宋朝宴席——象形食品

条子来了

《射雕英雄传》里有个瑛姑，精于奇门五行，善解高次方程，江湖人称“神算子”。她的独门武器和计算工具是同一物品，叫作“算筹”，用竹子刻成，半寸来宽，四寸来长，既能当暗器，又能列式子。

譬如说瑛姑想用算筹列出2 8=10的式子，她得先拿出两根算筹，并排竖在左边，表示2；再拿出三根算筹并排竖在右边，并在下面横放一根算筹，表示8；然后在两组算筹中间十字交叉安放两根算筹，表示加号；最后在最右边横放两根算筹，表示10。

很明显，这样列式子是很笨的，很像幼儿园小朋友学习的手心算（事实上手心算就是源于算筹，只是用手指代替了小竹棍）。所以等到算盘一问世，算筹马上退位让贤，不敢在数学界混了，改头换面加入了餐饮界。

瑛姑生活在南宋，那时候算盘已经问世，很少有人笨到继续用算筹进行复杂的运算，但是日常生活中还能见到算筹：在赌局和酒桌上，算筹被用来计数（成语“觥筹交错”指的就是用酒杯喝酒，用算筹计数），而在北宋开封和南宋杭州的小吃摊上，算筹被制作成了象形食品。

这种象形食品用肉制成，无论猪肉、牛肉，还是鹿肉、獐肉，只要纹理比较明显，肉纤维比较粗，都能拿来做算筹。把肉洗净，剔骨去筋，顺着纹理，切成长条，用食盐、砂糖、花椒粉、砂仁拌匀，压紧，晒干，上笼蒸熟，出锅晾凉，摆成一排，在夜市上出售，很受欢迎。

加工这种象形食品有个口诀：“不论猪羊与太牢，一斤切作十六条。”（《居家必用事类全集》己集《肉食》）不管猪肉、羊肉还是牛肉，每斤都要切成十六根肉条。其大小、形状、色泽、质感，都跟竹子刻的算筹很像，如果不亲自尝一口，你会以为它们真的就是算筹。

宋朝人把算筹叫作“算条子”，所以他们也把上述象形食品叫作“算条子”，简称“条子”。假如你在宋朝逛夜市，听到小吃摊上传来一声悠长的吆喝：“客官——条子来了！”你可千万别大惊小怪，那只是某个吃货点了一碟算条子，摊主正在给他端上餐桌。

象形食品

我在豫东平原长大，我们那儿有个风俗：每年正月初二或者正月初四，出嫁的女儿一定要回娘家走亲戚，去的时候一定要带上“枣花”作礼物。

“枣花”可不是枣树开的花，它是一种体型庞大的点心，扁乎乎的，又大又圆，只看背面，有点像锅盖，把“锅盖”翻过来一瞧，上面还有很多小点心，千姿百态，非常可爱，都结结实实长在“锅盖”上面。

其实那“锅盖”是用发酵面做的大圆饼，“锅盖”上面的小点心是用发酵面、白糖、红枣和其他材料做的小动物，包括金鱼造型的面鱼、鸽子造型的面鸽、燕子造型的面燕，以及面鸡、面鸭、面羊、面猪、面牛、面蛤蟆等动物造型。

把点心做成动物造型，我觉得这种做法应该是从宋朝传下来的。宋朝素食店里卖的枣糕，也是各种各样的动物造型：鹌鹑形状的枣糕、燕子形状的枣糕、狮子形状的枣糕、胖娃娃抱金鱼形状的枣糕……应有尽有。《水浒传》第五十四回，李逵去请公孙胜，途中公孙胜饿了，想吃素点心，李逵给他买了一包枣糕，我估计那枣糕不会长得跟砖头似的，它应该跟我们豫东平原的“枣花”一样做成各种各样的动物造型，不然不好玩。

现在我们把模仿某种物品形状加工成的食物叫作“象形食品”。宋朝还没有“象形食品”这个概念，但是宋朝人特别喜欢制作象形食品。他们的想象力非常丰富，除了模仿动物，还模仿植物；除了模仿植物，还模仿人物；除了模仿人物，还模仿建筑；除了模仿建筑，还模仿生活用品。总之没有哪种物品不能模仿，没有哪种东西的造型不可以成为食物的造型。

如果你回到宋朝，一准能见到这么几种非常好玩的象形食品：

有一种蜜饯叫作“笑靥儿”，很像美女的笑脸。

有一种水果叫作“花瓜”，把瓜雕成了鲜花的形状。

有一种糖果叫作“兽糖”，是用各色模子灌制成的糖块，有的像狮子，有的像老虎，有的像梅花鹿。

有一种面点叫作“亭儿”，是用面团和饴糖捏制而成的成套点心，码在红漆木盘上，有正殿有偏殿，有假山有池塘，亭台楼阁错落有致。

如果你在宋朝，建议你花几百文钱买一套“亭儿”，然后从假山上的小亭子吃起，一直吃到门楼外的朱红杈子，等把这套花园别墅吃完了，你也就饱了。

荔枝白腰子

在宋朝，名字中带“荔枝”的饮食有这么几种：

一、荔枝膏（见《东京梦华录》卷二《州桥夜市》、《武林旧事》卷三《都人避暑》）；

二、荔枝汤（见《梦粱录》卷十三《团行》）；

三、荔枝腰子（见《梦粱录》卷十六《分茶酒店》）；

四、荔枝白腰子（见《武林旧事》卷九《高宗幸张府节次略》）。

以上饮食名曰“荔枝”，其实都不含荔枝。

据《御药院方》，荔枝膏是用乌梅、桂、麝香、熟蜜等材料熬成的胶状物。乌梅八两、桂十两、乳糖二十六两、生姜五两取汁、麝香半钱、熟蜜十四两，“上用水一斗五升，熬至一半，滤去滓，下乳糖再熬，候糖熔化开，入姜汁再熬，滤去滓，俟少时，入麝香”，然后边熬边搅，把水熬干，锅里只剩黑红透亮可以扯出长丝的一小团，就是荔枝膏。

据《饮馔服食笺》，荔枝汤也要用到乌梅、肉桂和生姜。乌梅半斤、肉桂少许、生姜少许，再加几粒甘草和二斤白糖，以上材料一起入锅，加清水煮沸，放凉饮用。

既然荔枝膏和荔枝汤都用不到荔枝，名字里为什么还要带上“荔枝”呢？因为做出了荔枝的味道。就像最常见的那道川菜，配料时不用鱼，出锅后却有鱼味，所以叫“鱼香肉丝”。

荔枝腰子和荔枝白腰子则是爆炒腰花，它们的得名不是因为味道，而是因为形状。将羊肾脏或者猪睾丸洗净，剥掉外膜，剔掉臊筋，剞出两排菱形交叉的细密纹路，再片成腰花，入锅爆炒。腰花一受热，迅速卷曲，表面上呈现出密密麻麻的颗粒状的小突起，很像荔枝的外壳。

作为成品菜，荔枝腰子和荔枝白腰子的样子差不多，所用的主料完全不一样：前者用的是肾脏，后者用的是睾丸。宋朝人习惯将肾脏叫作“赤腰子”，将睾丸叫作“白腰子”，又将两种下水合称为“赤白腰子”或“二色腰子”。

网油卷，羊头签

国学大师章太炎吃饭很不讲究，有什么吃什么，再好吃的菜，他也吃不出好来，再难吃的菜，他也不觉得有多难吃，所以人家说他“有王介甫之风”。

王介甫是谁？就是王安石。王安石吃饭也不讲究，跟同事聚餐，桌子上堆满菜碟，哪道菜离他最近，他就吃哪道菜，无论那道菜是荤是素，是甜是咸。有一段时间，每次聚餐都会上一道獐肉，服务员每次布菜都会把獐肉放到王安石面前，于是王安石就专吃獐肉，不吃别的菜，以至于同事们都认为獐肉是他的最爱，对他夫人说：“你们家老王爱吃獐肉，以后多给他做这道菜！”王夫人笑道：“以后你们把别的菜放到他面前试试。”大家照做了一次，把獐肉放到餐桌另一边，结果发现王安石仍然只吃离他最近的菜，压根就没有察觉到他“爱吃”的獐肉被人换了。

像章太炎、王安石这样的人，味蕾可能不怎么灵敏。这种人的优点是不挑食，缺点是难以成为烹饪高手——连菜是否美味都尝不出来，很难成为好厨子，更难成为美食家。

但是细究起来，章太炎并非完全没有钟爱的菜。据他的高足、香港名医陈存仁说，章太炎生前嗜吃臭豆腐，越臭越咸越喜欢。王安石同样也有钟爱的美食，我读过清朝史学家顾栋高整理的《王荆国文公遗事》，里面说王安石最喜欢吃羊头签，一边看书，一边信手抓着吃，看一页书，吃一枚羊头签，兴味盎然。

羊头签是什么东西？有些研究宋朝饮食的学者望文生义，以为羊头签就是用签子把羊头肉串起来在火上烤熟，换句话说，他们以为羊头签就是烤串。还有些学者认为羊头签是一种肉汤，理由是宋朝文献里有一个词叫“签羹”，羹就是汤，签跟羹能凑到一块儿相提并论，当然也是汤。其实这两种见解都不靠谱，羊头签既不是烤串，也不是肉汤，而是网油卷。

猪肠子上面裹着一层网油，撕下来，冲干净，铺到菜案上。羊头煮熟，剔掉脸肉，把脸肉切成丝，用盐和其他作料拌一拌，铺到网油上。然后像卷寿司一样把网油卷起来，卷成长筒，搁面糊或者鸡蛋糊里蘸一蘸，把口儿封严，一个一个拿到滚油里炸，炸到通体金黄，用大笊篱捞出来，控油，盛到盘子里，一切两段，这玩意儿就是羊头签。用筷子夹一个，放进嘴里，网油很香，羊肉很嫩，面糊很脆，外焦里嫩，外脆里酥，外香里鲜，岂不美哉！

关键是做这道菜时不用竹签子，为什么叫“签”呢？因为它的造型很像寺庙里抽签的签筒——中空的网油卷是圆筒，内藏的肉丝像竹签，出锅以后如果再用番茄酱在外面涂上“有求必应”四个字，那就更像签筒了。

夹子和音乐

北宋有四京：东京、西京、南京、北京。东京指开封，西京指洛阳，这一点人所共知。但是，当时的北京可不是现在的北京，而是河北大名；当时的南京也不是现在的南京，而是河南商丘。

在北宋，商丘的地位是很高的，仅次于开封和洛阳。宋朝还没有“一线城市”这种概念，如果有，那么我要说，开封、洛阳和商丘就是当时的一线城市，分别相当于今天的北京、上海和广州。广州饮食驰名全国，所以有“吃在广州”一说，而北宋时期的商丘小吃也非常丰富，说到品类之多、制作之精、口味之佳，几乎能和首都开封有一拼。

在商丘众多的小吃中，有一种叫作“夹子”的美食，曾经是欧阳修的最爱。当年欧阳修在商丘任职，就当了几天官，每天都得吃一回夹子，否则就跟丢了魂儿似的。

夹子又叫“夹儿”，在宋朝应该比较普及，商丘有，开封也有。《东京梦华录》描述相国寺南边的州桥夜市，每天晚上叫卖各种小吃，其中一种就是煎夹子。到了南宋，夹子在杭州夜市上更是大放异彩，南宋吴自牧在《梦粱录》里列举临安小吃，光“夹儿”就有几十种：蛾眉夹儿、笋肉夹儿、油炸夹儿、金梃夹儿、江鱼夹儿、肝脏夹儿……还有各种各样的素夹子，被吴自牧统称为“诸色油炸素夹儿”。欧阳修要是能活到南渡以后，我猜他肯定会选择在杭州养老，因为他爱吃夹子，而杭州的夹子如此丰富，可以让他连吃一个月不重样。

遗憾的是，史籍上只记载欧阳修爱吃夹子，只记载北宋商丘和南宋杭州出售夹子，却没讲过夹子到底是什么东西。中华书局2007年找人重校南宋饮食风俗宝典《武林旧事》，两位校注者疏于考证，在解释“肝脏夹子”的时候，猜测它是“类似今天肉夹馍的一种食品”。二十年前开封市政府组织了一批名厨和学者挖掘宋朝小吃，挖掘到“煎夹子”，大家从“煎”这个字上展开想象，认为它就是今天开封早点摊上到处可见的水煎包。但是根据我这么多年的仔细考证，夹子既不是肉夹馍，也不是水煎包，它其实更接近今天的藕盒和茄盒。

把莲藕、茄子或者竹笋切成连刀片（一刀切断，一刀切不断，如此间隔下刀），把鱼馅、肉馅、蟹黄或者某种素馅酿到连刀片里去，再搁面糊里蘸一蘸，封住口，搁油锅里炸，或者上锅蒸熟，宋朝人所说的夹子就做成了。如果用笋切连刀片，用猪羊肉做馅儿，就是《梦粱录》里说的“笋肉夹儿”。如果用肝脏做馅儿，用莲藕或者竹笋切连刀片，就是《东京梦华录》里说的“肝脏夹子”。至于“蛾眉夹儿”和“金梃夹儿”，我猜它们是从连刀片的形状得名：前者切得又细又弯，炸好了状如蛾眉；后者切得又宽又厚，再包上馅儿，成品好像金锭（宋朝的金锭不像后来的船型元宝，而是长方形，很厚，时称 “金梃”）。

还有学者给吴自牧的《梦粱录》作注，说夹子是油炸饺一类，这话更不让人信服。夹子有皮有馅儿，结构上跟油炸饺一样，但油炸饺是用面皮裹馅儿，而夹子却是用藕片、茄片、菌片或笋片来裹馅儿。油炸饺的皮儿只是配角，不是美味，夹子的皮儿却是主角之一，它靠天然的张力（连刀片）维护着另一个主角——馅儿，同时中和并强化着馅儿的滋味。

绝大多数的带馅儿食品，不管水饺、馄饨、汤圆还是粉蒸荷包，皮儿都是馅儿的配角，馅儿是主音，皮儿是辅音，即使调和得当，也只能产生颤音，而颤音是装饰用的，它延伸了食物的滋味，而没有增加饮食的快感。夹子却是特例，两片甘脆的笋，一片肥厚的馅儿，好似三个音符。笋片很脆的，馅儿很酥，口感的叠置类似乐音的叠置。笋片很鲜，馅儿很香，味道的叠置类似乐音的叠置。笋片很淡，馅儿很浓，两个弱拍子中和了一个强拍子。就这样，三个音程不等的音符结合在一块儿，产生了一种全新口味的乐音——和弦。我觉得夹子就是最简洁的三度和弦。

前年九月去河南某台录节目，在电视台对面的一家茶餐厅里点到了藕夹儿（菜谱上写的是“藕盒”），我吃得很开心，仿佛听到了清脆悦耳的和弦，宛如宋朝美食的旋律。

滴酥鲍螺

《金瓶梅》第六十七回，大概就是这个季节，西门庆留温秀才在家赏雪，应伯爵作陪。刚摆上酒席，妓女郑月儿派人送来两盒点心，一盒果馅顶皮酥，一盒酥油鲍螺。果馅顶皮酥倒也罢了，那酥油鲍螺可真地道，用应伯爵的话说：“上头纹溜就像螺蛳儿一般。”

应伯爵嘴馋，不等西门庆发话，先抢了一个酥油鲍螺送进嘴里，又拿了一个递给温秀才：“老先儿，你也尝尝，吃了牙老重生，抽胎换骨，眼见稀奇物，胜活十年人！”温秀才呷在口内，入口即化，赞道：“此物出于西域，非人间可有，沃肺融心，实上方之佳味。”

其实温秀才和应伯爵都是土鳖——当时在江浙一带，很多糕饼店都卖酥油鲍螺，根本就不算什么稀罕物，至于温秀才夸说“此物出于西域，非人间可有”，更是胡扯。我甚至觉得《金瓶梅》的作者兰陵笑笑生也是见识有限，因为他连酥油鲍螺的名字都写错了，正确的写法应该是“酥油鲍螺”，而不是“酥油泡螺”。当然，这个错误也可能是刻工和传抄者造成的。

酥油鲍螺是一种花式点心，用奶油制成。把牛奶倒进缸里，自然发酵，煮成奶渣，使劲搅拌，分离出奶油，掺上蜂蜜，掺上蔗糖，凝结以后，挤到盘子上，一边挤，一边旋转，一个个小点心横空出世，底下圆，上头尖，螺纹一圈又一圈，这就是酥油鲍螺，又叫作“滴酥鲍螺”。在明朝江南，在南宋临安，它都是极为常见的花式点心，到了中秋节和元宵节，无论富贵之家还是小门小户，都要用它待客。《金瓶梅》里的人物之所以会把这种常见点心当成世上少见的珍馐美味，应该是因为他们生活在内陆，平常没有机会品尝江南美食。

说穿了，滴酥鲍螺就是用奶油加工的一种象形小点心。在蛋糕店里见过糕点师往蛋糕上裱花的朋友都知道，奶油发好以后，很软，可塑性很强，如果手法纯熟，想挤出什么形状都可以。当年宋朝人加工滴酥鲍螺，就像现代糕点师用纸杯给蛋糕裱花，只不过宋朝人裱花的手法比较单一，只要能挤出螺纹造型就可以了。鉴于螺纹造型有扁有长，扁的像牡蛎，长的像螺蛳，而宋人把牡蛎叫作“鲍”（宋朝语境与今相异，当时“鲍”是指牡蛎，“鳆鱼”才是指鲍鱼），所以他们把那些状如牡蛎或螺蛳的奶油小点心叫作“滴酥鲍螺”。

当然，宋朝也有用奶油裱花的高手，例如，北宋诗人梅尧臣的亲戚家里有一个丫鬟，能用奶油做出各种造型，花朵、水果、麒麟、凤凰……甚至还能“写”诗。这个丫鬟要是活到今天，肯定可以去开蛋糕连锁店了。

玉蜂儿

《甄嬛传》里有一个情节：甄嬛怀孕以后，胃口很差，什么都不想吃，就想吃糖霜玉蜂儿。这可把宫女们难住了，因为她们都不知道糖霜玉蜂儿是什么东西。

甄嬛不能怪下人，只能怪她的作者流潋紫，因为糖霜玉蜂儿是宋朝独有的甜点，清朝人怎么可能听说过呢？

这道甜点原载于南宋周密写的《武林旧事》，说是宋高宗去清河郡王张俊家做客，张俊设筵款待，上了很多美食，其中一道就是糖霜玉蜂儿。

宋朝人还不会加工白糖，只会加工红糖和糖霜。什么是糖霜？就是在熬糖的大锅和搅糖的竹棍上提前结晶的霜块。这层霜块不是白糖，是比白糖还要纯净的冰糖。顾名思义，糖霜玉蜂儿就是用糖霜加工的玉蜂儿。问题在于，我们不知道什么是玉蜂儿。

王仁湘是研究古代美食的大家，他认为玉蜂儿应该是蚕蛹，其依据是元朝人爱吃蚕蛹，并将蚕蛹称为“蜂儿”。经王仁湘这么一考证，所有注释《武林旧事》的学者都把糖霜玉蜂儿解释成了“用蚕蛹做的蜜饯”。问题是蚕蛹能做蜜饯吗？就算能做，做出来你敢吃吗？

我原先也以为玉蜂儿就是蚕蛹，近来无意中读到南宋杨万里的几首诗，刹那间恍然大悟：原来宋朝餐桌上的玉蜂儿并不生猛，它既不是蜂蛹，也不是蚕蛹，而是莲子啊！

有杨万里《莲子》为证：

蜂儿来自宛溪中，两翅虽无已是虫。

不似荷花窠底蜜，方成玉蛹未成蜂。

这首诗把莲房比喻成蜂房，把莲子比喻成蜂房里的蜂蛹，蜂蛹长大了会长翅膀，莲子怎么长都没有翅膀。

又有杨万里《食莲子》为证：

白玉蜂儿绿玉房，蜂房未绽已闻香。

蜂儿解醒诗人醉，一嚼清冰一咽霜。

剥开绿色的莲蓬，能看到白色的莲子，就像蜂房里面白色的蜂蛹。蜂蛹不能生吃，莲子是可以生吃的，清甜芳香，吃了能败火，还能解酒。

现在问题迎刃而解：什么是糖霜玉蜂儿？就是用糖霜和莲子加工而成的蜜饯莲子嘛！

北宋大臣苏颂雇过一个保姆，那保姆家在开封曹门外，胡同里住着几十户人家，男男女女老老少少几百人，都靠剥莲子为生。每年夏天快要结束的时候，梁山泊那边的莲蓬成熟了，山东人摘下莲蓬，晒干装船，一船一船运到开封曹门外，这些人天天剥，剪掉硬壳，脱净软膜……每天都有果子行的伙计推着独轮车到曹门外那条胡同里收购，转卖给中药铺做药材，转卖给小市民装果盘，转卖到饭店里做成糖霜玉蜂儿……

一整条胡同，几十户人家，不干别的，专剥莲子，还能以此为生，这说明宋朝商业很发达，社会分工很细，也说明糖霜玉蜂儿是真的受欢迎。

欢喜团

宋朝有几样圆球状的小点心，分别叫作豆团、麻团、欢喜团。

豆团是用红豆做的，把红豆煮软，磨成豆沙，掺糖，掺面粉，团成圆球，用油一炸就行了。麻团就是芝麻团，糯米粉裹甜馅儿，搓圆以后，滚上芝麻，然后再油炸。欢喜团比较麻烦，先把江米炒爆成米花，再熬半锅糖浆，泼到米花上，使劲搅匀，趁热搓成鸡蛋大小的小球（搓的时候要蘸水，一是避免烫伤，二是避免粘手），再用鲜橘皮给这些小球点上颜色。

记得小时候，豫东农村常有货郎摇着小鼓穿街走巷，大声叫卖花吉团，那是一种跟宋朝欢喜团非常相像的点心，也是把江米炒爆，炒成米花，也是用熬好的糖浆拌一拌，搓成小圆球，只是不用橘皮点色。现在货郎不见了，曾经甜蜜了我整个童年的花吉团也不见了。

花吉团是白的，纯白，宋朝的欢喜团则是红白相间。这是因为宋朝缺少白糖（宋人已经学会从原糖的糖浆里直接提炼出白色的糖霜，但糖霜毕竟不同于白糖），做甜点用的糖都是红糖和麦芽糖，用这些糖熬制的糖浆呈现出褐红色，再跟白色的米花混合均匀，完了再用橘皮点色，做出来的欢喜团肯定带彩。所以我觉得，我小时候吃过的花吉团不该叫“花吉团”，倒是宋朝的欢喜团应该叫作“花吉团”，因为它才是“花”的。

欢喜团不是宋朝人发明的点心，它最初来自印度，随着佛教传入中国，并在唐宋年间变成中国市面上常见的甜食。古印度人把欢喜团叫作“摩呼荼迦”，意思是欢喜天的食物，而欢喜天是舞蹈之神湿婆的儿子，生来嘴馋无比，好色贪淫，做过很多坏事。后来观世音菩萨化为美女，缠到了欢喜天身上，控制住了他的色欲，可是还剩下食欲没能控制住，于是印度人发明出欢喜团，放在欢喜天的手里，让他随便吃，整个世界才清净了。

古印度人给欢喜天造像，把他造成一个象首人身的怪物，盘膝而坐，怀里抱着观世音，手里托着欢喜团。后来这个造型被印度教的支系“性力派”当成图腾，进而又被密宗借鉴，于是欢喜天就演变成了欢喜佛。在演变的过程中，男女相抱的造型始终没变，只是欢喜天的象鼻子没了，他手上的那颗欢喜团也不见了。

仿荤之素

在我的印象里，宋朝那些大人物几乎都跟佛门有关系。

苏东坡少年学道，中年以后学佛。黄庭坚从小就信佛，至死不渝。王安石晚年信佛，信得极为虔诚，连房子都捐献出去，改成了寺院。李清照不信佛，但在北宋没灭亡的时候，她跟丈夫赵明诚没少逛相国寺。司马光也不信佛，可是发妻出殡，照样请和尚念经超度。朱熹是儒家大宗师，平素瞧不起佛门，可是他教弟子格致工夫，仍提倡要像禅僧一样静心打坐。杨万里做官的时候，不住衙门，偏要到寺庙里租客房。欧阳修身为大臣，跟开封净因寺、北京压沙寺、镇江金山寺的方丈都交好，而且他的乳名就叫“和尚”……

除了这些大人物，普通百姓也多有信佛的，他们不懂名相，不懂机锋，对佛学没兴趣，但是比文人们更为痴迷轮回和因果，以至于不敢杀生，不敢吃肉，只跟白菜豆腐打交道。正是因为有这么多人坚持吃素，所以素菜馆就应运而生了。《梦粱录》里说过，南宋杭州城里开了很多家素食分茶，也就是专营素菜的茶餐厅。

现在的素菜馆为了吸引顾客，变着花样推出仿荤素斋，用土豆做成红烧肘子，用鲜藕做成醋熘排骨，用面筋和豆筋做成烤鸭，用油豆皮和藕粉做成火腿，用紫菜和木耳做成海参，用萝卜丝做成燕窝，用玉兰笋做成鱼翅，用胡萝卜泥做成清蒸蟹粉，素鸡素鸭素海鲜，应有尽有。十年前我在静安寺二楼的餐厅里吃过一份素甲鱼，用一块大冬菇加上金针菇做成，光滑油亮，栩栩如生，不仅形似，味道跟甲鱼也很像，算是一道很成功的仿荤素菜。

南宋的素食分茶也推出过花样繁多的仿荤菜品，诸如“假炙鸭”“假蚬子”“假煎白肠”“假煎乌鱼”“炸骨头”“素灌肺”“假鳖羹”“三鲜夺真鸡”……光听菜名就能知道，这些菜都是素菜，但被厨师做成了荤菜的样子，甚至做出了荤菜的口感和味道。

我猜想，南宋素食分茶的顾客不一定全是佛教徒，还会有一批因为好奇而光顾的饕餮客——真鸡真鸭都吃过了，假的还没有吃过，赶紧尝尝去！

插食

南宋有一员大将，名叫张俊，跟岳飞是同僚，岳飞死后，此人被封为郡王，很受宋高宗宠幸。有一年，高宗带着皇亲国戚和文武百官去他家做客，他受宠若惊，大摆筵宴，上了很多菜。

据《武林旧事》记载，那天宴席上先摆出各种果盘，再摆出各种开胃小菜，开始喝酒的时候，又上了几十道下酒菜，喝完酒以后又上插食，上完插食又上果盘，上完果盘又上各种精致的面点，前前后后光菜名就有好几百种，宋高宗和随驾群臣从上午一直吃到天黑。

果盘、面点、开胃菜、下酒菜，这些我们都能理解，问题是在下酒菜后面还有插食，这是一种什么样的美食呢？我以前望文生义，想当然地认为那是在酒宴中穿插着摆上的主食。现在读书多了，总算弄明白了，原来插食是指经过装饰的食物。

食物怎么装饰？宋朝人有两种方法，一种方法是直接在食物上面插花、插彩旗，还有一种方法是用竹子或者铁丝扎成某种造型，把食物挂上去。

宋朝人过重阳节，要互相赠送重阳糕。这重阳糕就是一种插食：把米粉用糖水和匀，做成米糕，上笼蒸熟，出笼后，在顶上插一面小旗帜，端着给邻居家送过去（参见《梦粱录》卷五《九月》）。好好的糕点，为什么要插旗？不是为了好吃，而是为了好看——糕点插旗如同给美女戴上珠翠，是在帮美食扮靓啊！再比如说宋朝人过端午节，家家户户用艾草、菖蒲和向日葵扎成小树或者小山的形状，摆到家门口，再用红丝线拴几十只粽子挂上去，就像西方人过圣诞节时往圣诞树上挂糖果一样（参见《武林旧事》卷三《端午》）。有钱人则用金银丝扎一个大蜈蚣，蜈蚣百脚朝天，脚上串起橘子、柑子、粽子、蜜饯，时称“插食盘架”。小孩子贪玩，把果子蜜饯从插食盘架上取下来，抱着啃，据说可以辟邪。

现在我们再回过头来看看张俊那天给宋高宗上的插食：炒白腰子、炙肚肫（烤羊肚）、炙鹑子脯（烤鹌鹑）、炙炊饼（烤馒头）、不炙炊饼（蒸馒头）……本来都是些寻常食物，但是张俊让工匠扎成假山和盆景，再把这些吃食往上一挂，效果立马就不一样了。