图说茶典——泡茶有道

历史大观园古代文化 2020-07-18 08:30:32 0

不可不知的泡茶常识

■不同的茶类需要不同的泡茶水温和冲泡时间

水为茶之母，好茶不仅需要好的水品、水质，还需要合宜的水温。水温的高低影响茶叶水溶物质的溶出比例和香气的挥发程度。水温太低，茶中的有益成分不能充分溶出，茶叶的香味也不能充分散发出来；水温太高，会破坏茶叶中的有益菌，还会影响茶叶的鲜嫩口味。不同类型的茶对水温有着不同的要求。

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■投茶量

投茶量就是指茶的用量，换句话说，就是茶叶与水的比例。投茶量的多少与饮茶习惯、冲泡方法、茶叶的性质有着密切的关系，富于变化。一般杯泡时，茶叶与水的比例为1∶50，冲水以七八分满为宜，如果茶杯的容积为200毫升，只要投3克左右的茶叶即可。当用壶泡时，就要根据茶叶种类的不同进行投茶，如冲泡铁观音一般投茶量为壶容积的1/4～1/3；冲泡武夷岩茶时，投茶量一般为壶容积的1/2～2/3；冲泡普洱饼茶时，投茶量控制在1/5～1/4即可。这是因为如果投茶量太多，茶汤滋味过于浓重而影响口感。同时，不管冲泡哪种茶，都可以根据自己的口味喜好进行投茶。

■冲泡时间和次数

茶叶冲泡的时间和次数，与茶叶种类、泡茶水温、投茶量和饮茶习惯等都有关系。如果茶叶细嫩，一般不耐冲泡，而茶叶粗老，则比较耐冲泡。如杯泡细嫩绿茶，一般2～3分钟即可饮用，冲泡2～3次后就不能再饮用了；如果是壶泡原料比较粗老的黑茶、乌龙茶，一般冲泡3～5次后仍有茶香、茶味。茶叶冲泡时间一般随着冲泡次数逐渐延长，如用小型紫砂壶冲泡普洱茶时，第一泡1分钟即可，第二泡1分15秒，第三泡1分～40秒，第四泡2分15秒，也就是从第二泡开始，就要逐渐增加冲泡时间，这样泡出来的茶汤浓度才均匀。

■泡茶技艺

醒茶

醒茶就是使茶叶苏醒，焕发起茶的本质以便于冲泡饮用。由于各种茶的品质不同，因此醒茶的方法也不尽相同。冲泡黑茶、乌龙茶、红茶时，将其放入冲泡器皿中，用100℃的沸水来醒茶；而对于嫩度较好的绿茶、白茶、黄茶时将其放入高温烫过的冲泡器皿中，再用85℃左右的开水醒茶。

浸润茶

用杯泡茶时，先在杯中加入少量的热水，然后将茶叶投入浸泡，等到芽叶舒展，片刻后再冲水至七八分满。

上投法、中投法、下投法是指绿茶的三种投茶方式，主要是根据茶叶的老嫩程度来选择不同的冲泡方法。

◎上投法：先向杯中注入热水，约七分满，然后再投茶。适用于特别细嫩、紧致的茶，如碧螺春。外形松散的茶叶忌用上投法冲泡。

◎中投法：先向杯中注入1/5～1/3的热水，再投茶，15秒左右后，再次向杯中注水七分满，名优细嫩绿茶，一般都用中投法进行冲泡。

◎下投法：先将茶叶投入杯中，再向杯中注入1/5～1/3的热水浸润茶，约15秒钟左右后，再向杯中注入开水至七分满处，稍候即可品茶。适合于茶条松展的茶。

淋壶

淋壶，正泡冲水后，再在壶的外壁回旋淋浇，以提高壶的温度，也称“内外攻击’，选用紫砂壶、陶壶等泡茶时，淋壶是必不可少的环节。

高冲水，低斟茶

高冲水，即将水壶提高，向盖碗内冲水，水流不间断，不外溢，使碗内的茶叶随水浪翻滚，起到用开水洗茶的作用。低斟茶，即出汤、分茶时，茶壶、公道杯等宜低不宜高，以略高过杯沿即可。

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高冲水

泡茶的一般方法

■烹茶法

烹茶就是煮茶，直接将茶叶放在釜中烹煮，是我国唐代以前最普通的饮茶法。整个煮茶的过程陆羽在《荼经》中做了详细介绍。唐朝的烹茶是茶饼经捣碎磨成粉末状，早期还加葱、姜、枣、橘皮、茱萸等香料调味。烹茶的水与茶，视人数多少而以“则”严格量入。茶汤煮好，均匀地斟入各人碗中，包含雨露均施、同分甘苦之意。

到了后来，烹茶不再加香料，而是先将茶叶置于火上烤热，等到凉凉后再捣碎磨成粉末。与此同时煮水，等到水将要开的时候放入少许盐，然后用筷子搅拌并放入茶末，然后将一瓢热水倒入阻止其沸腾，这时粗渣沉淀，细末浮于上面，保持茶之香气。浮在水面的细末称为“华”，即茶之精华，就喝此精华与茶汤。只是这种煮茶的方法在我国已经成为历史。

■点茶法

点茶法是宋代斗茶所用的一种茶艺，茶人自吃亦用此法。点茶的方法不再是直接将茶入釜烹煮，而是先将饼茶碾碎，再将细末放入茶碗中，然后加入少许沸水浸湿茶末，调匀后注入沸水，水壶从高处向下冲泡，称为点茶。为了能使茶末与水溶于一体，还发明一种工具，称为“茶笼”。茶笼是打茶的工具，有金、银、铁制，大部分用竹制，文人美其名日“搅茶公子”。水冲入茶碗中，需以茶筅拼命用力打击，这时水茶交融，渐起沫饽，潘潘然如堆云积雪。

茶的优劣，以饽沫出现是否快，水纹露出是否慢来评定。沫饽洁白，水脚晚露而不散者为上。如果茶末研碾细腻，点汤、击拂恰到好处，汤花匀细，若有“冷粥面”，就可以紧咬盏沿，久聚不散，这种最佳效果，名曰“咬盏”。茶人以此较胜负，胜者如将士凯旋，败者如降将垂首，从茶中寄托对人生的希望，增强搏击的勇气。

点茶法直到元代还一直盛行，只是不用饼茶，而直接用备好的干茶碾末。现代的绿茶粉就是类似的冲泡法。

■碗泡法

碗泡法的前身是点茶法，出现于唐代，兴盛于宋代。点茶所需器具只需汤瓶、茶碗和竹筅，茶也多为抹茶，这种泡茶方法传至日韩，得以流传至今。

用茶碗泡茶，茶叶容易伸展，非常适宜泡绿茶。现在因茶叶品种繁多，鉴别时难免会眼花缭乱，其实用茶碗试茶既方便又简捷，在众多茶碗的评比下，各种茶叶的色、香、味一目了然，但在实际的品茶鉴茶中，碗泡茶除了有少数艺术家喜欢用以复古外，一般采用者不多。

■袋泡法

袋茶的泡法最适宜个人使用，一包小袋茶，约用150毫升水冲泡为宜，如果喜欢饮用茶汤较为平淡的茶水，可适当多冲一些水，如果喜欢饮用较为浓厚的茶水，每次可多放一袋茶，具体可依据个人喜好而定。此外，茶叶冲泡一次后可把茶袋提出，置于其他杯子或盘中，可备二次冲泡，但注意不要浸泡太久，避免因茶汤浓度过高而苦涩。