明代生活史——士人饮食



小说《金瓶梅》第六回有这样一段描写：“少顷，西门庆又脱下他（按：指潘金莲）一只绣花鞋儿，擎在手内，放一小杯酒在内，吃鞋杯耍子。”这种吃“鞋杯耍子”，就是在当时的士大夫中相当风行的妓鞋行酒。由今人的眼光看来，这种饮酒方式近乎庸俗污秽，而在明代，却被视作风雅，只是显得有点变态。

假若说明宫饮食风俗是一个谜，有待于进一步揭示阐释，那么明代士绅阶层的饮食风俗，相较于宫廷饮食风俗而言，就显得更为直露。士大夫的饮食丰富多彩，形形色色，既有暴殄天物、穷奢极欲的宴会场景，又有“妓鞋饮酒”一类的放浪形骸，当然，也有对素朴清雅的追求。

一 游宴成风与“妓鞋行酒”

从弘治年间开始，由于朝政宽大，官员多事游宴，蔚成一时风气。当时北京的一些富家和揽头，也趁官员在朝天宫、隆福寺等处习仪，摆设盛馔，托一二知己邀士大夫赴宴，席间有教坊司的子弟歌唱侑酒。有些放荡不检的官员，就“私从顽童为乐”，行娈童之好。如郎中黄与同年顾谧等在北京西角头张通家饮酒，与顽童相狎，被缉事衙门访出挐问。不过，京师官员的游宴吃酒，得到了明孝宗的默许与支持。考虑到官员同僚宴会大多在夜间，骑马醉归，无处讨灯烛。为此明孝宗下令，各官饮酒回家，街上各个商家铺户都要用灯笼传送。南北两京均如此。

南京各衙门官员也天天摆酒，游宴成风，以致留下一段笑谈。时人何良俊说，南京各衙门摆酒，吏部是办事的官吏，户部是箩头与揽头，礼部与六科是教坊司官俳，兵部是会同馆马头，刑部、都察院、大理寺是店家，工部是作头，太常寺神乐观道士、光禄寺是厨役。每摆酒一桌，只给银二钱，有些刻薄的人只给一钱半，食品菜肴却要丰备，最终还是苦了店家铺户。

摆酒时所用器皿，一般客至供茶，用瓷瓯。宴客行酒，也只用瓦盏。这是当时的风气。只有盛唐、张凤冈二人别有创见，供茶用银镶瓯，行酒用银杯盘。

士大夫家居，平常日子也有家宴。在松江，士大夫宴会，一般不让子侄辈陪坐。不过也有例外。如顾东桥每有宴席，就让儿子坐在自己旁边。顾东江每次宴会，也会让儿子坐在桌边。可见，在士大夫的家宴中，子侄辈也可同坐，与客人谈谐共饮。

士大夫不仅为应付官场交际而举行宴会，即使公余、家居，或在旅游途中，也开酒筵。如公安派文士袁宗道在游北京小西天东峪寺时，就在寺门空地上与同好诸公开筵饮酒。

明朝人在妓院狎妓饮酒（选自高罗佩《中国古代房内考》）

士大夫举行宴会的场所，除公署、私室之外，更多的是在名刹、园林中。这是明代士人的风气。如袁宗道曾与友人在北京崇国寺葡萄林下饮酒聚会；又与诸友在张园会饮。宴会座中所谈，或谈禅说玄，杂之以诙谐；或谈学问，说宦游事迹，甚至谈人隐私。

披云肩、穿长袍的明代妇女
（选自陈高华、徐吉军主编《中国服饰通史》）

明万历皇帝十二团龙十二章缂丝衮服

明绣金龙百子暗花罗方领直襟女夹衣

明万历皇帝纱地缉线绣龙纹袍料
（本页图片选自陈高华、徐吉军主编《中国服饰通史》）

明孝陵武将石像
（选自陈高华、徐吉军主编《中国服饰通史》）

戴展角幞头、穿织金蟒袍、系白玉腰带的明代官吏
（选自陈高华、徐吉军主编《中国服饰通史》）

戴乌纱帽、穿盘领常服的明代官史
（选自陈高华、徐吉军主编《中国服饰通史》）

戴乌纱帽、穿织金五爪蟒袍的明李贞像
（选自陈高华、徐吉军主编《中国服饰通史》）

明万历皇帝金翼善冠

明乌纱翼善冠

明嵌宝石金帽饰
（本页图片选自陈高华、徐吉军主编《中国服饰通史》）

明万历孝靖皇后凤冠

明镶珠宝金簪

明累丝嵌宝石金冠
（本页图片选自陈高华、徐吉军主编《中国服饰通史》）

士大夫的饮食生活，不仅豪奢，而且放浪行骸。明初规定，文武官之家不得挟妓饮酒。但到了宣德年间，一些大小官员在家里开宴饮酒时，“辄命妓歌唱，沉酣终日”。如“三杨”（杨士奇、杨荣、杨溥）饮酒聚会，旁边就有侍妓伺候，同样属于“挟妓饮酒”。成化年间，后府都督佥事刘清举行一次家宴，也用了“妓乐”。这是士大夫饮酒风气的一种转变，而“妓鞋行酒”就是最好的例子。

妓鞋行酒，又称“双凫杯”、“金莲杯”，其实就是“鞋杯”，也即以鞋代杯。“双凫”的典故出处，一般只知王乔“飞舄”之事，事载《后汉书》卷82上《王乔传》。其实，女人绣鞋同样可以称为“双凫”，王道《双凫诗》即可为例。金莲杯的出处，是齐东昏侯妃潘玉奴“步步生莲花之义”，杨维祯称之为“金莲杯”，瞿佑有《沁园春》词，专咏此事。以妓鞋喝酒，宋人已有先例。元末杨维祯访瞿士衡，“以鞋杯行酒”。靖中，冯惟敏少负才名，但在官场却并不得意，肮脏归海滨，以文酒自相娱乐，作有《鞋杯词》，所写也是妓鞋行酒之事。明隆庆年间，何良俊到苏州，在河下遇到王世贞。当天就在友人家夜宴。何良俊袖中正好带着妓女王赛玉的绣鞋一只，醉中就出以行酒。王世贞乐甚，第二天就在扇上书长歌纪之。其中二句云：“手持此物行客酒，欲客齿颊生莲花。”《金瓶梅》的作者显然深知文人中流行的这种习俗，所以在小说中也有描写西门庆“吃鞋杯耍子”的场面，而且“潘金莲”这一人名的取名，同样与这一习俗的出典有关。

二 食不厌精与追求“方物”

在明代的士大夫中，固然不乏美食家，但更多的还是饕餮之徒。他们对于饮食菜肴，刻意求精，务为丰腆。正德时大臣宴会，赏赉庙厨动辄费数百金。鹅为美味，明初士大夫食鹅时，必去掉头尾，而用鸡的头尾替代，有“御史毋食鹅”的说法。自中期以后，不仅吃鹅成为常事，而且暴殄天物，豪奢至极。如嘉靖、隆庆年间，无锡安氏家巨富，有“安百万”之号。他家饮食豪奢，专门在家宅旁另筑一庄，饲养家畜，以供膳食。平常养有子鹅数千只，每天宰杀三四只。有时夜半想吃鹅，来不及宰杀，就让厨子割鹅一肢，以供食用。吃毕，鹅还宛转未绝。吴越王妃之兄孙承祐，凭借亲宠，态为奢侈。每一次宴会，杀牲千数。平常每一顿饭，必须菜肴数十品，才肯动筷。当他跟随皇帝车驾北征时，也“以囊驰负大斛贮水，养鱼自随”，以便在幕舍中也脍鱼具食，只管满足自己的口腹之欲，至于费用，并不计较。

山珍海味吃腻了，就搜求“方物”，即吃地方名产。明末文士张岱就自称清馋，喜吃方物。他开列了一张自己吃过的全国各地特产单子，不妨引述如下：北京，有苹婆果、黄儠、马牙松；山东，有羊肚菜、秋白梨、文官果、甜子；福建，有福橘、福橘饼、牛皮糖、红腐乳；江西，有青根、丰城脯；山西，有天花菜；苏州，有带骨鲍螺、山楂丁、山楂糕、松子糖、白圆、橄榄脯；嘉兴，有马交鱼脯、陶庄黄雀；南京，有樱桃、桃门枣、地栗团、窝笋团、山楂糖；杭州，有西瓜、鸡豆子、花下藕、韮芽、玄笋、塘栖蜜橘；萧山，有杨梅、莼菜、鸠鸟、青卿、方柿；临海，有枕头瓜；台州，有瓦楞蚶、江瑶柱；浦江，有火肉；东阳，有南枣；山阴，有破塘笋、谢橘、独山菱、河蟹、三江屯蛏、白蛤、江鱼、鲥鱼、里河鰦。这些方物，有些在当地百姓看来，也不过是土产常物，但要吃遍天下方物，近则月致之、日致之，远则岁致之，非如张岱这样的有雄厚经济基础的士大夫，则是很难想象的。像张岱这样眈眈逐逐，整天为口腹谋的人，在明代士大夫中并不罕见。

风气所及，专讲饮食烹调的食谱、菜谱、酒谱，就成了士大夫中相当流行的著作，而饮食口腹之学也成了一门专门的学问，登上了大雅之堂。于是，在一些士人中就出现了专门讲究烹饪之学的专家。如高濂著有《遵生八笺》一书，其中之《饮馔服食笺》，专讲饮食之事，其主旨是“防饮馔之困膏腴，修服食，苦其口腹”。又张岱之父、叔父，“家常宴会，但留心烹饪，庖厨之精，遂甲江左”。张岱一家，在明季堪称饮食世家。其祖张汝霖著有《饔史》四卷，专讲饮食正味。此书多取《遵生八笺》，在烹饪方法上又采用“大官炮法”，为张岱所不喜。为此，张岱在《饔史》基础上再加搜辑订正，著成《老饕集》一书。

三 素朴清雅

在士大夫中，也有人在饮食上保持俭朴，并不追求奢华，而是讲清雅。据说，江西士大夫即使位至显官，也不忘贫贱时的日子，称蔬菜为“旧朋友”。建文朝时常熟人黄钺，官为刑科给事中，曾用菜粥招待朝廷使者。兵科给事中蒋性中宴请地方长官周忱，肴不过五品，其中有菜一碟，美其名曰“金花菜”，实不过是草头而已。据明人李乐记载，布政司参政张楚城请人吃饭，席间只有一肉，外加一道“神仙菜”。所谓神仙菜，其实就是腌菜。王恕巡抚云南时，每天所吃，不过猪肉一斤，豆腐两块，菜一把。又董浔阳之父董良仪，平生款待客人，从未设馒头。一天，施西亭拜访董良仪，也只设卷蒸。座客笑道：“董良仪馒头，一生吃他不成矣。”顾东江丁艰回家，状元出身的钱福来访，留其吃饭，只不过杀一鸡，买鱼肉三四品而已。苏州著名的文人画家文徵明的生活，就更为素俭。上午，他必吃点心，不过是饼饵之类，现吃现做。午饭，喝一点酒。晚饭，吃一面饭。到点灯时，再吃粥二瓯。一日三餐，外加点心、夜宵，并无希奇之处。宋应星有《怜愚诗》42首，其中一首道：“适口滋甘是处生，酸咸得诀有余清。何须越国求珍错，殉欲伤身长嗜萌。”可见，宋应星追求的饮食生活，以适口、酸咸得诀为准则，崇尚的是带有养生色彩的清淡生活。至于像为了满足自己的口腹之欲而到处搜求越国珍错，在宋应星看来，都是一种愚蠢的行为。

在上古时代，聚会时设四簋之肴，已经算是很尊敬的了，即使天子所用，也不过是八簋。而在明代，一旦宴会，往往罗列水陆，甚至有昧至百簋者，显然奢侈已极。一至晚明，确实有一些士大夫的聚会，继承儒家“真率”之传统，开始以“省宴费”为聚会的宗旨，以示清雅，并在士人中倡导一种俭素的风气。如李日华创设“竹懒花鸟会”，所设之食、酒、果品、菜肴、炊食（点心）之类，无不是以“裕于用”、“侑杯杓”、“填然以饱”、“济虚之需”为目的。因此，品馔不过五物，只是取其鲜洁；攒碟多少，随客多少而定，不过取一些时鲜精品；用上白米做饭，再加上佳疏二品、鲜汤一品；酒只备二品，当然须极佳者；再用精面作炊食一二品，作为坐久济虚之用。蒋德璟设立的“笋江社”，也以省费、崇俭为宗旨。冯时可设立的“林间社”，午饭所食，不过肴二、菜蔬二。饭后，再进茶品。晚饭，则是鲜果二、肴三、蔬菜三，再加上一些饼饵。其意也无非是以清俭为贵。

上面所说的是仕宦阶级的生活。至于一般的士子秀才，他们相聚时固然也有诗酒流连的风雅场面，甚至不乏美味佳肴满桌，海陆杂陈。然相对于缙绅阶层而言，生员就较为贫困，其饮食风俗也就稍显素朴。在明代的笑话中，流传着秀才抢孔庙祭祀完毕以后的祭品的故事，说明了秀才生活的穷困。明末生员陈确有一首《蒸菜歌》，其中云：

瓶菜淘已美，蒸制美逾并，尤宜饭锅上，谷气相氤氲。……贫士昧肉味，与菜多平生，因之定久要，白首情弥亲。

穷秀才昧于肉味，平常日子所吃不过蔬菜而已。即使吃蔬菜，亦不用油炒，而是放在饭锅上蒸，既省油，又省火。贫窘生活，于此可见一斑。

据《如梦录》载，在开封府，秀才参加乡试时，吃的不过是大米饭、细粉汤。浙士一向生活俭朴。生员招友饮酒，因家贫无仆，即以其子躬持肴酒服役，不但不以为耻，反而习以为常。即以饮食来说，绍兴生员多借寓僧寺读书、会课，其会食“俱用菜腐，旬日或设咸鱼，不知有肉味也”。饮食之清素，于此不难想见。