亚洲之海——胡椒和香料



欧式生活和东印度公司

生活在现代社会的日本人，一般会在早上和下午喝红茶或咖啡，穿棉质的内衣和衬衣，把盐巴和胡椒用作肉菜的调料。不用说，这是明治时期的日本人从“发达”的西北欧吸取进来，并慢慢在社会中固定下来的“西式”生活方式。那么，西北欧的这种生活方式到底是在何时确立起来的呢？令人意外的是，其实这并不久远，只开始于18世纪末或19世纪初。作为支撑这种生活方式的必需品——胡椒、香料、红茶、咖啡、棉织品等，全部产自亚洲。只有在东印度公司把这些产品安全稳定地运到西北欧之后，西北欧人的生活方式才得到巨大的改变。西北欧人之所以能过上如此“西式”的生活方式，大部分是托东印度公司之福。

在本章中，笔者试图对东印度公司的三大主打商品——胡椒—香料、茶、棉织品是如何被西北欧人接受，又是如何改变人们的生活进行具体的说明。需要读者注意的是，虽然说本章的主题是西北欧的“生活革命”，但请不要认为东印度公司把亚洲的货物只运到了欧洲。就像在前面经常提到的那样，经东印度公司之手，亚洲的产品也被运到亚洲其他地区、美洲、非洲等世界各地。换言之，通过亚洲的产品，世界紧密地连接在一起。

给夏尔丹的询问信函

上一章介绍过丹尼尔·夏尔丹的兄长让·夏尔丹，他历时九年游历了土耳其、波斯、印度。1679年12月，游历结束后的他从印度西北部的苏拉特出发，乘坐法国东印度公司的“总统”号返回法国。在乘船前往欧洲的半年多时间里，他写下了一份报告书。这是在他离开巴黎的1671年，对一位名叫埃斯普利特·卡巴拉·德·维勒蒙特（Esprit Cabart de Villermont）的绅士提出的有关东印度公司的诸多疑问的回答。

以军人身份到过南美洲圭亚那的维勒蒙特，据说是一位对欧洲以外的世界各地的各种事务都非常关心的人。他向夏尔丹提出了一百多条有关东印度公司的各种问题。通过这些提问可以了解17世纪中叶法国知识分子对东方的物产、食物和技术等有多大程度的认识，令人很感兴趣。

这些问题包括“欧洲的女性到东印度一到两年后，月经会变得没有了，是真的吗？”“欧洲的狗带到东印度两到三年后，就不会叫了，是真的吗？”等滑稽的问题。夏尔丹非常认真地回答这些问题，这本身反而很好笑。他回复道：“不要说两年，就是一辈子，欧洲女性也不会发生什么变化。我可以保证……据对那些方面了解比较详细的人说，在东印度这个另外的世界里，要说女人身上发生了什么变化，那就是燃起了性爱的欲望。相反这些在你们身上反而在消失。”“英国人每年都运送猎犬赠送给印度的领主，这些猎犬到现在都还活得好好的，都在不停地狂吠着呢。”

但是，占所有问题近半数的有关东方香料的提问非常有水准。有关基本的香料，他提出了很多非常专业的问题，诸如“丁香和肉豆蔻，现在只有荷兰人能得到，英国人得不到吗？”“锡兰的肉桂和马拉巴尔海岸科钦周边的肉桂的颜色和味道有什么区别？”“胡椒的收获时间以及品种最多且价格最便宜是什么时候？”此外，他还提出了有关槟榔、沉香、麝香、胃石等“药类”的详细问题。

葡萄牙人出现在亚洲之海一百五十年以后的这一时期，有关东方香料及其获取方法的相关信息，在欧洲的知识分子中间已经广为人知，而且正在追求更进一步的正确且详尽的信息。针对维勒蒙特根据上述基础知识提出来的疑难问题，夏尔丹把自己知道的事情都无一遗漏、细致入微地写了进去，道听途说的他也会标注，可以说是有问必答。

东南亚和南亚产的香料，不单是欧洲，在西亚和中国也很受欢迎。欧洲人经由西亚得知东印度的香料，由此可见西亚自古就盛行使用香料。在中国，早在13世纪初叶，就留有从东南亚运入大量胡椒的记载。丁香和肉桂作为熏香或药品而备受珍惜。荷兰和英国的东印度公司在购买中国商品的时候，会把胡椒和高级香料作为主打的物资之一进行交换。在不吃肉的日本，几乎不需要香料，但沉香、伽罗、白檀等香木却大受欢迎。如此，在东印度公司展开活动的17世纪到18世纪，香料成了整个欧亚大陆都有需求的重要商品。

寻求香料的理由

葡萄牙人之所以远赴印度洋，最大的目的就是获得胡椒和香料。欧洲人为了保存肉制品或给变味的肉制品调味，胡椒和香料是必需的。但是，最近在日本翻译出版的《食物的历史》的作者弗朗德兰却对这种说法“怎么说也不能认可”。其理由有四个方面：第一，肉和鱼的保存剂一般使用盐、醋、植物油；第二，肉在比现在更新鲜的情况下就被吃掉了；第三，食用保存肉、腐败肉类的消费者并不是消费香料的贵族和有钱人，而是下层劳动人民；第四，腌肉一般使用芥菜来调味。

另一种说法认为由于香料珍奇且价格昂贵，因此香料作为社会差异化的手段被贵族和有钱人所喜好。菜肴里所含的香料的数量和种类的多少会与财产和社会地位高低成正比。对这一事实，弗朗德兰虽然表示一定程度的理解，但认为这只不过是表面原因，应该还有其他主要的原因。

那么，以葡萄牙人为首的欧洲西北部的人们，为什么争先恐后想要得到东方的香料呢？弗朗德兰认为这是由于香料首先被看作药品。肉豆蔻种仁入药，医治水肿，肉豆蔻治晕船、失眠、呼吸困难等，两者都对肠胃痛、痢疾有功效。丁香对恢复记忆力、抑制呕吐和牙痛有功效，也被用作春药。肉桂可以增进食欲、帮助消化，同时对受孕也有疗效，还被用作创伤药。胡椒被认为对提高男性功能有疗效。

古代的药商

　香料作为药品十分珍贵。 The Colourful World of the VOC

在1607年出版的《健康至宝》一书中，就有对香料的医学疗效的详细记录。胡椒能够“维持健康、健胃……帮助消除胀气。促进排尿……治疗伤寒，还可以治蛇咬伤，引产。用水吞服的话可以治疗咳嗽”。丁香对“眼、肝脏、心脏、胃有疗效。丁香油最适合治疗牙痛……对寒气下坠，胃寒也有疗效”。

不难看出，生活在16、17世纪的欧洲人，依然生活在古代传统医学的支配下。从传统知识来看，人类的身体是由干和湿、热和寒对立的两组四种要素构成的。比如，孩子是湿热、年轻人是干热、成人是干寒、老人是湿寒（干寒的情况也有）。一般来说，男性是干热而女性是湿寒的。当然，这只不过是一般倾向，实际上每个人都具有自己的体质特征。不管怎么说，人们为了健康，需要保持这四种要素的平衡。因此，一般认为，摄取具有和自己体质特征相反特性的食物很重要。

肉豆蔻

　去除假种皮的种子称为肉豆蔻，包裹种子的假种皮称为肉豆蔻皮。 De geschiedenis van de VOC

食物和人一样，也由同样的四种要素构成。比如，牛和鹤的肉质干寒、猪和鹅的肉质湿寒。拥有干热体质的年轻人，一般要通过食用具有湿寒特性的猪肉才可以保持身体的平衡。另外，食物消化被认为是在胃里得到加热并加以吸收，所以为了消化寒气较多的肉类食物，加上干热的食材就会比较好。

于是，香料开始登上历史舞台。由于所有的香料都被认为具备干热特性，加进去的话，可以使食物变成温性，从而有利于消化。当然，在加入香料以后，食物的味道会变好，这一点也受到重视。不过，当时社会特别是上流社会的饮食，四种要素的平衡仍然是最被看重的。胡椒和香料是很重要的药品，也是药膳料理不可或缺的东西，弗朗德兰的这一崭新说法，非常具有说服力，很有魅力。至少，迄今为止的通说，即“进口胡椒和香料是为了保存肉类和调味”这种说法不可全信赖。

17世纪前半期最重要的商品

以胡椒为首的香料，到了17世纪中期以后还依然是东印度面向欧洲的主打商品。让我们来看一下荷兰东印度公司鹿特丹分部1668年到1670年的销售额，其中，胡椒占总额的29%、高级香料（丁香、肉豆蔻、肉豆蔻皮、肉桂）占28.5%，两者合计占到销售总额的57.5%。再加上其他香料的话，所有香料的销售额可能达到销售总额的60%以上。

胡椒籽

　自17世纪后半期开始，进口额有所下降。 De geschiedenis van de VOC

荷兰东印度公司还参加亚洲各地区之间的贸易，并在亚洲各地销售香料。虽然不同时期有所变动，但在他们垄断的商品中，四分之一的丁香、约一半的肉豆蔻都没有卖到欧洲，而是面向印度和西亚销售。到达东南亚各地的华商也会从荷兰东印度公司购买胡椒。尽管高级香料和胡椒的产地大部分被荷兰东印度公司控制，但英国东印度公司也把胡椒运送到欧洲，1664年的时候，胡椒的销售收入占到进口总额的13.2%。从这点来考虑，对欧洲的东印度公司而言，17世纪中叶之后东印度出产的商品中，胡椒和香料无疑是极其重要的。

由于胡椒和香料的大量进口，欧洲人的饮食和每天的生活慢慢地变得离不开这些商品了。东印度公司大量收购胡椒和香料，也使得亚洲各地人民的生活发生了变化。由于能产生高额利润，以栽培和销售这些重要商品为生的人数不断增加。从这一时期开始，在苏门答腊岛等东南亚各地，有更多的人开始种植胡椒。

包括荷兰东印度公司对生产、销售进行严格管理的肉豆蔻和丁香等高级香料，东印度公司的活动改变了欧洲和亚洲各地居民的生活方式，对亚洲各地的土地利用也产生了诸多影响。

数字魔术

17世纪后半期以来，东印度贸易的情况发生了变化。随着时间的流逝，在两家东印度公司的进口商品中，胡椒和香料的占比持续下滑。荷兰东印度公司方面，胡椒在1738年和1740年的销售额中的占比，骤减至11%，和占23.5%的高级香料加在一起，香料销售额也仅占销售总额的三分之一。在同期英国东印度公司的进口总额中，胡椒所占比率也不过1.3%到4.7%。回想起两百年前葡萄牙人来到亚洲之海的最大目的之一就是得到胡椒，恍如隔世。

那么，胡椒和香料的价值为什么会变得如此低下了呢？难道是因为欧洲人不使用胡椒和香料了吗？事实并非如此。即便是到了18世纪，两家东印度公司也还在继续稳定地进口一定数量的胡椒和香料到欧洲。例如，英国东印度公司1664年的胡椒进口额是116.7995万英镑，与之相对，1738年为236.2882万英镑，1758年为245.1576万英镑。荷兰东印度公司方面，1711年到1713年的胡椒进口额是42.28万荷兰盾，1751年到1753年是54.63万荷兰盾。根据年份的不同，多少会有一些变化，但即使进入18世纪，胡椒的进口量还是在缓慢增加。

尽管如此，胡椒进口之所以变得不那么引人注目，是因为东印度公司的进口总额增幅要比胡椒的增幅更大。1664年，英国东印度公司的进口总额为13.8278万英镑，1738年上升为58.6412万英镑，1758年上升为64.2953万英镑。荷兰东印度公司的情况也同样如此，与17世纪60年代的9230万荷兰盾的进口总额相比，18世纪30年代的进口总额达到1.67亿荷兰盾。在这期间，胡椒的进口单价几乎没有变动。也就是说，香料以外的更高价的商品，具体来说就是茶、咖啡、纺织品等新商品的进口大幅增加，这导致进口总额增大。从表面上看，价格稳定的胡椒和香料的重要性就下降了。

香料进口增长乏力的原因

但是到了18世纪，胡椒和香料的需求量没有实现大幅度增长也是一个不争的事实。原因到底是什么呢？在已查询过的资料里面，我没有发现针对这一问题的明确答案。胡椒和香料被推广到欧洲的每一个角落，我们无法想象其需求量的增长会停滞不前。如果从人口来说，18世纪欧洲人口快速增长，胡椒和香料的消费量应该大幅增长才对。

其中一个确切的原因是，在1650年之后，法国对香料的使用减少了。或许是法国人觉得香料价值不再贵重，遍地都是的使用香料的餐饮已经不能标榜自己的社会地位。从这一时期起，法国的贵族和上流社会开始喜欢使用新大陆原产或者很难到手的高价稀缺的食材做成的菜肴。高级食材所导致的差异化理论是否有效，仍然值得进一步讨论，但是嗜好的变化却是不争的事实。

在17世纪到18世纪的欧洲，一般而言，肉类的消费减少也是香料需求增长乏力的原因之一。其原因尚未完全清楚，但是可以肯定的是，在欧洲大部分地区，反而是15世纪的时候人们吃了更多的肉，身高也比较高。

另外一个原因，如果根据之前介绍过的弗朗德兰的说法来考虑的话，进入18世纪以后，近代医学日益发达，自古以来流行的四大要素构成的身体平衡说已经走到尽头，这可能也影响到香料进口的增长。概言之，18世纪之后，香料渐渐失去作为药品的价值，变成仅用来制作食品调味品的“香料”。

香盒和福特纳姆与玛森

虽说进口量在一定程度上有所增加，但在气候寒冷的西北欧不可能栽培和收获的香料，在这一时期依然保持较高的商品价值。这从以下两个例子便可以明白。

第一是作为辟邪物的香料。16世纪到17世纪前期，欧洲西北部的富裕阶层喜欢随身携带银制的精巧美丽的香料盒。英语中称为“pomander”的香盒和苹果（法语的pomme）的大小差不多，由芯部和与苹果被切成瓣儿后的形状相同的周围部分组成。周围的小盒子内放着由肉桂、丁香、肉豆蔻、肉豆蔻皮等高级香料研碎揉成的丸状物，富人们每天把不一样的香料塞入其中并打开小孔，随身携带并闻香。据说，这不单单是为了闻香，还有驱邪防病的功效。当时的人们认为含有恶臭的空气中隐藏着魔鬼和病魔，而携带香盒的人，其周围的空气则会清新。所以能散发安神鲜香空气的香盒，其作用和价值非常重要。

香盒

　放香料的一种小物件。 The Colourful World of the VOC

另外一个是王室御用的食品杂货店的故事。很多人应该都知道设在伦敦皮卡迪利（Piccadilly）名为“福特纳姆与玛森”的大型综合食品店。商店一楼摆放着适宜做礼品的各种食品，世界各地的游客经常使这里客满为患。这家商店始于亚洲香料大量被运入英国的时代，于1707年开店，这也是英格兰和苏格兰联合，形成大不列颠王国的年代。作为王室侍者，在宫殿里面从事蜡烛替换工作的威廉姆·福特纳姆，与开一家小食品店作为副业的店主休·玛森联手，以全新的理念经营这家食品店。

在他们的商店里，不仅销售从东印度运来的各种香料，而且还现场销售使用这些香料制作、可以当场食用的便利的高级食品。与在食品里已经不太使用浓香料的法国不同，英国人仍然喜欢中世纪以来的辛辣味。即使在今天，一到圣诞节英国人就喜欢吃的肉末馅饼（水果干和研碎的肉豆蔻混合拌在一起并用派的皮包起来）、放入香料的布丁、肉汤凝固后形成的肉冻，还有小虾拼成的菜品等都还是这种口味的食品。放入丁香和肉豆蔻的菠萝派也很有人气。

福特纳姆与玛森总店

　现位于伦敦的皮卡迪利大街

经过福特纳姆的介绍，王室和与王室相关的上流阶层成为商店的第一批顾客。商店所采取的“销售并非在什么地方都能吃到的高级商品”这一战略得以奏效，定位为高级食品店的这家商店好评如潮。在这种情况下，商店销售香料是很自然的事情，这也使得商店和英国东印度公司有着很深的渊源，福特纳姆的家人就有好几位在英国东印度公司工作。