图说茶典——白茶



白茶因其叶色、汤色均如银似雪而得名，其主要特点就是毫色银白，是我国茶类中的特殊珍品，主要产于福建的福鼎、政和、松溪和建阳等，主要销往中南亚各国，近年来美国也有一定销量。白茶属轻微发酵茶，发酵度为10％，味温、性凉、平缓，具有健胃提神、祛湿退热等功效。

白茶的种类

白茶的鉴别

◎外形：毫心肥壮，叶张肥嫩为优；毫心瘦小而稀少，叶张单薄次之；毫心老嫩不均，或有老叶、蜡叶的最差。

◎色泽：银芽绿叶，绿面白底为佳；铁板色的次之；草绿黄、红、黑、暗褐色，有蜡质光泽的最差。

◎香气：毫香浓郁，清鲜纯正为优；淡薄、风霉等异味的为次。

◎滋味：滋味鲜爽、醇厚、清甜为佳；粗涩、淡薄为次。

◎叶底：叶底匀整、肥软，毫芽壮多，叶色鲜亮为佳；叶质粗老、硬挺、暗杂、花红、黄张、焦叶红边为次。

◎净度：不得有籽、老梗、老叶、蜡叶。

◎形态：芽叶平伏舒展，稍微并拢，叶缘向叶背垂卷，叶面有隆起的波纹，叶尖上翘不断碎为优；叶片摊开、折皱、卷缩、断碎的为次。

白茶的加工工艺

■萎凋

萎凋是形成白茶干茶密布、白色茸毫品质的关键，分为室内萎凋和室外萎凋两种方法，根据气候的不同灵活掌握。例如在阴雨和下雪的天气，可以采取室内萎凋方式，而如果在春秋季节的晴天，可以采取室外萎凋的方式。

■干燥（烘焙）

白茶没有炒青或揉捻的过程，只是根据种类的不同，经过简单的烘焙或干燥即可。烘焙的火候要掌握得当，过高香味欠鲜爽，不足则香味平淡。经过烘焙的白茶称为“毛茶”。

■装箱

烘焙过的毛茶需经筛拣或精制才能装箱，而白茶的茶叶展开后，很容易吸收水分，因此在最后装箱之前，已达八、九成烘干过的毛茶还需进行第二次烘焙，以去掉多余的水分，把茶形固定下来，便于保存，同时还借着热的作用合成茶叶色香味俱佳的品质。

白茶的贮藏

■生石灰贮存法

将生石灰用布袋包装好，同时将茶叶密封包装好，然后将密封好的茶叶分层放在陶瓷坛内的四周，再把生石灰防于茶包中间，把坛口密封好，放置在干燥、阴凉的地方保存即可。

■木炭贮存法

取适量木炭装入小布袋内，放入茶叶罐的底部，然后将包装好的茶叶袋分层排列在罐里，再将罐口密封好，放置在干燥、阴凉的地方。

■暖水瓶贮存法

将茶叶放入干净的暖水瓶中，密封好即可。

■冷藏法

将茶叶用小袋装在袋子或者罐子里密封好，然后放置在冰箱内贮存，温度最好控制在5℃左右。

白茶的冲泡方法

备具→赏茶→置茶→浸润→泡茶→奉茶→品饮。

名优白茶品鉴

白毫银针

佳茗概述

白毫银针简称银针，又叫白毫，因其成品茶形状似针，色白如银，因此命名为白毫银针，素有“茶中美女”、“茶王”之美誉。白毫银针的采摘十分细致，规定雨天不采，露水未干不采，细瘦芽不采，紫色芽头不采，风伤不采，人为损伤芽不采，虫伤芽不采，开心芽不采，空心芽不采，病态芽不采，号称十不采。只采肥壮的单芽头，如果采回一芽一、二叶的新梢，则只摘取芽心，俗称为抽针。白毫银针的制法特殊，工艺简单，不炒不揉，只分萎凋和烘焙两道工序，使茶芽自然缓慢地变化，形成白茶特殊的品质风格。

产地

福建省福鼎、政和两市。

品质特征

干茶　条芽头肥壮，茶芽茸毛，色白似银，熠熠有光泽。

汤色　汤色较浅，呈杏黄色或淡黄色，晶莹透彻。

香气　香气清芬。

滋味　清鲜爽口，滋味醇厚。

叶底　新茶的叶底黄绿匀齐，陈茶叶底稍显红褐色。

茶之品

白毫银针的形、色、质、趣是名茶中绝无仅有的，为茶中珍品，品饮时微吹啜，清闲爽口，滋味醇厚，香气清芬。

茶之鉴

白毫银针的外形品质是以毫心肥壮、银白闪亮为上，以芽瘦小而短、色灰为次。冲泡后，白毫银针徐徐下落，但仍然挺立于水中，上下交错，蔚为壮观，世人比喻为“正直之心”。总体来讲，白毫银针滋味偏淡，但耐泡程度优于一般绿茶，而新银针与陈年银针相比却差距较大。

新白毫银针的干茶显绿，汤色较淡，有毫香，滋味醇爽，会微有苦涩，叶底黄绿；陈年白毫银针的干茶色深，干闻微甜，滋味醇厚滑顺，基本无苦涩，香气蜜香，叶底红褐。显然，陈化的银针茶滋味加重，苦涩减低，醇厚增加，香气也有转变，饮后也明显感到比新茶顺滑舒适很多。

佳茗传说

白毫银针的传说

传说很早以前，有一年，政和一带久旱不雨，瘟疫四起，病者、死者不计其数。在云遮雾挡的洞宫山上有一口龙井，龙井旁长着几株仙草，其草汁能治百病。当时有很多勇敢的小伙子纷纷去寻找仙草，但都是有去无回。

有一户人家，家中兄妹三人，大哥名志刚，二哥叫志诚，三妹叫志玉。三人商定轮流去寻找仙草。大哥志刚走了三十六天，终于来到洞宫山下，这时路旁走出一位白发银须的老爷爷告诉他，仙草就在山上龙井旁，可上山时不管有多么艰难也只能往前看而不能回头，否则采不到仙草。志刚一口气爬到半山腰，只见满山乱石，阴森恐怖，忽然听到一声大喊：“你敢往上闯！”志刚大惊，一回头，立刻变成了这乱石岗上的一块新石头。

二哥志诚发现大哥临走前交代的鸳鸯剑已生锈，知道大哥已经不在人世了。于是志诚拿出铁簇箭对妹妹说：“我去采仙草了，如果发现箭簇生锈，你就接着去找仙草。”志诚整整走了七七四十九天，来到洞宫山下也遇见了那位白发老爷爷，老爷爷同样告诉他上山时千万不能回头。当他走到乱石岗时，忽听身后志刚大喊“志诚弟，快来救我！”他猛一回头，也变成了一块巨石。

志玉在家中发现箭簇生锈，知道找仙草的重任落到自己身上了。当她来到洞宫山同样遇见了白发老爷爷，而且告诉了她同样的话，还送给她一块烤糍粑，志玉谢后背着弓箭继续往前起，来到乱石岗，奇怪声音四起，她急中生智用糍粑塞住耳朵，坚决不回头，终于爬上山顶来到龙井旁，拿出弓箭射死了黑龙，采下仙草上的芽叶，并用井水浇灌仙草，仙草立即开花结子，志玉采下种子下山。过乱石岗时，她按老爷爷的吩咐，将仙草芽叶的汁水滴在每一块石头上，石头立即变成了人，志刚和志诚也复活了。兄妹三人回乡后将种子种满山坡。这便是白毫银针茶的来历。

贡眉

佳茗概述

贡眉属白茶，又被称为寿眉，是白茶中产量最高的一个品种，其蝉联约占到了白茶总产量的一半以上。以菜茶茶树芽叶制成的贡眉，一般为上品。贡眉选用的茶树品种一般采用福鼎大白茶、福鼎大毫茶、政和大白茶和“福大”、“政大”的有性群体种。制作贡眉原料采摘标准为一芽二叶或三叶，要求含有嫩芽、壮芽、初制、精工艺与白牡丹基本相同。

产地

福建省建阳、福鼎、政和、松溪等县。

品质特征

干茶　干茶毫心明显，茸毫色白且多，色泽翠绿。

汤色　汤色呈橙色或深黄色。

香气　香气鲜纯。

滋味　滋味醇爽。

叶底　叶底匀整、柔软、鲜亮。

名茶品鉴

贡眉有特级、一级、二级、三级共四个等级。其中以毫心多而肥壮，叶张幼嫩，芽叶连枝，叶态紧卷如眉，匀整，破张少，色泽呈灰绿或墨绿，匀称，叶色黄绿，叶质柔软匀亮，无老梗、枳及腊叶等，香气滋味纯正的为上品，而无上述特征的为次品。

白牡丹

佳茗概述

白牡丹因其绿叶夹银白色毫心，形似花朵，冲泡后绿叶托着嫩芽，宛如蓓蕾初放，故得高雅之芳名。白牡丹是采自大白茶树或水仙种的短小芽叶新梢的一芽一、二叶制成的，是白茶中的上乘佳品。在1922年以前创制于建阳水吉，1922年以后，政和县开始产制白牡丹，成为白牡丹主产区。白牡丹的制作工艺关健在萎凋，一般采取室内自然萎凋或复式萎凋，采摘期为春、夏、秋三季。

产地

福建省政和、建阳、松溪、福鼎等县。

品质特征

干茶　毫心肥壮，叶张肥嫩，呈波纹隆起，叶缘向叶背卷曲，芽叶连枝，叶面颜色浅翠，叶背满披白色茸毛。

汤色　杏黄或橙黄，清澈明亮。

香气　香气清鲜。

滋味　清甜爽口，鲜醇甘和。

叶底　叶底浅灰，叶脉微红，肥嫩成朵。

名茶品鉴

白牡丹叶态自然，色泽呈暗青苔色，叶背遍布洁白茸毛，冲泡后绿叶托着嫩芽，宛若蓓蕾初放，汤色杏黄或橙黄，汤味鲜醇。