宋朝宴席——肉食与海鲜

黑旋风不吃羊肉

《水浒传》第三十八回，宋江、戴宗和黑旋风李逵在江州琵琶亭喝酒，宋江见李逵饿了，吩咐酒保道：“我这大哥，想是肚饥，你可去大块肉切二斤来与他吃，少刻一发算钱还你。”酒保道：“小人这里只卖羊肉，却没牛肉，要肥羊尽有。”李逵听了，便把鱼汁劈脸泼将去，淋那酒保一身。戴宗喝道：“你又做甚么？”李逵气愤愤地说：“叵耐。这厮无礼，欺负我只吃牛肉，不卖羊肉与我吃！”

我以前读到这段，总是不明白李逵听了酒保的话为什么要发怒，后来花力气研究古代饮食以及相关物价，才搞清楚个中缘由，原来李逵之所以生气，跟牛肉和羊肉在古代的地位高低有关。

古代中国大多数时期，牛肉价格一直低廉，地位低下，不登大雅之堂，是平民阶层的最爱；而羊肉却很贵，经常在御宴和贵族宴席上出现，是贵族阶层的心头好。所以李逵一听酒保说只卖羊肉，就觉得酒保把他当成了穷鬼，认为他只配吃牛肉，不配吃羊肉，于是自尊心受挫，小宇宙爆发，忍不住向酒保发了飙。打个不太恰当的比方，你带女朋友去买衣服，还价还得很低，老板娘不干了，换成一副鄙夷的嘴脸说：“买不起就别买，想拣便宜货，挤公交去批发市场啊！”相信你也会跟李逵一样勃然大怒的。

发飙归发飙，其实李逵平常吃的还是牛肉，而不是羊肉。不信你翻翻《水浒传》，黑旋风也就在江州琵琶亭这场戏里赌气点了二斤羊肉（宋江买的单），在其他回目里吃的还是牛肉。梁山好汉里小门小户出身的其他英雄好汉，比如阮氏三雄和拼命三郎石秀等人，平常吃肉也是牛肉占多数，会宰羊待客的只有柴进那样的富二代和晁盖那样的大地主。

平民多吃牛肉而少吃羊肉，是因为羊肉太贵。羊肉为什么贵？跟宋朝的疆域和国防政策很有关系。宋朝疆域太小，辖区内没有大规模养羊的州县。当然，江南和中原也不是不能养羊，只是由于宋朝缺马，朝廷给农民下了养马的指标，有限的草料都拿去喂马了，谁还有条件养羊呢？所以宋朝宴席上的羊肉主要靠进口，进口货当然要贵一些了。

羊肉在宋朝究竟有多贵？举个例子你就明白了。宋高宗绍兴末年，“吴中羊价绝高，肉一斤，为钱九百”（《夷坚丁志》卷十七《三鸦镇》）。一斤羊肉要九百文。而当时县级公安局局长（县尉）每月才拿七千七百文工资（参见《宋史》卷一百七十一《俸禄制上》），挣一个月薪水，还不够买十斤羊肉。

读者朋友可能会提出两个不同意见：第一，羊肉昂贵，这没错，但牛肉也不便宜啊，怎么成了专供穷人消费的低级食材呢？第二，《水浒传》成书于元末明初或者明朝前期，写的并非宋朝习俗，不能用宋朝物价来解释《水浒传》里的情节，也不能用《水浒传》里的情节来印证宋朝习俗。

事实上，牛肉在历史上确实很便宜，不仅比羊肉便宜得多，也比猪肉便宜得多；不仅在宋朝是穷人的专享，到了元朝和明朝仍然是穷人的福利。

牛肉的地位

元末明初有一个名叫孔齐的人，跟《水浒传》的作者施耐庵生活在同一个时代。孔齐出身官宦家庭，父亲是官，他自己也是官，只是到了晚年，才由于战乱而陷入贫困。据孔齐回忆：“先妣喜啖山獐及鲫鱼、斑鸠、烧猪肋骨，余不多食，平生唯忌牛肉，遗命子孙勿食。”（《至正直记》，下同）他母亲在世时喜欢吃獐肉、鲫鱼、斑鸠以及烤猪排，就是不吃牛肉，一辈子都不吃，临死前还交代儿孙不要吃。孔齐自己认为：“唯羊、猪、鹅、鸭可食，余皆不可食。”世间肉类中，只有羊肉、猪肉、鹅肉、鸭肉可以吃，别的都不可以，包括牛肉。不过孔齐也吃过牛肉，那是元朝末年战乱以后的事：“因猪肉价高，牛肉价平，予因祷而食之。”猪肉很贵，牛肉很贱，此时孔齐已经吃不起猪肉，只好拿牛肉解馋，又唯恐母亲亡灵怪罪，一边吃牛肉，一边默默地跟母亲解释：妈，对不起，不是儿子不孝，实在是买不起别的肉了，只好破例。

宋朝以降，羊肉价格渐渐回落，猪肉价格渐渐上涨，但牛肉跟猪羊肉比起来始终便宜。明朝县令沈榜记载过北京宛平的肉价，猪肉每斤卖二钱银子，羊肉每斤卖一钱五分银子，牛肉每斤卖一钱银子。美国经济学家西德尼·戴维·甘博统计过清朝末年的北京肉价，按一百斤批发价计算，猪肉卖到十四块（银圆），羊肉卖到九块半，牛肉只卖七块，比猪肉便宜一半。

我有一次去台北出差，在和当地人聊天时无意中得知一个关于肉价的信息：就在不远的五六十年前，牛肉在台湾地区差不多能比猪肉便宜一半。回来后我向父亲请教，父亲说我们这边也是同样的行情，猪肉卖到两块钱一斤的时候，牛肉才卖一块二。

行文至此，相信大家已经认识到这样一点：在漫长的历史长河中，牛肉相对猪羊肉而言一向是比较便宜的，只有到了最近小半个世纪才后来居上。

牛肉之所以便宜，首先是因为它的脂肪含量低，能提供的热量不如猪肉，没有猪肉吃起来解馋，在温饱未能解决的漫长历史时期，肥肉一直比瘦肉更受欢迎。甚至到了1961年，四川作家李劼人给同学寄了一块肥肉，同学还非常开心地回信道：“见其膘甚厚，不禁雀跃，未吃如此肥肉已久故也。”另外一个原因则是儒家文化重视农耕，历代朝廷都将牛当作非常重要的生产工具来看待，长期禁止民间宰杀耕牛和食用牛肉，士大夫阶层也将食用牛肉视为道德败坏的特征之一。

我们还拿宋朝举例。

宋真宗景德元年（公元1004年）颁布过禁令：“宰杀耕牛之人配千里，徒三年。知情买肉兴贩者徒二年。”宰杀耕牛者被官府发现，发配千里以外，判三年徒刑。明知宰牛非法仍买卖牛肉者，判两年徒刑。

宋高宗绍兴元年（公元1131年）颁布过类似的禁令：“越州内外杀牛、知情买肉人并徒二年，配千里。立赏钱一百贯。”买牛肉者与宰牛人同罪，一并判处两年徒刑，发配千里以外。检举揭发者有功，赏钱一百贯。

南宋判词选编《名公书判清明集》一书中载有官府严惩宰牛之人的判例：屠牛专业户刘棠被官老爷刘克庄打了一百大板，刘棠开设的牛肉作坊也被取缔并拆除。

表面上看，宋朝如此严禁屠宰耕牛和买卖牛肉，牛肉供应肯定短缺，所以牛肉应该比较昂贵才对。但是这种看法就跟某些学者认为梁山好汉常吃牛肉就是为了表明他们藐视官府禁令一样，完全是出于想当然。

常识告诉我们，纸面上的规定并不等于现实。据《宋会要》和《宋大诏令集》记载，两宋三百多年里，朝廷先后颁布了至少五十道圣旨来禁止杀牛，假如那些圣旨真的有效，一道就够了，哪里用得着颁布五十多道呢？事实上，宋朝政府一直没能管住民间宰牛，所以中低档宴席上的牛肉始终源源不断（参见《宋会要辑稿》刑法二之一百零四、一百零五），而信奉儒家教义的上流社会（士大夫阶层）又不吃牛肉，所以牛肉供求并不紧张。

南宋名臣胡颖是典型的士大夫，他像印度人一样爱牛，也像爱狗之士憎恨贩卖和食用狗肉的那样，鄙视所有吃牛肉的平民，他动用自己手中的权力对杀牛行为进行严厉打击，可是收效甚微。据他自己说：“牛之为物，耕稼所资……自界首以至近境，店肆之间，公然鬻卖，而城市之中亦复滔滔皆是。小人之无忌惮，一至于此。”（胡颖《宰牛当尽法施行》）城里闹市区都有许多店铺无视禁令，公然售卖牛肉，天高皇帝远的乡村更是可想而知。

在今天，狗的地位很高，而狗肉的地位却很低，因为在西方文明的影响之下，越来越多的人开始认为吃狗肉是不对的。在古代，牛的地位很高，而牛肉的地位却很低，因为在儒家思想灌输之下，掌握话语权和教化权的士大夫坚信人们不应该食用牛肉。牛肉地位低下，价格便宜，跟这种思想灌输是分不开的。

软羊

在南宋跟西夏、女真和蒙古并立于世的时候，论军事力量，当然南宋最弱，但如果论美食文化，一定是南宋最强。因为西夏的饮食比较单调，蒙古的一些部落还在茹毛饮血，女真人的烹调手段则实在让人不敢恭维。

南宋有一位官员叫周辉，去金国出差，一过淮河（当时宋金两国以淮河为界），可把他高兴坏了——南宋集市上出售羊肚、羊腰、羊血、羊肺，很少有人卖整羊，就是有，也是枯干瘦小，成年公羊长得跟狗似的，还很贵；而金国集市上到处都有羊肉摊，整只出售，肥羊一百多斤一只，还特便宜。周辉很想买几只，过一过羊肉瘾，可他没带锅碗瓢盆，没法煮。到了晚上，他入住金国的国营招待所（驿馆），晚餐很丰盛，一大盆羊肉，周辉学着女真人的样子，不用筷子，直接抓着往嘴里送，哪知刚送进嘴，就吐出来了。为什么？味儿太膻！

照理说，吃羊肉是不能怪羊肉膻的，因为人家本来就膻，不膻那还叫羊肉？怕膻去吃猪肉好了！但细究起来，膻跟膻不一样。有的膻其实是鲜，闻起来膻，吃起来鲜；有的膻那是真膻，膻得发腥发臭。周辉吃的羊肉是后一种膻，又腥又臭，口感还硬，嚼都嚼不动（参见《清波杂志》卷九《说食经》）。他去后厨看了看，明白了，不是金国的羊肉不好，是女真人不会烹调，煮羊肉只煮到三分熟。

南宋还有一位官员叫洪皓，也到金国去过，刚到时惊讶于金国牧羊之多，一群上万只，跋涉几百里，铺天盖地，举目皆是；后来又惊讶于金人之笨：“凡宰羊，但食其肉。”（洪皓《松漠纪闻续》）好好的羊下水居然扔掉不吃。

此前我们反复说过，大宋是个缺羊的国度。正因为缺羊，所以把羊加工成食品的时候很爱惜，唯恐暴殄天物，既能把女真人不要的羊下水加工成美食，又能发明出女真人意想不到的烹饪手法。

比如说“软羊”这种食物，就只有在大宋才能尝到。什么是“软羊”？就是用各种作料将洗剥干净的整羊焖在砂锅里，小火慢炖，炖熟以后再蒸，蒸到稀烂，丝毫没有腥膻。当年黄庭坚品尝过这道菜，他说吃的时候“以匕不以箸”，别用筷子，用小勺子挖着吃。每次听他这么说，我都要流口水。

用下水款待皇帝

洪皓说，女真人不忌口，吃牛吃羊也吃猪，就是不吃下水。什么是下水？就是动物的内脏。

比如说女真人宰羊，只要肉和皮，不要内脏，因为在他们眼里，羊肉可以吃，羊皮可以穿，羊的下水既不能吃，又不能穿，留着没用，因此统统扔掉。

洪皓还说，他初次到金国，女真贵族待以上宾之礼，摆了一桌全羊宴。他乐坏了，以为除了孜然羊肉、红焖羊肉，还能尝到羊肝、羊肺、羊肚、羊肠、羊腰子。全羊宴，当然是羊的各个部位一起上桌啦！哪知道一开席，他傻眼了，只有一大盆羊肉和一整张羊皮，羊的下水根本没有。他纳闷，悄悄问服务员怎么回事，服务员指着那盆羊肉和那张羊皮说：“此全羊也！”原来女真人的全羊宴就是一整只羊的肉和皮，不包括下水。

洪皓是谁？他是宋朝大臣，在北宋出生，在南宋做官，在宋高宗即位之后出使金国，一到金国就被扣留，十五年后才回归宋朝，所以他既了解宋朝人的饮食习惯，又了解女真人的饮食习惯。

宋朝人与女真人不同，宋朝人宰羊决不浪费，羊肉和羊皮当然留着，羊头、羊尾、羊心、羊胃、羊脾、羊肺也要留着，这些零部件跟羊肉一样走进厨房，被熟练的厨师用巧妙的手法加工成美味的菜肴。

《东京梦华录》罗列北宋都城东京开封府的早市饮食，有羊肚、羊肺、奶房、赤白腰子，全是羊下水。羊肚即羊胃；奶房就是羊乳房；赤白腰子又叫“二色腰子”，指的是红腰子和白腰子。什么是红腰子？就是肾脏；什么是白腰子？就是睾丸！为什么把肾脏叫作红腰子，把睾丸叫作白腰子呢？因为肾脏是红色的，睾丸则是白里透红，白色的外膜底下隐隐透出丝丝缕缕的红色血筋……

《梦粱录》和《武林旧事》写南宋饮食，涉及的羊下水就更多了，除了前面说的羊肚、羊肺、羊肾脏、羊睾丸，还有羊血、煎白肠和羊肝羹。羊血无须解释，煎白肠指的是羊双肠，羊肝羹则是用羊下水做的杂烩汤。

当然，宋朝饮食中也少不了猪下水。翻翻《东京梦华录》和《武林旧事》，两宋京城有很多小吃跟猪下水有关，例如“猪肚”“猪脏”“猪胰胡饼”，还有猪肺做的“灌肺”、猪肝做的“肝脏夹子”。南宋养生手册《奉亲养老书》载有“猪肝羹方”“猪肾羹方”“猪肾粥方”“酿猪肚方”，都是教人用猪肝、猪肾、猪肚炖汤做菜的小贴士。南宋周辉《清波杂志》里还写到一个陕西官员用猪肠子炒菜……由此可见，就像不排斥羊下水一样，宋朝人也不排斥猪下水。

羊下水也好，猪下水也好，都是内脏，想起来让人膈应，做起来更是麻烦。熘过肥肠的朋友都知道，下水这种食材最难收拾，手艺稍微差点儿，不是去不掉骚味，就是去不掉脏器味。不像炒里脊和熘肉片，最多做生或做柴，不至于做出令人恶心的味道。可是只要烹饪得法，下水又能化腐朽为神奇，其口感和美味是寻常肉类所不能替代的。所以我觉得，宋朝人之所以欢迎下水，是因为他们有本事把下水做成美味，而女真人之所以扔掉下水，是因为他们的饮食文化相对落后，还没有学会这种本事。

说到宋朝厨师收拾下水的本事，我需要再举一个例子。

绍兴二十一年（公元1151年），宋高宗去清河郡王张俊府上做客，张府的厨子大显身手，做出三十道下酒菜，其中五道是下水。哪五道？肚胘签、萌芽肚签、鸳鸯炸肚、猪肚假江珧、炒沙鱼衬肠。

肚胘是牛的板肚，煮熟，切丝，用猪网油卷成签筒的样子，然后挂浆油炸，即成肚胘签。

萌芽肚是牛的毛肚，俗称“百叶”。将百叶煮熟切丝，也用猪网油卷炸，就成了萌芽肚签。为什么叫它“萌芽肚”呢？因为毛肚上有很多小突起，好像发了芽。

鸳鸯炸肚还是用牛胃做的，是将板肚和毛肚改刀后一起爆炒。

猪肚假江珧是象形菜，用猪肚做出江珧柱的外形和味道。

沙鱼即鲨鱼，衬肠即小肠，炒沙鱼衬肠是用鲨鱼的小肠做的一道菜。

牛下水、猪下水、鲨鱼下水，全上了桌，而且还敢用来招待皇帝，厨师要是没有收拾下水的好本事，敢这么做吗？

黄蓉的刀工

《射雕英雄传》里，黄蓉做过一道蒸豆腐制作的过程大致如下：把火腿纵切两半，分别挖二十四个圆孔，再把豆腐削成二十四个小圆球，嵌到圆孔里面，再把两半火腿拼起来，捆扎好，上笼蒸，蒸熟以后，火腿的味道渗进豆腐，把火腿去掉，只吃那些豆腐球。

我对黄蓉的厨艺大为倾倒，也想依葫芦画瓢制作蒸豆腐，结果失败了。首先火腿太硬，不事先蒸一蒸，劈都劈不开，还怎么在上面挖孔？其次豆腐太软，我可以把它削成方块，也可以把它削成圆锥，就是削不成圆球。后来异想天开，用电钻在火腿上钻孔，再把豆腐放到冰箱里冻一冻，切成方块，放到老式洗衣机的甩干桶里去甩，居然甩出来几十粒豆腐球（虽然大小不等）。遗憾的是，我做好以后，谁都不吃。是啊，谁愿意品尝用电钻和洗衣机做出来的蒸豆腐呢？我一度认为，如果不借助菜刀以外的其他工具，在火腿上挖孔或许可以办到，把豆腐削成球则是人力无法完成的事情。后来我知道我错了，因为宋朝有个御厨就擅长把豆腐削成圆球。该御厨姓名失考，负责给宋仁宗做焦。焦是一种油炸食品，用面团裹上糖或者枣泥，搓成一粒粒的圆球，放到油锅里炸熟，然后用竹签穿起，状如糖葫芦。有一天宋仁宗忽然提出吃豆腐，也就是用豆腐代替面团。豆腐一搓就散，怎么裹馅儿？又怎么能变成小圆球呢？该御厨灵机一动，先把豆腐切成一个个方块，再把方块切成两半，每半上面挖出一个圆孔，把馅儿摁进去，在面糊里蘸一蘸，两两拼合，把棱角削去，削成圆球，放到油锅里炸……我觉得该御厨的刀工比黄蓉还厉害，因为他不仅能把豆腐削成圆球，还能在很小的豆腐块上挖出圆孔。

宋朝民间厨子的刀工也很了不起。据南宋文人曾三异《同话录》记载，山东泰安有个厨子，擅长做脍，也就是加工生肉丝。他做脍的同时也是在表演刀工：让助手赤裸上身，匍匐在地，然后把一斤羊肉搁在助手背上，运刀如风，很快就能把一块肉切成一排细如毛发的肉丝，而助手的脊背仍然完好无损。真是一门绝活！

这门手艺太危险，不建议大家去学。如果硬要学，我建议给助手的脊背做好充分的保护工作。

君子改庖厨

有位中国名厨去英国执教，第一课，先讲杀鸡。只见名厨一手捉刀，一手揪住鸡脖子，一刀下去，喉管断开，鸡血淋淋漓漓流进白瓷大碗，再看那只大公鸡，还没断气，还在扑扑棱棱拼命挣扎……外国人吃鸡，都是从超市里拿，从来不亲手杀活的，哪里见过这般阵仗？还没等鸡血放完，就有一半学员晕了过去，剩下的学员没有晕，找校长投诉去了。

外国学员少见多怪，不懂我们中华饮食文化。在我们这儿，吃肉就是图个“鲜”字，怎样做才叫鲜？当然是活杀现吃。去餐馆吃鱼，冷冻的不要，一定要活的，挑出一条，活蹦乱跳，刮鳞抠鳃，开膛破肚，亲眼看着厨师加工，据说这样才叫人放心，做出来的鱼才最美味。吃兔吃鸡也是这样，国内出售麻辣鸡、麻辣兔的馆子俯拾皆是，馆子里大多摆着关活物的笼子，让顾客挑，挑出来，当场宰杀，当场剥皮。这要搁英国，得吓死那些外国人。

但是英国人的反应也不算过激，因为人家不习惯活杀现吃。人跟动物都是生命，亲眼看着动物被杀，确实有些不忍。可是大多数人又不能不吃肉，所以只好让别人杀，自己远远躲开。就像孟子说的：“见其生，不忍见其死；闻其声不忍食其肉。是以君子远庖厨也。”

身为君子，光是远庖厨还不够，因为自己不杀，别人在杀，还是会有动物丧命，真要不忍的话，最好不吃，同时也劝别人不吃。实在做不到，那就退而求其次，改改庖厨的杀法，尽可能减少动物的痛苦，此之谓“君子改庖厨”。

宋朝人陈世崇做得就很好，他杀鸡，都是拎出来单杀，决不让别的鸡看见。现代营养学家认为，鸡看见同类被杀会难过、会愤怒，愤怒的时候会分泌出一些毒素，进而影响其肉质。陈世崇没学过现代营养学，不懂得分泌毒素什么的，但他“反求诸心，自得其所以不忍者”，可以体会到动物的心理。

陈世崇雇厨子，首先看刀工。这个刀工不是指运刀细腻，能把豆腐块切成头发丝，下汤锅做成文思豆腐之类，而是指活杀现吃的时候只需轻轻一刀，就能让动物在很短的时间内失去知觉。有一回他去朋友家做客，那朋友家的厨子正在杀鹿，从鹿腿下刀，割一块烤一块，陈世崇大怒，立即让朋友把那厨子解雇了。

爱生活，爱肥肉

梁山好汉似乎挺爱吃肥肉。

“九纹龙”史进给少华山上的三个寨主送礼，“拣肥羊煮了三个”。注意，关键词是“肥羊”。

阮氏三雄请“智多星”吴用吃饭，来到一家小酒馆，问店小二有什么下酒菜，小二说：“新宰得一头黄牛，花糕也相似好肥肉。”哥仨一听“肥肉”，立马兴奋起来，吩咐伙计：“大块切十斤！”

你要觉得只有阮氏三雄这帮大老粗热爱肥肉，那就错了。当年吴越国王钱俶归顺大宋，宋太祖赵匡胤让御厨准备好菜款待钱俶，御厨二话不说，先宰翻一只肥羊。以前说过，宋朝疆域狭小，能牧羊的地方不多，所用羊肉主要来自进口，因此羊肉在宋朝很珍贵，太祖用羊肉招待贵宾正合适。但为什么要用肥羊而不用瘦羊？因为在宋朝人心目中，肥肉比瘦肉更贵重。

明清两朝的人民群众也有类似的观念。元末明初有一本教外国人学汉语的教材很畅销，教材里有一段文字描写聚餐前采购食材：“众兄弟们商量了，我们三十个人，各出一百个铜钱，共通三千个铜钱，够使用了。着张三买羊去，买二十个好肥羊，休买母的，都要羯的。又买一只好肥牛。”瞧见没？无论买羊还是买牛，都拣肥的买，不肥不要。

清朝著名的世情小说《儒林外史》只要写到某人请客，餐桌上一定少不了肥肉，有个胡三公子买烤鸭，“恐怕鸭子不肥，拔下耳挖来戳戳脯子上肉厚，方才叫景兰江讲价钱买了。”

《礼记》讲待客之道，有一句“冬右腴，夏右鳍”，意思是说冬天鱼肚子那个地方肥肉最多，夏天鱼脊背那个地方肥肉最多，所以冬天要把鱼肚朝向客人，夏天要把鱼背朝向客人，这样才能让客人吃到最肥的肉。由此可见，肥肉的地位必定很高，不然不会用来敬客。宋朝人待客更典型，贵客上门，主人摆上肉食，“常恐其不肥”（朱熹语）。

古人如此高看肥肉，不是因为他们不懂得减肥，而是因为好多人连温饱都不能保证，根本就用不着减肥。从口味上讲，肥肉比瘦肉更解馋；从热量上讲，吃一斤肥肉要比吃一斤瘦肉更耐饿。所以古人喜欢肥肉，并把餐桌上的肥肉当成好客的象征，当成幸福生活的象征。

水晶脍

《东京梦华录》里说，每年一到腊月，北宋开封就开始有人摆摊卖水晶脍。

《武林旧事》里说，每年一到春节，南宋杭州也开始有人摆摊卖水晶脍。

水晶脍是什么东西？它是一种菜肴，一种晶莹剔透的菜肴。

这道菜不复杂，但非常耗工夫。

买一大块猪皮，放到滚水里泡透，捞出来，刮净细毛，片掉肥膘，切成长条，放到盆里，加满凉水，上笼蒸一个时辰，然后停火，你会发现大部分猪皮已经蒸化了。你把没蒸化的老皮捞出来扔掉，把盆里的杂质（碎肉之类的）滤干净，剩下一盆半清不浑的肉汤，再倒进锅里，小火慢煮，一边煮，一边把漂浮上来的油脂和杂质撇掉。煮上大约半个时辰，停火，再用细纱过滤一遍，剩下的肉汤就很清澈了。你把这锅肉汤倒进大瓷盘里，让它自然冷却，最多半天时间，它就会完全凝固，从液体变成固体，从肉汤变成皮冻。这块大皮冻可以看作是胶原蛋白和水的混合物，而刚才花那么长时间蒸煮猪皮，其实就是把胶原蛋白从猪皮里释放到水里。

仅仅一块皮冻并不能叫作水晶脍，想做水晶脍还得进一步加工。怎么加工？就跟做鱼生一样，得把皮冻切成薄片，然后用食盐、米醋、芥末和花椒油精心调制。必须注意，皮冻不能切得太厚，太厚了会影响透明度，还不容易调味；也不能切得太薄，太薄了一夹就散，既影响口感，又影响品相。到底切多厚呢？这得看周围气温是高是低，皮冻含水是多是少。气温越低越要薄切，含水越多越要厚切。如果你很有经验，刀法很好，切出来的皮冻厚薄适宜，大小均一，就像一片片水晶均匀摆在菜碟里，真正的水晶脍就算做成功了。

宋朝人做水晶脍很有经验，不仅可以用猪皮做皮冻，还能用猪蹄做皮冻，用鸡皮做皮冻，用鱼皮做皮冻。他们还能控制好脂肪的比例，通过撇掉多少脂肪来控制皮冻的透明度：想完全透明的话，就把油脂全部撇掉，并多次过滤肉汤里的杂质；如果想要半透明效果，就留下一些油脂，油脂越多，水晶脍越接近乳白色。

但是宋朝没有冰箱，做出来的水晶脍再美观，温度一高就会化掉，所以他们只能在冷天加工水晶脍，这也是北宋开封和南宋杭州要到腊月才开始出售水晶脍的原因。

指马为鹿

我有一套烧烤设备，网上买的，主要用来烤羊肉串。

我喜欢找清真的朋友买鲜羊肉，漂净，切丁，串起来，架到炭火上烤。一边烤，一边撒盐、撒孜然，羊油扑滋扑滋滴到炭上，一会儿一个小火苗，香飘十里。这时候，喊上邻居，爬到露台上，吃烤串，喝啤酒，很是惬意。

夜市上到处都是烧烤摊，为什么不去买几串，偏要自己烤呢？因为自己烤着吃比较有意思，另外烧烤摊上的羊肉不是羊肉，而是鸭肉。

我可没说全国的烧烤摊都用鸭肉冒充羊肉，我只是说我们老家的一些烧烤摊是这样。我老家有一个传言：小贩买来鸭肉，搁羊尿里泡一夜，羊肉味儿就出来了。事实上人家用的不是羊尿（常识告诉我们，搜集羊尿的成本太高，羊尿其实很珍贵），是羊肉精，通常还会再掺点儿嫩肉粉。羊肉精和嫩肉粉都是非法添加剂，吃多了会致癌。

现在羊肉很贵，牛肉也不便宜，奸商为了赚钱，大卖假肉。别说烧烤摊，你去火锅店叫一盘牛肉丸或者羊肉卷，也有可能会吃到假货。鸭肉掺了羊肉精能变成羊肉，猪肉掺了牛肉膏也能变成牛肉。还有更绝的，把猪肉打散重组，流水作业，只要掺对化学制剂，想让它变什么肉就变什么肉。当然，吃多了都会致癌。

我估计你会慨叹世风日下，人心不古。其实人心从未“古”过，当年鲁迅从北京去西安，在车站买了一包荷叶鸡，揭开荷叶，里面是块胶泥，假得更厉害。鲁迅说他从中国文化里读到两个字——吃人，其实他还应该读到另外两个字——假货。

宋朝是文化盛世，美食丰富，够让人神往吧？翻翻《武林旧事》：“又有卖买物货，以伪易真，至以纸为衣，铜铅为金银，土木为香药……”各行各业都充斥着假货。再翻翻《癸辛杂识》：“今所卖鹿脯多用死马肉为之，不可不知。”秦有赵高指鹿为马，宋有奸商指马为鹿。

南宋有一太守，有回买到假药，把药店老板打了六十板，还写下判词：“作伪于饮食，不过不足以爽口，未害也。惟于药饵作伪，小则不足愈疾，甚则必至杀人，其为害岂不甚大哉？”意思是卖假肉不会影响健康，卖假药就可能要人老命了。该太守说得很对，因为他那个时代的假肉没有非法添加剂，上当归上当，吃多了应该不会致癌。

獐和鹿脯

出去下馆子，经常看到这样的提示：

“客官勿见怪，酒水莫自带。”

“谢绝自带酒水和食品！谢谢合作！”

“恕不接待自带酒水与食物的客人。”

“欢迎光临，在本店进餐，谢绝自带任何酒水、饮料和食品！”

去宋朝下馆子，看不到这样的提示。

宋朝饭店允许客人自带酒水和食物。当然，你总得在人家店里消费点儿什么，要是什么都不点，白占人家的座位，那就不够意思了。

除了允许客人自带，东京汴梁各大酒楼还允许“外来托卖”。换句话说，小贩可以光明正大进去向顾客推销各种小吃，店老板不会往外撵人。

《东京梦华录》列了一长串食单，全是小贩在酒楼里推销的东西，既包括炙鸡、燠鸭、姜虾、酒蟹、獐豝、鹿脯等荤菜，也包括莴苣、京笋、辣菜等素食，还包括梨条、梨干、梨肉、柿膏、胶枣、枣圏等蜜饯。

在这些小吃中，我对獐豝和鹿脯最感兴趣。第一，我没有吃过獐肉和鹿肉，至今没有；第二，听说北宋市场上出售的獐肉和鹿肉大部分是假货，我想见识见识到底有多假。

獐豝本来应该是用獐肉加工的肉干，鹿脯本来应该是用鹿肉加工的肉干，但是宋朝人周密在《癸辛杂识》里说，它们大多是用马肉做出来的，而且还都是死马的肉，很不新鲜。为什么要用死马的肉？因为宋朝缺马，朝廷禁止宰马，鲜马肉不容易得到，所以造假商贩只能利用老死或者病死的马。

王安石有一个进士同年，名叫苏颂，此人在东京汴梁定居，调查过死马变獐鹿的黑幕。他说东京曹门外有两条小街，一条街专门出售豆豉，一条街专门收购死马。死马很便宜，买到手以后，剥皮取肉，切成大块，先用烂泥埋起来，过一两天刨出，外观会很新鲜，但是不能吃，腐肉的味道太浓。为了祛除异味，那些奸商大量采购豆豉，用咸豆豉来腌制和炖煮死马肉，炖上一天，无论颜色、口感还是味道，都跟獐肉鹿肉没什么区别了。

苏颂从曹门那里经过，“早行，其臭不可近；晚过之，香闻数百步”（苏象先《丞相魏公谭训》卷十《杂事》）。早上臭气熏天，是因为奸商刚刚刨出死马；晚上香飘数里，则说明腐烂的马肉已经被加工成假獐豝和假鹿脯，可以批发给小贩，让他们去酒楼饭馆推销了。

生吃猪羊肉

唐朝有一种小吃叫“南楼子”，做法是这样的：切一斤羊肉，片成薄片，搁开水里焯一下，把血冲净，把水揝干，撒上盐，撒上姜，撒上胡椒，用生面坯包起来，送进炉子里烤，等面坯烤熟，连面带肉一块儿吃。很明显，面饼是熟的，里面的羊肉却是生的，所以这道小吃绝对不是烧饼夹羊肉，充其量是烧饼夹生肉。

到了宋朝，南楼子被改良了，片开羊肉以后，先蒸熟，然后再夹到面饼里面烤，最后吃到嘴里的是熟羊肉，既美味又健康。从这个角度看，宋朝人比唐朝人聪明。

不过，宋朝人也吃生肉。北宋首都开封西郊有个金明池，金明池里养鲤鱼。每年阳春，开封市民带着砧板、快刀和各种作料去钓鱼，钓出来大鱼，刮掉鱼鳞，挖掉内脏，斩去头尾，剥皮抽刺，片成薄片，切成细丝，蘸点米醋，浇点橙汁，在池畔边钓边吃。这叫“临水斫鲙”，是东京汴梁的一大胜景。

临水斫鲙的“鲙”字，是指把鱼切片切丝，做成鱼生。鱼生没什么了不起，现代人也常吃，但是仅限于长江以南，到中原一带就很少有人吃了，怕腥。而在宋朝，无论江南还是中原，无论贵族还是平民，差不多都爱吃鱼生。我们熟知的历史人物，如欧阳修、苏东坡、司马光、范仲淹以及吴越王钱俶的小舅子孙承祐，都是鱼生的忠实粉丝。

剔骨做鲙的宋代厨娘，摘自《中国古代服饰研究》第425页。

苏东坡吃鱼生吃得虚火不退，得了严重的结膜炎，医生劝他少吃，他气愤愤地说：“吃鱼生对不住我的眼，不吃又对不住我的嘴，眼睛和嘴巴都是我身体的一部分，我怎么好意思厚此薄彼呢！”

吴越国舅孙承祐也是天天吃鱼生，他跟着宋太祖带兵出征，专门让几个大兵给他抬木柜，木柜里装满清水，清水里养着活鱼，该就餐的时候，捞出一两条，在阵地上做鱼生吃。

除了吃鱼生，宋朝人有时候还生吃别的动物，比如生吃猪肉。生猪肉怎么吃？跟吃鱼生一样，剔骨去皮，切片切丝，然后搁滚水里汆一汆，捞出来，过几遍凉水，蘸椒盐吃。有些宋朝人口味独特，不蘸椒盐，而蘸蜂蜜，吃得津津有味。生猪肉蘸蜂蜜到底什么味道？我到现在也没有勇气尝试。

某年冬天到西双版纳，有幸见识布朗族的“年猪宴”，宴席上有道菜，布朗族人频频下筷，我们几个汉人自始至终不敢尝试。那道菜叫作“红生”，据说百分之一百是生肉，鲜里脊配上鲜猪血，用辣椒和盐拌制，不炒不炸，不蒸不炖，现剁现吃，十分生猛。这种吃法，或许就是唐宋遗风。

宋朝人吃不吃狗肉

南宋开禧二年（公元1206年），元兵攻打襄阳，襄阳知府赵淳坚守城池，跟元兵打了十几场硬仗。

那时候，攻打襄阳的元兵不下二十万，赵淳的守军不到一万，且没有传说中的大侠郭靖和丐帮好手来帮忙，双方兵力悬殊，敌众我寡，所以只能打游击战，不能打阵地战。据赵淳的参谋赵万年回忆，白天宋军坚守不出，敌人来攻城，就用大炮猛轰；到了晚上，则派敢死队偷袭元兵营寨，烧掉他们的粮草和攻城器具。

最初的偷袭并不顺利，因为襄阳城外到处都是狗，“城外百十成群，有数千只，每遇夜出兵攻劫虏人营寨，则群犬争吠，虏贼知觉，得以为备”（赵万年《襄阳守城录》）。这些狗无意中给敌人当了哨兵。赵淳见状，把城内闲散劳动力组织起来，搞了一个打狗队，专门捕捉那些狗。“旬日之间，群犬捕尽，不惟士卒得肉食之，自后出兵，虏不知觉，每出必捷。”把狗捉完以后再去偷袭，旗开得胜，马到成功，而且我方军队还能用狗肉打打牙祭——几千条狗，够大家开上几顿洋荤了。

爱狗的朋友可能会感到不忍：狗是人类的好朋友，怎么能吃呢？我想请这些朋友留意以下几点：

第一，当时兵凶战危，人命都难保，很难再顾及狗。

第二，那些狗给敌人帮忙，它们被吃，罪有应得。

第三，不吃狗肉是一种文明行为，但这并不代表吃狗肉就是一种野蛮行为。时代不同，区域不同，饮食习俗也不同。千万不能说你这样做是对的，我跟你不一样就是错的，就像不吃鱼的藏族人民并不歧视其他民族吃鱼。凭什么欧洲人不吃狗肉，就要求全世界都不吃狗肉呢？

图为王弘力先生古代风俗画，摘自王弘力著：《古代风俗百图》，辽宁美术出版社2006年2月第1版。

其实宋朝人并不喜欢吃狗肉（襄阳守军吃狗是因为缺粮），至少相当一部分宋朝人不喜欢。这些不喜欢吃狗肉的宋朝人又可以分成两类，一类是苏东坡那样的爱狗之士，他说：“不忍食其肉，况可得而杀乎！”（《苏轼文集》卷七十三《徐州杀狗记》）因为爱狗，所以不忍心吃狗肉；还有一类是大多数士大夫，他们之所以不吃狗肉，不是因为爱狗，而是因为狗肉低贱，只配让下等人去吃，“狗肉不上席”这句民谚就是从他们那儿传下来的。

从肝到肝签

江湖故老相传，周天子的膳食清单里有八种珍馐美味。哪八种？淳熬、淳母、炮豚、炮牂、捣珍、渍珍、熬珍、肝膋是也。这八种美食并称“八珍”，在中国饮食史上赫赫有名。

《礼记·内则》详细记载了八珍的做法。所谓淳熬，就是把肉酱煎熟，铺到大米饭上，做成盖浇饭。淳母的做法跟淳熬一样，也是肉酱盖浇饭，只不过要把大米换成小米。炮豚和炮牂分别是烤小猪和烤羊羔，先烤后炖，炖上三天三夜。捣珍是用里脊肉做的，把牛羊猪鹿等动物的里脊取出来，堆在一块儿，反复捶打，然后煮熟。渍珍是用鲜牛肉做的，片成薄片，用美酒浸泡杀菌，最后抹上肉酱，浇上酸梅汤，生吃。熬珍也是用鲜牛肉做的，去掉筋膜，反复捶打，揉进盐巴、姜末和桂皮，风干以后再生吃。

刚才介绍了八珍里的前七珍，现在把它们撤下去，端上最后一珍：肝膋。

肝膋跟狗有关，做这道菜需要用到狗身上的两个部位，一是狗肝，二是狗肠外面粘连的那层网油。《礼记·内则》上说：“取狗肝一，幪之以其膋，濡炙之，举燋其膋，不蓼。”什么意思呢？就是说要从某条狗身上取出一块肝，外面包上这条狗的网油，再用面糊或者米糊上浆，然后在火上烤熟，这样就能给周天子做成美味的肝膋了。

千万别说周天子野蛮，因为现在狗肝和狗网油仍然被某些国家的人民当成口中食。我去韩国旅游时，就吃到过好几回炒狗肝和卷筒狗肉。前一道菜自然要用到狗肝，后一道菜是用狗网油做的狗肉卷，把这两道菜综合一下，不就是八珍里的肝膋嘛！

肝膋的膋字是指网油，这个字比较生僻，到了宋朝已不再用，宋朝人一向管那些用网油卷裹的筒状食品叫作“签”。例如，用鸡肉做的网油卷叫“鸡签”，用鸭肉做的网油卷叫“鸭签”，用牛板肚做的网油卷叫“肚胘签”，所以肝膋到了宋朝会被命名为“肝签”。

但宋朝人只用鸡肝、羊肝和猪肝做肝签，从来不用狗肝来做。他们做签的时候也只用猪网油，而决不用狗网油。为什么？因为大部分宋朝人特别是上流社会根本看不起狗肉，也看不起狗肝和狗网油，他们认为这些来自于狗身上的食材比较低贱，不适合拿来食用。

粤菜吓煞人

苏洵活了五十多岁，苏轼活了六十多岁，苏辙活了七十多岁。按照古代标准，这父子三人已经可以算长寿了。

可惜苏家女性的寿命并不长。

苏洵有个女儿，乳名八娘（同族同辈姑娘中排行第八，在家排行第三，苏东坡喊她三姐），十七岁去世。苏辙有个女儿，乳名宛娘，十一岁夭折。苏东坡的发妻王弗是在二十七岁那年病逝的。苏东坡还有一个小妾，名叫朝云，也不过在人世上活了三十几年，就香消玉殒了。

在宋朝，女性的生命似乎比男性脆弱。翻看宋人文集，悼念亡女的作品非常多，而其死因往往不外以下三种：一是难产；二是病逝；三是不堪虐待，因而自杀。苏洵的女儿八娘是被婆家虐待致死，苏辙的女儿宛娘和苏轼的妻子王弗都是死于疾病，只有朝云死得最奇怪——她是被吓死的。

一个大活人居然会被吓死，什么东西那么可怕？竟然是广东菜。

据北宋地理学家朱彧《萍洲可谈》载：“广南食蛇，市中鬻蛇羹，东坡妾朝云随谪惠州，尝遣老兵买食之，意谓海鲜，问其名，乃蛇也，哇之，病数月，竟死。”苏东坡喜欢喝蛇羹，朝云也跟着喝，她刚开始以为是海鲜，喝得津津有味，喝完一问，才知道是蛇，吓得呕吐，就这样落下病根儿，过了几个月就去世了。

广东人爱吃蛇，爱炖蛇羹，由来已久。宋人张师正《倦游杂录》云：“岭南人好啖蛇，易其名曰茅鳝，草虫曰茅虾，鼠曰家鹿，虾蟆曰蛤蚧，皆常所食者。”可见广东人民在宋朝就很生猛，不仅吃蛇，还吃老鼠。还有更生猛的，仍载于《萍洲可谈》：“凡蝇蚋草虫蚯蚓尽捕之，入截竹中炊熟，破竹而食。”说明连蚯蚓都能拿来当食材。

《射雕英雄传》第二十回，美食家洪七公老师说蚯蚓是天下味道最不好的东西，有一回他生吃蚯蚓，肥得很，生吞下肚，都不敢过牙。洪七公是北丐，没到过广东，不然他会试着把蚯蚓放到竹筒里烧熟，肯定比生吞强得多。

其实只要做法得当，蚯蚓还是能吃的。多年前我媳妇坐月子，我用蚯蚓炖过一道催乳汤：从中药店里买来蚯蚓干，焯净，泡软，跟柴鸡一起炖，味道鲜美。不过我一直都没敢跟媳妇说那汤里长得像鱿鱼干的东西是蚯蚓，因为我怕她跟朝云一样“哇之”。

白煮和本味

做鱼之前，一般要腌一腌。怎么腌？鱼嘴里塞几粒花椒，鱼鳃里摁几粒胡椒，鱼肚里放半棵香茅，鱼背剞花刀，撒上盐，浇上料酒，用筛子盖住，一两个钟头以后煎炸蒸炖，味道鲜美。

腌鱼是为了去腥和入味，要是不腌，直接上锅蒸，总觉得不好吃。特别是北方池塘里的鱼，不腌就煮，无法入口，有一股青泥味儿，腥得很。

但是有人做鱼，通常不腌，例如宋朝人袁褧。

袁褧本是开封人，我的老乡。北宋灭亡后，他携家带口逃到杭州。杭州是临时首都，人满为患，房价奇高，袁褧买不起，带着家人躲进远郊一深山，盖房，开荒，过上了隐居生活。

人若没钱，隐居会很苦，袁褧的苦体现在两个方面：第一，没日没夜干农活，非常累；第二，粮食和蔬菜可以自种，食盐不能自己生产，而市场上的盐又很贵，一年到头难得吃上几回盐。袁褧会打猎，会捕鱼，隔三岔五用鱼肉打牙祭，却只能白煮，因为他缺盐。

白煮并不符合大众口味，好在人的适应性很强，吃多了就会习惯，习惯了以后就会上瘾。比如孔子听说周公爱吃菖蒲，也跟着学，刚开始，“缩颈而食之”，感觉非常难吃，缩着脖子才能咽下去，吃了三年，感觉一点儿也不难吃了，竟然迷上了这口。袁褧及其家小吃白煮的次数多了，也渐渐迷上了白煮，他们发现不加盐的鱼肉别有一番风味，细细品尝，极清极和，那是任何配料都无法提供的味道，心越静，那种味道越明显，自自然然浮上来，像水一样漾满整个世界。据说，这就叫“本味”。

现代人也追求本味，但我们说的本味不等于白煮。东北有白煮肉火锅，云贵有白煮鱼火锅，炖煮之前都不腌，炖煮的时候也不加盐，但是炖好以后却要蘸着调料来吃，调料碗里是有盐的，而且还不少。事实上，只有多少来点盐，才能激发出食物的本味，要是一点盐都不放，恕我接受不了。

我只吃过一回没盐的菜肴——在日本京都南禅寺吃汤豆腐，一碗清汤，里面浮着一大块豆腐，尝上一口，除了豆腐味儿，没有别的味儿。这道菜卖到三千日元，据说凡是去南禅寺的游客都要吃一回，否则等于白去。

有人说，汤豆腐去除了所有调料，就像一个人舍弃了各种贪欲，既能体验到豆腐的本味，又能体验到生命的“自性”。我感觉没这么玄乎，食客们可能就是给自己找个台阶下：跑大老远来吃一块白煮豆腐，要是不吃出一点神秘感，岂不是白花了三千日元！

宋仁宗爱吃蟹

据司马光叙述，宋仁宗打小儿就爱吃螃蟹，一顿不吃就馋得发慌，一吃起来就刹不住车。由于他螃蟹吃得太多，不知节制，最后吃出了病：头晕眼花，四肢麻木，咳嗽多痰，还经常便秘。

螃蟹是好东西，但是性寒，不宜多吃，吃多了可能会得风痰之症。什么是风痰之症？就是宋仁宗那些症状。

那时候宋仁宗还小，没有亲政，真正掌权的是他名义上的母亲刘太后。刘太后见小皇帝吃螃蟹吃坏了身体，当即下发懿旨：“虾蟹海物不得进御！”（司马光《涑水纪闻》）不仅螃蟹，连虾都不让送到宫里来！

宋仁宗让太监宫女偷偷去外面饭店里买一两只螃蟹进来，大家都害怕刘太后严惩，不敢答应。这下可把宋仁宗给馋坏了。这时候另一个皇太后看不下去了，她是刘太后的好姐妹、亲自把宋仁宗抚养长大的杨太后。杨太后说：“太后何苦虐吾儿如此？”刘太后为什么这么虐待我们家孩子啊？你不让他吃螃蟹，我让他吃！于是她“常藏而食之”，经常从秘密渠道弄些螃蟹给宋仁宗吃。

宋仁宗长大以后，对杨太后很感激，对刘太后却心怀怨恨。为什么怨恨刘太后？一是因为刘太后垂帘听政的时间太长，让他只能当一个傀儡皇帝；二是因为刘太后管他管得太严，不让他吃螃蟹。

欧阳修也爱吃蟹

宋朝大文学家欧阳修也很爱吃螃蟹。退休之前，他给大儿子欧阳发写信说：“安徽阜阳（时称‘颍州’）的猪羊肉确实没有京城鲜嫩，但是阜阳西湖所产的螃蟹可比京城街市上出售的螃蟹强太多了，而且价钱还很便宜，所以我晚年一定要搬到阜阳去住。”（参见《欧阳修集》卷一百五十三）

事实上，欧阳修晚年真的在阜阳西湖岸边买了地皮，盖了房子，喝酒吃蟹，悠游终日，过上了让苏东坡都非常羡慕的神仙生活。

苏东坡也是热爱吃蟹的典型。东坡著有《老饕赋》，描述自己最爱吃的几种美食：“尝项上之一脔，嚼霜前之两螯。烂樱珠之煎蜜，滃杏酪之蒸羔。蛤半熟而含酒，蟹微生而带糟。盖聚物之夭美，以养吾之 老饕。”

［宋］傅肱《蟹谱》内文，文渊阁四库全书本。

“项上之一脔”指的是猪脖子后面那一小块最嫩的肉，“霜前之两螯”指的是秋后螃蟹成熟时那两只蟹螯，“樱珠之煎蜜”指的是蜜饯樱桃，“杏酪之蒸羔”指的是蒸羊羔，“蛤半熟而含酒”是醉蛤蜊，“蟹微生而带糟”自然是指醉蟹。这篇赋里提到的六道菜，其中两道都跟螃蟹有关。

但最爱吃螃蟹的宋朝官员既不是欧阳修，也不是苏东坡，而是一位名叫钱昆的杭州官员。钱昆是吴越国王钱镠的子孙，在宋朝文学史上名气不大，却有一句话名垂青史——他考中进士并通过吏部的诠选以后，皇帝问他想去哪个地方当官，他说：“但得有螃蟹无通判处，则可矣。”（《咸淳临安志》卷八十九）

通判近似于现在的副市长，但比副市长的权力大得多，当时的知州或知府想发布什么命令，判决什么案件，必须经过通判的签署才能通过。所以钱昆最想去没有通判的地方任职，这样就不用再受别人的制约了。为什么他又要求任职的地方必须有螃蟹呢？当然是因为他特别爱吃螃蟹。

用螃蟹辟邪

也有很多宋朝百姓热爱食蟹。

南宋洪迈《夷坚志》里提到了这样几个事例：

浙江湖州有个姓沙的医生，他的老母亲“嗜食蟹”，每年螃蟹上市之时，日日要买回家几十只，放到瓮里面让它们乱爬，看见哪个爬出来了，就先把它扔进锅里。如果把这个老太太一辈子吃的蟹都堆到一块儿，可以堆成一座蟹山。

江西洪州也有个老太太“好食蟹”，“率以糟治之”，说明她特别爱吃糟螃蟹。

江苏昆山有个姓沈的画家，爱吃蟹，还擅长烹蟹。他只靠画画不能养家，就一边画画，一边煮蟹卖钱。

孟元老《东京梦华录》描写北宋都城开封的小吃，说在当时最大的酒楼——潘楼下面，每天早上都有人摆摊卖蟹，螃蟹上市的季节卖鲜蟹，其他季节卖糟蟹。

周密《武林旧事》描写南宋都城杭州的饮食市场，说城里卖蟹的商贩太多，以至于不得不成立一个名叫“蟹行”的行业协会。

按常理推想，北宋开封和南宋杭州肯定生活着一大批热爱吃蟹的市民，要不然潘楼下面不会一年四季卖蟹，临安城里更不会出现卖蟹商贩组成的行业协会。

还有一些宋朝人没有口福，他们没有见过蟹，即使见了也不敢吃。

沈括在《梦溪笔谈》中写道，陕西的河流里不生长螃蟹，所以大多数陕西人一辈子都没有见过螃蟹。有一个陕西富人，不知从哪个渠道弄到一只螃蟹，直到风干了也没敢吃它，一直挂在墙上当装饰品。邻居去他家串门，一眼瞧见墙上挂的螃蟹，吓得扭头就跑，以为那是妖怪。后来邻居们去的次数多了，不再害怕，却又以为那只螃蟹可以辟邪，每当谁家的小孩子受了惊吓，他们就把那只螃蟹取出来，恭恭敬敬地挂到大门口，希望能把小鬼挡在门外，保护孩子不再受到惊吓。

蟹黄包子

《武林旧事》中列举的南宋包子将近二十种，其中一种名曰“灌浆”，指的自然是灌汤包子；还有一种名曰“蟹黄”，指的自然是蟹黄包子。现在的蟹黄包子同时可能是灌汤包子，如扬州的蟹黄汤包、宜兴的蟹黄馒头、烟台的灌浆蟹包，统统都是既有蟹黄又灌汤的，但宋朝的蟹黄包子是否灌汤就难说了。

现存宋朝史籍与宋朝食谱均未提及当时蟹黄包子的具体做法，只有南宋曾敏行《独醒杂志》讲了一则与蟹黄包子有关的故事，说是蔡京当宰相的时候，某天请几百个下属一块儿吃饭，吩咐厨子做蟹黄馒头（即蟹黄包子），饭后厨子算了算账，“馒头一味为钱一千三百余缗”。单做蟹黄包子就花了一千三百多贯。

这件事情发生在宋徽宗崇宁年间，时年米价一千二百文能买一石。宋朝一石米重约六十公斤，据此估算，当时一贯铜钱的购买力相当于现在人民币二三百元，蔡京请一顿蟹黄包子花了一千三百多贯，折合人民币三十多万元，真是奢侈到了极点！

当然，一顿三十多万元的蟹黄包子，不是蔡京一个人吃，是几百个人一块儿吃。现在扬州正宗的蟹黄汤包卖到五十元一小笼，刚好能哄饱一个人的肚皮，几百个人每人一笼，一顿几万块钱也够了，为何蔡京竟花费几十万元呢？

据我猜想，厨子贪污可能是一个原因，此外应该还有一个原因：古代的蟹黄包子很可能比现在的蟹黄汤包用料要地道。元朝生活手册《居家必用事类全集》里有一道蟹黄兜子（兜子是宋元时期头盔的俗称，蟹黄兜子即头盔状的蟹黄包子，近似蟹黄烧卖），做四个包子，需要用到“熟蟹大者三十只”“生猪肉一斤半”，可见那蟹黄绝对是真正的蟹黄，不是用鸭蛋黄冒充的。

跟鱼生说再见

宋朝的大文豪几乎都爱吃鱼生，苏东坡、欧阳修、梅尧臣、范仲淹、黄庭坚等都是鱼生的忠实粉丝。梅尧臣家里雇了一个女厨子，刀工一流，专门做鱼生。欧阳修年轻时在开封上班，每逢休假，一上街准买几条鲜鱼，拎到梅尧臣家里，让梅家的女厨师替他收拾（参见叶梦得《避暑录话》卷下）。

王安石变法前后，有个大官叫丁谓，也很爱吃鱼生。他在东京汴梁的家里挖了一个池塘，池塘里养着几百条鱼，平时用木板盖着，等客人一来，就掀开木板，钓上几条鱼，做成鱼生，现钓现做，现做现吃（参见邵伯温《邵氏闻见录》卷七）。

东京汴梁的老百姓也爱吃鱼生。据《东京梦华录》记载，每年阳春三月，京城西郊的金明池会开放几天，让市民钓鱼。这时候广大市民拎着鱼竿、扛着砧板、揣着快刀来到金明池畔，把鱼钓上来以后，就直接在岸边刮鳞去鳃，切成薄片，蘸着调料大吃起来。这种场面在宋朝叫作“临水斫鲙”，是东京汴梁的一大胜景。

众所周知，东京汴梁就是现在的河南开封。现代开封人喜欢钓鱼，却不喜欢吃鱼生，更加不可能钓完鱼亲手做鱼生，主要原因是怕腥，不想吃生鱼。大家去开封的时候可以找几个当地人随机访问一下，问问他们是否对鱼生感兴趣，我猜他们都会摇头说不。有些访问对象甚至连鱼生是什么都不知道，因为开封的大多数馆子都不卖这道菜，除了日本餐厅。

为什么宋朝开封人喜欢吃鱼生，而现代开封人却对鱼生不感兴趣呢？主要有两个原因：

第一，北宋灭亡以后，开封成了金国的首都，很多中原人民都跑到南方去了，换成女真人、契丹人和蒙古人在开封定居，这些少数民族没有吃鱼生的习俗。所以自金国以降，开封以及整个中原地区移风易俗，很快改变了吃鱼生的喜好，而这一喜好却在江浙和闽广保留了下来，那里正是北宋灭亡后中原人民迁居的地方。

第二，受少数民族不断南扩的影响，中国人的饮食习惯从元朝开始又发生了一次大变革，除了两广和福建一带，全国很多地方的人民都淡忘了吃鱼生的传统。如果有一条鱼，他们不是清蒸就是红烧，完全想不到还能生吃。

蔡京买鱼

宋徽宗大观末年（公元1110年），蔡京罢相，带着十四岁的儿子蔡绦去杭州居住。他走的是水路，坐的是大船。在他大船的旁边，时不时划过一些小船，船头站着渔民，向过往船只兜售刚刚捕捞上来的鱼虾。蔡京招招手，让一艘渔船靠近，问道：“你的鱼多少钱一斤？”渔民见有主顾，满脸堆笑道：“回您老，不论斤，十条只卖十五文。”说着从桶里摸出一条半尺来长、活蹦乱跳的鱼来，双手举着让蔡京看。蔡京见鱼不错，就让蔡绦数出三十文铜钱，买了二十条鱼。

买完鱼，蔡京吩咐继续开船，走没多久，忽听后面有人高喊：“前面的客官，请等一等！”扭头一瞧，刚才卖鱼的那艘小船正飞快驶来。蔡京不解何故，跟儿子说：“这个人可能是捕到了大鱼，赶过来向我们这些老主顾推销的吧？”说话间那渔民已经把船靠拢过来，只见他将一枚铜钱轻轻扔到了蔡京的甲板上，并解释道：“刚才卖给您二十条鱼，应该收您三十文钱，可是您家公子没有数清楚，多给了一文，所以我必须把它还给您。”蔡京听了大受感动，无论如何不收那文钱，还要再加赏一些贵重东西，但都被那个渔民拒绝了，只见他掉转小船，消失在茫茫烟波之中。

多年以后，蔡绦在其著作《铁围山丛谈》中回忆起这件往事，犹自大发感慨：“吾每以思之，今人被朱紫，多道先王法，言号士君子，又从驺哄坐堂上曰贵人，及一触利害，校秋毫，则其所守未必能尽附新开湖渔人也。”现在的大官言必称古圣先贤，好像很仁义，可是一旦涉及权位与名利，他们就锱铢必较、睚眦必报，我看他们的道德操守比那个渔民差远了。

想必蔡绦所说的大官不包括他爹蔡京，其实蔡京祸国殃民，坏事做尽，道德操守只怕更差。不过今天我们暂且不谈蔡京的道德，只谈他买的那些鱼。如前所述，从湖里刚刚捕捞上来的鱼，半尺来长，活蹦乱跳，二十条才卖三十文，真是便宜得很。

有宋一朝，鱼的价格通常比其他肉类便宜。陆游《买鱼》诗云：“卧沙细肋何由得？出水纤鳞却易求。”“两京春荠论斤卖，江上鲈鱼不值钱。”羊肉太贵买不起，早春的荠菜也论斤出售，颇为稀缺，唯独鲜鱼极为丰富，要多少有多少，花一点钱就能买到很多。

秦桧和乌鱼子

蔡京死后不到二十年，又一位大奸臣秦桧执掌了权柄。他主持和议，与金国签下停战协定，将宋高宗的母亲韦太后从金国迎接回来。这位韦太后是个酒鬼（每月要喝几十斤糯米酒），也是个吃货，爱吃一种名叫“子鱼”的鱼。

有一回，秦桧的老婆王氏进宫，陪太后闲聊，韦太后说：“近日子鱼大者绝少。”王氏当即打保票说：“妾家有之，当以百尾进。”（《鹤林玉露》甲编）原来您想吃子鱼，那还不简单？我们家就有大的，明天给您送一百条过来。

王氏出宫回家，跟秦桧说了这事，满以为秦桧会夸她巴结太后巴结得好。哪知道秦桧脸都气黄了：“你傻啊你，怎么能说我们家的子鱼比宫里的还大呢？宫里没有大子鱼，我们家倒有，而且有一百条那么多，敢情我们比皇上还要阔，这要是让皇上知道了还了得！”王氏慌了神：“那可怎么办？我的话都说出去了，明天要是不给太后送一百条子鱼，岂不犯下欺君之罪？”秦桧拍拍脑袋，想出了一个绝妙的主意。第二天，他找来一百条青鱼，让老婆送到了宫里，还教导老婆说：“你见了太后，就说这就是大个的子鱼。”

韦太后吃过子鱼，当然分得清子鱼和青鱼，她指着王氏的鼻子哈哈大笑：“你说你们家有子鱼，我压根儿不信，原来你说的子鱼就是青鱼啊！”王氏红着脸叩头谢罪，连说自己愚蠢，没见过真正的子鱼长什么样，把太后蒙骗过去，一场危机就这样化解了。

现在问题来了：这则故事里的子鱼到底是一种什么鱼呢？

子鱼其实就是我们现在说的鲻鱼。鲻鱼跟青鱼很像，都是体型宽大、背青腹白，二者外观上的关键区别在于鱼眼：鲻鱼是黑眼圈，青鱼是红眼圈。但是青鱼很便宜，鲻鱼就贵得多了。你想啊，连太后都不能获得充足的常例供应，这种鱼肯定稀缺，且价格昂贵。

北宋王得臣《麈史》记载：“闽中鲜食最珍者，所谓子鱼者也，长七八寸，阔二三寸许，剖之子满腹，冬月正其佳时……”福建出产鲻鱼，到了冬天能长到七八寸长、两三寸宽，肚子里满是鱼卵，是当地最珍贵的食材。

我们知道，将鲻鱼卵取出漂净，加工成型，就是闻名天下的乌鱼子。现在乌鱼子假货太多，真空包装，颜色橙黄，好像用哈密瓜做成的瓜干，一包只卖几十元。假如是真的，那可就贵了，巴掌大一小块，没一千块钱根本买不到，顶级货甚至要价上万元。

乌鱼子贵是贵了点儿，但味道确实好：片成薄片，用喷枪烤，用酒精烧，或者抹上米酒，搁平底锅里煎一煎，火候恰到好处，又软又糯又弹牙，入口即化，唇齿留香，王得臣称之为“闽中鲜食最珍者”，真是一点都没有夸大。

不过现存的宋朝饮食典籍中并没有记载鲻鱼的烹调方法，我们不知道韦太后爱吃的究竟是鲻鱼的肉，还是鲻鱼的卵。如果她爱吃鲻鱼卵，我们也不能就此认为宋朝人已经掌握了加工乌鱼子的方法，因为鱼卵的吃法有很多，可以清蒸，可以煮汤，可以搭配鸡蛋爆炒，未必非要先加工成致密且美观的乌鱼子，然后再拿喷枪来烤。

鲍鱼之肆

遥想当年，秦始皇在考察途中猝死，随从大臣秘不发丧，跟往常一样去他的专车上早请示、晚汇报，沿着官道返回咸阳。天热路远，没有冰箱，秦始皇的尸体很快腐烂，车里散发出阵阵恶臭。为了防止人们起疑，随从弄了一车鲍鱼跟在后面，试图让人相信那些臭味来自后面的鲍鱼，而不是皇帝的专车。结果他们成功了。

这段故事载于《史记》，人所共知。以前我没文化，一读到这段就怀疑那些随从大臣的智商：鲍鱼是名贵食材，怎么会有臭味？

读书多了，才知道《史记》里的鲍鱼并不是现在有钱人吃的那种名贵海鲜，而是臭咸鱼。当然不只《史记》，“四书”、《汉书》《三国志》《新唐书》《旧唐书》《五代史》和《宋史》，元代以前所有典籍里的鲍鱼其实都是臭咸鱼。过去有个成语叫“鲍鱼之肆”，本义就是指很臭很臭，好像走进一家店铺，里面正在卖臭咸鱼，臭味儿铺天盖地，能砸你一跟头。

宋朝语境自不例外，如果你瞧见宋朝人给你写出“鲍鱼”两个字，不用问，他指的准是臭咸鱼。但如果他只写一个“鲍”字，那就不是臭咸鱼了，而是牡蛎，牡蛎在宋朝被称为“鲍”。宋朝有一款名叫“滴酥鲍螺”的可爱小点心，就是用奶油挤出扁扁的、带螺旋的花式造型，状如牡蛎和海螺。

宋朝不是没有鲍鱼，可是在宋朝人笔下，鲍鱼不能写成鲍鱼，只能写成“鳆鱼”。《苏轼文集》里有苏轼写给朋友腾达道的一封信：“鳆鱼三百枚、黑金棋子一副、天麻煎一部，聊为土物。”意思是说，他给人家寄过去三百只鲍鱼以及别的名贵土产。那时候苏轼正在山东登州做知府，鲍鱼是登州最有名的特产。

苏轼有一至交叫陈师道，是诗人，也是美食家，对茶和海鲜颇有研究。他认为大宋境内有四绝：洪州的双井茶是一绝，越州的日注茶是一绝，明州的江珧柱是一绝，登州的鲍鱼是一绝，这四绝之中，又数登州的鲍鱼最为难得（参见陈师道《后山谈丛》卷二）。行文至此，我忽然感觉苏轼做错了一件事，他应该把那三百只登州鲍鱼寄给陈师道才对嘛！

宋朝的鲍鱼

宋朝人把鲍鱼写成“鳆鱼”，这种写法其实很传统，早在汉魏时代就这样写。

《汉书·王莽传》：“莽军师外破，大臣内畔，左右亡所信……莽忧懑不能食，亶饮酒，啖鳆鱼。”王莽接连吃败仗，愁得吃不下饭，喝闷酒，吃鲍鱼。

再如曹植在祭父文中写道：“先主喜食鳆鱼，前已表徐州臧霸送鳆鱼二百。”曹操活着时爱吃鲍鱼，所以曹植写信让地方官送来两百只，希望曹操的在天之灵可以继续享用。

王莽跟曹操都是大人物，他们爱吃，也吃得起，换成普通老百姓，想吃鲍鱼就很难了，因为鲍鱼很贵。《南史·褚裕之传》记载，南北朝时某大官收礼，收了三十只鲍鱼，“门生有献计卖之，云可得十万钱。”三十只能卖十万钱，一只鲍鱼卖多少？三千钱还要多。当时半数穷人全部家产不到两万钱，砸锅卖铁都买不起几只鲍鱼。

宋朝的鲍鱼倒没这么贵，因为宋朝出产鲍鱼的地方比较多。隋唐以前只有山东出产鲍鱼，到了宋朝，广东、浙江、福建都产鲍鱼，只是没有山东鲍鱼有名罢了。宋朝鲍鱼相对便宜，还有一个重要原因就是常年从日本输入“倭螺”。什么叫倭螺？就是日本鲍鱼。当年北宋人在东京汴梁可以买到倭螺，就像我们可以在大型超市里买到物美价廉即开即食的吉品鲍一样。

相比之前的朝代，宋朝鲍鱼是便宜了，但跟其他食材相比，鲍鱼仍然是贵重食品。宋朝有个官员叫葛胜仲，在浙江当官，却想方设法向山东的同僚弄些鲍鱼尝尝。他有一首很直白的诗，诗题就是《从人求鳆鱼》，头两句是这样写的：“海邦邾莒固多品，此族称珍乃其伯。”我们这儿地大物博，海鲜很多，不过还是鲍鱼珍贵啊！宋朝还有一个名叫杨彦龄的人，他说：“鳆鱼之珍，尤胜江珧柱，不可干至故也。”（杨彦龄《杨公笔录》）江珧柱够珍贵了吧？鲍鱼比它还珍贵，为什么？江珧柱适合制成干货，风味不减，鲍鱼只适合鲜吃，一做成干货就会失去原来的味道，而鲜货不好运，所以更显出鲍鱼的珍贵。

从杨彦龄的话可以看出，宋朝人加工鲍鱼的技术比我们现在差得远呢！

宋朝有鱼翅和燕窝吗

在我们中国，每当说起“燕鲍翅”，一定会让人联想到高档宴席。没错，燕窝、鲍鱼、鱼翅都是中餐宴席上的高档菜品。

问题来了，它们是从什么时候成为高档菜品的呢？

鲍鱼的历史最为悠久，至少从汉朝时就上餐桌了；鱼翅上餐桌的时间则要比鲍鱼晚一些，时间大概就是宋朝。

我查阅宋朝食谱，发现宋朝人把鲨鱼叫作“沙鱼”，他们将鲨鱼肉切成薄片生吃，名为“沙鱼脍”；也将鲨鱼皮煲汤，名为“沙鱼衬汤”；还喜欢把鲨鱼皮煮软，剪成长条，浇上清汤，铺上菜码，像吃面一样吃完，名为“沙鱼缕”；最关键的是，宋朝食谱中还出现了一道“沙鱼翅鳔”，居然是用鲨鱼鳍制作的干品，就跟现在市面上卖的鱼翅一样，烹饪之前需要泡发。

鲍鱼在汉朝入馔，鱼翅在宋朝入馔，那么燕窝呢？它姗姗来迟。

嘉庆四年（公元1799年），正月初八，嘉庆皇帝抄了巨贪和珅的家。那天和珅毫无准备，吩咐家厨烹调燕窝，给自己和各房妻妾每人一碗。燕窝炖好了，抄家的士兵也进门了，和珅和家人被看管起来，士兵开始享用他们的佳肴。碗里这些白乎乎的东西是什么呢？士兵们都不认识，只管吃，吃起来又滑糯又弹牙，于是纷纷猜测：“这是绿豆粉丝吧？”“瞎扯，绿豆粉丝哪有这么好吃？这一定是和大人从洋商那儿贪污的洋粉丝！”

这段历史载于《眉庐丛话》，是晚清况周颐写的笔记。清朝的士兵不认识燕窝，说明燕窝比较稀罕，普通人吃不到。查阅清宫食谱，慈禧太后的膳单里有很多燕窝，例如，咸丰十一年（公元1861年）十月初十那天早上的膳单中有四道“福寿万年大碗菜”：燕窝福字锅烧鸭子、燕窝寿字白鸭丝、燕窝万字红白鸭子、燕窝年字什锦攒丝，全是燕窝挂帅。

明朝皇帝也吃燕窝。明朝末年的小册子《烬宫余录》中写道：“上嗜燕窝羹，膳夫煮就羹汤，先呈所司尝，递尝四六人，参酌盐淡，方进御。”崇祯皇帝很喜欢喝燕窝汤，御厨炖好，先让太监品尝，好几个太监依次尝过，确定汤里没有下毒，汤味咸淡刚刚好，再送给崇祯享用。

另一本明朝小册子《见闻杂记》记载，早在嘉靖皇帝当政时，监察御史到江南视察工作，各府衙门都要按照惯例设席款待，席上一定要有燕窝，如果买不到，那就要折现，把与燕窝价值相当的银子塞给御史大人。等到视察完毕，临走还要再送给御史盘缠，盘缠里一般要有两斤重的燕窝，如果买不到，同样折现。

有传言说，中国人本来不懂吃燕窝，直到郑和下西洋，船队遇上风暴，停泊到马来群岛的一座岛屿上，无意中发现悬崖峭壁上的燕窝，郑和下令采摘食用，返程时将剩余的燕窝献给明成祖，从此燕窝才在中国餐桌上流行开来。

这个传说靠谱吗？答案是否定的，燕窝出现在中国，肯定比郑和下西洋要早。

明朝初年有一位百岁老人贾铭，他生在南宋，活在元朝，死在明初。临终前，他出版了一本关于食疗和养生的著作《饮食须知》，第六卷已经提到燕窝：“味甘，性平。黄、黑、霉烂者有毒，勿食。”燕窝的味道是甜的，药性是平的，可以吃。如果燕窝发黄发黑，或者霉烂，那就有毒了，不能吃。

贾铭关于燕窝的记载很简略，还有错误（燕窝发黄并不能证明有毒），但他是现存文献中记载燕窝能吃的第一人。他大半辈子在元朝生活，在明朝建立不久就寿终正寝了，说明燕窝在元朝或者明初时就已经被一部分中国人吃到了。至于宋朝，存世文献中根本找不到食用燕窝的纪录，可能宋朝人还没有发现燕窝可以吃。