古代生活史——烹饪俗尚



一 几种原始熟食法的演进

人类懂得谷食，拉开了“火食之道成”的序幕。在此之前，人类对食物生吞活剥的固有生食习尚，虽已随着用火知识的积累而逐渐逊位于熟食，但以火熟食的方法是极其简单的，在饮食方面无所谓主食和肴馔搭配，更无所谓烹饪火候或烹调技艺的讲究，大概熟食之法主要停留在能否维持填饱肚子这一基本生存条件的水准上，故其方法简易粗疏而具实效。

最初的熟食法有三，曰燔，曰炙、曰炮。如《诗·小雅·瓠叶》云：“有兔斯首，燔之炙之。……有兔斯首，燔之炮之。”《尉缭子·兵谈》云：“轻者如炮如燔。”毛诗注以为，“加火曰燔，炕火曰炙。”孔疏：“加置于火上是燔烧之，故言加火曰燔。炕，举也，谓以物贯之而举于火上以炙之。”燔乃是直接把食物加于火上烧，炙是指用树枝之类把食物串起来近火烤之，炮可能是前二者的演进。《礼记·内则》有云：“涂之以涂，炮之。”郑注：“炮者以涂烧之为名也。”孔疏：“涂之以涂，谓穰草相和之涂也。”大概炮原先是指将生物丢在文火中烧熟，为避免烧焦，后又生出以土或草泥涂生物，包而烧烤之法。

借助炊器的熟食方法，大概是谷食产生以后才真正出现。此前人们曾有过石上燔食法或石烹法。《礼记·礼运》：“燔黍捭豚。”郑氏注云：“中古未有釜甑，释米捭肉加于烧石之上而食之耳。”这是追忆未有陶器之前人们如何使谷类肉类烧熟可食的方法。唐孔颖达疏又有申述，谓“中古之时，饮食质略，虽有火化，其时未有釜甑也，其燔黍捭豚者，燔黍者以水洮释黍米，加于烧石之上以燔之，故云燔黍；或捭析豚肉，加于烧石之上而熟之，故云捭豚。”据《一切经音义》卷七引《通俗文》云：“淅米谓之洮汰”，洮有濯义，以水洮释黍米，犹今所谓淘米。不过石上燔谷，事先是否淘过，已难周知。以常识言，此类熟食方法，食物不会是水煮，主要通过烙炕而熟之。

原始的水煮法有一种石烹法，今民族调查材料中有之，先在竹木或树皮器皿里，或在牛皮上盛水和食物，把烧炽热的石块投入水中，直到水沸食物煮熟为止，这对谷类和肉类食物均适用。《礼运》有云：“后圣有作，然后修火之利，范金合土，……以炮、以燔、以烹、以炙。”烹是晚于燔、炙、炮的一种水煮法，郑注谓是“煮之镬也”，视为“范金合土”即金属或陶器产生后的煮食法。然烹毕竟与原始石烹法的借沸水熟生物，多少有其渊源关系。

宋代樵周《古史考》认为：

始有燔、炙，人裹肉烧之曰炮，故食取名焉。及神农时民食谷，释米加于烧石之上而食。及黄帝始有釜甑，火食之道成。

黄帝始蒸谷为饭，烹谷为粥。

这一说法有一定道理。人类对于以火熟食方法的具体操作，有一个由单调到多样、由粗疏到精湛的技巧渐次提高进程，并与一定的社会发展阶段大体是相应的。一般说来，在渔猎采集时代，燔、炙、炮的熟食方法最为盛行。石上燔谷和石烹法，大致起自粒食之初一个阶段，及后又有烹煮法、汽蒸等等的需凭藉炊器的烹饪法。然则“火食之道成”，烹饪水平之大进，自应是炊食器皿产生以后才出现。换言之，当人类进入新石器时代，陶器得以发明并广泛进入人们的日常生活领域，原始的几种熟食法也因之而获得升华，被加进了许多新的烹饪内容，当然其中包含着无数代人的不懈探索和创新，并非一蹴而就的。

二 粮食加工与食品储藏

（一）粮食加工

在农业社会中，作为“火食之道成”的主要食粮是谷食，早先通常为“米而不粉”，蒸煮后犹呈米粒状，故也称“粒食”。至夏商时期，仍基本维持着这种“粒食”的习惯。谷类粮食要成为能熟煮蒸烹的“粒食”，一般得经过脱粒除壳或精白之类的粮食加工，最原始的方法是用手揉搓，用脚踩压，用棍棒捶捣，用卵石碾磨。久之，先民又发明了磨盘、碾棒、杵臼等粮食加工工具。

1.陶寺石研磨盘与石研磨棒（据《考古》83-1）2.二里头石臼（据《偃师二里头》）3、4.二里头石杵（据《偃师二里头》）5.传安阳出土玉杵（据《邺中片羽》初集）6.侯家庄M1550大墓出土石杵（据《殷墟的发现与研究》）7.殷墟石臼

夏商以来，各地出土的磨盘、磨棒、杵臼等类的粮食加工遗物屡见不鲜。如关于商代的杵臼，日本天野元之助先生在所著《中国农业史研究》巨帙中，就曾列举了河南郑州商城出土的臼。惜未言臼的材料，从图观察，似属陶制品。另外郑州杜岭曾发现一坑，坑内二方鼎与一套石杵、石臼同出，杵长23厘米，杵端与臼内皆有捣研朱砂痕，以及1950年春安阳殷墟四盘磨村发掘出土的石臼。此外他还注意到黄浚《邺中片羽》初集卷下第19页著录有一件殷商时的玉杵，认为若据《礼记·杂记上》说的“畅（郁鬯）臼以椈（柏），杵以梧”，则这件玉杵已是祭祀场合用来捣制郁鬯的仪礼用具。殷墟妇好墓还出土过一套玉臼、玉杵，臼高27厘米、孔径16厘米，杵长27厘米。由此说来，专门性质的玉制臼、杵的礼具的出现，应是日常社会生活中常见的粮食加工工具臼杵的升华，就夏商时期民间社会而言，最普遍使用的当是木杵、石杵及石臼、陶臼之类。

甲骨文舂作 铜觚铭舂作 舂米图（分别据《安明》999、《金匮论古初集》、《古今图书集成》）

殷墟甲骨文有秦字写作（《合集》27315），像双手持杵直舂禾谷之意。另有一字写作 （《安明》999），余释臼或舂字，像手持杵舂其臼，即《说文》所云：“臼，舂也，古者掘地为臼，其后穿木、石，象形；中，米也。”再如商代铜觚上有刻字标识者，裘锡圭先生释建字。字像一人舂作之形，杵下两点，若非指版筑所夯之泥土，则亦可能指谷粒。

总的来说，夏商以来各地出土的磨盘、磨棒、杵臼等粮食加工工具，以及甲骨文金文中所见的舂臼之类的用词，大抵均属意于去谷壳进行粒食加工，而并非指粉食加工。《易·系辞下》云：“黄帝尧舜氏作，……断木为杵，掘地为臼，臼杵之利，万民以济。”元代王祯《农书·农器图谱集之九·杵臼门》有云：“昔圣人教民杵臼，而粒食资焉，后乃增广制度。”列举了碓、碓、砻、辗、辊辗、飏扇等一批后世所见的由杵臼演生而出的脱粒除壳及精白米加工器。

至于粉食的起源，尚无明确的考古证据可追溯到夏商时期。20世纪90年代陕西泾阳高家堡村发掘一批晚商墓葬，在两件铜方鼎内发现留有一层厚厚的面糊状物，表面凹凸不平，干燥龟裂的纹路纵横分布，据说依稀可辨当时“沸腾流动焦糊冷凝的轨迹”。或推测其“既有蒸食的粒食食物，也有煮食的粉食食物”。但我们认为指其为“粉食食物”，未免草率，凹凸不平有龟裂纹的“面糊状物”，是三千多年后地下出土时所看到的状态，未经过正式的科学鉴定，如何能迳然断定为“粉食食物”，表面凹凸不平，又有龟裂纹，视为当时的“粥之食”，即厚稀粥，也没有什么不妥，稀粥同样可呈“流动焦糊冷凝的轨迹”。总之，要结合各方面材料进行综合考察，才能有比较客观的正确认识。

粉食加工器古称，又称硙，《说文》：“，石硙也。”后世称磨，即上下臼对合，接触面刻槽线，中心安轴，上臼又有注粮孔，如上揭《农书》所云：“凡磨……利齿旋转，破麦作麸，然后收之筛罗，乃得成面，世间饼饵，自此始矣。”另据《世本》云：“公输般作硙。”公输般为春秋鲁国人。但今见硙的最早考古出土品都属汉代，则粉食之起可以上推到汉代之前。

夏商时期用磨盘、磨棒、磨石、杵臼等把粮食谷物加工为粒米，费时费力，工效颇低，故不大可能在短期内把收获的谷物尽数加工成粒米后再储存起来，大概人们仍保持着史前以来的农作生活传统方式，束穗或不脱壳储存，等到闲时或现食前再取出加工。犹如甘肃东乡林家仰韶文化遗址所见，一些居室的先民是把大批量的扎成小把的黍穗整齐码起堆放在储粮地窖内，而把已加工好的小量黍、粟粒米装在陶罐里。

（二）食品储藏

夏商时期的粮食包括其他物品的储藏，大体可分地下与地上两种。如洛阳皂角树二里头文化聚落遗址发现一个三期的大型地下粮窖（H94），口径3.62米、底最小径1.86米、深2.86米，东壁有环形斜坡可达窖底，南壁二层台有个壁龛，窖内出有大小罐、盆、尊、瓮等陶器及粟、黍、稻、大豆、小麦等粮食，以及酸枣等植物籽实。山西夏县东下冯遗址不少地下窖穴内残存着炭化粟粮，有一窖内储存竟厚达73厘米。但又有不少圆形建筑物，基址直径8.5-9.5米，高出当时地面0.3-0.5米，却没有入口处，日本林巳奈夫先生推测其为地上式谷仓。我们怀疑这种建筑体可能类似于山西襄汾陶寺遗址出土的木制“仓形器”，为地上式建筑造型，高墙体，桶形，腰部开长方弧形出入门洞，出檐攒尖顶，相当后世的粮“”。

上 山西夏县东下冯圆形建筑基址分布平面图 下 地上式圆形建筑基址（粮仓）细图（据《夏县东下冯》）

中原地区的地下储藏窖穴，很早就注意及防潮防霉、坚固、取用方便、安全等实用功能。如河南洛阳伊川北寨龙山晚期聚落遗址，在一处150平方米范围内密集分布着十个口小底大袋状窖，坑壁及底都经夯实火烧烤，十分坚固，为防地下泛潮，坑底还铺设木板，容积达18.16立方米，如以1立方米粟约为634公斤计算，按人一天食0.8公斤计，则足可供人口80人规模的氏族食半年。山西陶寺城址贵族居住区东南方，有面积达1000平方米的专门的仓储区，窖穴密集，挖成圆角方形或长方形，大者边长10米，小者5米左右，深4-5米，有螺旋坡道可至坑底，坑口用草拌泥苫顶；仓储区周围有隔离带，还有守护人员的圆形哨棚建筑。偃师二里头夏都遗址、偃师商城、郑州商城、安阳殷墟等遗址发现的储藏窖穴，坑口平面有方形、长方形、圆形、瓢形、椭圆形、不规则形等，窖穴形状有直壁、斜壁、内凹壁等，口径小者1-2米，大者达5米以上，一般深2米左右，最深的有达9米左右者，坑壁、坑底大都经拍捶夯实，再经火燎烤而呈红色。凡口大底小、口小底大的中浅窖，一般都有台阶可拾级出入，但若是深井式直壁穴，则在坑壁适当部位对称挖两排脚窝，以供双脚能递踏上下。有的储藏窖挖在居室内一隅，可能坑口用板材之类覆盖，于室外者，大概原有窝棚或屋盖遮拦风雨，唯今已难周悉。

偃师二里头遗址在一号宫室基址主殿和北回廊之间，考古工作者发现一个深10米多的窖穴，有脚窝可供上下，坑口椭圆形，口径2.25-3米，在距坑口3米处收成2×0.7米的长方体，坑底铺有一层红烧土，上又夯填厚达1米左右的纯净土，推测为当时王室藏冰的“凌阴”设施。河北藁城台西商代一诸侯邑落遗址也发现一个编号为132的室外储藏窖，最能反映当时人的用心和建造水准。该窖口小底大，坑口椭圆形，径1.9-2.5米，深5.4米，窖内分两层，即上穴平底，中部又向下挖一方井式竖穴，四角安立柱，内底经拍实，再敷圆木十根，方井口径1.1×0.8米，深2.4米。据推测，原方井式竖穴四角的立柱是盖的遗迹。杨升南先生认为，这个套穴式且加盖的特殊窖穴，“很有可能是用以藏冰的凌阴”。“凌阴”即冰窖，按常识应有排泄冰融积水的设施。如春秋时秦都雍城宫殿区发现的“凌阴”建筑遗存，即由窖穴、槽门、屋架、屋盖、泄水道等部分构成。此两窖内套箱井式竖穴，井口架盖，穴底平敷原木，出于隔水防潮及卫生考虑，显然亦为保藏物品，并无泄水功能，故疑这类大小套式窖穴，性质接近春秋战国时的井藏式冷库，即《说文》说的“，坎中小坎也，《易》曰：入于坎”。利用了地下深处恒温夏凉。如韩都新郑宫殿区地下冷库，内铺地砖，又挖一溜五井，有大量猪、牛、羊、鸡骨同出。易县燕下都发现的冷藏屋，内挖三眼井，同出牛、羊、鸡等食品。偃师二里头与藁城台西两个特殊结构的井藏式窖穴，不仅能储存谷类粮食，还能保藏肉类食品或菜蔬果类。2004年春夏之交，考古工作者在安阳大司空村也发现一个晚商井藏式窖穴，此窖穴深约2-3米，穴底再向下挖一深达6米以上的长方形竖坑，坑底与地面温差低6~10℃。据推测“应是当时夏天贮藏易腐物品之所”。

河北藁城商代冷藏井 河南安阳殷墟井式窖穴

殷墟储藏窖穴

然从甲骨文则知，商王朝尤重视粮食的储备，因这直接与国计民生相关。国家的粮仓，一期甲骨文中有“南廪”（《合集》9641）、“廪”（《合集》5708正）、“廪”（《合集》20485）、“廪三”（《合集》583反），三四期有“西仓”（《屯南》3731）、“公廪”（《合集》27999）等，其以方位命名者，似属王都附近所置仓廪，以具体地名相称的，似属各地的粮库。如辞云：

戊寅卜，方至不。之日有曰：方在 廪。（《合集》20485）

于公廪，其祝于危方奠。（《合集》27999）

“方”指敌对方国。既然验辞记敌方出没于“廪”周近一带，可见是外地储粮库。“公廪”当亦靠近危方。甲骨文恒见商王亲自或委命臣属省视粮库之辞，如：

己巳卜，贞令吴省在南廪。十月。（《合集》9638）

乙亥卜，贞令多马亚、 、遘、 省 廪，至于仓侯，从槅川，从垂侯。九月。（《合集》5708正）

吴是武丁时重臣。“多马亚”是武职官，同受王命一起前往“廩”省巡者还有多马亚、、遘、等几位要臣，仓侯当是守护这处储粮重地的官员。王臣驾临，惊动各地方诸侯，槅川、垂侯等纷纷陪同前往。由此推测，当时王都及各地的粮库重地，关系国家安危，故极受商王关注，有专职官司掌出纳，有重兵守护，还不时受到朝廷的省视。此等粮库的命名，从仓、廪两字的构形看，仓可能指地下粮窖，窖口有“∧”形攒尖顶式窝盖，此犹隋唐时洛阳含嘉仓大型地下储粮窖亦以“仓”命名。廪者当指地上储粮设施，屋顶亦为斜坡顶，可减小风雨之侵。陈梦家先生谓廪像露天的谷堆之形，今北方农家有在麦场上作一圆形低土台，上堆麦秆麦壳，顶上作一亭盖形，涂以泥土，与此相似。商代国家级地上粮库是否为专门性质的建筑库房，还是如陈说为这类短期性的简陋设施，有待后考，倘若参以偃师商城内西南偏小城，里面遍布军营及储藏粮食军需的排房式建筑，则前说更切实些。

令巡省南廪粮仓（《合集》9638）河南洛阳皂角树H94地下粮仓（据《洛阳皂角树》）

夏商时期还有专门的王家仓储，供统治者吃喝享受。《尸子》称夏桀、商纣，“纵欲长乐，以苦百姓，珍怪远味，必南海之荤，北海之盐，西海之菁，东海之鲸”。殷墟小屯宫殿区曾发现一个存有大量鸟类遗骸的坑穴，经鉴定至少有隼、鸡、鹤、鸮、翠鸟等五目五科六属八种鸟类，里面还发现一块可能来自长江流域的鲟鱼骨板，属于珍美远味。《史记·殷本纪》载商纣王“厚赋税，以实鹿台之钱，而盈钜桥之粟”，《集解》引服虔云：“钜桥，仓名。”“鹿台”是王家金库，而“钜桥”是王家粮仓。

凡王家仓储中贮藏的食品，除了供王朝贵族统治集团日常之需外，还备于祭祀等重大礼仪场合之用，故品类丰美嘉珍，非寻常平民之食可及。甲骨文有云：

壬午卜，争，贞令登取 黍。（《怀特》448）

庚申卜， 粱其 兄辛。（《合集》27632）

登、一义，荐献食品之祭。，于省吾先生释声的省体，读为馨香之馨。我们知道，黍、粱在商代人的心目中是最好的食粮，是佳品，主要为贵族统治者享用，一般平民平时是吃不到的，故“粱”未必是特别形容粱之佳美，与“黍”参核，很可能指两个具体贮藏地点的粮食，后者似为选址于水道附近的粮仓，取其交通运输之便，类似文献所述钜桥粮仓。与，一从耳，一从止（趾），均以人体部分器官为形符，似乎与重视其粮的特别护藏有关。

总而言之，夏商时期粮食包括其他食品的贮存，大致可分地上和地下两种储藏设施，在甲骨文中有称地上粮库为“廪”，称建有窝盖的地下粮窖为“仓”，并十分注意仓廪的防潮、防霉、加固、护藏及取用之便，有其相应的选址、建造等技术性知识，已发明了井藏式的窖穴。商代，性质属于国家所有的粮库，不仅王都有，在各地也有设置，并每每委任专职官员司掌护藏出纳诸务，王常常亲自或委派重臣前往巡视省察，可见对这类关系国家安稳的物资重地的重视。此外，当时还有直属王家或地方诸侯等各个社会层面的贮藏设施，有精心构建的，有简陋或临时性的等等。王家仓储中贮藏的粮食或其他食品，除供王室成员享用外，还备用于祭祖等重大礼仪场合。当然，夏商时期的食品种类颇多，还有其他一些精细的保藏或保鲜方法，如称作“”的肉类食品生脯制法、酒渍法、盐渍法等。

山西陶寺出土龙山木制“仓形器”河北灵寿西木佛村出土商代“ ”形石饰（分别参见《考古》83-1、《文物参考资料》81-5）

三 烹饪礼尚与调味品

（一）夏商烹饪礼尚及食品制作

夏商高级权贵大都懂得较好的烹饪技巧，往往在重大飨饮场合充当主厨角色。此乃源出原始时期体现人与人关系的酋长掌勺，“合族以食，序之以礼”的古老饮食俗尚。所谓“君子远庖厨”，实属后起事象。

传说燧人氏裹肉而燔，黄帝蒸谷为饭与烹谷为粥，尧时彭铿好和滋味及善斟雉羹。《天问》：“彭铿斟雉帝何飨。”王逸注云：“彭铿，彭祖也，好和滋味，善斟雉羹，能事帝尧。”也可理解为那些不同时代的族落酋首，在各自的生活实践中发明或总结出的与其时代相应的不同烹饪法。夏代中兴主少康，初曾为有虞部落“庖正”，后才重建夏朝政业。《世本》言“少康作秫酒”，知其还是一位善用黏粟酿酒的能手。商代开国君王汤，也很知晓食品制作。《淮南子·泰族训》称“汤之初作囿也，以奉宗庙鲜之具”。鲜指新割杀的鸟兽家畜之肉类，指干肉。古代有一种生脯制法，取牛羊鹿类牲肉之精者，搦去血水，加调料，溺溺时以木棒轻轻捶捣，令其坚实，制成条形肉干，《礼记·内则》称之“脩”，郑玄注：“脩捶脯施姜桂也”，又称“脯”，据说可长期保存。一期甲骨文有云：

令多尹 。（《合集》5613）

字像一手持棒捶一肉块形，可知商王武丁也懂得生脯制法，曾亲自指导众朝臣制“”。“”也是一种精细的肉类食品保藏方法。

商汤的一位重臣伊尹，是著名的烹饪里手。《墨子·尚贤上》云：“汤举伊尹于庖厨之中，授之政。”《史记·殷本纪》谓伊尹“负鼎俎，以滋味说汤，致于王道”。其烹饪在于细察“鼎中之变”，尽炊器妙用。《吕氏春秋·本味》载有一段伊尹“说汤以至味”的烹饪理论：

夫三群之虫，水居者腥，肉玃者臊，草食者膻，丑恶犹美，皆有所以。凡味之本，水最为始。五味三材，九沸九变，火为之纪。时疾时徐，减腥去臊除膻，必以其胜，无失其理。调和之事，必以甘酸苦辛咸，先后多少，其齐甚微，皆有自起。鼎中之变，精妙微纤，口弗能言，志不能喻。若射御之微，阴阳之化，四时之数。故久而不弊，熟而不烂，甘而不哝，酸而不酷，咸而不减，辛而不烈，澹而不薄，肥而不 。

大意说食物皆有本味，要去其腥臊膻臭，使之美味可口，一要巧妙利用水火木三材烹之，细察鼎镬之变，掌握火候；二要善调，把握调味品投放次序、分量和时机。虽出后人附会，但商代以前人们对于烹调关系已有认识，却可举出种种证据。

夏商时的一些烹饪仪式乃至食品制作加工，每由上层权贵主其事。如《四祀邲其卣铭》云：

乙巳，王曰： 文武帝乙宜。在召大庭，遘乙翌日，丙午 ，丁未煮。

李学勤先生谓读如《说文》：“写，置物也”，段注：“谓去此注彼也。”是讲将食物自一器倒入他器。铭文记商王帝辛在召大庭举行宜的祭祀父王文武帝乙的行事，亲自操持其烹饪礼仪，自乙巳日开始，到次日丙午主持了将食物或调料投放入炊器的仪式，到第三日丁未又用煮的烹饪法，文火炖烧，熟而敬献神灵。前后进行了三天，颇如《礼记·内则》说的“八珍”之一“炮豚”的部分烹饪操作，牲体经宰杀切件和初步烧炮后，又“钜镬汤，以小鼎，芗（香）脯于其中，使其汤毋灭（没）鼎，三日三夜毋绝火，而后调之以醯醢”。

此铭中的“宜”是一种肉食祭，字像分格陈肉块于俎案上，正关及牲肉的割切加工和分类。甲骨文恒见“宜牛”、“宜牝”、“宜羊”、“宜牢”、“宜大牢”、“宜小”等。可见当时颇讲究对牲体的解剖分品类。有一片三期甲骨文云：

王其刞敝麋。（《合集》29405）

是记商王亲自操刀剖解猎自敝地的麋鹿。他辞又有：

肵牛用。（《屯南》1051）

字从肉从斤，意为剁析。《仪礼·特牲馈食礼》云：“举肺脊加于俎。”旧释为盛放牲肉及心舌肺之器，当是引申义。牛是屠牛而剁析之。甲骨文还有一祭名卯字，初义是对剖牲体。另有一字作（《粹》1223），从肉从刀，疑胾的初字。《礼记·曲礼上》云：“左肴右胾”，旧注：“胾，切肉也。”胾指切成块的肉。从中均反映了对食品刀工技巧的注重，而王者也常常是主持其事的。

总的说来，以粒食为主的夏商人，又每以蔬果肉食相佐，肉食或取自畜养，或猎自自然界，或渔自水域，来源不一。在择选牲体和食品刀工技术方面都颇有一套知识。其加热中调味，重视火候，把握投放调料时机，已有复合味，构成了当时烹饪的四大特色。

这四大特色实乃本之围火灶或炊器坐食的原始俗尚导演而出。从本质上看，此种俗尚体现着人与人之间的早期“礼”关系，故其掌烹饪者身份必高。夏商君王或其他贵显至少在形式上仍握有此种承自原始时期而形成的亲和力，并随之确立了一系列相关的烹饪礼俗。事实上，尊者主厨，在以后颇长岁月犹保留着。《礼记·乐记》云：“天子袒而割牲，执酱而馈，执爵而，冕而干，所以教诸侯之弟子。”《周礼》谓：“膳夫掌王之食饮膳馐，以养王及后世子，王燕饮酒，则为献主。”膳夫同于西周金文中的“善夫”，虽以掌膳羞名其官，却又宣示王命，位列公卿，是掌仪礼的尊职。可见三代烹饪礼仪的演化，要在“寓礼于食”，然高级权贵每在其中充当主厨角色，这与儒家所主张的“君子远庖厨”是不同的。

（二）食物的烹制

随着“火食之道”的大备，饮食器类的繁化，夏商人们对于炊事的操作技巧也在不断推陈出新，总结规范，产生了各种各样的烹制方法。

首先，从谷类粮食的烹制方法来看，由于夏商时期仍保持着史前以来“米而不粉”的“粒食”习惯，故其烹制法大体不外乎水煮和汽蒸两种状态。当时最常见的水煮“粒食”炊器是陶鬲，分裆三款足，纳粮少许，加水，下面受火，即所谓“瓦鬲煮食”。罐、鼎、甗以及东方地区如夏代岳石文化常见的陶鬶，也每多用于煮“粒食”。最常见的汽蒸炊器是甑或釜甑形器，通体两层，中隔孔，粒粮置上，底层蒸汽可通过孔蒸熟饭食。还有一种分体甗，上甑下鬲分体，与汽蒸原理相似，殷墟妇好墓即出土了两套青铜分体甗。《古史考》云：“黄帝始蒸谷为饭，烹谷为粥”，就是指汽蒸与水煮两种“粒食”炊事烹制而言。但这是泛泛讲的，若细细道来，饭食未必尽属汽蒸而成，水少米多，水煮可为饭，全在“水火之齐”，古人在长期的炊事实践中自然不难觉察到。

河南安阳殷墟妇好墓青铜分体甗（参见《殷虚妇好墓》）

“五谷”的粒性不同，炊烹的方法及名称用语也有区别。《尚书·费誓》云：“我惟征徐戎，峙乃糗粮，无敢不逮。”《孟子·尽心下》云：“舜之饭糗茄草。”《周礼·天官·笾人》云：“糗饵、粉”，汉郑司农注云：“糗，熬大豆与米也；粉，豆屑也；……，谓干饵饼之也。”郑玄注则认为，糗饵、粉，“此二物皆粉，稻米、黍米所为也。合蒸曰饵，饼之曰。糗者，捣粉熬大豆为饵。之黏着以粉之耳”。两说不同。日本青木正儿博士认为，糗指炒大豆或米之类谷物而制成的粉末，饵是除麦之外以米黍粟豆等谷粉为原料的食品的总称，粉是由谷物及豆制成的淀粉，是蒸米粒捣而成饼。但他又再三强调说，如果考虑到粉食勃兴于汉代这一事实，那么上古时代的糗饵不是粉食，应仍指粒食食品，所谓粉糗，其粉状只能说是达到了某种程度，恐怕也还是粒食。今案，《左传》哀公十一年云：“进稻、醴、粱、糗、脯焉”，杜预注：“糗，干饭也。”唐陆德明以为糗“以粱为之”。“糗”的食品又载见湖北荆门包山二号楚墓出土战国中晚期竹简“遣策”，商代甲骨文未见其字，大概当时的谷类粮食烹制法，主要有粥、饭。考虑到春秋战国时人们尚保持着把米饭捏弄成饭团而食之的习惯，有“抟饭”、“抟米”、“抟黍”之用词，则性质接近的蒸米粒捣而成饼的“”，可能早在夏商已有之。

其次，从烹制方法来看，夏商社会饮食生活中的主食是“粒食”，其他食品相对来说可视为肴馔，肴馔的烹制法一般要比谷类食物复杂，讲究烹饪调味技巧，商代《四祀邲其卣铭》煮字作，即像鬲下燃火而匕在鬲中调制肉羹之意。甲骨文有鬲中纳禽鸟及菜疏之字、，殷墟及各地遗址出土的陶鬲、铜鼎等炊器，常发现里面残存着鱼骨或牛羊等兽类肢骨以及梅核等，可知当时的肴馔食品有荤素水产野味蔬果等等。

肴馔的烹饪熟食法，有的与主食的水煮汽蒸法有共同性。如殷墟1005号大墓出土一件青铜龙盂，盂内有一莲花形汽柱，中空，有四条小龙盘于汽柱上。若花形汽柱做成中空透底，则使用时，可以把肴馔放在盂中，架在火上水煮，只要注水不溢过汽柱即可；另又能用来蒸熟食品，当腹腔纳入食物及调味品后，可盖上盖子，置于鬲上，鬲下加火，鬲中蒸汽即通过汽柱直贯盂内。殷墟妇好墓正出土一件带“好”字铭的甑形器，重4.7公斤，内部结构与上器基本接近，里面正有一中空镂孔汽柱，直透器底，上作花开形，汽蒸方法即如上述。

殷墟妇好墓还发现一件重达138.2公斤的青铜三联甗，是由一件长103.7厘米，重达131公斤的长方形六足甗架和三口大甑组合成。据中国社会科学院考古研究所研究人员的观察实验，三甑若同时正放，则甑耳会互相挤撞，故使用时，可将中间一甑正放在甗上，左右两甑侧放，也可三甑同时侧放。这是一件巨型炊蒸器，宛如一座多眼烧灶，但又能随时搬移，使用时，可将先期煮熟的三种肴馔分别盛入三甑，又在方甗内盛水，下加炊火，甑中肴馔自温，它直接用于上层权贵举行的盛大宴飨场合，可以许多人同时围器品食。

侯家庄1005号大墓龙盂 妇好墓汽柱甑形器

肴馔的烹制法除水煮、汽蒸及炊煮后隔水温诸法外，当还有其他烹饪法，如史前时期就有的把食物直接加火上烧的“燔”、把食物串起来近火烤的“炙”、将食物涂上草泥丢在文火中烧烤的“炮”。大凡说来，史前人们那种简单的有烹无调“火食”法，臻至夏商时期，烹饪技巧已达到了一定的时代高度。先秦文献中有燔、炙、炮、烙、蒸、煮、爆、脍、烧、炖、熬、溜、煨、渍、脯、、醢、腊、齑、羹等等一系列有关烹饪的术语，具体操作法已难完全表述清楚。如《周礼·天官·膳夫》有云：“凡王之馈食用六谷，膳用六牲，饮用六清，羞用百二十品，珍用八物，酱用百有二十瓮。”里面就涉及到从食馔种类到调味品的选择、主副食的搭配、食品的刀工活、烹饪操作及口味之适等众多内容。举“珍用八种”而言，一称“八珍”，《礼记·内则》述其专名为淳熬、淳母、炮豚、捣珍、渍、熬、糁、肝，并详细开列了有关制作过程，是上古难得保存至今的八种有名食馔谱。据学者考证，淳熬为稻米肉酱盖浇饭；淳母为黍米肉酱盖浇饭；炮豚为烧烤炖乳猪或羊羔，包括有宰杀、净腔、酿肚、炮烧、挂糊、油炸、切件、慢炖三日三夜等八道工序；捣珍为脍肉扒；渍为酒香牛肉；熬为烘肉脯；糁为三鲜烙饭；肝为烤网油包狗肝。一般认为，“珍用八物”揭示了周代烹饪与调味技巧的高境界代表作，其实这是出于后人对夏商周所谓“三代”烹制水平的追记，但其中一些内容，在夏商时期实已有之。

总之，礼书中的饮食内容，大抵是对上古以来饮食器具繁化和烹饪技巧大进的规范化表述，多少透露了原始熟食法向“火食之道”大备的循序渐进的历程。

（三）调味品

盐、梅、酒以及饴糖和植物香料花椒是很早就使用的五大烹饪调味品。传为商王武丁作的《商书》佚文《说命》三篇，下篇有“若作酒醴，尔惟曲烝；若作和羹，尔惟盐梅”。注谓：“酒醴须曲烝以成，盐咸梅醋，羹须咸醋以和之。”先秦文献有云：“和如羹焉，水火醯醢盐梅，以烹鱼肉。”是知人们很早就对烹与调两者关系的个中奥妙有较深的领会。

1.盐

盐中的氯化钠是咸味所自来，主要作用能调节细胞间渗透平衡及正常的水盐代谢，是人体血汗中不可缺少的成分，又能调增食品滋味。盐的始用当甚早。《世本》称炎帝时“宿沙作煮盐”（一说宿沙，春秋时齐灵公臣）。甲骨文有云：

壬戌［卜］，令弜取 。二月。（《合集》7022）

即卤字。《说文》谓卤“象盐形”；又云：“盐，卤也。”卤与盐互训，知卤为盐一种。《一切经音义》云：“天生曰卤，人生曰盐。”《广韵》亦云：“卤，盐泽也。天生曰卤，人造曰盐。”卤是自然界天然盐块，而非人工熬煮之盐。《玉篇》云：“卤，咸也。”《吕氏春秋·本味》述伊尹烹饪理论，有“咸而不减”之说。《尚书·洪范》记商末箕子言，有“润下作咸”。凡咸、苦、酸、辛、甘“五味”，咸为其一。可见卤盐是人们饮食生活中必不可缺的重要调味品，自古一贯。甲骨文中又有云：

己未卜，□，贞燎 、卤 大甲。（《合集》1441）

这是商王用酒、卤作祭品，燎祭先王大甲，并进行告。由此也说明卤在人们日常生活中是何等重要的必需品。甲骨文中又有“卤小臣”（《合集》5596）一名，知晚商已有盐官之设，专门负责盐政管理，对卤盐进行官方控制。但当时的王都并不产盐，一般都是外来品，甲骨文有云：

征取卤盐与贡致卤盐（《合集》7022、19497）

以卤。（《合集》19497）

庚卜，子其见（献）丁卤，以。（《花东》202）

以读如致，有进贡、献纳之义。辞中未明言贡献给商王朝的卤盐来之何方。今知黄河中游自古以来最大的自然卤盐盛产地，是山西省西南部黄河由北向南折而东流一隅的解州盐池，登高远望，白茫茫一片皆系卤泽，即《说文》“盐”字条说的“河东盐池，袤五十里，广六里，周一百十四里”，这里在夏商时期均属于中原王朝控制领地或军事必争之地，疑夏商时期卤盐之大宗主要来自该地。

除此之外，当也有来自东部地区人工熬煮的海盐。据《尚书·禹贡》云：“海岱惟青州……厥土白坟，海滨广斥……厥贡盐，海物惟错。”孔安国传引《说文》云：“东方谓之斥，西方谓之卤”，又郑氏云：“斥谓地咸卤。”是知东部滨海地区先民很早就掌握了人工熬煮海盐，并且成为流通交换或贡纳品。山东滨州兰家村曾出土晚商铜卣，有族氏地名徽识“”，方辉先生释卤字，“像内盛盐粒的圆底盔形器之形”，在渤海沿岸一带的商周遗址，有一种盔形器（圆底尊）出土甚多，他认为原应用于海盐生产。如此，则该族很可能是以熬煮海盐为族氏名号。这种盔形器主要流行于殷墟文化时期，出土地分布在渤海西南岸不适合农业垦殖的沿海滩涂地带，如阳信县李屋、兰家、大郭、雾宿洼、棒槌刘，沾化县杨家村，滨县堡集高家及小赵家，利津县陈家村、南望参等商代遗址，规模面积在数万至上百万平方米不等，有的遗址盔形器几占出土陶器总数的百分之七八十以上，已形成了以制海盐为主要生业的聚落社会组织。据对阳信李屋晚商聚落遗址出土的盔形器样本分析，Na元素和Cl元素含量明显偏高，器表附着土样溶解后滤液结晶体的XRD和体视显微镜分析，可看出主要成分为NaCl（盐）的白色晶体，表明这里的盔形器应是海盐生产的用具。《史记·货殖列传》谓海岱之间膏壤千里，其民“通鱼盐”，显然由来已久。

2.梅

古人主要利用梅的果酸作调料，称之为梅醋，即前引古人说的“盐咸梅醋”。梅酸具有收敛固涩、健脾胃、增强肝脏功能的作用。新石器早期人们已知利用梅酸作调料，河南新郑裴李岗遗址出有梅核。殷墟西区M284墓中随葬一铜鼎，内存一梅核。陕西泾阳高家堡村晚商墓葬，所出好几件铜鼎中留有兽骨和数量不等的梅核及梅果实，而且其数与鼎实的多少成正比，如一大鼎中盛一未成年羊之前臀，伴出梅核多达34颗，另一鬲鼎仅盛兽骨小段，梅只有2颗。

据《商书·说命下》佚文：“若作和羹，尔惟盐梅。”“和羹”是礼书中说的“三羹”之一。所谓“三羹”，即“大羹”、“和羹”、“羹”，可称是中国古代北方食馔风味的代表。其中，不调入酸苦甘辛咸五味的肉汤称为“大羹”，每多用来祀神祭祖，示其质朴自然之性。用不同调味品烹调成的羹汤称为“和羹”，“羹”则指调入五味的菜汤，因盛于器而得名，这两种是日常生活中每见的肴馔。《周礼·天官·庖人》云：“和用醯，兽用梅”，醯是酱制品，讲调制一般的羹汤加入醯即可，若是肉类食肴，则须加梅。《左传》昭公二十年云：“和如羹焉，水火醯醢盐梅，以烹鱼肉，之以薪，宰夫和之，齐之以味，济其不及，以泄其过。”讲到“和羹”的食品原料、调味佐料、具体的烹调操作要领。“和羹”的主要的食品原料是肉类和鱼类，调味佐料为醯醢即肉酱制品、盐、梅，烹调法是水煮，须掌握水的用量及火候，趁热中适当时机投放调料，特别是梅，可解除肉汤中的腥臊膻臭，使之更为美味可口。由此看来，梅属于复合味佐料，通常与盐一并使用。

山东滨州兰家村晚商铜卣铭“卤”

3.酒

夏商时期酒为饮料，已述于本章第二节，酒还是烹饪调料，可解去牲肉鲜品的腥臊味。前揭甲骨文“燎、卤大甲”，酒与调味品卤盐并列为两大供祭品，可见酒已以调料视之。

4.花椒

古代还有一味常用的香料调味品花椒。《诗·周颂·载芟》：“有椒其馨。”《荀子·礼论》：“刍豢稻粱，五味调香，所以养口也；椒兰芬苾，所以养鼻也。”花椒能刺激味觉，减除腥腻，增加菜肴肉食的美味。花椒味辛而香烈，还可用酒浸泡，古称椒酒、椒浆，又可作药用。花椒调味，今已能追溯到商代，河南固始葛藤山发掘的晚商六号墓，墓主头旁发现放有花椒数十粒。值得注意者，同一地区考古发掘发现的固始侯古堆春秋晚期一号墓，曾出一件制作精美、有盖紧扣的铜盒，盒内盛大半盒花椒。似本地区先民一直持有花椒调味的食癖。再进而言之，嗜椒好辛味，自古以来就是江淮流域以南地区的南味特色之一。《楚辞·招魂》云：“大苦咸酸，辛苦行些。”辛即指椒、姜、葱之类的植物性调料。河南光山县淮河支流潢河侧宝相寺发现的春秋早期黄国夫人孟姬墓，棺底有许多花椒。湖北随县战国前期曾侯乙墓，出土花椒500余粒。河南信阳战国中期一号楚墓，在墓室等处发现花椒四五百粒，以及梅、杏等果品。湖北荆门包山战国中期晚段二号楚墓，出有调味品花椒、姜、梅等，同出简牍“遣策”，记有姜、葱、菹（酸菜）等。显而易见，味辛而香烈的花椒等一类调味品，代表着南方楚地饮食文化风味的基本特色，而这一特色的形成，已可追溯到商代以前。

熬煮海盐的盔形器（据《考古》04-4）

5.糖

糖作调味品大概也甚早。《洪范》“五味”中有甘。《诗·大雅·绵》述晚商时周人古公爇父迁周原，称“周原，堇荼如饴”。《礼记·内则》有“枣栗饴蜜以甘之”。饴是麦牙糖，蜜是蜜糖。五味之甘，可能指这类糖，适量食之，能补气血，养阴和中，解除疲劳。