的酒，被京城市民称为“廊下内酒”。

（六）贡品

明宫饮食所用，除采买外，大多为贡品。这些贡品，又多为地方特产，甚至是珍馐美味，明王世贞《弘治宫词》云：“五月鲥鱼白似银，传餐颇及后宫人。踌躇欲罢冰鲜递，太庙年年有荐新。”诗中所言鲥鱼，即为宫品。

由于明宫中普遍采用藏冰方法，为保存时鲜贡品提供了可能。浙江海门进贡的是鳓鱼，岁贡99尾。明初江阴侯家向皇宫进贡鲚鱼，后江阴所产鲚鱼也就成了贡品。每年二月初二日，宫中吃鲊，称“桃花鲊”。而宫中所用鱼鲊，就是来自湖广的贡品。湖广进贡鱼鲊，始于成化七年（1471），起初只有2500斤，后增至3万斤。天启皇帝酷嗜鸡鬃菜，就是由滇南进贡的，价格达每斤数两银子。