图说茶典——内质鉴评



观汤色

汤色是指茶叶在冲泡后茶汤所呈现的色泽。汤色的鉴评主要从色度、亮度和混浊度三方面进行。

■色度

色度主要是指茶汤的颜色。可从正常色、劣变色、陈变色三个方面进行辨别。

正常色

正常采制条件下制成的茶，冲泡后所呈现出的汤色。如绿茶绿汤，绿中带黄；红茶红汤，红艳明亮；黑茶橙红或红浓等。

劣变色

由于鲜叶采运、摊放或初制不当等造成变质，汤色不正。

陈变色

如果杀青后不及时揉捻，揉捻后不及时干燥，会使新茶制成陈茶色。绿茶的新茶汤色绿而鲜明，陈茶则黄褐或灰暗。

■亮度

亮度指茶汤的明亮程度。通常情况下，茶汤亮度好的品质就好。茶汤比较暗的品质就差。

■浑浊度

浑浊度指茶汤清澈和浑浊程度。清澈指汤色纯净透明，无混杂清澈见底。浑浊或是指茶汤不清，视线不易透过汤层。一般劣变茶或陈变茶的茶汤，浑浊不清。

嗅香气

茶叶的香气因茶树品种、产地、季节、采制方法等因素的不同，而使各类茶的香气各具风格，各有各的特色。而且即使是同一类茶，也会因为产地的不同而出现不同的香气。

■香气高低

◎纯：香气纯正，没有其他异味。

◎浓：香气高长，浓烈。

◎鲜：香气清鲜，有醒神爽快之感。

◎清：清爽新鲜之感。

◎平：香气平淡，无杂异气味。

◎粗：感觉糙鼻，有时感到辛涩，属老叶粗气。

■持久时间

是指香气时间的长短或持久程度。不论是嗅茶汤还是嗅干茶都能长时间地嗅到香气，则表明香气长，反之则短。茶叶的香气以高长、鲜爽馥郁为好，高而短次之，低而粗为差。

品滋味

滋味是饮茶后人的口感反应。纯正的滋味有浓淡、强弱、鲜、爽、醇、和。不纯正的滋味有苦、涩、粗、异。

■纯正

指品质正常的茶类应有的滋味。

◎浓淡：浓指茶水内含物丰富，有黏厚的感觉；淡则内含物少，淡薄无味。

◎强弱：强指饮茶汤后口中收敛性强，吐出茶汤短时间内味感增强；弱则入口刺激性弱，吐出茶汤口中味平淡。

◎鲜与爽：鲜感觉爽快；爽指爽口。

◎醇与和：醇表示茶味尚浓，回味也爽，茶汤刺激性小；和表示茶味平淡，内含物质少，基本没有刺激性。

■不纯正

指滋味不正或变质有异味。茶汤滋味与香气关系密切，一般香气好，滋味就好。

◎苦：茶汤先微苦后回甘，为好茶；先微苦后不苦也不甜者次之；先微苦后也苦者又次之；先苦后更苦者最差。

◎涩：茶汤入口后有麻嘴、紧舌之感。先有涩感后不涩属于茶汤味的特点，不属于味涩。如果吐出茶汤后仍有涩味，才属真正的涩味。

◎粗：粗老茶汤味在舌面感觉粗糙，且味淡薄，稍带滞钝、涩口感。

◎异：如酸、馊、霉、焦味等异味。

评叶底

叶底是茶叶在冲泡后剩下的茶渣。叶底可以直接反映出茶叶的老嫩、色泽、匀度及鲜叶加工合理与否等诸多问题。看叶底主要通过观察其嫩度、色泽和匀度。

■嫩度

叶底的嫩度主要以芽及嫩叶含量比例和叶质老嫩来衡量。芽以含量多、粗而长的为好，细而短的为差。但是不能一概而论，如碧螺春细嫩多芽，其芽细而短、茸毛多。

■色泽

主要看色度和亮度。在鉴评叶底时应先掌握该茶类应有的色泽和新茶的正常色泽。新茶色泽新鲜明亮，若有爆点或焦糊点明显的容易辨别；陈茶呈黄褐色或暗黑色、反光率差，若有爆点或焦糊点模糊、不易辨别。

■匀度

匀度主要看茶叶的老嫩、大小、厚薄、色泽和整碎等因素的一致性。若这些因素都比较接近、一致匀称的即匀度好，反之则差。