明代生活史——民间日常钦食



谚云：开门七件事，柴米油盐酱醋茶。元人小词《折桂令》云：“倚蓬窗无语。嗟呀！七件儿全无做。甚么人家柴似灵芝，油如甘露，米若丹砂，酱甕儿恰才梦撒，盐瓶儿又告消乏，茶也无些，醋也无些。七件事尚且艰难，怎生教我折柳攀花？”可见，柴米油盐酱醋茶是明代民间日常生活的必需品。缺了这些，是没有兴致“折柳攀花”的。明余姚人王德章诗云：“柴米油盐酱醋茶，七般都在别人家。我也一些忧不得，且锄明月种梅花。”说的是王德章安贫忘忧的高尚节操。不过，七件事一概不具，尚能锄明月、种梅花，实不可信，不过是诗人的一种理想罢了。生活在现实中的民间百姓，谁也离不开这开门七件事。

在明代，对一些食品的起源，流传着一些说法，诸如：太古时人，茹毛饮血。到了有巢时，才开始教民食果；燧人氏又发明了火，人们才知道用火炮肉；神农耕作炒米，轩辕造粥、饭、羹、炙、脍。此外，如公刘作糍糕、麻团，周公造汤团，鲁敬美作不托，汝颓作粽，秦昭王作蒸饼，汉高祖作寨饼，金日磾作胡饼，刘安做豆腐，诸葛亮做馒头、夹餤，石崇造馄饨，梁武帝造面筋，等等。其实，有些就是一种传说而已，不过姑妄听之，但同时也可说明中国人的饮食风俗源远流长。另外，明人对饮食方面，也喜欢排列出一些当时天下第一的东西，如内酒，建州茶，兴化军子鱼，福州荔枝、龙眼，温州柑，临江黄雀，江阴县河豚，金山咸豉，简寂观苦笋，均为天下第一，他处即使效仿，终究不及。其实，这种品评也是见仁见智的事情，并没有统一的标准。如建州茶，在明代虽属名茶，但说其天下第一，恐怕很多明朝人不干，因为明人多将岕片茶视为第一。当然，这种说法的存在，也在某种程度上活跃了饮食文化生活。

一 开门七件事

柴，在开门七件事中排名第一，说明它的重要性。其实，从儒家的饮食理论来看，“熟食”则是其主要的精髓，而熟食就离不开柴。柴，在《说文》里解释为小木散材，其意是说不能用作造屋及器用之材。大者析之为柴，小者合束为薪。《月令》有“收积柴薪”之语。据注，薪施炊婴，柴以给燎。在明代，总称为柴薪。

柴薪为燃料，是平民饮食生活的必需品。有些地方柴薪不足，只好拿别的代替，而且薪价较贵。如松江府，无山陵林麓，只能用水滨的芦苇与田中种植的落实（即禾秆）作为柴薪，所以松江的柴薪价格远远贵于邻近府县，大约每百斤一担的柴，值新米一斗，折合成银，大概是六七分或一钱内外不等。河南汝宁，烟火稠密，号称殷富，但柴薪缺乏。每当雨季连绵，即使是富贵人家，也只能“裂门以炊”。

明人王士性说：“江南烧薪，取火于木；江北烧煤，取火于土。”大体说来，明代炊爨所用柴薪，吴人烧草、禾秆，淮人烧荻芦，北方人烧煤与牛马粪。在北京，宫中奢侈，则烧石炭，俗称“水和炭”，可以和水而烧。石炭，即发香煤。据明制，宫中捣炭为末，用枣梨汁合之为饼，置于炉中。宫中还有“红箩炭”，属于木炭，用易州一带山中硬木烧成，用红土刷筐装盛，所以称为红箩炭。

明代煤矿（选自宋应星《天工开物》）

在民间，有些奢侈之家，以蜡代薪，即烧蜡。此外，还有用红纸代薪的。如江西一黄编修家，有一次遇到夜雪，正好柴薪告乏，就“取双红纸五千燃之”，堪称豪奢之极。

柴薪为百姓日常所需，所以在明代的一些城市中往往都有一些柴薪市场，定期交易。据《如梦录》记载，河南开封城内有专门的柴市，卖柴薪杂木等物。

米，《说文》将其解释为穬实。穬，颗粒也。明代上贡米称“香秔米”，味道很香。软的称“长腰米”，可用此米煮饭。颗粒很大，属于晚稻。晚稻的品种有八种，分别为八月白、银杏白、雪里青、落种、麻子乌等。其次则为黄秈，即占城稻。其品红尖头，性硬，属早稻。黄秈品种不一，糯者适合酿酒，贱者人也吃。北方人称米为“大米”，而称黍、粟为“小米”。北方人不经常吃大米，尤其是在一些极边地方，大米就更为贵重。在南方，贫穷人家一般吃大小麦、乔麦、黄黑豆、蚕豆、稷、粟。碰上饥荒之年，只好掘草根，剥树皮，以度朝夕。

与乡村小民所用粮食来自自产不同，明代城市的粮食，均从外地输入。于是，就出现了专门卖粮食的大米行、江米店。如开封城内，除江米店以外，还有大米行，凡是来自郑州、辉县、光州、固始等地的各色大米，都归入行内，由米行专卖。

油，在《说文》中解释为膏。明代油的品种，徐光启《农政全书》说有豆油、青油、菜油、棉花油、桕油等。田中种菜，收其籽，可以榨油，称菜油，也叫香油，供烹调饮食之用。用芝麻榨油，称麻油，甚香，可以解毒，也可食用。用黄豆榨油，称豆油，也叫臭油，在明代一般只作点灯用，不过小户人家也食用。用桐子榨油，称桐油，只能当漆用，人食用后就会吐泻。用桕子榨成的是桕油，只能制烛。

在明代宫廷中，因避讳，称油为“芝麻水”，可见宫中多用麻油，显然麻油在明代的食用油中最为贵重。当香油贵时，就熬猪油食用。明代的徽州人以经商闻名天下，却极俭啬，一年四季都吃猪油。在一些深山穷谷，如于潜、昌化一带，民间很难得到油，只好取饭锅米汤炒菜，称“米油”。在广东，民间主要食用茶子油。此外，还有露化油、山柚油、海棠油、山竹果油、麻子油、蜜香油、榄仁油。

城市平民百姓用油，主要靠各地客商贩运。如嘉兴府崇德县，油料大多从镇、淮、楚、湘贩运而至，再在本地加工成油。在城市中，往往设有油房、油店，或为从事榨油的作坊，或为歇息油商的店铺。至于油的价格，无论是菜油，还是豆油，“向来视肉价为低昂”，也即取决于猪肉价格的高低。

盐，在《说文》中解释为咸。 日本著名学者宫崎市定在《历史与盐》一文中，曾引用日本德川家康时期一个侍女的一段话，以说明盐在百姓日常生活中的重要性。不妨引述如下：

一切好吃的东西没有赶得上盐的；无论如何烹调，如果没有盐，就很难调好味道。而且万民如果一日无盐，就不能饱其口腹。

最不好吃的东西也没有过于盐的了。无论怎样好吃的东西，如果盐味过浓，就不能吃了。 因为它丢掉了本来的味道。

宫崎市定引用这段话的含意，是为了说明盐在食物中是仅次于粮食的一种很重要的东西。在具体的饮食生活中，盐又是一种必不可少的调味品。

在明代，淮浙最盛产盐，设有盐场，由灶户、卤丁烧制盐。陕西有盐池，四川有盐井。盐的品种，从古以来就有木盐、石盐、白盐、红盐、伞子盐、水晶盐、黑盐、黄盐、紫盐、苦盐、饴盐等。

谚云：盐筋醋力。王霁云：君子喜食酸，小人喜食咸。小人喜食咸，无非是因为盐能使筋骨强壮，是老百姓的生活必需品。故明人宋应星言：“食盐，生人所必需，国家大利存焉。”

按照宋应星的估计，一人一年需要盐50斤。这50斤盐，价格贵时需银五钱多，而贱时则不到四钱。因宋应星是江西人，当地不产盐，需要从外地贩入，所以盐的价格相对就贵一些。因为产地或品质的不同，或者销售地与产地距离的远近，使各地的盐价稍有低昂的差异。以江南的松江府为例，其海滨产盐。崇祯初年，松江的盐价是每盐百斤（属平秤，约有120斤），价钱不过值银一钱五、六分。到了崇祯十六年（1643），由于遇到大水，价格上升至每斤纹银五分。

明海盐生产图（选自宋应星《天工开物》）

对一般庶民百姓来说，盐的价格仅仅是问题的一个方面。由于明代盐政实行专榷制度，虽有贩私之盐，但远水解不了近渴。所以，一些山中小民，得不到盐，就只好终身茹淡。这种茹淡的境遇在城市贫苦市民中也存在。

酱，在《说文》中解释为醢。醢，即肉酱。古代酱的品名，分别有豉酱、芥酱、榆荚酱、连珠酱、玉津金酱、元灵酱、红螺酱、蚁子酱。

古代的豉酱，在明代已称为遏酱。明人所用的酱，主要是豆酱。其制法，用黄豆和小麦面拌匀，使其发黄，称为“酱黄”。再用盐和水成卤，下入酱缸，晒熟即成酱，用作烹调。酱汁称酱油。蚕豆也可造酱，磨碎的称细酱，也叫酱。明代富家用的有枸杞酱、玫瑰酱。城市或乡村平民，即使连豆酱也很难尝到。

醋，即。明人所用之醋，用米或粞造，如造酒之法，制成酸香之味。醋分上、次、下三品：上品色红，称“珠儿滴醋”，次品色黄，下品色白。醋的品名，有腊醋、桃花醋、六月六醋、白酒醋。因酿醋颇费粮食，一般百姓人家也不多造醋。明代谚云：若要富，卖酒醋。可见，在明代卖酒、醋二物，获利相当丰厚。

茶，即木萌。茶的别名，有檟、蔎、茗、荈。根据采集节气的不同，茶又可分为上中下三品：惊蛰为上品，清明为中品，谷雨为下品。正如前面所述，明代上贡之茶，分别称探春、先春、次春、紫笋。茶多有伪造掺假，宋代称为“盗叶”，其品有柿叶、桴槛叶。明代的假茶有苦灯树、杨柳叶，称为“托叶”。城乡小民所饮，多为托叶，而有些人则只饮米汤，终身不知茶味。

二 日常食品及饮食名品

（一）主食与点心

有一句俗语：民吃百谷。当然，百谷是指成数而言。百姓平常所吃，只是麻、菽、麦、稷、黍五谷。明代开封的市面上，专卖“六陈杂粮”。所谓“六陈”，主要是指米、大麦、小麦、大豆、小豆、芝麻，因可久藏，故称“六陈”。这是从“五谷”演化而来的“六陈”。此外，就是一些杂粮。不过，在明代，水稻、麦子已经成为最主要的粮食作物。

水稻的品种很多，不粘的，禾称秔，米称粳。有黏性的，禾称稌，米称糯。其品种：广东有香粳、余粳、赤粳、珍珠稻、赤粘、黄粘、花粘；长安，有线米，粒长而大，胜于江南诸稻，每岁入贡朝廷；清浪卫，有香稻，圆实而大；贵州，也出产香稻。

从南京各仓所藏南方所产各类大米，可见明代大米的种类已相当丰富。如江西有花红米、蒸稻米，湖广有蒸稻米，太平、宁国、池州、安庆四府以及滁、和二州有花白米、花籼米、花红米，苏、松、常三府、广德州，以及浙江嘉兴、湖州二府有黄粱米、白米，应天、镇江、徽州三府以及浙江杭州府有黄粱米、白米、白晚米、花白米，浙江金华、衢州、绍兴三府有黄粱米、白米、花白米。

麦有数种。小麦称来，大麦称牟、穬，杂麦称雀、荞。

北方人只将大米称作粳稻，其余概称小米。如黍与稷同类，黍有粘、不粘之分，稷也有粘、不粘之别。凡粘黍、粘粟，通称为秫。粟与粱，通称为黄米。又有一种芦粟，称为高粱。粱、粟的品种、名称很多，比黍、稷更甚，而山东人一概称之为谷子。

菽的种类，与稻、黍相等，有大豆、绿豆、豌豆、蚕豆、小豆、白扁豆等品种。此外，还有豇豆、虎斑豆、刀豆，都可充蔬代谷。

甘薯，俗名红山药。薯分两种：一种称山薯，闽、广等地土产；一种称番薯，明末由海外传入广东，品种有白鸠、力薯、猪肝薯、番薯。用薯做成饭，称薯饭，可以当谷米之佐。将薯切成粒，再经蒸曝等几道工序，贮藏起来，称为薯粮。

玉蜀黍，旧称番麦、御麦，就是玉米，由外国传入。我国关于玉米的记载，据说见于正德时修《颍州志》（1511）。颍州在皖北。在此以前，大概沿海各地，已有栽培。据各省方志记载，明代玉米已传入冀、鲁、豫、陕、甘、苏、皖、两广、云南等省。

在明代饮食习惯中，北人吃面食，南人吃米饭，大致也是通例。据宋应星的《天工开物》，明代燕、秦、晋、豫、齐、鲁等地，百姓所吃，小麦居半，而黍、稷、稻、粱相加也仅居半。而在川、云、闽、浙、吴、楚等地，种小麦的比例只有二十分之一，其余均种水稻。

在南方，小麦收成以后，磨面，制成捻头、环饵、馒首，或作汤料之用，一般不用作正餐主食。如以面作桃乳形，称之为“龟桃”。在江南各府，如杭州、嘉兴、湖州、苏州、松江等地，因树艺相同，均以大米作为主食。如嘉兴人多吃冬舂米，而将不舂的黄糙米，卖给杭州商人。

南方饭食的种类很多，尤以广东的“荷包饭”最为著名。在广东东莞，当地人用香粳米加上杂鱼、肉等，用荷叶包裹蒸熟，表里香透，称荷包饭。此外，西宁有乌饭，用浸透的青枫、乌桕嫩叶绞汁和糯米，蒸熟为饭，色黑而香；南雄有粔肗，用蜡树叶捣和米粉做成，色青而香；长乐人用香桂皮或叶蒸饭，吃起来也是齿颊留香；琼州有椰霜饭，用南椰粉做成。

一般城乡贫穷人家，无福吃干饭，就只能喝粥。贫穷、无奈方才喝粥，这是常理，不难理解。但在明代，确实也有一些士大夫，大鱼大肉或山珍海味吃腻了，为了改换口味，或是出于养生的考虑，也喜欢喝粥，于是就使粥的花样变得更加丰富。明人高濂《遵生八笺》之“粥糜类”共收入了38种粥糜的制作之法，其粥糜名称如下：芡实粥、莲子粥、竹叶粥、蔓菁粥、牛乳粥、甘蔗粥、山药粥（此山药粥乃加羊肉而成）、枸杞粥、紫苏粥、地黄粥、胡麻粥、山栗粥、菊苗粥、杞叶粥、薏苡粥、沙谷米粥、芜蒌粥、梅粥、茶蘼粥、河祇粥、山药粥（此山药粥，不添加羊肉，而所用山药，为淮山药）、羊肾粥、麋角粥、鹿肾粥、猪肾粥、羊肉粥、扁豆粥、茯苓粥、苏麻粥、竹沥粥、门冬粥、萝卜粥、百合粥、仙人粥、山茱萸粥、乳粥、枸杞子粥、肉米粥、绿豆粥。这些粥品，或益情力，强智力，聪耳目；或治虚老骨蒸，清目宁心；或治人下元虚弱，甚至壮阳，大多具有药效，属于养生之食。不妨再另引一“神仙粥方”为例。神仙粥的制法：用糯米约半合，生姜五大片，河水二碗，在砂锅内煮一二滚，次入带须大葱白五至七个，煮至半熟，再加米醋半小盏入内和匀，取起即可。神仙粥虽功在食疗，但也不排除是百姓在贫穷的景况中创造出的一种养生食物。

明代南方人还用米粉为原料，制成各种茶素，也就是点心。据屈大均的记载，明末时流行于广州的茶素有：炮谷，相当于爆米花，用烈火爆开糯谷；煎堆心馅，用糯米粉做成大小圆子，入油煎；米花，用糯饭盘结其他各种米饭，再入油煎；沙壅，用糯粉杂白糖炒，加入猪油煮；白饼，用糯米、粳米相掺，炒成粉，再将其放入方形或圆形的印模中敲击，使坚如铁石。冬至吃米糍，称冬丸；平常有粉果，又称粉角，将白米浸泡半月，入白粳米饭中舂为粉，再掺入猪油，做成鲜明的外皮，另以茶蘼露、竹胎、肉粒、鹅膏等作馅；饦食，用椰子、芝麻、豆糠制成餈，或用蕨、葛、菱、茨菰、甘薯做成粉。此外，茶素名点还有黄饼、鸡春饼、酥蜜饼、油馓、膏环、薄脆。需要指出的是，油馓、薄脆用面制成，当属面点。

南方人虽不以面作主食，却以此作“点心”，而且品种较多。嘉兴人用麦粉制成糕，味道佳美。到了夏天，则将麦炒熟，点汤代茶。至于广东人的面点，更是花色品种繁多，令人目不暇接。广东人宴客时，用擘面、索面做羹汤。市场上卖的有温淘、冷淘两种面，切成薄片，成蛺蝶双翅的形状，统称为“水面”。此外，面点还有干饼、蓑衣油饼、馎饦、水晶包、卷蒸等品种。

说到茶素、面点，不能不提“阁老饼”。此饼由内阁大学士丘濬所创。丘濬是广东琼山人，可见此饼深受广东茶素、面点的影响。阁老饼制法：将糯米淘尽，拌水，磨成粉，沥干。配方是米粉二份，白面一份，和在一起，里馅可随意，再摊熟，即成。此饼吃起来软腻适当，很是可口。丘濬曾拜托太监将此饼进贡给皇帝，深得皇帝喜欢，命尚膳监效法制作，却不合口味，因为太监根本不知此饼的配方及制作之法。

宋人陶榖《清异录》曾说到金陵有“七妙”，即齑可照面（形容其清），饭可打擦台（形容其软滑），馄饨汤可注研（形容其汤之清与稀），湿面可穿结带（形容其筋抖），饼可映字（形容其皮之薄），醋可作劝盏（形容其味之美，犹如酒香），寒具嚼着惊动十里人（形容其脆劲）。所谓的金陵七妙，加上起面饼，就可以称为“八绝”，在明代南京犹有遗存。起面饼，以城南高座诸寺僧人所供为最胜；馄饨汤与寒具，市上卖此二物者颇多。

明朝末年，由于葡萄牙、荷兰人来到中国，西方制作面包的技术传入中国，部分改变了中国南方人的饮食结构与习惯。据记载，当时中国南方人已经知道用上好的麦子制作面包，这与中国传统的麦食诸如饼类是不同的。据说，面包制作是从葡萄牙人那里学来的。

万历时王临亨奉命到广州审理案子时，曾经收到了西洋人所赠送的“饼饵”和酒。饼饵有十余种，“各一其味，而皆甘香芳洁，形亦精巧”。王氏为江苏昆山人，吃过很多江南细点。当他看到西洋糕点时，也不得不承认，即使那些巨室闺秀，拿出毕生主持中馈的技艺，也无法效仿。至清初，谈迁在北京也吃到过“西洋饼”，由传教士汤若望赠送。

从字的本义上说，“面”指的是小麦末，也就是面粉，而不是今人所理解的面条。明代市场上店家常常打出“重罗白面”的广告，指的却是面粉。如汉代人束皙赋云：“重罗之面，尘飞雪白。”所以，又将面粉称为“玉尘”。明代谚语中有“命合吃粗食，莫思重罗面”的说法，可知所谓的“重罗面”，就是一些精致的面粉。北方以面食为主，主食与面点品种很多，主要品种以饼为主。凡是用面制为食品，均可称为饼。火烧而食，称“烧饼”；水瀹而食，称“汤饼”；笼蒸而食，称“蒸饼”；而馒头，则又可称“笼饼”。明代市场饮食店铺中所卖的“春饼”，又称“葱饼”，是用来卷葱肉而吃的饼。

按照明人蒋一葵的说法，凡是明人所常吃的蝴蝶面、水滑面、托掌面、切面、挂面、馎饦、馄饨、合饹、拨鱼、冷淘、温淘、秃秃麻失之类，均可归于汤饼一类；至于像切面、水滑面、挂面一类，又可称为“索饼”；凡是明人常吃的毕罗、蒸饼、蒸卷、馒头、包子、兜子之类，均可归于笼饼，又称炊饼；至于像明朝人常吃的烧饼、麻饼、薄脆、酥饼、髓饼、火烧之类，则归入胡饼一类。即以河南开封为例，见于《如梦录》一书记载的面食就有烧饼、火烧、烙馍、银丝、扁食、奇魁、蒜面、肉内寻面、切面、油箄、油糕、煎饼、油粉等。烧饼、火烧，其名最早见于《贵耳集》，迄今汴中仍存此名。二者做法不同。扁食，即饺子。奇魁，可能就是今天仍流行的锅魁。烧饼中，又可分出一种“烧饼合檐”。所谓合檐，就是饼作双层，也即那种双层的饼。在山西洪洞县，面食中有烧麦，还有蝴蝶面。在北京，有许多著名的小吃，已经入了民间的俗对，如象棋饼、骨牌糕、细皮薄脆、多肉馄饨、椿树饺儿、桃花烧卖。上面所说的象棋饼，是一种面食点心，在当时很有名，又称“棋炒”。棋炒由烧饼铺户制成。制法：用白面和香油、芝麻，制成薄饼，切成棋子块状，炒熟即成。

明代糖食已很普及，而且花样很多。明代之糖，多取自甘蔗之浆，主要产自江西、岭南诸府。明末时，松江府的白糖价格，大体是上白者每斤需银三四分。

据《如梦录》一书记载，在开封城内，响糖铺所制的品种有连十、连五、连三合桌等各样糖果。响糖为喜丧、年节所用的糖供。有人物、鸟兽、果类等，数品为一桌，论桌而卖。开封城内周王府所制的藕丝糖及其他糖果，远近驰名，号称第一。从明代北京民间的俗对中，可以知道如琥珀糖、倭丝糖、玫瑰灌香糖之类，都是当时京城著名的糖食。广东市肆所卖糖果称“茧糖”，其实就是窠丝糖。由于形状及用途的不同，可分为以下几种：糖通，炼成条子，形状玲珑；吹糖，吹之使空；糖粒，实心，大的称糖瓜；飨糖（即开封的响糖），做成番塔、人物、鸟兽的形状，吉凶礼节时所用；糖砖，祀灶时用。宴客时所用的糖果，有芝麻糖、牛皮糖、秀糖、葱糖、乌糖。在一些城市中，还有专门买卖糖食的店铺。如南京城中，糖食铺户就约有30余家。

（二）肉食与野味

关于肉食和野味，不能不提到在明代广为传说的“八珍”。明末学者朱之瑜到日本后就曾经向日本人介绍过中国人所谓的“八珍”。据他的解释，八珍应该是猩唇、豹胎、金齑、玉脍、紫驼峰、熊蹯、龙肝、龙髓。明代又有另外八珍的说法，与上面所说微有差异，依此为：龙肝、凤髓、猩唇、豹胎、熊掌、驼峰、鸽胸、雀舌。八珍之说，在上古时是八种烹饪方法，后来泛指珍贵的食品，如《三国志·魏志·卫觊传》中，就有“饮食之肴，必有八珍之味”之说。到了明代，却将它落实为具体的美味食品。在这八珍种，龙肝与龙髓当然是子虚乌有之物，可以不论。至于“金齑”，就是黄鱼舌下之物；而“玉脍”，则指鲈鱼脍，因鲈鱼肉白如玉，故名。金齑玉脍，曾被隋炀帝赞为“东南佳味”。

中国人的饮食结构以素食为主，肉类食品品种虽多，却多以此做美味佳肴。西班牙人拉达在《记大明的中国事情》一书中，就记载了他在中国南部一些城市中所见到的丰富的肉类食品，有烧肉、鹅、鸭、阉鸡、熏咸肉及其他猪排骨、新鲜小牛肉和牛肉，另有鸽子和斑鸠等野味。葡萄牙人克路士在《中国志》一书中，也认为南部城市有大量牛肉和类似牛肉的水牛肉，有很多鸡、鹅和数不清的鸭，还有用猪肉制成非常奇特的腌肉，而且还吃蛙。克路士在广州城郊发现一条饭馆街，“那里出卖切成块的狗肉，烧的煮的和生的都有，狗头摘下来，耳朵也摘下来，他们炖煮狗肉像炖煮猪肉一样。”这是说广州人好食狗肉。广州城内一天肉类的消耗量，据说猪达五六千头，鸭1万或1.1万只。此外，还消费大量的牛、水牛和鸡。

在明代，两广人已经以能吃和敢吃闻名。尤其是吃蛇与吃虫之饮食习惯，更为独特。有一种慢带蛇，长五六尺，粤人“取以供膳”，藉此辟瘴去疯。又田中有一种小虫，名“禾虫”，或树中蠢虫，大如指，色白，广东人都用油炒食。明人张瀚也记载了广西人的食蛇之俗：“深山产大蛇，土人捕获，食之如甘鳖。”

东南佳味，多为水产，而北方则以羊肉为珍味。每当秋天，塞上寒风一起，家家都吃羊肉。即使皇宫内院，也是吃羊成风。或用戎盐相舂，羊肉如玉碎一般；或用火炙，吃烤肉。在卢龙塞外，有一种黄羊，似羊而毛色深黄，更是野味中的一味珍品。尤其是黄鼠，在南方人看来，并不珍贵，正如诗句所言，“南来怯陋容”；但在北方人看来，黄鼠无疑是一种美味，一如诗句所云，“北产推珍味”。据《如梦录》记载，在北方，开封城内所卖的肉类食品，有羊肉、熏鸡、鹅、鸭、牛肉、驴肉、猪肉。开封的羊肉面店，每天宰羊达数只。还有一个鹁鸽市，专卖鹅、鸭、鸡、猫等牲畜。

在肉类食品中，鹅一向被视为美味，所以有“御史不食鹅”的规定，以示御史清廉公正。自明中期以后，已将鹅视作常味，甚至有些人家“日进数头”。事实确实如此。在广州、开封两城，鹅已很平常，而且消费量也相当惊人。

有些地方专产地方名特肉食，并因此而闻名全国。如嘉定鸡、金坛鹅、广州的乳猪就为当时名品，或由家里专养，市场无售，或在市场出售，士大夫家把它当作待宾上馔。嘉定鸡为三黄鸡，出嘉定南翔、罗店，尤以嘴、足、皮毛均为黄色者为上品，重数斤，能治疾。金坛子鹅擅江南之美，饲养有专门的方法，色白而肥。

明人张瀚在广州市肆上就曾发现这样奇怪的现象：

市肆惟列豚鱼，豚仅十斤，既全体售，鱼盈数十斤，乃剖析而售，惟广州为然。

从市场上所售之猪仅10斤之重来看，显然广州人吃乳猪之习，在明代已经出现。

（三）水产品

明人说到宴会奢华时，必以“水陆毕陈”形容。“水”即指水产品，包括海货与江河湖泊所产水鲜。

明代城市的水产品相当丰富，而且出现了专门的海菜店和专营水产品的集市。据《如梦录》一书记载，在开封城内，有海菜店，专卖各色海菜。又有干鱼店，糟物、海菜俱全。葡萄牙人克路士在《中国志》一书中，谈到中国南部城市中鱼非常之多，有好多品种，从不缺鱼。在城市中，有售鱼的街道，其实就是鱼市。拉达所著《出使福建记》也说，在福建的同安镇，在一条半里多长的街道上，两侧沿街是一座真正的鱼市，售卖各种鱼类。伯来拉的《中国报道》记载，在离海较远的内陆城市，市场上也充斥着很多从河里捕捞来的鱼：鲱鱼、石斑鱼、鲶鱼、旗鱼（剑鱼）、鲈鱼、鹞鱼。此外，还有很多淡水贝类。

这些淡水鱼，除了那些从江河湖泊中捕捞的以外，很多是人工养殖的。明代人工养殖鱼类已很发达，有《养鱼经》传世，记载了当时人们养鱼的经验。当时有专门贩卖鱼苗的商人。渔民将鱼苗购回，放在鱼塘中养殖，用牛粪喂养塘里的鱼，鱼长得很快。举例来说，如江南的松江，养鱼分为“鱼池”与“鱼断”两种。所谓鱼池，就是稍大的积水河，相当于鱼塘。以其水面稍宽，可以养鱼，就用工本银买鱼苗蓄之。所谓鱼断，就是断河水养鱼。换言之，即选择一段河流水面，在其两瑞用竹篱或细网拦断。这种鱼断，因是活水养鱼，相对于池塘养鱼来说，就取利较多，“每年包银有多至五六十两者”。

在一些城市的城壕里，也用同样的方法养鱼，供给官员食用。广州地多池塘，养殖渔业相对就比较发达，其养殖鱼的品种有鲢、鳙、鲩、魿、鲫。而在江南人家的塘池中，所养殖的鱼，最多的是鲢鱼、鳙鱼。明人顾起元载，鲢鱼，头大，鳞细，肉颇腻，“江南人家塘池中多种之，岁可长尺许，俗曰此家鱼也，有青白两种，大者头多腴，为上味”。顾氏混将鲢、鳙作为一鱼。从他所说有青、白二种来看，头大而色青者，为鳙，俗称“胖头鱼”；头小而色白者，为鲢。但从俗称鲢、鳙为“家鱼”，可知这两种鱼在明代的养殖已相当普遍。江南人家鱼塘或池所养之鲢鱼，鱼种主要来自湖南与湖北，鱼苗“细者如针，千余头共一瓯盛之”。塘内养鲢鱼，一般与草鱼同养，草鱼食草，而鳞鱼则食草鱼之屎。此外，如浙江余姚人家池沼中所养家鱼，还有一种青鱼。青鱼也分两种：一种就是“螺狮青”，浑身赤黑色，鳞大味佳，大的长达四五尺；另一种就是寻常青鱼，背黑而腹稍白，味道稍差一些。

在海水、淡水产品中，有很多驰名全国的美味品。就海产品来说，燕窝菜可说是食中佳品，即使皇帝也很嗜食。在明末，燕窝菜的价格为每斤价银八钱，显非一般平民百姓所能食用。福建所产西施舌、江瑶柱这两种海味，在当时也名重天下。在明代，福建以荔枝、蛎房、子鱼、紫菜并称“四美”。蛎就是海蛎子，又称“蚝”，因其负石为房，所以称“蛎房”，不但味佳，而且有益于人。紫菜、子鱼不过是平常之物，不足为奇，甚至还比不上辽东的海参、鳆鱼。在北方，尤其以鳆鱼为珍，每只之价高达三钱银子。辽东所产海参，又称“海男子”，其状如男子之根。海参之性稳补，足敌人参，所以称为“海参”。至于福建所产的带鱼，长的可达丈余，在海产品中属于贱品，请客时一般不上桌。当然，一些中人之家，将带鱼用油沃煎，亦甚馨洁。广东海产品的品种相当丰富，然岭南人喜食鳙，即鲍鱼。此鱼其臭如尸，所以时人有所谓“海畔有逐臭之夫”的说法。江苏、浙江海面，尤其是舟山渔场所产的“鲞（”又作“鲞”）尤称海中佳品。据说鲞字为吴王所创，食而思其美，所以用“美”字头。鲞，又称白鲞，即黄鱼（又称石首鱼，民间俗称黄花鱼）。每年桃花汛时，可在舟山一带海面上大量捕捞。今日所称之鲞，为干鱼，即用黄鱼腌制晒干而成。在明代，鲞所指为新鲜黄鱼。渔民捕到后，用冰冷冻，随后由商人沿运河往北贩运，直至北京。

南京所产淡水鱼，其中较为美味者，分列如下：鲥鱼，四月出；河豚，美味，但有毒；刀鰶鱼，类鲥鱼，头有长鬛二；玄武湖所产鲫鱼，其脊黑而厚。又西安有石斑鱼，生石池冷水中，味道甚佳。此外，长江口鹅鼻山下有一处名回溜的地方，所产鳗鱼，味最美。每年秋风一起，“鳗鱼下，操网于此，比他处利十倍”。

淡水产品中，莼菜属美味，成为贡品。从万历年间开始，邹舜五就从太湖采莼，当时张君度绘了一幅《采莼图》，陈继儒等人均有题诗，传为一时韵事。如今盛传西湖莼菜，不过是一种传言而已，目的是借助西湖的名头扩大影响。其实，在明代，杭州莼菜，大多来自萧山，尤以湘湖所产为天下第一。湖州乌程县苏湾所产莼菜，也被明人视为佳品。鲈鱼也是淡水产品中的至味。过去将莼菜与鲈鱼合在一起，称“莼鲈之思”，其意是说思念家乡的美味。鲈鱼以产于松江的四腮鲈最为出名。明人诗句中有“门柳旧五树，江鲈新四腮”之说，即可为证。宝坻县所产银鱼，也被北京人所珍，称之为面条鱼。在宝坻县专门设有银鱼厂，至时太监到厂督捕进贡。

鱼类的食用方法很多，但最讲究者应推广东人。广东人吃鱼，有生鱼片。生鱼片，又称“鱼生”。生鱼所用原料，有鲈、黄鱼、青鲚、雪魿、鳝、蠔，尤以鲩鱼为上品，而鲩鱼中又以白鲩最好。其法：用刚出水的活鱼，去掉皮剑，洗尽血腥，细剖成片，红肌白里，轻可吹起，薄如蝉翼。然后两两排列，浇以老酒，再下入椒芷，吃起来入口冰融。

生鱼片分鱼鲊、鱼脍两种。粤西人善做鱼鲊，粤东人善做鱼脍。鱼脍由男子制作，制法如前述。鱼鲊则由妇女制作。凡是妇女出嫁，其家必定送上数十罐。假若善做鱼鲊，甘酸适度，香可饫口，就算是好媳妇。廉州用珠柱肉制成鱼鲊，而连州则用笋虫做脍，色白如雪，也很甘脆。

（四）蔬菜与野菜

每当隆冬季节，北京城内大雪连绵，菜市场已无鲜菜可见。一些市井小民，只得动用秋末窖藏的大白菜，或吃些酸菜一类的腌菜。至于有钱的富室，家中有地窖火炕，可以培植出黄芽菜、韭黄，有福享受时鲜蔬菜，用不着吃腌制的蔬菜。在这些冬令时鲜蔬菜中，黄瓜就是其中的一种。冬季里吃嫩黄瓜，别有一番风味。这些黄瓜，就是菜农从暖洞子里培植出来的。明万历年间王世懋《学部余蔬》中载：“王瓜，出燕京者最佳，种之火市中，逼生花叶，二月初即结小实。”

明代民间日常所食蔬菜品种，主要有姜、芋、萝卜、胡萝卜、油菜、蕨菜、芥菜、乌菘菜、夏菘菜、菠菜、甜菜、白菜、苋菜、豆芽菜、生菜、莴笋、冬瓜、黄瓜、甜瓜、生瓜、香瓜、葫芦、茭白、胡荽、葱、韭、蒜、刀豆、茄子、天茄、甘露子、薄荷、紫苏、山药。在澳门，西方人已用洋葱待客，说明洋葱头也逐渐传入中国。

各地蔬菜，均有一些地方美味的蔬茹。以南京为例，旧有“板桥萝卜善桥葱”之说。但在明代，此二处所产萝卜、葱，已不被人们重视。明代南京所产蔬菜较有名者，有春初的水芹，夏半的蕹菜，秋中的茭白，初冬的白菜。湖州东门外所产白菜，嫩白甚佳。如果将这种白菜移种他处，就会变成油菜、青菜，而且品味也会随之改变。

白菜，为蔬中上品。唐人就有“阔叶吴菘”之说。将白菜称为“菘”，究其根源，则是此菜临冬不凋，四时常见，有松树一般的节操。按照通常的说法，物有八珍、百羞，当数菜之味最淡。菜有五味，而又以白菜为淡。明人吕坤描述白菜道：“其为物也，入目不华，入鼻不香，入口不爽，类生樊圃中，与凡菜伍，而彼亦秽恶无染，清素自如，不共名芳斗妍媸 。”白菜其种不一：一种称“莲花”，丛生而环附，似蕴藉之人；一种称“杓”，下广上狭，似虚受之人；一种称“箭竿”，峭然玉立，似正直之人。

中国人有腌制蔬菜的习惯。这种习惯的存在，一方面是受四季节气的影响，再加之商业、交通在沟通新鲜蔬菜方面尚缺乏必要的机制，但另一方面也是中国人生活习俗比较节俭的反映。在蔬菜旺季，将蔬菜腌制成品，以度隆冬一季。北京的大白菜在当时已很有名。每年秋末，北京人就家家腌制大白菜。这种大白菜，相当于杭州的黄矮菜。在宁波，则用雪里蕻腌菜，脆而佳，可与苏州的箭干菜媲美。北京腌制的大白菜，可能就是现在北方十分流行的酸菜；宁波的雪里蕻、苏州的箭干菜，则是流传下来的梅干菜。

中国地大物博，菜蔬种类很多。然因所跨纬度较大，南北温差大，所以南北方在食用蔬菜风俗上有明显的差异。大体说来，在广东一带，人们在春、夏、秋蔬菜旺季，以食新鲜蔬菜为主，而在冬季，则以干菜为主品，辅以鲜菜。在北方，则干菜较为普遍，鲜菜反而较为次要。

山苋菜：明人荒年所食野菜之一《选自徐光启《农政全书》）

在明代城市中，郊区多有菜园，城中士大夫的园林也往往带有菜园，所以蔬菜品种极其丰富。葡萄牙人克路士在《中国志》一书中，就描述了南部一些城市的菜园状况，并说菜园里有很多蔬菜，如大头菜、萝卜、白菜，及各种有气味的菜，如蒜、葱等等。在广东一些城市中，由于得天独厚的地理条件，即使隆冬季节，也有新鲜蔬菜十余种，百姓家极少用盐腌制蔬菜。谚曰：冬不藏菜。每当宾客到来，如果用腌制菜待客，即被视为不敬。而在江南嘉兴，有一种白菜，夏种冬收。每年十月，民间就买来或从自己菜地里收取白菜，用盐加以腌制，称为“盐齑菜”，作为整个冬天与初春时的主要菜肴。在江南的城乡各地，家家有一只腌菜缸，大概不是一件希奇事。据《如梦录》记载，在北方的开封城内，每当时令季节，也有不少卖新鲜希奇蔬菜的店铺，但专售干菜的干菜店也着实不少。“希奇”二字，说明明代商业繁荣、南北交通发展以后，蔬菜在全国各地之间的流通已开始趋于频繁，于是在城市里就出现了一些不是当地所产并让当地人感到“希奇”的蔬菜。

在说到蔬菜之时，不妨将明代的豆制品顺便介绍一些。明代福建流传着一句俗语：“延平豆腐邵武伞，建阳妇人不用拣。”可见，豆腐是明代城乡饮食生活中的常备菜肴，而福建延平所产豆腐则在当时很有些名气。据说豆腐创始于汉淮南王刘安。自宋以来，朱熹、苏平等人均有咏豆腐诗。明代江阴人孙大雅嫌豆腐之名不雅，将它改名为“菽乳”。绿豆，用水浸湿，就会生出白芽，这就是绿豆芽，在明代已被视为“菜中佳品”。

（五）调味品

中国传统的调味品，除了前面在“开门七件事”中所介绍的各色之油、盐、酱、醋外，主要有葱、姜、蒜、蒝荽这几种。

按照《说文解字》的说法，葱属于一种“荤菜”。葱分为四种，即山葱、胡葱、汉葱、冻葱。山葱、胡葱只宜入药，而汉葱、冻葱，则可供食用。

姜辛而不荤，去邪辟膻，犹如茹蔬中的拂士。尤其是老姜，味极辛，可以“和烹饪”，作为一种调味品。

按照《说文解字》的说法，蒜也是一种荤菜。最初中国只有小蒜，一名“泽蒜”，此外还有山蒜、石蒜。自张骞出使西域以后，才带回了大蒜。明代北方人吃饼肉，大多离不开大蒜。即使是泽蒜，吴地人调鼎，“率多用此”。可见，蒜也是饮食必不可少的调味品。

蒝荽，一名“香荽”，是张骞出使西域之后才传入中国，所以又名“胡荽”。蒝荽，俗又作“芫荽”。其中的蒝字，原本是“茎叶布散之貌”，作“芫”字，明人徐光启认为是一种错写。在食馔中，一般也将蒝荽当作香料，用来增加味道，显然也是调味品。

明代一些老饕，因为好吃，在调味品上就不免格外讲究一些，于是就自己动手，创制了一些独特的调味品，并传下了制作的方子，诸如“十香咸豉”、“芥辣”、“芝麻酱”、“水豆豉”、“酒豆豉”之类，都是听其名就能提起人的胃口的调味品。

（六）饮料

据明末西方传教士利玛窦说，明朝人只喝牛奶，而不用山羊奶做奶酪或作为饮料。这种说法只是就其大概而言，同时也说明外国人眼中的中国人的生活不过是管中窥豹，不可全信。

1.茶

饮茶是中国传统文化的组成部分。儒家传统的《五经》无“茶”字，于是有人将“谁谓茶苦”中的“茶”，解释为“茶”。关于饮茶之习的起源，古人就有两种说法：一种以为始于三国时，而另一种则认为西汉时已有啜茶之说。

将佳茗比作佳人，在中国也是渊源有自。唐人李商隐诗云：“谢郎衣袖初翻雪，荀令熏炉更换香。”就是将好茶比若美人。宋人苏轼诗句有云：“戏作小诗君一笑，从来佳茗似佳人。”“从来佳茗似佳人”，与“若把西湖比西子”，恰好是天生一对。

按照明朝人的说法，在官场或民间的人情往还上，待客一般都是用茶，只有情厚或者远来的客人，才用酒招待。茶与酒相较，茶像廉介之士，而酒则像旷达之人。从人情世俗上说，民间很少有劝人喝茶之习，却多强人喝酒之俗。

饮茶品茗，乃一雅事，非财力、闲暇两全，很难得知个中况味。这似乎好像是士大夫的专利。但即使是士大夫，如果一心汲汲功名利禄，难以尝尽品茗的乐趣，直与村朴之夫无异。关于此，可引张岱一段记载，以资说明：

惠山不渡钱唐，西兴脚子挑水过江，喃喃作怪事。有缙绅先生造大父，饮茗颇佳，问曰：“何地水？”大父曰：“惠泉水。”缙绅先生顾其价曰：“我家逼近卫前而不知打水吃，切记之。”董日铸先生常曰：“浓、热、满三字尽茶理，陆羽《经》可烧也。”两先生之言，足见绍兴人之村、之朴。

“惠泉水”误以为“卫前水”，而且自以为浓、热、满三字可以尽品茗之理。在张岱这样的品茗之家看来，这种所谓的“缙绅先生”，简直与村朴之夫没有多少差别。

明代各地所产名茶，明人记载颇多，而且所记因各人口味和品茗水平的不同而稍异。南京虽不产茶，但五方茶品至者甚多。明人顾起元曾记录下了南京市场上来自各地的名茶，引述如下：

如吴门之虎丘、天池，岕之庙后、明月峡，宜兴之青叶、雀舌、蜂翅，越之龙井、顾清、日铸、天台，六安之先春，松萝之上方、秋露白，闽之武夷、宝庆之贡茶，岁不乏至。

这是一种说法，仅是举出各地著名茶品，并没有加以排出座次。而明人王士性却将虎丘、天池列为海内第一。他说：

虎丘、天池茶今为海内第一。余观茶品固佳，然以人事胜，其采揉焙封法度，锱两不爽，即吾台（按：指浙江台州）大盘不在天池下，而为作手不佳，真汁皆揉而去，故焙出色味不及彼，又多用纸封，而苏人又谓纸收茶气，咸盛以磁罐，其贵重之如此。余入滇，饮太华茶，亦天池亚，又啜蜀凌云，清馥不减也。

王士性主要肯定了虎丘、天池茶的制作工艺，以及包装技艺。此外，他又提出了一些新的名茶品种，如滇之太华茶，蜀之凌云茶。其实，浙东也多茶品，除了王士性提到的大盘之外，尤以雁山所产称最。每年春天清明日，采摘茶芽进贡，“一枪一旗而白毛者”，称为“明茶”；而在谷雨日采摘者，则称“雨茶”。这两种都属于上品。在雁山，还产一种“紫茶”，叶紫色，其味尤佳，香气尤清。

明人薛冈则对各地名茶进行了品评。他说：

岕与松萝兴而诸茶皆废，宜其废也。昔人谓茶能换骨通灵，啜岕久之，而知非虚语。越茶种最多，有最佳者，然不得做法，往往使佳茗埋没于土人之手。可恨！可惜！若吾乡（按：指浙江宁波）之朱溪五井，太白、桃花山诸茶，使遇大方，当不在松萝下。武夷茶有佳者，人不尽知。茶品之恶，奠恶于六安，而举世贵贱皆啜之，夫亦以其身价不甚高贵，人易与乎？此正见俗情。

虎丘真茶最寡，止宜新，岕亦宜新，唯松罗可久蓄。岕宜春后采，松罗秋采者更佳，以是知茶品无过于松萝。

可见，按照薛冈的品评，明代的名茶，当以松萝为第一，岕茶次之。至于六安茶，因其声价不很高贵，而广泛流行于明季的贵贱之间，成为较为大众化的茶品。

明人袁宏道对明代的名茶也进行了品评，与薛冈之说又稍异。他记道：

余尝与石篑、道元、子公汲泉烹茶于此。石篑因问龙井茶与天池孰佳。余谓：龙井亦佳，但茶少则水气不尽，茶多则涩味尽出。天池殊不尔。大约龙井头茶虽香，尚作草气，天池作荳气，虎丘作花气。唯岕非花非木，稍类金石气，又若无气，所以可贵。岕茶也粗大，真者每斤至二千余钱。余觅之数年，仅得数两许。近日徽人有送松萝茶者，味在龙井之上，天池之下。

可见，袁宏道从茶气的有无以及特点，对明代各种名茶的品评结果是：岕茶第一，其下依此为天池、松萝、虎丘、龙井。岕茶，一般在明末清初被认为是茶之“至精”，又称“岕片”。按照袁宏道的记载，每斤值二千余钱，折银不到二两。到了明季，岕茶的价格已稍有上涨，已达每斤值纹银二三两。

余怀《采茶记》对岕茶的产地与分类进行了详细的阐述。据他所记，罗岕属湖州长兴县，东西二百余里，其名称达七十有二，由宜兴四安而进，以“坟头”所产为第一；自太湖合溪滩而进，以“庙后”为第一；而“峒山”所产最多。此外，高峒山直踞其顶，名纱帽顶，其所产岕茶又在各处岕茶之上。纱帽顶旁为张沙、东圩，根据其受日阴阳，分出茶品的高下，大体是峒山胜张沙，张沙又胜东圩。在所有岕茶品种中，又数片茶最为佳妙，这就是所谓的“岕片”。据记载，岕片的制作，临采时取第二层或第三层，老则褪香，嫩则减味，将叶削去其蒂，抽其茎，生揉上焙，用水湛漉，不加蒸煮，色微黑，但馨猛异常。

庙后方圆不到一亩，所产岕茶就相当珍贵。庙后岕茶的特点，是色、香、味三者均较清淡。“初得口，泊如耳，有闲甘入喉，有闲静入心脾，有闲清入骨。”淡者，道也。陈贞慧就是从道的角度品评庙后岕茶，也算是一家之言。

茶之饮法，自唐以后，以至明代，大体可以分为三种：一是“煎茶”之法，唐代很多诗人有关于煎茶之诗，说明在唐代较为盛行。所谓煎茶，就是过去传下来的“煮茗”遗法，其法就是将茶叶放入水中久煮、久煎。究其原因，就是像六安茶一类的茶叶，必须久煮才能使茶味更全。二是“点茶”之法，这在宋人的诗中能较多见到。自宋以后，全用点茶之法。所谓点茶，就是点汤。水大沸以后，恐伤茶气，先用冷水数匙放入汤中瀹茗，则气味俱全，所以称为“点茶”。可见，点茶已不同于煎茶，而是一种“泡茶”之法。三是“瀹”。瀹已经是一种专门的泡茶之法。其法：入半汤以后加入茶，再加汤满注，就是“瀹”这种泡茶之法。可见，瀹饮法，就是壶泡法，是由唐、宋碾煎法、烹点法衍生演进而来。

与茶相配之物，则有茶点、茶素。此外，还有“点茶”之习。南京人每到深秋，就用鸭脚子这种果品点茶，以此为胜；而在苏州，当地人则好用芝麻点茶。在湖广的桃源县，民间则有一种饮“擂茶”之俗，无论贵贱长幼，每天早、午饮用两次。擂茶饮法：用茶一撮，米一碗，茱萸四五钱，芝麻一盏，以水浸湿，放到有齿的瓷盆中，持杵捣碎，再融入沸汤；再取出放到瓶盎中贮存，然后再加如熟芝麻、时果之类，倒入盏中，即可饮用。用芝麻、蔬果点茶，这在民间相当流行，但在一些讲究清雅的士大夫看来，这是一种有伤风雅的事，不过是民间的风俗。正如明人杨守陈所言，“茶或浸蔬果，辄损其清；酒虽杂投鱼肉，益助其甘”。

没有好茶，也可以用簦叶作为茶叶的替代品。簦产自粤西，粤东人普遍用它代替茶叶。“杂茶烹饮，呼为茶簦。始入口，味苦甚；下嚥，则齿颊间觉微甘。然终非佳品。”

有了好的茶，还必须有深知茶事的茶人。明末，南京有一著名的茶人，他就是闵汶水，属于品茗高手。张岱曾对他的茶事活动有所记录。水，名希文，安徽新安人，居住在南京秦淮河一带，“以茗擅誉，最得品啜之方，世无与比。一种茶经其点瀹，色香味皆与人殊”。在懂茶事的闵汶水面前，张岱却能博得啧啧称奇，说明张岱也是一个精赏鉴、懂茶事的品茗高手。在明季，一些歙县人踵希文而起，也以品茗著名，沾沾自喜，但终究不如希文之名，不过东施效颦而已。

在晚明，一些山人清客多以知茶事、懂品茗著名。如陈继儒，是明末最出名的山人，他喝茶就颇为讲究，而且有一套完整的理论。他说：“品茶，一人得神，二人得趣，三人得味，七八人是名‘施茶’。”

在明代的城市中，还设有很多茶馆，除了卖茶之外，还兼卖瓜子、炒豆、橘柚查梨。如崇祯六年（1633），在绍兴城内开设的“露兄”茶馆，就是这样一类的茶馆，可以让顾客“一壶挥尘，用畅清谈”。

茶馆在宋代就已出现。明代茶馆的大量涌现，大体是在明代中期以后，尤其是在晚明。明人顾起元言：“人第知金陵近日始有茶坊，不知宋时已有之矣。”所言虽仅指南京，但基本可以概括明代的实况。

2.酒

饮酒到了文人那里，就是一件非常风雅的事。于是，饮酒就常常与赋诗结合在一起。如明代中期著名的画家文徽明就有《饮酒》诗一首，其中道：

晚得酒中趣，三杯时畅然。难望是花下，何物胜葬前？世事有千变，人生无百年。唯应骑马客，输我北窗眠。

诗句雅致有韵，绝似白太傅。

明代酒的品类相当丰富，按照其酿造者的不同，可以区分为下面四种：一是大内酒，指明代宫廷中由酒醋面局、御酒房、御茶房所监酿之酒；二是大官之内法酒，指光禄寺按照大内之方所酿造之酒；三是士大夫家的家酿，由士大夫家开局所造；四是民间市肆所酿之酒。

明代宫廷所用之酒，由太监所监造，其主要的酒品有满殿香、秋露白、荷花蕊、佛手汤、桂花醞、菊花酱、芙蓉液、君子汤、兰花饮、金盘露、竹叶青等，其名色有六七十种。据载，在天启朝时，明宫所用之酒，均由先朝戚臣魏士望传下方子，由魏忠贤在外宅造办，再通过御茶房进献给皇帝。

“大官”一词，原本是指汉少府属下之大官令、大官丞，专掌饮食。大官令历代皆置，辽以后始废。明设光禄寺，是外廷负责内府饮食的机构，同于汉之大官。光禄寺按内法所监造之酒，则称大官内法酒。

隆庆、万历以后，士大夫家开局造酒，巳然成风。原因很简单，市买所沽，仅仅适合于闾阎百姓轰饮之用，士大夫饮酒之风，在于“清雅”二字，故不便采用市沽之酒。如明代著名文人王世贞，有酒兴，无酒量，于是他就自己制作一种比较冲淡的酒，取名“凤州（洲）酒”。明人顾起元记录下来南京士大夫家所酿的酒名，引述如下：

前此如王虚窗之“真一”，徐启东之“凤泉”，乌龙潭朱氏之“荷花”，王藩幕澄宇之“露华清”，施太学凤鸣之“靠壁清”，皆名佳醖。近日益多造者，且善自标置，如齐伯修王孙之“芙蓉露”，吴远庵太学之“玉青”，赵鹿岩县尉之“浸米”，白心麓之“石乳”，马兰屿之“瑶酥”，武上舍之“仙杏”，潘钟阳之“上尊”，胡养初之“仓泉”，周似凤之“玉液”，张云冶之“玉华”，黄曕云之“松醪”，蒋我涵之“琼珠”，朱葵赤之“兰英”，陈拨柴之“银光”，陈印麓之“金英”，班嘉祐之“蒲桃”，仲仰泉之“伯梁露”，张一鹗之“珍珠露”，孟毓醇之“郁金香”，何丕显之“玄酒”，徐公子之“翠涛”，内府之“八功泉”，香铺营之“玄璧”。又有号“菊英”者、“兰花”者、“仙掌露”者、“蔷薇露”者、“荷盘露”者、“金茎露”者、“竹叶清”者，大概以色味香名之，多为冠绝。

上述所列，除内府之“八功酒”外，自隆庆、万历以来，南京士大夫所酿之酒，其品名已达33种之多，而且根据所酿之酒的色、味、香，各自取名，颇为雅致。

至于民间市肆中所卖的名酒，各地更是很多。举例来说，分别有：京师之“黄米酒”，蓟州之“薏苡酒”，永平之“桑落酒”，易州之“易酒”，沧州之“沧酒”，大名之“刁酒”、“焦酒”，济南之“秋露白”酒，泰和之“泰酒”，麻姑之“神功泉酒”，兰溪之“金盘露酒”，绍兴之“荳酒”，粤西之“桑寄生酒”，粤东之“荔枝酒”，汾州之“羊羔酒”，淮安之“荳酒”、“苦蒿酒”，高邮之“五加皮酒”，扬州之“雪酒”、“蜜淋噙酒”、“豨莶酒”，无锡之“华氏荡口酒”、“何氏松花酒”，浦口之“金酒”，苏州之“坛酒”、“三白酒”，江阴之“细酒”，徽州之“白酒”，句曲之“双投酒”，内苏之“三白”，山西之“襄陵酒”、“河津酒”，成都之“郫筒酒”，关中之“蒲桃酒”，中州之“西瓜酒”、“柿酒”、“枣酒”，博罗之“桂酒”，四川之“咂麻酒”，如此等等。

上述这些能在市肆中可以购买到的各地所产之酒，就其酿造工艺和原料加以区分，其实已包括了白酒、黄酒、米酒、果酒、药酒等各种品类。药酒中，有些属于养生酒，其口味是非甜即药，与常品迥异。明人高濂就根据自己的酿造经验，开列了一些养生酒的名称，分别有“桃源酒”、“香雪酒”、“碧香酒”、“腊酒”、“建昌红酒”、“五香烧酒”、“山芋酒”、“葡萄酒”、“黄精酒”、“白术酒”、“地黄酒”、“菖蒲酒”、“羊羔酒”、“天门冬酒”、“松花酒”、“菊花酒”、“五加皮三般酒”。至于酒的品质，当然也高下不一，或色味冠绝，或品在下中，或色味不佳，不堪入杯勺。

大体说来，在明代有“南茶北酒”的说法。其意是说，名酒多产自北方，正像名茶均出自南方一样。北方水土重浊，但所酿之酒反而轻清，与其水土大相迥异。在北方名酒中，清丰吕氏所酿，可称北酒之最上上品，南和刁氏稍次之，也居北酒之上。至于南酒，苏州的三白酒，庶几可饮，至于宁波与绍兴所产的三白，及其他各种酒品，几乎吞刀，可刮肠胃。如果说到南方的名酒，到晚明之时，一般都将湖州南浔镇所酿之酒，推为“吴越第一”。

明代饮酒，也流传着一些习俗，如“下坡酒”和“干”之类。所谓下坡酒，是指一人原本善饮，但刻意不饮或少饮。在主人的盛情邀请下，不得已，强为之饮。饮至渐多，则自己也想开怀畅饮，根本再用不着主人殷勤相劝，这就是俗所谓的“下坡酒”。所谓干，就是不择酒之好坏，每次饮酒，都是一吸而尽，再将杯向下，故称“干”。

3.奶制饮品

明代的乳制品极多，市井驵侩制作售卖，也很普遍。尤其是那些士大夫美食家，将乳酪制成多种花样。假若利玛窦吃过乳制品“带骨鲍螺”，就不会说上面所引这番话了。如绍兴人张岱自养一牛，“夜取乳置盆盎，比晓，乳花簇起尺许，用铜铛煮之，瀹兰雪汗。乳斤和汁四瓯，百沸之，玉腋珠胶，雪腴霜腻，吹气胜兰，沁入肺腑”，显然所制乳酪极美。他制乳酪的方法很多：或用鸖觞花露入甑蒸，趁热吃，极妙；或用豆粉掺和，沥成腐，冷吃，也妙。或用乳煎酥，或作皮，或酒凝，或盐腌，或醋提，无不佳妙。苏州人过小拙制成乳制品“带骨鲍螺”，被称为天下之至味。其法：用牛乳和蔗浆霜，再经过熬、滤、钻、掇、印几道工序制成。

4.各类汤品

在明代，汤并不仅仅是现在意义上的汤，是餐中菜肴的一品，而是指各式各样的饮料。

在各种饮料中，宫中御用的“灵露饮”，最值得介绍。相传灵露饮，乃汉武帝得之西王母所传，当然是一种神话。但这种饮料，属于养生之物，却不容置疑。而且因是宫廷秘制，外面民间很难得到。

梅酱古为王者之饮。到明代，已成为城市平民与村家平常之物。梅酱制法：复天取梅实打碎，和以盐及紫苏，赤日晒热，即成。遇到酷暑，就用新汲井水，用少许梅酱调和饮用，可以解渴。

明人高濂在所著《遵生八笺》中，列有《汤品类》一目，其中选用了32种汤品。所谓汤品，其实就是饮料。这些饮料分别有：青脆梅汤、黄梅汤、凤池汤、桔汤、杏汤、茴香汤、梅苏汤、天番汤、暗香汤、须问汤、杏酪汤、凤髓汤、醍醐汤、水芝汤、茉莉汤、香橙汤、橄榄汤、豆蔻汤、解醒汤、木瓜汤、无尘汤、绿云汤、柏叶汤、三妙汤、干荔枝汤、清韵汤、橙汤、桂花汤、洞庭汤、木瓜汤、参麦汤、绿豆汤。在这些汤品中，有些是解渴的饮料，有些是醒酒的饮料，而有些则是带滋补疗效的饮品。上述汤品，多为冷饮，此外还有一些“熟水”，相当于是热饮，主要有下面12种：稻叶熟水、桔叶熟水、桂叶熟水、紫苏熟水、沉香熟水、丁香熟水、砂仁熟水、花香熟水、檀香熟水、豆蔻熟水、桂浆、香橼汤。当然，这些所谓的“熟水”，同样可以冷饮，如桂浆，放到井中三五日，冰凉可口，可以起到祛暑解烦、去热生凉的功效。

（七）南北水果

荔枝在各种水果中最称名贵。清人钮琇称之为“味之圣者”，甚至将其比作佳人中的赵飞燕。韩偓《荔枝》诗云：“封开玉笼鸡冠理，叶衬金盘鹤顶红；想得佳人微启齿，翠叉先取一双愚。”可谓形容极妙。

除荔枝外，明代各地果品种类尚有蘋婆果、枣、梨、杏、桃、杨梅、柑、桔、榛、松、榧、柿、葡萄、橄榄等，都是各地水果中的佳品。在这些水果中，明人尤其推崇上苑之蘋婆、西凉之葡萄、吴下之杨梅、闽中之荔枝。明人谢肇淛将这几种水果作了形象的比喻，他说：蘋婆如佳妇，葡萄如美女，杨梅如名妓，而荔枝则如广寒宫中的仙子，冰肌玉骨，可爱而不可狎。

在明朝人食用的果品中，有很多是各地著名的方物。既有鲜果，也有干果，即蜜饯、果脯一类。如萧山方柿，就是一种水果名品。其品皮绿者不佳，皮红而肉糜烂者也不佳，必须是树头红而坚脆如藕者，方可称为绝品。方柿多带有一种涩味，当地土人就用桑叶煎汤，候冷，加盐少许，入瓮内，浸柿没其颈，隔二宿取食，鲜磊异常。

明代的水果，多具有季节性。如西瓜生于六月，享尽天福；秋白梨生于秋天，也算合时；其他如方柿、绿柿，均生于冬，未免失候。西瓜，《本草》不载，所载只有甜瓜。西瓜、甜瓜，本是不同的两种瓜类。关于西瓜传入中国的时间，有不同的看法。明人杨慎根据曹子建“浮甘瓜于绿水”，及《南史》所云“梁武帝西园食绿沉瓜”，认为西瓜从魏至南朝时期已传入中国。但明人叶权却据《松漠记闻》，主张自南宋以后，中国才有西瓜。曹子建诗与《南史》所载“绿水”、“绿沉”云云，虽是瓜之皮色，但所指不是西瓜，而是甜瓜。而徐光启则认为，西瓜是五代时由郃阳令胡峤从回纥带回瓜种。一至明代，上自禁园，下至乡圃，都种植西瓜，西瓜已成为相当大众化的瓜果。

北方水果，以葡萄为最美；南方水果中，可与葡萄相匹敌者，有橘柚、杨梅，也属果中佳品。

水果也具有地域性，很难轻易移植。大体说来，以北就南则生，以南就北则死。如橄榄、椰子、榧子，均属南果，移植到南京或长江以北，虽能成活，但鲜能华实；蘋婆、石榴、葡萄，属于北果，但移植到南京或长江以南，虽也能成活，但所结果实，色与形都不及原产地。当然也有例外，如原多产于南方的荸荠，移种到北方的宝坻、三河一带，所结果实，形大而肉香脆，反而远较南方所产为佳。

由于人工制冰方法的应用与冰窖的存在，以及朝廷上贡制度的存在，使得许多南方的时鲜果品在北方城市也很普及。如河南开封周王府的冰窖内，就“藏有蘋婆、鲜果诸物”。又如原本产于岭南的椰子，在明代又称“椰子酒”，却在辽东也能见到。究其来源，则是广东布政司进献给皇帝，而皇帝又将它赏赐给驻守广宁的太监。

在广东，城市人以食用新鲜果品为主，虽有荔枝脯、橄榄豉、羊桃蜜煎（饯）、醋渍人面等干果，但一般不登客席。时鲜果品的种类很多，有荔枝、龙眼、橄榄、槟榔、桄榔、椰、橘袖、菠萝、诃子、羊桃、山桃、蒲桃（葡萄）、夹竹桃、蜜望、宜母、人面及各种山果。此外，广东人还以槟榔为上品，所有行礼都离不开槟榔。“客至，必出槟榔、蒌叶、蚬灰，以槟榔探蚬灰少许，裹以蒌叶嚼之，吐其赤涎而咽其滓。”潮州人甚至以“口红赤齿”为富贵子，也就是将食槟榔的多少作为富贵的象征。

荔枝、龙眼、波罗蜜，多产自岭南、福建、西川一带。在岭南，乡人多种植荔枝，其种类不同，味亦悬绝。相比之下，无论是品相，还是香味，岭南荔枝，均逊于福建荔枝。但岭南荔枝的熟候早于福建月余。在广州城，立夏时就已经可以吃到新鲜的荔枝。龙眼又称“国眼”，在岭南到处可以见到。在广州城中，夹道都是龙眼，果实累累。广东所产龙眼，以潮州为最，可与枫亭驿所产荔枝相匹敌，但民间所种，多为凡种。尽管如此，潮州龙眼，其味也远过别地所产。每年八九月间，荔枝已经落市，而龙眼正好成熟上市，故旧呼龙眼为“荔奴”。波罗蜜，产于琼州，其实无花而生，大如斗，味甘而拗，每年八月间熟。

南京所产果品，其中堪称美味者，分列如下：姚坊门枣，长可二寸许，味甘于蜜，果实脆而松；湖池所产之藕，巨如壮夫之臂，但甘脆无渣滓，即使江南所产之藕，形味也尽居其下；大板红菱，入口如冰雪，不待咀嚼而化；灵谷寺所产樱桃，个儿大，色烂若红靺鞨，味道甘美，核小，而外形则像勾鼻桃；鸭脚子，实糯味甘，用火煨烤，色青碧如琉璃，香味冠绝。

在江南松江，果品种类有万寿果、江西橘柚、佛手柑、西瓜等。万寿果，一名长生果，疑即花生一向产自安徽徽州，后来移种到松江，采荚去壳，再用沙微炒，味松而香，民间宾筵往往用此待客；江西橘柚，一向为松江土产，不但山间广种以取利，而且村落园圃，也家家户户都种橘柚，用它来供客；佛手柑，多产自闽、广，后也引入江南；松江所产西瓜，以闵行、周浦二镇所产为最美。尤其是松江顾氏露香园所产的水蜜桃，成为当时天下同类水果中的美味，大者如小瓜，色红艳，味道甘美，每斤不过二三枚，其价值银一钱多，大约合三四分银子才可买一枚桃子。

在北方的开封城内，据《如梦录》记载，有果子铺，专卖甘蔗、荸荠、栗子、白果、土茯苓。有南果店，专卖南方水果。有干果店，专卖蜜饯一类干果。

三 饮食器皿

饮食器皿，大体说来可以分为餐具（馔肴具）、酒具与茶具三类。若以质地而言，则又可细分为玉石、金属（包括金、银、铜、锡）、陶器、瓷器、竹木等。在明代，有些店铺专卖茶、酒之器。如无锡铭山的进桥店，相当精雅，卖水缸、花釭、宜兴罐、风炉、盆盎等茶酒器具，另外还有泉酒与泥人。

瓷器，除柴、定、官、哥诸窑外，明代的瓷器以宣德、成化两朝所产官窑瓷器为最美。宣窑以青花胜，而成窑的五彩瓷较为著名。宣窑青花瓷所用之青，确乎是苏淳泥青。到成化年间，此青已用尽，故成窑青花不如宣窑。宣窑五彩堆垛深厚，而成窑用色浅淡，颇成画意，故就五彩瓷而言，宣窑不及成窑。到了晚明，所造瓷器，已是制度变更，新诡动人，基本迎合市场上一般民众的审美情趣。明代花、白二瓷，均以产自江西景德镇为多。

一般说来，富贵之家，饮食器皿除瓷器外，多以玉石、金、银、铜、锡制作，而贫穷家庭则用竹、木制作器皿。比较而言，竹、木餐具所盛馔肴，不堪经宿，洗涤也较麻烦，远不如瓷器的方便。

（一）餐具

在明代，餐桌上所用器皿，一般通称“台盘”。而与餐桌相配套者，则是桌围。

餐具当然应该包括餐桌。在清代，凡是御膳房进御膳，如果碟、冷碟，俱陈于矮桌，用黄龙巾袱覆盖，再用黄绒绳兜桌的四边，抬着行走，称之为“膳桌”；热食羹馔，则盛于黄龙圆盒，层叠三四盒，再用黄布厚棉袱包起来，抬着行走，称之为“膳盒”。然据《明季水部备考》，在明代，宫中餐具，多由内官监成造，包括御用彩漆膳桌、膳盒、托合之类。此外，还有锡灶、砂铫、盘、罐等。可见，膳桌、膳盒之器，自明已然。下面根据明人沈榜的记载，对明代的厨具与餐具进行简单的介绍。

首先，看厨房用具。在饮食器皿中，厨具应该包括炉子、锅、案板、刀、炒杓、水缸、罩篱、瓢、盆等等，分列如下：

炉子，有打炉灶、铁灶、铁拖炉、拖炉、煤炉、水火炉、锡水火炉。与炉子相配所用者，则是各种通条，作通炉子以使火旺之用。其名色有铁火筯、铁通条、通条、炉条。

炒杓之名，也是各有特点，有大铁杓、小铁杓、大漏杓、铁漏杓、连盖大铁杓、铁锅铲。

笊篱，原本应是一种用竹篾编成的杓形漉器。笊篱与杓的区别，在于笊篱有漏，而杓无漏。不过，随着各种漏杓的出现，笊篱与杓也就有趋于合一之势。在明代，笊篱，一作罩篱，或作找篱，其品质，或用竹，或用柳条。

盛水或取水之具，有缸、桶、瓢、罐、壶、斗、吊、提子之分，其名色有水缸、木桶、吊桶、水桶、水瓢、水斗、水罐、水提等。

烧、炒、炖、煮，其器有锅、铫、浅、甑、铛之分。锅，有铁锅（有大小铁锅之别），按产地，有广铁锅。锅按尺寸大小，有大广锅、二尺广锅、二尺六寸铁锅。按形制，铁锅又可分为宽沿、窄沿，有耳、无耳。按其用途，有炒锅与蒸锅两种。砂锅，有大砂锅、中砂锅，用于炖煮食物。铫，是一种有柄又有流的小型烧器，其品种有砂铫、砂滷铫。砂浅，其用途不详，大概也是属于炖煮食品之用。有饭甑，专用于蒸饭。与此相配套者，则是锅盖、蒸笼。铛，釜属，为一种温器，有油铛、铁铛。

案板，包括操作之台板与砧板两类，在明代的称呼有木案、案板。

刀为切肉或切菜之用，其名色有砍刀、切刀、铡刀、菜刀。

盆为盛物之器，生、熟均可。以品质、形制不同，盆的名色有瓦盆、大乌盆、中乌盆、黄瓷盆、小瓷盆、黑瓷盆、大黑盆、木盆等。

此外，厨房中还有盐酱罐、锡油提、锡油滴镦漏

其次，考察一下餐桌。在明代皇家举行的各种仪式中，均必须备具餐桌，而且名称各异。如皇帝行耕籍田礼时所用的红油桌，皇帝大婚礼时所用的厨桌，会试时所用的金桌、红心桌，殿试时所用的红桌、彩漆桌，如此等等，不一而足。

与餐桌相配套的是各种桌帏，又作桌围，也就是今天所谓的桌布。桌帏依其形制大小和品质不同，分别有中桌帏、青绢桌帏、红绢桌帏、红销金桌帏、红缎销金桌帏。此外，还有桌套、桌垫，如红绢桌套、凉席竹垫之类。

再次，餐桌上的餐具与摆设，也是种类繁多。先说各种照明用具。照明之具，大体以烛、灯笼为主。烛之种类有油烛、蜡烛。油烛分牛油烛、羊油烛；蜡烛分大烛、小烛、大红烛、中红烛、小红烛。灯笼的品种也很多，有纱灯笼、竹丝灯笼、铁丝灯笼、进提灯笼。与烛相配者，则是各种烛台，有银烛台、锡烛台、木烛台，以及用来剪烛花的剪子，有铁烛剪。此外，还有瓷灯盏、铁灯盏，以及用来取火的“取灯”。

再说餐桌上的碗、盘、碟、盒、筷子、茶匙、饭筐之类，根据其形制与品质不同，也是品种繁多。碗有木碗、黑碗、花碗、花浅碗、青瓷浅碗、饭碗、瓷饭碗、汤碗、中号瓷饭碗、瓷汤碗、上号瓷汤碗、中号瓷汤碗、人物劝碗，盘有托盘、大托盘、拿盘、捧盘、大漆方盘、红方盘、曲竹盘、河清盘、河西盘、油漆木盘，碟有案酒碟、白瓷碟、花碟、瓷花碟、上号案菜碟、上号瓷果碟、中号瓷果碟、中号大花案碟、中号菜碟、中号小菜碟、小菜碟，盒有食盒、抬盒、果盒、拿盒、手盒、攒盒、捧盒、小方盒、大方盒，筷子有乌木筯、锡镶乌木筯、牙筯、红筯，茶匙有铜茶匙、白铜茶匙，饭筐有盛饭大筐、荆筐。此外，还有一种名为“春盛”的器具，不知其详。从其“春盛果子”连用，并以“架”作为单位来看，它应该是一种装盛果品的器具，兴许就是果楪。

上面所述餐具，尽管是皇家典礼时所用，也部分反映了明代民间或农家所用的餐具。

（二）酒器

据明人沈榜《宛署杂记》记载，每当朝廷举行各种典礼时，就需要向民间摊派各种“家火”。在这些器具中，就包括酒器。

盛酒之具，大者有缸、坛、瓮（甕），小者有瓶。饮酒之具，有樽，有杯，有钟。如南直隶的仪真县，每年向朝廷上供酒缸10万口，供光禄寺造酒之用。明末宫廷赐宴时，所用酒器为“金葵花杯”，大如盂，花有瓣，中心花点甚多，四旁列曰：“御前钦赐。”下刻曰：“万历壬寅银作局造。”明宪宗常用一只鹦鹉啄金杯，上刻赤鹦、青雀各二，樱桃16颗。在万历朝，宫中还有一只相当著名的玉杯。据周亮工《玉盌记》载，吴中有贵公子，姓周，逸其名。家有美玉，就让玉工制作成杯，玉色粹白，旁有赤色纹九条，玉工将它琢成盘螭。制成后，用重锦装饰，再盛入椟中。太监听说后，花500两银子购入，进献给明神宗。神宗喜爱至极，每夕必举此杯饮酒。

关于明代酒器及其相关风习，明人何良俊有一段详细记载。从他的记载中，可知下面几点：一是像尚书这样的大老，用银器作为酒杯，已可称“清白之风”，说明晚明风尚转向奢侈，以金或玉打造酒器已习以为常。二是酒器的质地，有金、银、玉、瓦之别。三是酒器的式样，杯为六角之形，或仿古器之式，而且有良工打造。四是从士大夫的审美情趣来看，玉制酒器，相较于金制酒器，还是稍胜一筹。原因很简单，金器纵然炫目，但终究带有一些铜臭气，而玉器却与儒家所谓的君子之德相符。如果在这些金、玉酒器之间，适当再摆放一些陶或匏制作的酒器，就更为清雅，而且稍存古意。

明代酒具：太极樽与葫芦樽之式（选自高濂《遵生八笺》）

在明代，还有人收藏古代酒器，或者利用新发现的玉石，照古代酒器的式样，聘请玉工仿造。如绍兴朱氏家藏，有龙尾觥、合卺杯，其雕镂锲刻，堪称鬼斧神工。张岱之叔张葆生，也曾收藏有官窑酒匜、青铜美人觚。万历三十八年（1610），又得到了一块水碧，“募玉工仿朱氏龙尾觥一、合卺杯一，享价三千”。

在酒器中，不能不介绍一下“酒烙”。酒烙，又称“酒川”、“酒溜子”，铜制，圆简形，上大下小，插入水内，烫酒用。这是家庭或酒馆所必备的酒器。如在明代开封城内的市场上，就能买到这种酒器。

明代通行酒器中，有一种“金卷荷”，其名源于曲名。此器古人称之为“垂螺”，又称“双螺”。其形制大概与未开之荷叶相近。而最为豪奢的酒器，应当数嘉靖末年在抄没的严嵩家产中所出现的“龙卵壶”。此壶以龙卵制成，用金镶，再用明月珠、猫眼等珠宝镶嵌。

明代的广东人颇尚奇器，以地之所少者相高。于是，居住在近山之地者，就崇尚一种“赢杯”，将海螺壳磨成杯子的形状，作为酒器。而近海之地者，则流行一种“香杯”，根据沉速香的大小或方圆挖成酒杯，形状千态百出，并用金银镶嵌。还有一种“椰杯”，以椰子壳制成。凡是琼州所产的椰子，处处相似，惟独文昌铺前所产的椰子，大小形殊，小的只有拇指那么大，制成酒杯以后，颇为盛行。

（三）茶具

大体说来，与茶有关的器具应该包括茶具与贮茶器两类。明代文人以喝茶为雅事，对茶具一类尤其讲究，不但有品评，而且还替这些茶具取一些比较雅致的名称，主要是为了说明茶“素有贞心雅操，而自能守之”的品格。

在茶具中，凡是瓶一般以小为佳，易于候汤，又点茶注汤相应。若瓶大，就会啜存停久，味过就不佳。茶铫、茶瓶，瓷、砂为上，铜、锡次之。瓷壶注茶，砂铫煮水为上。在茶盏中，以宣德窑坛盏为最佳，质厚白莹，样式古雅；还有一种宣德窑印花白瓯，式样得中，莹然如玉。其次，以嘉靖窑心内茶字小盏为美。为了能看清茶色的黄、白，一般茶具不用青花，以纯白色器皿为最上品。

明人高濂以其自己的品茗体验，将16种茶具和7种贮茶器各取一名，体现了文人的一种雅趣。这16种茶具分别是：商象，即古代的石鼎，用于煎茶；归洁，即竹筅帚，用于涤壶；分盈，即杓，用于量水的斤两；递火，即铜火斗，用于搬火；降红，即铜火著，用以簇火；执权，即准茶称，每杓水一斤，用茶一两；团凤，即素竹扇，用以发火；漉尘，即茶洗，用以洗茶；静沸，即竹架，也就是《茶经》中所说的“支腹”；注春，即瓷瓦壶，用来注茶；运锋，即削果刀，用来切果；甘钝，即木砧墩；啜香，即瓷瓦瓯，用来啜茶；撩云，即竹茶匙，用来取果；纳敬，即竹茶囊，用来放盏；受污，即拭抹布，用来清洁茶瓯。贮茶器有7种，分别如下：苦节君，煮茶作炉，用来煎茶，外出旅行也可以在行囊中收藏；建城，以箬为笼，用来封存茶叶；云屯，即瓷瓶，用来杓泉煮茶；乌府，即竹制之篮，用来盛灰，也是煎茶之资；水曹，即瓷缸瓦缶，用来贮藏泉水；器局，即竹编的方箱，用来收藏茶具；品司，即竹编圆橦提盒，用来收贮各种茶叶。

明代晚期，有一谚语，起源于苏州，后波及松江，专门讽刺那些清客帮闲，其中有一句道：“四清诳，宜兴茶壶藤札当。”又袁宗道诗云：“吾舅赠我宜兴瓶，色如羊肝见如石。吾家复有古铜铛，莲子枯硬土花赤。”由此不难发现，宜兴茶壶、茶瓶在当时相当流行。

宜兴陶制茶壶，又称“砂罐”，在晚明的制作名家，以龚春为上，时大彬次之。在当时，一罐之价，已卖至五六两银子。

茶具中，明代宣德窑所烧制的瓷器也相当著名。明人谢肇淛曾经见到过一个宫内御用的小茶盏，上面画有一幅“轻罗小扇扑流萤”画，人物毫发俱备，俨然是一幅李思训画。江西景德镇所造的小坛盏，仿大坛盏制造，白而坚厚，最适宜注茶。明代民间有些人家也藏有建安黑窑茶具，尽管可以免俗，却并不实用。

汤提点：明流行茶具之一（选自茅一相《茶具图赞》》

除宜兴砂罐外，无锡所产“锡注”，在晚明的茶具中也颇负盛名。锡注制作名家，以王元吉为上，归懋德次之，其价也与龚春、时大彬所制之壶相仿。所谓锡注，其实就是“茶注”的一种，除无锡所产较佳之外，岭南所产锡注也颇佳，只是其形制多不典雅。茶注通常被视为文房之物，大多求雅。金、银所制茶注虽然贵重，但颇显俗气。在明代，最流行的茶注是苏州所产的茶注，以紫檀为柄，圆玉为纽，将它置诸几、案之间，足称大雅。

晚明人文震亨在《长物志》一书中，有“壶以砂者为上”之语，后被人奉为茶具文化的圭臬。明人在茶具文化上的历史意义，已被有的研究者概括为下面两点：一则黜退绀黑建盏，且尚小贵白；一则流行时尚的苏样瓷壶，为晚起的宜样砂器所并流，且进入嗜茶人士的书斋，成为清供之雅品。这样的评述，颇合明人饮茶生活习俗的实际。

综上所述，说到中国的饮食文化，不能不提到孔子。平心而论，孔子确实可以称为一个“知味”的人。“食不厌精，脍不厌细”，这“精细”二字，堪称已得饮食之微。至于说到熟食，则孔子称“失饪不食”，而蔬食又用“不时不食”四字以概之。此外，孔子还说过“沽酒市脯不食”的话，说明孔子对饮食颇为讲究，甚至不食从市场上买来的饮食。这些话，其实就是一部食经，也是养生之论。

孔子之后，饮食之家分门立户。韦巨源有《食经》，段文昌有《食宪章》50卷，虞宗有《食方》10卷，谢讽有《食史》10卷，孟蜀有《食典》100卷。

至宋，苏轼颇解食事。观其《老饕赋》与《猪肉颂》，读后确乎让人清馋领略，口口流涎。然自宋末道学盛行，主张不以口腹连累性命，饮食之道遂置之不讲，以致民间有“东坡茶”、“撮泡肉”之诮。一至元代，在汉人看来，蒙古人的饮食之道是“茹毛饮血”，几乎不再讲究“火食”，完全失去了孔子烹饪之道。

明代建国，到宣德朝时，饮食器皿之事，始又兴盛。明代烹饪之法，主要可以分为两大派别：一派是“大官法膳”，讲究的是“炮法”，煎、熬、燔、炙，杂以椒、姜、葱、渫，甚至用蔗霜（即糖）调味。据记载，明代宫眷饮食，均由本人菜户置买，再雇用贫穷宫人，在内烧制烹饪。其中手段高明之人，每月可拿工食银数两，而且零星赏赐还不包括在内。宫眷所用煮饭之米，必须拣簸干净整洁，所用香油、甜酱、豆豉、酱油、醋，都不惜重价，从宫外购入。总之，宫眷所重者，是那些善于烹调的宦官；而各衙门宦官所喜欢之人，则是手段高明的厨役。但从总体上说，宫内宫眷饮食，口味上较为浓肥，也即所谓的“厚味”，而且所用烹饪方法，多为炙、煿、煎、煠。这是其特点。另一派以高濂、张岱为代表，体现出士大夫在饮食方面的口味特点，这就是食尚淡薄，尽量保持饮食的本味，割归于正，味取其鲜，不用矫揉炮制此类烹调之法，甚至主张物无定味，以适口为珍。这是明代饮食之法的分化，从某种程度上反映了士大夫阶层生活趣味的提升，以及蕴藏在其背后的饮食风俗的南北差异。