宋朝宴席——去宋朝吃面食

“转基因”面条

我有一个朋友，江苏昆山人，有一年去郑州参加书博会，说要尝尝郑州的小吃。我是河南人，得尽地主之谊，于是请他去最有名的一家老字号烩面馆就餐，给他叫了一碗羊肉烩面和两瓶本地啤酒。他尝了一口烩面，马上皱起眉头。我以为他嫌硝味儿太重（正宗的羊肉烩面熬高汤时必定加硝），建议他遵从郑州人吃烩面的习惯，往面汤里加一杯啤酒。他试了试，又尝了一口。我问他好不好吃，他悲愤地说：“再让吃烩面，黄泉路上见！”从此以后，我就再也不敢请他吃烩面了。不过我到了昆山，却经常吃他们当地的奥灶面，倒不是因为奥灶面比烩面好吃，而是因为我爱吃各种面食，而他不爱。

北方人爱吃面食，南方人一般不爱吃面食，这在宋朝表现得尤其明显。苏东坡有个学生叫张耒，他从河南淮阳出发，去湖北黄冈旅行，一到信阳光山，就基本上见不到馒头、包子和面条了，因为光山以南的居民不喜欢吃面（参见张耒《明道杂志》）。当时江南的风俗是这样的：农村媳妇如果孝顺，就让公婆吃米；如果不孝顺，就给他们吃面（参见周辉《清波杂志》），可见当时南方人对面食是很轻视的。

为什么宋朝时南方人对面食如此不友好？一是因为他们吃惯了大米，嫌面粉口感粗粝；二是因为他们相信一个谣言：面粉有毒，吃了对健康不利。这就像现在有些人对转基因大豆持敌视态度，相信吃了转基因大豆制成的食用油会致癌一样。

其实也不只宋朝，很多朝代的南方人都认为面食有毒。唐朝有个中医叫孟诜，南方人，写了一部《食疗本草》，说面食有毒。宋朝有个文人叫方勺，南方人，写了一部《泊宅编》，也说面食有毒。明代杭州有个美食家叫高濂，著有一部《遵生八笺》，专谈怎样养生，他说小麦味甘、性凉、无毒，但是做成的面条却有毒性，不能常吃，否则会得疝气。甚至到了清朝，一个名叫王士雄的南方中医也说面食是有毒的，不能吃，吃了会肝胆肿胀、肠胃溃疡。

最有趣的是，古代中医还发明了一种给面食“解毒”的方法：煮好一锅面条，捞出来过两遍水，这样面粉里的“毒素”会在水里稀释、溶解，然后把汤倒掉，就可以放心大胆地吃面条了。

要想知道小麦是不是真的有毒并不困难，多做些实验就知道了。譬如，可以仔细观察常吃小麦的居民是否比不吃小麦的居民更容易得病和上火；也可以拿出神农尝百草的勇气，自己试着品尝品尝。但是临床验证和逻辑推理不是古人的长项，所以有了“面食有毒”的讹传。

面食是怎样传到南方的

《妇女推磨图》，宋代画像砖拓片，翻拍自《甘肃宋元画像砖》一书。

南方人吃面，历史悠久，当年孙权招待蜀国使者，酒席上就有面食。他的谋士诸葛恪还当场写下《磨赋》，以此歌颂石磨把小麦加工成面食的不朽贡献（参见《太平御览》卷八百三十八）。孙权是南方人，这说明至少从三国时期开始，南方人就吃面了。

遗憾的是，孙权这个南方人是特例。直到北宋灭亡，大多数南方人都不吃面。一是不想吃，嫌面食太粗；二是不敢吃，怕面食有毒；三是南方不怎么种植小麦，想吃面得从北方输入。

到了南宋初年，南方居民不吃面食的现象突然消失了，临安城的饭店里开始出售各种各样的面食，甚至一些南方农民也开始种植小麦、吃面条。之所以会有这种转变，主要是因为政局出现了变革。

我们都知道，北宋末年，金兵攻陷了首都开封；到了南宋初年，整个中原地区差不多都被金国控制，成了金国的地盘。在改朝换代的过程中，不愿降金的文武百官跟着宋高宗向南方逃难，不愿做亡国奴的老百姓也大规模迁往南方。在南宋建立后的前半个世纪，至少有三千万北方难民陆陆续续渡过长江，分别在浙江、江苏、福建、广东、湖北、湖南等地定居下来。这些来自北方的新移民把饮食习惯和种植习惯带到了南方，并在短时间内增加了对小麦和面食的需求，使得长江以南突然出现麦价比米价还贵的局面，从客观上诱导南方稻农改种小麦。

据宋朝文人庄绰的《鸡肋编》记载，宋高宗晚年时，江浙地区遍布麦田，杭州、苏州、嘉兴、南京等南方城市的街头涌现出大量的北方面馆。在这种情况下，一部分南方居民自然会改变以往对面食的偏见和误解，也开始吃面食和做面食。

蔡京煮面

众所周知，蔡京是北宋有名的奸臣，他残害忠良，迫害百姓，帮着宋徽宗干了很多坏事。奸臣一般都有点小聪明，否则不可能得到皇帝的欢心，也不可能得到同僚的拥护，进而就没有机会当奸臣了。而蔡京就是一个非常聪明的 奸臣。

话说蔡京年轻的时候，在扬州当过一段时间的太守。在扬州任上，他长袖善舞、左右逢源，既谄媚上级，又拉拢下级，扬州官场被他搞得一团和气，官员都佩服他，“缙绅一辞，皆谓之有手段”（蔡绦《铁围山丛谈》卷六，下同）。大家都夸他办事干练，工作能力突出。

有一年夏天，蔡京在自己家组了一个局，请同僚们吃饭。他组的这个局有个名堂，叫作“凉饼会”。宋朝人说的“凉饼”就是唐朝人说的“冷淘”，放到今天其实就是冷面。所谓的“凉饼会”，实际上是“冷面局”。

那天蔡京原本只请了八个人，但出乎意料的是，大小官员听说太守请客，想借机会亲近他，于是乌泱泱都来了，到场的客人竟然一下子从八位变成了四十位！

宋朝人做冷面，没有机器，都是纯手工制作。为了让面条筋道，蔡京至少得提前半天把面和上，饧到十分透，揉到十分光，然后才能抻成又细又圆的面条。抻好就得煮，煮好就得过水，过完水就得拌卤，拌完卤就得端给客人吃，不然面会坨了，难吃又难看。蔡京预计请八个人，自然只准备了八个人的面条，现在呼啦一下子来了几十位，他该怎么应对呢？有的客人开始犯嘀咕：“蔡四素号有手段，今卒迫留客，且若是他食，辄咄嗟为尚可，如凉饼者，奈何便办耶？”人人都说蔡老四（蔡京行四）有办法，可是今天来了这么多人，他怎么来得及做出那么多冷面来呢？我们就等着看他的笑话吧！

事实证明，蔡京确实有办法——不到半个钟头，他就做出了四十碗冷面，每个客人一碗，吃起来还挺鲜，挺筋道，一看就是现做的，大家边挑起面条享受美味，边对蔡京的手艺赞不绝口。

蔡京是怎么做到的呢？史料上没有具体说明，不过我能猜出大概。据我猜测，由于蔡京总是请客，常请人吃冷面，所以他家一定备着一大批揉匀的面团。他将面团揉光，用细纱裹紧，油布包严，往冷水里一放，隔天拿出来揉一揉，能存放七八天不变质，而且放的时间越长，面团就越筋道。如果“不速之客”登门，蔡京便不慌不忙，取出几个面团，在面案上拽开，簌簌地抻细，下锅煮熟，过水拔凉，浇上卤汁，铺上菜码儿，火速上桌，客人们便可大快朵颐……

馒头不是馒头，包子不是包子

宋仁宗在位时，有个县官叫刘永锡，爱养宠物。他养了一条狗，喜欢跟狗同桌吃饭，他吃什么就让狗吃什么。有一回他吃馒头，也用馒头喂狗，让他的学生看见了，学生说：老师你太过分了，怎么能用“珍味”喂狗呢！

我十年前读到这段，很不理解。不是不理解用馒头喂狗，而是不理解那个学生的话，他说刘永锡用“珍味”喂狗，馒头算什么“珍味”？无非就是蒸熟的一坨面嘛！

后来我懂了，原来宋朝人说的馒头并不是馒头，而是包子（现在温州人仍然把包子称作馒头，而把馒头称作“实心包子”）。

包子的种类可就多了，按馅儿分类，有肉包子也有素包子，有羊肉包子也有猪肉包子，有蟹黄包子也有灌汤包子。宋朝的馒头——其实是包子——也分很多种，有肉馒头也有素馒头，有羊肉馒头也有猪肉馒头，有豆沙馒头也有蟹黄馒头。

素包子在宋朝是一个大门类，因为佛教在宋朝已经深入各个阶层，社会上流行吃素，老年苏东坡，中年黄庭坚，都在吃素队伍中摇旗呐喊，所以素包子很受欢迎。

其实宋朝也有“包子”这个概念，那时候的包子并不是包子，而是菜包，也就是用菜叶裹上肉馅儿做成的美食。例如，“绿荷包子”并非荷叶造型的包子，也不是荷叶馅儿的包子，而是在青绿的荷叶上放满熟馅儿，再把荷叶裹紧，这样的成品绝非如今的包子，对不对？

最后做一个简单的总结：宋朝人的饮食概念自成一派，把包子称作“馒头”，把馒头称作“炊饼”，把烧饼称作“胡饼”，把菜包称作“包子”。就像当年鲁迅从日本留学回来，把火车称作“汽车”，把汽车称作“摩托”，把摩托称作“自行车”……很好玩。

酸馅儿包子

话说北宋时期，开封府有一个开当铺的张员外，只因平日抠门到了极点，从不多花一文钱，不让人占他一丝一毫的便宜，因此人送绰号“禁魂张”。按宋朝白话，“禁”即降服，“魂”即鬼魂，人们说他“禁魂”，意思就是十分精明，连鬼魂也别指望从他手里弄到钱。

有一天，一个乞丐从“禁魂张”的当铺门口经过，嘴里唱着莲花落，手里拿着大笊篱，希望“禁魂张”能施舍几枚铜钱。“禁魂张”正在里屋算账，柜上是他的伙计当值，那伙计见乞丐可怜，顺手往笊篱里面扔了两文钱。这一举动刚巧被“禁魂张”瞧见了，他怒气冲冲地从里屋出来，正言厉色地对伙计说：“你是给我打工的，居然胳膊肘往外拐，你有什么权利给这个臭要饭的两文钱？一天给他两文，一千天就得给他两贯！”说着抢过笊篱，往柜上钱堆里一倒，倒了个底朝天。那乞丐不但没要到钱，还把别处施舍的几十文铜钱全折了进去，自然不服。可他怕挨打，不敢跟“禁魂张”动武，只能站得远远地高声叫骂。

一个小老头走过来劝道：“这张员外是有名的‘禁魂张’，家大业大，手眼通天，你是争不过他的。不如我给你二两银子，你当本钱去卖菜糊口吧。”乞丐千恩万谢，拿着二两银子离开了。原来这个小老头是个喜欢劫富济贫的神偷，江湖人称“宋四公”。

为了给乞丐出气，也为了惩罚“禁魂张”，宋四公决定去他的当铺里偷钱。到了晚上，宋四公去夜市上买了两只酸馅儿，拌上一些毒药，又准备了一些类似鸡鸣五鼓断魂香的迷香，翻墙进入“禁魂张”的当铺。他先用拌了毒药的酸馅儿毒晕了两条看门狗，又用迷香迷晕了看守库房的保安，然后再用自配的万能钥匙打开了库房大门，偷走五万贯财物，连夜溜出了开封城……

上述故事出自宋朝话本《宋四公大闹禁魂张》，整个故事非常曲折，我们只掐出开头这一段讲讲，后面的情节就不再赘述了。为什么单掐开头这段来讲呢？因为它提到了一种宋朝食物：酸馅儿。

酸馅儿是什么东西呢？南宋人金盈之《新编醉翁谈录》第三卷有记载：“人日，正月初七日也。造面茧，以肉或素馅，其实厚皮馒头酸馅也。”意思是到了正月初七，开封城里家家户户都包面茧，有的包肉馅儿，有的包素馅儿，这种面茧其实就是厚皮包子，又叫酸馅儿。

何谓“面茧”？两头尖尖，中间略鼓，底下平平，顶端有棱，是一种形态古怪的长包子。

我是开封人，如今开封民间仍流行包这种好似蚕茧一样的长包子，做法极其简单，比包普通的包子还要容易：将半发酵的面团掐成小团，一一拍扁，擀成圆圆的、跟手掌差不多大的面皮，托在手中，放上馅儿，将两条弧边对折、合拢、捏紧，再让面皮继续发酵，待包子发得圆鼓鼓的，上笼蒸熟。坦白说，整个过程极像包饺子，只不过饺子用死面，不用发面，一般煮熟，不是蒸熟，而且皮儿也没那么厚，更没那么大罢了。

既然酸馅儿属于形态狭长的包子，那干脆就叫“长包子”或者“扁馒头”好了，为什么又叫酸馅儿呢？答案很简单，它的馅儿真是酸的。

按照我们现代人的常识，包子馅儿可荤可素，可咸可甜，但不应该酸，如果馅儿酸了，那说明包子坏了，没有人会吃。但是我们不能用今人之心度古人之腹，我们不爱吃酸馅儿，不代表宋朝人不爱吃。

宋朝人加工包子馅儿，有时会让馅料初步发酵，形成独特的酸味儿，然后再包成那种两头尖尖的长包子。馅料发酵以后，部分蛋白质分解出游离氨基酸，既容易消化，又增加了鲜味。

为了验证发酵后的馅料能不能食用，我用泡发的腐竹、摘蒂的木耳、洗净切丝的小白菜做了一盆馅儿，撒上作料，腌半小时，再用保鲜膜密封，常温下搁置一天一夜，第二天打开，酸香扑鼻。然后我用这种酸馅儿包了一锅长包子，蒸出的包子鼓鼓的，口感更加松软，馅料更加爽口。我连吃了四顿，却没有拉肚子。

金盈之《新编醉翁谈录》写得明白，酸馅儿的馅料“以肉或素馅”，说明可荤可素，我为什么只用蔬菜做实验，而没用肉馅儿呢？第一，肉比较贵，实验成本比较高，万一发酵失败，我会挨妻子的骂；第二，在宋人诗话中，酸馅儿这种食品通常都是寺庙的常餐，以至于苏东坡在评价和尚诗歌的时候，会说“有酸馅气”。和尚大多食素，所以我想酸馅儿应该也是以素馅儿为主吧？

能吃的备胎

宋朝人出远门喜欢带一种干粮，叫作“环饼”。

环饼是一种很古老的干粮，南北朝时就有，早先的样子很像圆环。做法很简单：用水和盐把面粉和成团，拍成饼子，在饼子中间挖个孔，把手指伸进去，转着圈地握，握成一个面环，烤熟就行了。很明显，那时候的环饼很像面包圈。

环饼到唐朝发生了明显变异：还是先握出来一个面环，然后还要把面环拧成股，然后再放到油锅里炸。换句话说，唐朝的环饼已经从面包圈变成了麻花，但名字还叫“环饼”，有时候也叫“寒具”，据说是因为寒食节期间不能生火做饭，吃这种油炸麻花最适宜。

到了宋朝，环饼又变了，它在有些地方是面包圈，在有些地方是炸麻花，在有些地方则是油炸馓子。馓子你应该知道，它跟麻花挺像。只是麻花较粗，馓子较细，麻花拧股，馓子不拧股。北宋宫廷里招待贵宾，前前后后几十道菜，十几道主食，其中一道主食就是馓子，但当时不叫馓子，还叫环饼。

同样是环饼，为什么在不同的地方会有不同的形状？这跟旅行方式有关。宋朝淮北多盗贼，路上不安全，单身出门，得有兵器防身，可是官府又严禁平民带兵器，所以平民要么在绑腿里暗藏一把带鞘短刀，要么手提一根齐眉木棍（棍棒不算兵器，可以正大光明地带着出门）。人们把环饼做成面包圈，一枚一枚套在木棍上，在解决防身问题的同时又安置了干粮，很方便。京畿地面的治安比较好，出门不用带棍棒，所以把环饼做成麻花或者馓子，这样往包裹里装的时候不会太占地方。

宋朝穷书生游学，大多负笈。“笈”是竹子编的书箱，下面分层，可以放书；上有凉篷，可以遮雨；旁边丫丫叉叉，突出一些挂钩，可以挂一些必不可少的随身物品，比如梳子、手巾、清新口气的牙香囊等，也可以挂环饼。我觉得书生的环饼应该保持了最初的面包圈形状，因为面包圈可以悬挂在书箱的挂钩上，而麻花和馓子则不能。

早在南北朝，北方人赶马车出远门，会做一些特大号的环饼，时称“餢