古代饮食文化——餐桌上的礼仪

《礼记·曲礼》曰：“入境而问禁，入国而问俗，入门而问讳。”这话成了周代那个崇尚礼仪的社会所奉行的行为准则。尤其对于饮食礼仪，人们态度之严肃，远不是我们当代标榜有现代意识的人所能想象得到的。

《礼记·礼运》说：“夫礼之初，始诸饮食。”意思是礼仪产生于饮食活动，饮食之礼是一切礼仪的基础。饮食礼节虽然不是文明社会所独有的现象，它的产生可能与饮食本身大体同时，但文明社会的繁文缛节却远不是野蛮时代所可比拟的。夏商时的饮食礼仪不太清楚，至迟在周代，饮食礼仪形成了一套相当完整的制度。饮食内容的丰富，居室、餐具等饮食环境的改善，如何使饮食过程规范化，高层次的饮食礼仪自然产生，与礼仪相关联的一些习惯也逐渐形成。这些饮食礼俗即使在今天，有相当多的内容还有一定的合理性，所以有许多规范一直保存在现代人的饮食生活中，这也是构成中国饮食文化的重要特征之一。

周代的饮食礼俗，经过儒家后来的精心整理，比较完整地保存在《周礼》、《仪礼》和《礼记》的《曲礼》、《礼器》、《郊特牲》、《少仪》、《玉藻》等章节中。这里我们简单叙述一下客食之礼、待客之礼、侍食之礼、丧食之礼、进食之礼、侑食之礼、宴饮之礼，由此可见周代饮食礼俗之大端。

客食之礼。作为一个客人，首先，赴宴时入座的位置就很有讲究，要求“虚坐尽后，食坐尽前”。古时无椅、凳之类，席地而坐，在一般情况下要坐得比尊者长者靠后一些，以示谦恭；而饮食时则要尽量坐得靠前一些，靠近摆放馔品的食案，以免食物掉在坐席上。

其次，要求“食至起，上客起”。宴饮开始，馔品端上来时，客人要起立。在有贵客到来时，其他客人都要起立，以示恭敬。如果来宾地位低于主人，必须端起食物面向主人道谢，等主人寒暄完毕之后，客人才可入席落座。

进食之先，等馔品摆好之后，主人引导客人行祭。古人为了表示不忘本，每食之先必拨出各种馔品少许，放在杯盘之间，以报答发明饮食的先人，是谓之“祭”。食祭于板，酒祭于地，等食毕后即撤下。如果在自己家里吃上一餐的剩饭，或是吃晚辈准备的饮食，就不必行祭，称为“馂余不祭”。

享用主人准备的美味佳肴，虽然都摆在面前，而客人却不可随便取用。须得“三饭”之后，主人才指点肉食让客人享用，还要告知客人所食肉物的名称，细细品味。所谓“三饭”，指一般的客人吃三小碗饭后便说吃饱了，须主人再劝而食肉。实际上主要馔品还没享用，何得而饱？这一条实为虚礼。《礼记·礼器》云：“天子一食，诸侯再，大夫、士三，食力无数。”这是说天子位尊，以德为饱，不在于食味，所以一饭即告饱，要等陪同进食的人劝食，才继续吃下去。而诸侯王是二饭、士和大夫是三饭而告饱，都要等到再劝而再食。至于农、工、商及庶人，便不受这礼法的约束，所以没有几饭而告饱的虚招，吃饱了便止，正所谓“礼不下庶人”。

宴饮将近结束，主人不能先吃完饭而撇下客人，要等客人食毕才停止进食。主人未饱，“客不虚口”，虚口是指以酒浆荡口，使清洁安食。主人未食毕而客先虚口，便是不恭。

宴饮完毕，客人自己须跪立在食案前，整理好自己所用的餐具及剩下的食物，交给主人的仆从。待主人说不必客人亲自动手，客人才住手，复又坐下。如果是本家人，或是同事聚会，没有主宾之分，可由一人统一收拾食案。如果是较隆重的筵席，这种撤食案的事不能让妇女承担，怕她们力不胜劳，可以推出年轻点的人来干。

待客之礼。主人接待客人的方式，上面已言明一二。及至仆从待客，也有一些很具体的礼节，大意不得。仆从安排筵席，对于馔品的摆放有严格的规定，例如带骨的肉要放在净肉的左方，饭食要放在客人左边，肉羹则放在右边。脍炙等肉食放在外边，醯酱调味品则放在靠人近些的地方。酒浆也要放在近旁，葱末之类可放远一点。如有肉脯之类，还要注意摆放的方向。这些规矩大致上还是切合实际的，主要还是为了取食方便。

食器饮器的安排也毫不含糊。（图21—13）仆从摆放酒尊酒壶等酒器，要将壶嘴面向贵客。端出菜肴时，不能面对客人和菜盘子大口喘气。如果此时客人正巧有问话，仆从回答时，必须将脸侧向一边，避免呼气和唾沫溅到盘中或客人脸上。如果上的菜是整尾的烧鱼，一定要将鱼尾指向客人，因为鲜鱼肉从尾部易与骨刺剥离。干鱼则正好相反，上菜时要将鱼头对着客人，干鱼从头端更易于剥离。冬天的鱼腹部肥美，摆放时鱼腹向右，便于取食；夏天的鱼鳍部较肥，所以将背部朝右。主人的情意，由此可以见其深厚，可以见其真切。

侍食之礼。陪侍年长位尊者进餐，自己不是主要的客人，主人亲自进馔，则不必出言为谢，拜而食之即可。如果主人顾不上亲自供馔，客人则不拜而食。

陪长者饮酒时，酌酒时须起立，离开坐席面向长者拜而受之。长者表示不必如此，少者才返还入座而饮。如果长者一杯酒没饮尽，少者不得先饮尽。长者如有酒食赐与少者和僮仆等低贱者，他们不必辞谢，地位差别太大，连道谢的资格都不给。

侍食年长位尊的人，少者还得准备先吃几口饭，谓之“尝饭”。虽先尝食，却又不得自个儿先吃饱肚子，必得等尊长者吃饱后才能放下碗筷。少者吃饭时还得小口小口地吃，而且要快些咽下去，准备随时能回复长者的问话，谨防有喷饭的事。

凡是熟食制品，侍食者都得先尝尝。如果是水果之类，则必让尊者先食，少者不能抢先。古来重生食，尊者若赐给你水果，如桃、枣、李子之类，吃完这果子，剩下的果核不能扔下，须怀而归之，否则便是极不尊重的了。如果尊者将没吃完的食物赐给你，若是盛食物的器皿不易洗涤干净，就得先都倒在自己用的餐具中才可食用，贵族们对于个人饮食卫生可真是够讲究的了。

丧食之礼。家国之丧，有丧食之礼。《礼记·问丧》说：“亲始死，三日不举火，故邻里为之糜粥以饮食之。”亲人死去，家里三日不做饭，而由邻里乡亲送些粥来给家属吃。

如果是君王去世，王子、大夫、公子（庶子）、众士三日不吃饭，但以食粥服丧。大夫死了，家臣、室老、子姓都是只能吃粥。鲁悼公死后，季昭子问孟敬子道：“为君王服丧，该吃什么？”敬子说：“那当然是吃粥，吃粥为天下之达礼。”

病人服丧，可以受到一些照顾，不必死守吃粥的规矩。这服丧之礼到了后来，发展到一些孝子终身食粥，连盐菜都要戒绝。当然也有不孝的子孙，祖先去世，依然大肉大鱼不断。现在有的地方办丧事大吃大喝，丧事当成喜事办，那又另当别论了。

进食之礼。进食时无论主宾，对于如何使用餐具，如何吃饭食肉，都有一系列具体的行为准则。如共食不饱，同别人一起进食，不能吃得太饱，要注意谦让。不要长饮大嚼，让人觉得自己是想快吃多吃。咀嚼时不要让舌在口中作声，不要啃骨头，使人感到不敬重。客人自己不要啃骨头，也不要把骨头扔给狗去啃，否则主人会觉得你看不起他筹措的饮食。不要喜欢吃某一味食物就只独吃那一种，或者争着去吃，有贪吃之嫌。吃黍饭不要用筷子，但也不是提倡直接用手抓。食时用匙，筷子是专用于食羹中之菜的，不可混用。吃羹时不可太快，快到连羹中菜都顾不上嚼，既易出恶声，亦有贪多之嫌。客人不要自行调和羹味，这会使主人怀疑客人更精于烹调。进食时不要随意剔牙齿，如齿塞须待饭后再剔。湿软的肉可直接用牙齿咬断，不可用手擘；干肉不能用嘴撕咬，须用刀匕帮忙。大块烤肉或烤肉串不要一口吃下去，如此不及细嚼，狼吞虎咽，仪态不佳。吃饭时不要唉声叹气，唯食忘忧，不可哀叹。

这些禁条，使中国古代文明的细枝末节，在饮食生活中得到了圆满地体现。

还有宴饮之礼。周代礼仪之谨严，在宴饮活动中表现得最为充分。在《仪礼》中的《乡饮酒礼》、《乡射礼》、《大射礼》、《燕礼》、《公食大夫礼》、《聘礼》、《觐礼》各篇中，对相关的饮食礼仪，有着严格的规范。（图21—14）

如“乡饮酒”之礼，乡学三年大比，按学生德行选其贤能者，向国家推荐，正月推荐学生之时，乡里大夫以主人身份，与中选者以礼饮酒而后荐之。整个乡饮酒程序，大约分27个步骤进行。

首先，乡大夫请乡学先生按学生德能分为宾、介、众宾三等，宾为最优。大夫主持大礼，告诫宾介互行拜答之礼。接着是陈设，为主人及宾、介铺垫坐席，众宾之席铺的位置略远一些，以示德行有所区别。在房户间摆上两大壶酒，还有肉羹等。摆设完毕，主人引宾、介入席，入席过程中，宾主不时揖拜。

饮酒开始，主人拿起酒杯，亲自在水里盥洗一过，将杯子献给宾，宾拜谢。主人接着为宾斟酒，宾又拜。酒肉之先，照例要祭食。席上设俎案，放上肉食，宾左手执爵杯，右手执脯醢，祭酒肉，然后尝酒，拜谢主人。主人劝宾饮酒，宾一饮而尽，又拜谢安坐。接着主人又献介饮酒，礼仪与宾相同。介回敬主人饮酒。主人又劝众宾饮，众宾也回敬主人。

席间有乐工四人，二人鼓瑟，二人歌唱，另有乐师一人担任指挥。所歌为《诗经·小雅》之《鹿鸣》、《四牡》、《皇皇者华》。《鹿鸣》为君臣同燕、讲道修政之歌；《四牡》为国君慰劳使君之歌；《皇皇者华》为国君遣使者之歌。三曲歌毕，主人请乐工饮酒。接着又是吹竹击磬，都是演奏为《诗经》所谱的乐曲。整个饮酒过程中，乐声间而不断，最后还有合乐，即合奏合唱，所歌也都是《诗经》中的篇章，如《周南·关雎》、《召南·鹊巢》等。

宾主应酬之礼和笙歌之礼毕，大概主宾已有些疲倦了，于是主人指使一人为“司正”，作为监察，以防发生失礼的事。以下进行的是相互比较随意的祝酒，宾、介和众宾之间也可互相祝酒，这时的礼节稍有懈怠，不像起初那么一丝不苟。

末了，主人请撤去俎案。宾主饮酒前都曾脱了鞋子上堂，现在要去把鞋子穿上，又是互相揖让，升坐如初。燕坐时，主人命进馐馔如狗肉之类，以示敬贤尽爱之意。最后，宾、介等起身告辞，乐工奏乐，主人送宾于门外，拜别。

第二天，宾还要穿着礼服前往拜谢主人的恩惠，这时又要举行一次略为简单一点的宴会，礼仪要求也不甚严格。如饮酒不限量，将醉而止；奏乐不限次数，合欢而已。有时也不必特为杀牲，有什么就吃什么，不必大操大办。

如此“乡饮酒”，对鼓励年轻人勤学上进，具有一定的积极意义。

礼仪过于繁复，也会表现出不切实际的弊病，甚至在统治者们也会感到有一些不方便。例如食物，符合礼仪规定的食物并不一定都爱吃，如大羹、玄酒和菖蒲菹之类；另外想吃的食物，却又因不符合礼仪规定而不能一饱口福。贾谊《新书》载：周武王作太子时，很喜欢那闻着臭吃着香的鲍鱼，可姜太公就是不让他吃，说是“鲍鱼祭祀不用，所以不能用这类不合礼仪的东西给太子吃。”不用于祭祀的食物都不能吃，而用于祭祀的食物却未必全都好吃，有时真会倒人胃口，这是周礼的另一面。

在东周时期社会大动荡大变革中，涌现出许多学派，它们的代表人物，著书立说，开展争辩，形成百家争鸣的局面。各个学派几乎都有与自己学术思想相关联的饮食理论，这些理论直接影响到整个社会生活。其中有代表性的学派主要有墨家、道家和儒家，其学术代表人物是墨子、老子和孔子。

墨子生活极其俭朴，提倡“量腹而食，度身而衣。”他的学生，吃的是藜藿之羹，穿的则是短褐之衣，与一般平民无异。为了解决社会上“饥者不得食”、“寒者不得衣”和“劳者不得息”的“三患”问题，墨子除提倡社会互助外，又提出积极生产和限制消费的主张，反对人们在物质生活上追求过高的享受，认为只求吃饱穿暖即可。他反对不劳而食，攻击儒家“贪于饮食，惰于作务。”墨家自以夏禹为榜样，自愿吃苦，昼夜不息。而且还造出一条圣王制定的饮食之法，即“足以充虚增气，强股肱，耳目聪明，则止。不极五味之调、芬香之和，不致远国珍怪异物”（《墨子·节用》）。也就是说，墨家不求食味之美、烹调之精，饮食生活维持在低水平。

老子以为发达的物质文明没有什么好结果，主张永远保持极低的物质生活水平和文化水平。老子提倡“节寝处，适饮食”的治身养性原则，比起墨家来，似乎倒退得更远。老子学派的门徒末流既有变而为法家的，也有变为阴谋家的，更有变为方士的，他们以清虚自守，服食求仙，梦想长生。

孔子的饮食思想同他的政治主张一样著名，他把礼制思想融汇在饮食生活中，其中一些教条法则直到今天还在起作用。这是因为，就广泛的程度来说，儒家的食教比起道家和墨家的刻苦自制更易为常人接受，尤其易为统治者所利用，后世罢黜百家独尊儒术的事之所以发生，也有着相似的原因。人们认为，儒学就是礼学，孔子所创立的儒学，主要内容为礼乐与仁义两部分。礼实际是统治阶级所规定的一切秩序，亲亲、尊尊、长长、男女有别，是礼的根本，由此制定出无数礼文，用以区别人与人之间复杂关系，确定每一个人应受的约束，不得逾越。乐则是从感情上求得人与人相互间的妥协和中和，使各安本分。礼用以辨异，分别贵贱的等级；乐用以求同，缓和上下的矛盾。礼既始于饮食，饮食发展了，礼仪也会有所变更，但更多地表现出的还是传统的烙印，所以我们可以从现代礼仪中找出两千多年以前的渊源来。

典籍中关于孔子饮食生活的实践内容，比起其他学派的代表人物既丰富又具体。《论语》一书是孔子言行的记录，其中包含不少食教内容，尤以《乡党》一篇，阐述最是精辟。墨家攻击儒家为贪食之徒，其实不能一概而论，孔子就不一定是这样。孔子曾说过：“君子食无求饱，居无求安，敏于事而慎于言。”可以看出，他并没有将美食作为第一追求。他还说：“士志于道而耻恶衣恶食者，未足与议也！”对于那些有志于追求真理，但又过于讲究吃喝的人，采取不予理睬的态度。可是对苦学而不求享受的人，则给予高度赞扬，他的大弟子颜回被他认为是第一贤人，说：“颜回要算是最贤的了！一点食物，一点饮料，身居陋巷，别人都忍受不了，可颜回却毫不在意。贤哉，颜回！”孔子自己所追求的也是一种平凡的生活，即粗饭蔬食，曲肱而枕之，乐在其中。

孔子的饮食生活确也有讲究之处，只要环境允许，他还是不赞成太随便。饮食注重礼仪礼教，讲究艺术和卫生。“食不厌精，脍不厌细”，他要求饭菜做得越精细越好，并不指一味追求美食。他不吃那些变质的饭食和腐败的鱼肉，烹饪不得法，菜肴颜色不正、气味不正，都不吃。如果不是在常规进餐时间，不吃东西，免伤肠胃。“割不正，不食”，切割不得法的食物，也不吃。“不得其酱，不食”，各类肉食都配有规定的肉酱，没有所需的酱便不吃肉。这几条颇有贵族风度，孔子因此而受到不少责难。

孔子不赞成随便在街市上买食物吃，不逛酒肆，不上饭馆。“食不语，寝不言”，吃饭睡觉不要说话，为的是吃得卫生，睡得安稳。饭桌上高谈阔论，唾沫横飞，非但不雅，更为不洁。如果国君赐给食物，回家一定要坐端正了再吃，不可造次，以示敬重。如果所赐为生食，要做熟了先敬年长者受用。如果所赐为活物，应当先喂养起来，作为纪念。陪侍国君吃饭，国君亲自祭食，陪者不必祭，但须先于国君吃饭，叫做尝饭。孔子坐在服丧的人旁边吃饭，从未吃饱过。要有恻隐之心，因为服丧者不饱食，所以不能狼吞虎咽。

圣人孔子对于自己的一大套饮食说教，大部分是身体力行的，在异常情况下，才有某些违越。如有时赴宴，主人不按礼仪接待他，他也以无礼制非礼。不合礼法，给肉鱼也不吃；若以礼行事，蔬食也当美餐。如据《说苑》记载，鲁国有一个生活俭朴的人，用瓦鬲做了一顿饭，吃起来觉得很香美。于是他把饭盛在一个土碗内，拿去送给孔子吃。孔子很高兴地接受了这碗饭，就好是接受了牛羊肉一样。他的弟子问他：“这土碗不过是低贱的物件，这饭食也不过是粗糙的食物，先生见了为何如此之高兴？”孔子回答说：“我听说好谏的人总会想着他的国君，吃到好食物的人会想起自己的亲人。我并不是以为他送来的饭好，而是因为他吃了觉得味美而想到我，所以我才感到高兴。”又如《吕氏春秋·遇合》载，孔子听说周文王爱吃菖蒲菹，自己也皱着眉头吃那味道极不宜人的东西，三年之后才习惯了那怪味。为了体会周礼的精髓，孔子不惜受三年的苦熬，去吃那并无美味的食物，他也真是够实在的。

孔子活着的时候，齐国的晏婴说他礼节繁盛，几辈子也学不完。晏婴字平仲，为齐国正卿，执政五十余年。饮食上奉行节俭，维护旧有礼制，他也是一个极崇拜孔子的人。

晏子反对无客而饮酒，也反对长夜之饮。有一次齐景公与大夫们一起饮酒，饮到兴头上，景公端起杯子说：“今天和大夫们同欢，请不必拘于礼节。”晏子听了这话，顿时变了脸色，他严肃地说：“您这话可不对了，群臣固然希望国君不要用太繁的礼法来约束他们，但国君应该明白，以臣下之勇完全可以弑君代立，他们之所以不这么做，就因为有礼法的缘故。否则，强者为君，那与禽兽有什么区别？”景公不听晏子的话，仍和大夫们狂饮。景公因事出入筵席，晏子视而不见，不起立迎送；景公与他碰杯，他又抢先一饮而尽。景公十分生气，双手插在腰间，两眼圆瞪，责怪晏子无礼。晏子说：“刚才您说可以不拘礼仪，无礼便是我这个样子。”景公才明白是自己的错，表示听从晏子的劝告。

东周饮食礼仪确实十分严格，不用心研习，就难免在社交场合出岔子。《左传》上便记有许多官员在外交场合因不习礼仪而闹出笑话的事，宴会上既不能有傲气，又不能有惰气，还不能叹气，不许坐错了位置，更不许有不雅不敬的姿态。以孔子为代表的儒家的饮食思想与观念是古人中国饮食文化的核心，它对中国饮食文化的发展起着不可忽视的指导作用。儒家所追求的平稳社会秩序，也毫不含糊地体现在饮食生活中，这也就是他们所倡导的礼乐的重要内涵所在。