古代饮食文化——南北佳肴

中国的烹饪技法，值得引以为自豪的主要有蒸煮法和爆炒法两种，在唐代以前菜肴以烹煮的羹食法为主，随着烹食传统的改变和技术的进步，宋代开始炒作法流行，同时新出现或新改进的烹法有爆、煎、炸、涮、焙、冻等，炒法又分为生炒、熟炒、南炒、北炒，出现了许多前所不见的炒法风味肴品。元代出现的烹法有川炒、软炸、贴、烧等。明代出现盐酒烹、酱烹，又有酱炒、葱炒，清代爆炒大行，无所不炒，清宫名肴有炒豆腐脑。一些研究者认为明清是中国饮食文化的成熟时期，烹饪形成了煎炒烹炸一菜一作的方法，因为小炒的大量采用，奠定了苏、粤、川、鲁四大菜系形成的基础。我们现在不论是荤与素，也不论是主食与副食，都可一炒了之，炒菜、炒米、炒饭、炒面，快捷便当。滑炒、枯炒、清炒、盐炒、干炒、水炒、软炒、小炒、糖炒、沙炒、脆炒、爆炒，中国菜的特色一大半就在这炒字上表现了出来。

中国幅员辽阔，各地区的自然气候、地理环境和物产都有自己的特色，互有区别，各地人民的生活方式和风俗习惯也存在许多差异。这样一来，不同地区在吃什么和怎么吃的问题上，都形成了自己的传统和特色。由于历史的发展与积累，不同的菜系也就逐渐形成了。

巴蜀好辛香，荆吴喜甜酸，说的是食风，这是菜系形成的一个基础。中国的菜系究竟可以划分为多少个，行家们的意见不大一致，有四大菜系说，八大菜系说，也有十二大菜系说，不尽相同。各菜系中以鲁、川、粤、淮扬四系最为著名，其他还有京、杭、闽、湘、鄂、皖等系，也都不相上下。这些菜系共同的特征是选料广博、刀工考究、拼配得体、调味适口、火候精到，它们又以许多独到之处互为区别，像一簇簇竞艳的鲜花，开放在中华大地。

鲁菜即山东菜，主要由济南和胶东两个菜系构成。鲁菜选料考究，刀工精细，调味得体，工于火候。烹调技术以爆、炒、烧、炸、溜、焖、扒等见长，具有鲜咸适度、清爽脆嫩的特色。鲁菜流入宫中，成为皇帝后妃的御膳。鲁菜也广在民间，在华北、东北和京津地区广为流传。

鲁菜讲究丰满实惠，大盘大碗。这反映出山东人的好客，唯恐客人吃不好、吃不饱。从筵席名称上，也可看出这一点。如“三八席”，为八碟、八盘、八大碗加两大件；又有胶东的“四三六四席”，为四冷荤、三大件、六行件、四饭菜；还有“十全十美席”，为十盘十碗。从一款八宝布袋鸡，可以看出鲁菜的实惠，做法是将鸡剔下骨架，往鸡腹中装入海参、大虾、口蘑、火腿、香菇、海米、玉兰片、精猪肉等八种原料的馅，烹熟后不仅馅香肉嫩，而且量大菜多。

鲁菜精于制汤，十分讲究清汤和奶汤的调制。清汤色清而鲜，奶汤色白而醇。清汤用肥鸡、肥鸭、猪肘子为主料，急火沸煮，撇去浮沫，鲜味溶于汤中，汤清见底，味道鲜美。奶汤用大火烧开，慢火煎煮，后用纱布过滤，等汤为乳白色即成。用这些汤制作的菜肴有清汤燕菜、奶汤蒲菜、奶汤鸡脯等，都是高级筵宴上的珍味。鲁菜还善以葱香调味，什么菜都要用葱爆锅，很多馔品都以葱段佐食。大葱除味香激发人的食欲，还有顺气、散腻、健胃、抑菌的功效。山东人平日也极爱食葱，大饼卷大葱就是家常饭。

胶东系鲁菜烹制海鲜有独到之处，传统风味有红烧海螺、炸蛎黄、芙蓉蛤仁、清蒸蟹合、蟹黄鱼翅、绣球海参、烤大虾等海味珍品。

北京菜集全国众菜精华，尤其是吸收山东菜系的优点及北方少数民族的烹调技术，逐渐形成了自己的风格。辽、金、元、清几朝都曾在北京建都，北方一些少数民族的传统饮食风尚不断地被带到北京；祖居江南的达官贵人们，一代一代地从南方带来了优秀的饮食文化；流入民间的官厨名师，将宫廷御膳的高超技艺传授出来。这样就使北京菜系显得愈加丰富多彩，如满汉全席、全羊席、涮羊肉、北京烤鸭等，至今都享有极高的声誉。

京菜选料讲究，调味多变，以爆、烤、涮、溜、炒、扒、煨、焖、酱、拔丝、瓤见长。菜肴以菜物原味为主，具有酥、脆、鲜、嫩、清鲜爽口的特点。

京菜注重时令风味。如涮羊肉，须得于立秋后开吃，这时不仅羊肉肥美，而且天气渐凉，适宜涮火锅。又如春卷，则是立春时节才吃。到了夏季，才有水晶肘子、水晶虾等，还有杏仁豆腐和荷叶粥等时令小吃。

京菜还十分讲究菜点的配伍，吃什么菜就得配什么佐料和点心。如吃涮羊肉，就有许多讲究，开涮前汤锅中要下口蘑和海米，要备好香菜末、葱白末、芝麻酱、辣椒油、酱豆腐卤、卤虾油、腌韭菜花、桂花糖蒜、绍兴酒、酱油、芥末等佐料。吃时用筷子夹起肉片在汤锅中涮一涮，随涮随吃，羊肉鲜嫩可口，非一般火锅可比。

京菜中最擅长的技法为爆、烤、涮、炮和拔丝，名品有酱爆鸡丁、烤填鸭、溜鸡脯、糟溜鱼片、拔丝山药、涮羊肉等。烤法最为别致，本源于御膳房。清宫御膳房专设有“包哈局”，用特制的挂炉烤鸭、烤乳猪，称之为“双烤”。

京菜的佐膳也极有章法。宾客到来，主人迎进屋内，先奉上茶水，配以一些精致的点心，包括山药干儿、枣干儿、卷果之类，让客人在饮酒前先垫个底，免得空腹饮酒伤了肠胃。入席后先上荤素冷盘，然后上大菜热菜佐酒，末了才上压桌的饭菜，最后上汤，外加甜菜、小点心和水果。

川菜以四川成都的为正宗。当代川菜已发展到近五千种，以取材广泛，调味多样，清鲜醇浓并重，尤以善用麻、辣著称于世。

川菜烹法注重烧、干酥、熏、烤，调味不离辣椒、胡椒、花椒这三椒，还有鲜姜，品味重于酸辣麻香。川菜中有咸鲜微辣的家常味型，有咸甜酸辣兼备的鱼香味型，有咸甜麻辣酸鲜香并重的怪味型，有咸鲜辣香的冷拼红油味型，有典型的麻辣厚味的麻辣味型，有酸菜和泡菜的酸辣味型，还有糊辣味、陈皮味、椒麻味、椒盐味、酱香味、五香味、甜香味、香糟味、烟香味、咸鲜味、荔枝味、糖醋味、姜汁味、蒜泥味、麻酱味、芥末味、咸甜味等二十多种味型，所以川菜享有“一菜一格，百菜百味”的声誉。

川菜具有适应性强，雅俗共赏的特点。既有工艺精湛的一品熊掌、樟茶鸭、干烧岩鲤、香酥鸡、红烧雪猪、清蒸江团等名菜，又有大众化的清蒸杂烩、酥肉汤、扣肉、扣鸡鸭、肘子等三蒸九扣，以及宫保鸡丁、怪味鸡、鱼香肉丝、麻婆豆腐、干煸鳝鱼、回锅肉、毛肚火锅等家常风味。另外，川味中还有风格独特的传统民间小吃赖汤元、夫妻肺片、灯影牛肉、棒棒鸡、小笼牛肉、五香豆腐干等，也都是流传很广的名品。

淮扬菜以扬州风味为主，包括镇江、南京、淮安等地的风味，以清淡味雅著称。淮扬菜以烹制河鲜、湖蟹、蔬菜见长，十分注重吊汤，制作精致。

淮扬菜以炒、溜、煮、烩、烤、烧、蒸为主要烹法，擅长炖焖，具有鲜、香、酥、脆、嫩等特点。如“清汤三套鸭”，采用家鸭、野鸭、菜鸽整料去骨，用火腿冬笋相隔，三味套为一体，文火宽汤炖焖，造成家鸭肥嫩、野鸭香酥、菜鸽细鲜、火腿酥烂、冬笋鲜脆的特点。又如“糖醋鳜鱼”，先将鳜鱼剞上牡丹花刀，粘上淀粉糊，三次下油锅，分别炸透、炸熟、炸酥，起锅时浇汁，得到皮脆、肉松、骨酥的效果。

淮扬菜在调味上强调突出本味，使用调料也是为了增强主料本味，而且还注重用调料增色，或用配料补色。这些做法往往与节令相合，如夏季要求色泽清淡，冬季则要求浓艳。例如夏季作清炖鸡，汤汁清澈见底，鸡块鲜嫩洁白，再衬以鲜红的火腿、绿色的菜心、黑色的香菇，使人有清爽悦目的感受。淮扬菜其他名菜还有清炖蟹粉狮子头、拆烩大鱼头、水晶肴蹄、百花酒焖肉、清蒸鲥鱼等。

淮扬菜造型美观，通过切配、烹调、装盘、点缀的方法，以及卷、包、酿、刻的手法，达到色香味形俱佳的艺术境地。冷菜拼盘尤其讲究造型，变化多端。其中的萝卜花雕技艺高超，刻成梅、兰、竹、菊等花卉，生动传神。冷盘的代表作有逸圃彩花篮，篮中有用萝卜雕刻的牡丹、玫瑰、菊花、马蹄莲、白兰花等，艳丽多姿，是高雅的艺术品。

粤菜选料广博奇杂，鸟兽蛇鼠均为佳肴。在风味上，粤菜夏秋求清淡，冬春取浓郁。如八宝鲜莲冬瓜盅，即是用夏令特产鲜莲、冬瓜，配以田鸡肉、鲜虾仁、夜香花等原料炖制，清淡可口。又如名菜龙虎凤大会，选用秋季肥嫩的三蛇，配以豹狸和母鸡炖汤烩羹，味道浓郁，为滋补佳品。

粤菜的调味品也别具一格，经常采用的有蚝油、糖醋、豉汁、果汁、西汁、柱侯酱、煎封汁、白卤水、酸梅酱、沙茶酱、鱼露、珠油等，大都是专门配制的。如糖醋为白醋、片糖、精盐、茄汁、辣酱油等混合煮溶而成，酸、甜、咸、辣俱全，别称怪味汁。

粤菜中独特的烹调技法有熬汤、煲、熇、泡、焗等。熬汤以鸡、瘦猪肉、火腿为主料，汤成后用于菜肴烹调中的加汤。煲是以汤为主的烹法，用瓦罉慢火熬成。熇则是将几种动植物原料混配一起，加进调料，熇成色鲜味浓的菜肴。泡分油泡与汤泡两种，不加配料。焗分锅焗和瓦焗两种，将原料放入锅中，经油炸成水浸，加盖，以文火焗成浓汁，上盘淋汁，风味别致。

粤菜有香、松、臭、肥、浓五滋和酸、甜、苦、咸、辣、鲜六味的分别，名品有三蛇龙虎凤大会、五蛇羹、竹丝鸡烩王蛇、脆皮鸡、烤乳猪、盐焗鸡、酥炸三肥、叉烧肉、出水芙蓉鸭等。

由福州、漳州、厦门、泉州菜组成的福建菜系，烹调技法以清汤、干炸、爆炒为主，常用红糟调味，偏重甜酸。名菜有干炸三肝花卷、淡糟炒鲜笋、佛跳墙、小糟鸡丁、清汤鱼丸、雪花鸡等。

湖南菜也是南方一个较重要的菜系，采用熏腊原料较多，烹法以熏蒸、干炒为主，风味重酸辣，名肴有蒸腊味合、凤尾虾、线粉炒牛肉丝、麻辣子鸡、红煨鱼翅、金钱鱼、冰糖湘莲、清蒸鱼等。

湖北菜重烧、煨、蒸、炒，油厚、口重、味鲜，名菜有红烧鱼、清蒸鳊鱼、皮条鳝鱼、粉蒸鲭鱼、脊花鳜鱼、茄汁鳜鱼、冬瓜鳖裙羹、油酥野鸡、瓦罐鸡汤等。杭州菜则具有清鲜、香脆、细嫩的特色，名品有西湖醋鱼、生爆鳝片、叫化鸡、龙井虾仁、东坡焖肉、荷叶粉蒸肉、鸡蓉莼菜等。安徽菜以皖南徽菜为代表，以烹制山珍野味著称，擅长炖、烧、蒸，讲究重油、重酱色、重火工的“三重”，名品有火腿炖甲鱼、红烧果子狸、无为熏鸭、腌鲜鳜鱼、符离集烧鸡、毛峰熏鲥鱼、奶汁肥王鱼等。

在中国菜系中，还有没入系的菜，如素菜和清真菜。一般的菜系都有特定的地域分布范围，而清真菜尤其是素菜却没有明显的地域特征，它们的形成经历了长久的历史过程。

关于素菜素食的起源，饮食史家们的意见极不一致，或以为与佛教有关，或以为很早起源于史前社会。首先在素食的定义上，各家还没有一个统一的标准，或指肉食之外的蔬食，或指佛教徒的斋食。佛教创始人释迦牟尼及其弟子，他们在沿门托钵时，遇荤吃荤，遇素吃素，并无什么禁忌。最早的佛教教义并没有规定绝对不许食荤，如释迦牟尼《四分律》说，佛教徒可食“不见、不闻、不疑为我而杀之肉”，指出凡特地为僧众杀生的种种肉不可吃，其他净肉则可以食用。大力首倡素食的据说是南朝的梁武帝，他是一个十分虔诚的佛教徒。天监十年（511），梁武帝集合一批沙门，与他们共同立誓永断酒肉，并以此“羞天下沙门”。在此前从刘宋时开始流行的《梵网经》就明白规定“不得食一切众生肉，食肉得无量罪”；又说“不得食五辛”，五辛指大蒜、革葱、韭、薤、兴渠，这已经是极严格的戒律了。佛教的传入中国，对素食的发展起了推波助澜的作用，但素食在中国却不一定是起源于佛教。

素食是相对肉食而言的，是完全以植物类食品为主。素食素菜在中国大约是与农业的发明同时开始的，在农业生产成为主要经济门类以后，素食便在原始中国人的饮食生活中占据了主要的位置。经历了数千年的发展，到了当代仍是如此，在广大从事农业活动的人口中，仍然是以素食为主。在古代，“肉食者”是统治者的代称，而平民百姓则是当然的素食者，即所谓“藿食者”。当然，平民百姓并不是素食主义者，肉食在他们是可望而不可得的，他们并非甘心于素食。后来的素食倡导者则完全不一样。我们在他们中间，既可以看出佛教徒的慈悲之心，也可以看到山居高士的淡泊之志，还可以看到吃腻了的贵族们的尝鲜之趣。

虽然素食有久远的历史渊源，但作为一个菜系的形成，当是在宋代才开始的。北魏贾思勰的《齐民要术》以及唐代昝殷的《食医心鉴》虽也提到过一些蔬食的制作方法，但那些蔬食与后世的素食还不能相提并论。到北宋时，都市中出现了专营素菜素食的店铺，《梦粱录》所载市肆素食就有上百种之多。这时的素食研究著作也较多，林洪的《山家清供》一书，就是一本以叙述素菜素食为主的食谱。他还著有《茹草纪事》一书，收录了许多有关素食的典故与传闻。还有陈达叟的《本心斋蔬食谱》，也是一部极力提倡素食的著作。

明清两代是素菜素食的进一步发展时期，尤其是到清代时，素食已形成寺院素食、宫廷素食和民间素食三个支系，风格各不相同。宫廷素菜质量最高，清宫御膳房专设素局，能制作二百多种美味素菜。寺院素菜或称佛菜或福菜，制作十分精细，蔬果花叶皆能入馔。民间各地都有一些著名的素菜馆，吸引着众多的食客。

明清人对素食抱有不同的态度。明代高濂著《遵生八笺》十九卷，其中第十二卷载有家蔬55种和野蔬91种的烹调方法，作者偏重素食，符合他的“日用养生务尚淡薄”的原则。（图21—6）清代袁枚著《随园食单》，在“素食单”和“小菜单”中记有八十余种蔬素菜品的烹调方法。清代还有一位佛教徒叫薛宝辰，撰有《素食说略》，记述了清末流行的一百七十余种素食的制作方法。他是一位绝对的素食主义者，反对杀生，反对食荤。他认为只知肉食者都是昏庸之徒，而品德高尚才能出众的人，无不都以淡泊的生活来表明自己的心志。他还特别指出，素菜如果烹调得法，味美亦不亚于珍馐。

素食者又不都是佛教徒。明代陈继儒的《读书镜》有一语说：“醉醴饱鲜，昏人神志。若蔬食菜羹，则肠胃清虚，无滓无秽，是可以养神也。”这其中所追求的另一番清净的境界，代表着相当一部分文人的思想。

素菜以绿叶菜、果品、菇类、豆制品、植物油为原料，易于消化，富有营养，利于健康。现代医学证实，许多素菜如香菇、萝卜、大蒜、竹笋、芦笋等，都具有抗癌和治癌作用。素菜还能仿制荤菜，形态逼真，口味相似。这些都是素菜越来越受到人们重视的原因。

现代中国素菜已发展到数千种，烹调技法也有很大进步。这些技法大体可归纳为三类：一是卷货，用油皮包馅卷紧，以淀粉勾芡，再烧制而成，名品有素鸡、素酱肉、素肘子、素火腿等；二是卤货，以面筋、香菇为主料烧制而成，品种有素什锦、香菇面筋、酸辣片等；三是炸货，过油煎炸而成，有素虾、香椿鱼、咯炸盒等。

素食养生，古代的许多学问家坚信这一点。饮食既能养生，又可疗疾，这些道理早在野蛮时代便为人们所懂得。然而这些知识要上升为科学，却不知经历了多少个世纪。到了唐代，出现了专门研究食疗的学者和著作，一个新的学科逐渐形成了。

唐初医药学家孙思邈，少时因病而学医，一生不求官名，一心致力医药学研究。他著有《千金方》和《千金翼方》等，被后人尊为“药王”。孙思邈的这两部著作有专章论述食疗食治，对食疗学的发展产生了深远的影响。

《千金方》又名《备急千金要方》，全书三十卷，第二十六卷为食治专论，后人称之为《千金食治》。所以名为“千金”，有一方药值千金之意，孙氏自谓“人命至重，贵于千金，一方济之，德逾于此。”《千金食治》的序论部分谈到了食疗的必要性，孙思邈援引东汉名医张仲景的话说：人们平时不必妄用药物，否则会影响肌体内的平衡。饮食能排除身体内的邪气，能安顺脏腑，悦人神志。如果能用食物治疗疾病，那就算得上是良医。孙思邈还谈到饮食不当可能会危害人体健康，提倡少吃一些佳肴，要注意选择对人体有益的食物。他告诫人们说：“凡常饮食，每令节俭，若贪味多餐，临盘人饱，食讫觉腹中彭亨（胀肚）短气，或致暴疾，仍为霍乱。”他还谈到一些配餐禁忌，也谈到饮食与季节的关系，尤其节食一说，包含着极科学的道理。

在孙思邈门下，还有一位著名的医药学家孟诜，也是一位寿星老。孟诜师事孙氏，写出了中国第一部食疗专著《神养方》。后由其弟子张鼎作了增补，易名《食疗本草》，共载食疗方227条。1907年，英国人斯坦因在敦煌莫高窟中找到了《食疗本草》残卷，这书的许多内容散见于其他一些唐宋医籍中，近代许多学者进行了辑佚，出版了比较完备的辑本。本书集药用食品共一册，在每种食物名下均注明药性、服食方法及宜忌等项，特别对有些食物多食或偏食可能招致的疾患，也都一一标明。