宋朝流行女厨师

厨娘现象

不知现在的饮食界，是女厨师居多还是男厨师居多，不过我知道，在唐宋时代，流行的是女厨师，不但皇宫中有“尚食娘子”，大富大贵之家亦以聘请女厨师烧菜为时尚，市井中经营私房菜的饭店，也颇多手艺高超的厨娘。

相传北宋末宰相蔡京家有“厨婢数百人，庖子亦十五人”；南宋初宫廷中也有一位女御厨，“乃上皇（宋孝宗）藩邸人，敏于给侍，每上食，则就案所治脯修，多如上意，宫中呼为‘尚食刘娘子’，乐祸而喜暴人之私” 。这位女御厨的厨艺不可挑剔，不过人品却不怎么样，是一个“喜暴人之私”的长舌妇。杭州民间最著名的大厨中，也有女厨师，如宋五嫂：“宋五嫂者，汴酒家妇，善作鱼羹，至是侨寓苏堤，光尧（高宗）召见之，询旧，凄然，令进鱼羹。人竞市之，遂成富媪” 。

出土的宋墓壁画与雕砖文物也可证明宋代盛行女厨师的社会风气。宋朝墓画有不少以备宴为题材的图画，图中那些在厨房里操刀的，多是厨娘，而不是男性厨子。河南登封黑山沟北宋墓出土的壁画中，有一幅《备宴图》，画了两位厨娘在准备宴席。郑州新密下庄河宋墓壁画《庖厨图》，画的也是女厨师备宴的忙碌情景。湖北襄阳檀溪南宋墓发现的《备宴庖厨图》（襄阳博物馆藏），也是描绘大户人家的一群厨娘正在做菜。尤其生动的一幅宋墓壁画是登封高村出土的《烙饼图》（洛阳古墓博物馆藏），画上三名厨娘在做烙馍。

登封黑山沟宋墓壁画《备宴图》

郑州下庄河宋墓壁画《庖厨图》

襄阳檀溪南宋墓画《备宴庖厨图》

登封高村宋墓壁画《烙饼图》

洛阳关林宋墓曾出土一块宋代雕砖（洛阳古代艺术博物馆藏），上面雕刻了三名站在桌子后面做菜备宴的厨娘，其中两位厨娘正在将酒瓮中的酒倒入温酒器；另一位厨娘在料理锅里的食物。她们身边的方桌上，摆满了盘、碗、杯、盏、酒壶、温酒器等餐具。桌子前面还有一名侍女模样的助手，捧着一个盖了荷叶的器皿；另一名侍女正准备往宴席送菜，却又回头想吩咐什么。看来一场丰盛的酒宴即将开始。

无独有偶，中国历史博物馆收藏的几块河南偃师酒流沟宋墓雕砖，砖上刻画的也是几名厨娘备餐的图案。厨娘衣裙讲究，系有佩饰，梳着高高的发髻，透出一种既雍容华贵又精明干练的气质。

仔细看这厨娘砖刻拓片，四位厨娘看样子正在准备一场家庭宴席。左边那位厨娘在下厨之前，要先一丝不苟地整理好发髻与首饰，可见宋代厨娘特注意形象；还有一位厨娘微微低首，正用心烹茶（右二），宋朝的茶艺极其繁复，可不是一般家庭主妇就能掌握的；另一位在涤器（右一）。

那位正挽起衣袖的厨娘，大概是主厨吧，正准备做家宴的主菜——斫鲙（亦作“斫脍”）。那案上几条活鱼，便是斫鲙的食材。宋人所说的鲙，指生鱼片、生肉片，斫鲙即将生鱼切成薄片，食用时蘸葱丝与芥末酱生吃即可，跟我们现在吃日本刺身差不多。

宋代时候，名流圈很流行斫鲙，以刺身为人间美味。宋笔记《侯鲭录》收录了一份当时最美味的饮食名单，其中之一便是“吴人鲙松江之鲈”。北宋梅尧臣家有一厨娘，善斫鲙，朋友均“以为珍味”，欧阳修、刘原父诸人“每思食脍，必提鱼往过”梅尧臣家。南宋陆游诗“斫鲙捣齑香满屋，雨窗唤起醉中眠”，所咏叹也是斫鲙佐酒的美味。

洛阳关林宋墓备宴砖刻

偃师酒流沟宋墓厨娘砖刻拓片

古人认为，一名高明的厨师，斫鲙之时，应“操刀响捷，若合节奏”；切出来的鱼片，要“縠薄丝缕，轻可吹起” 。苏东坡的诗句“运肘风生看斫脍，随刀雪落惊飞缕”，便是形容这种高超的斫鲙技艺。只看拓片似乎还不够，不妨将酒流沟宋墓的斫鲙厨娘砖刻找出来，以便我们更加真切地观察厨娘斫鲙的风姿。你看她那抬臂挽袖、胸有成竹的样子，想来应该身手不凡。

由于厨娘年轻漂亮，手艺又好，可谓才色俱佳，因此很是吃香，富贵之家都喜欢聘请年轻厨娘做菜；民间许多人家也特别注意培养女孩子的厨艺，以图女儿能被富贵之家相中，聘为厨娘。唐朝时，“岭南无问贫富之家，教女不以针缕绩纺为功，但躬庖厨，勤刀几而已。善醯盐菹鲊者，得为大好女矣。斯岂遐裔之天性欤！故俚民争婚聘者，相与语曰：我女裁袍补袄，即灼然不会；若修治水蛇黄鳝，即一条必胜一条矣” 。岭南人家的女孩子，多不善女工，但做菜的手艺可不一般。

宋代时，杭州一带甚至出现了“重女轻男”的风气：“中下之户，不重生男，每生女则爱护如捧璧擎珠，甫长成，则随其姿质教以艺业。”为什么会“重女轻男”？因为女孩子如果从小训练她的才艺，长大后便可凭着一技之长，被富贵人家聘请为“针线人”（相当于私人高级定制服装设计师）、“杂剧人”（女艺人）、“拆洗人”、“厨娘”，等等。其中“厨娘最为下色，然非极富家不可用”。但即使是“最为下色”的厨娘，也是色艺俱佳，气质不凡，身价不菲，绝不是寻常人家所能聘请得起的。

斫鲙厨娘画像砖

厨娘故事

宋朝厨娘的气度与厨艺到底牛成什么样子呢？我举个例子吧。北宋有一位叫作梵正的尼姑，厨艺好得不得了：“比丘尼梵正，庖制精巧，用炸、脍、脯、腌、酱、瓜、蔬、黄、赤杂色，斗成景物，若坐及二十人，则人装一景，合成《辋川图》小样。” 意思是说，梵正能够以瓜、蔬等素食材，运用炸、脍、脯、腌、酱等烹饪手法，按照食材、佐料的色泽，拼成山川流水、亭台楼榭等景物。假如一桌坐20人，每位食客面前，居然各设一景，将一桌菜合起来，就是微缩版的王维《辋川图》。

王维《辋川图》摹本

王维的《辋川图》已佚失，不过有摹本传世。不妨来看看《辋川图》摹本（日本圣福寺藏），然后我们将它脑补成一桌菜。

再讲一个更生动的厨娘故事，这故事出自南宋人廖莹中的笔记《江行杂录》。大约宋理宗宝祐年间，有位太守告假在家，因为家中“饮馔粗率”，便想起以前某次参加官宴，“庖膳出京都厨娘，调羹极可口”，于是念念不忘。恰恰有朋友前往杭州，太守便托他在京都物色一位厨娘，只要手艺好，“费不屑较”。

未久，朋友来信，说厨娘找到了，是一名二十余岁的妙龄少女，“有容艺，能书算”。几天后，这厨娘也到了，却在距城五里的地方停下来，遣脚夫送来一封告帖，字写得很是端正清雅，措辞也极礼貌委婉，先谦卑地自称：“庆幸，即日伏侍左右”；末尾则写道：“乞以四轿接取，庶成体面”，意思是说，请大人派专车相迎，这样才不致损了大人的面子。太守不敢怠慢，派了一顶轿子前往迎接，“及入门，容止循雅，翠袄红裙，参视左右，乃退”。太守见她形容举止落落大方，知书识礼，气质优雅，很是满意。

过了几日，太守准备请几位朋友来家里吃顿饭。厨娘力请由她试厨。太守说，明日不是大宴，不用太铺张，做几道家常小菜就可。厨娘说，晓得，我先给大人拟一份菜谱。当下取来笔墨纸砚，写下菜谱及所用食材：“羊头签”五份，各用羊头十个；“葱齑”五碟，合用青葱五十斤……

“羊头签”是流行于宋朝的“签菜”，可不是今天的牙签羊肉，而是羊肉卷——用猪网油将羊头肉卷起来，热油炸得焦黄，大笊篱捞出，便是极美味的“羊头签”。但这厨娘做五份“羊头签”，所用食材却需要十个羊头。而作为配菜的五碟“葱齑”，竟需青葱五十斤。这也太不合常理了吧。太守心中疑惑，但因厨娘初来乍到，不便点破，便让厨娘且去办理。同时派人暗暗监视厨娘到底怎么做菜。

次日，厨娘从带来的行奁中取出全套厨具：锅、铫、盆、杓、汤盘，一应俱全，“皆黄白所为”，啥意思？都是金银器做成。至于“刀砧杂器，亦一一精致”，看得旁观者都啧然惊叹。厨娘挽起袖子，穿上围裙，据坐胡床，开始切羊肉，但见她“方正惯熟，条理精通，真有运斤成风之势”。果然是身怀绝技。

但这厨娘出手也太铺张浪费，一个羊头，只“剔留脸肉”，其他部位全掷地上，弃之不用。帮厨的伙计问她这是为什么。厨娘说，按我们顶级厨娘的厨房标准，一个羊头就只有两块脸肉可做“羊头签”。其他部位的肉，“非贵人所食矣”！只有味蕾未开发过的人才吃。大伙听得暗暗心惊，心道，幸亏那扬州炒饭、沙县小吃的标准不是厨娘所订，否则，谁都吃不起。有些伙计又觉得羊头就这么丢了也挺可惜，便从地上拾起来，准备带回去炖着吃。厨娘取笑他们：“汝辈真狗子也！”大伙心里很生气，却“无语以答”，被厨娘的气势镇住了。

剔好羊头肉，厨娘又动手切葱——所有的葱“悉去须叶”，根据碟子的大小，切成葱段。然后，将葱段外面的叶子全部剥掉，只“取心条之细似韭之黄者”（怪不得要用掉五十斤葱），用酒与醋浸渍，作为凉菜上席。其他的菜式，也均“馨香脆美，济楚细腻”。

晚宴上，太守宴请的客人吃得直咂舌头，“俱各相顾称好”，说这厨娘到底是从哪儿聘请的啊，做的菜这么美味，可以拍成《舌尖上的大宋》了。太守也觉得倍儿有面子。

撤席之后，厨娘整襟上前拜谢太守：“此日试厨，幸中各意，后须照例支犒。”意思是请太守赏钱，说这是她们厨娘界的例规。太守叫人去检索照例赏赐的标准。厨娘说：“这哪用得着检例？”从囊中掏出几幅纸片，说道：“这是我以前在某官处主厨时所得的赏赐清单。”太守接过，见上面所记赏赐数目，通常都是二三百贯。

太守不愿意被别人比下来，只好破费赏了厨娘一大笔钱。过了两个月，太守找了个理由，将那厨娘送走了。私下里，太守跟朋友说，“吾辈力薄，此等厨娘不宜常用！”如此“高大上”的厨娘，若非大富大贵之家，哪里用得起。

宋朝这种顶级厨娘的手艺，我们今天是品尝不到了。不过，南宋吴中有一位吴姓厨娘，留下一本《吴氏中馈录》，里面记录了多种宋朝名菜的烹饪手法，我摘录几条，你要是有兴趣，不妨试做来吃，虽然比不上高标准的“羊头签”，但也绝不差于扬州炒饭：

【洗手蟹】用生蟹剁碎，以麻油先熬熟，冷，并草果、茴香、砂仁、花椒末，水姜、胡椒俱为末，再加葱、盐、醋，共十味入蟹内拌匀，即时可食。

【炉焙鸡】用鸡一只，水煮八分熟，剁作小块。锅内放油少许，烧热，放鸡在内略炒，以锭子或碗盖定，烧及热，醋、酒相半，入盐少许，烹之。候干，再烹。如此数次，候十分酥熟，取用。

【风干鱼】用青鱼、鲤鱼，破去肠胃，每斤用盐四五钱，腌七日，取起，洗净拭干。腮下切一刀，将川椒、茴香加炒盐擦入腮内并腹里，外以纸包裹，外用麻皮扎成一个，挂于当风之处。腹内入料多些，方妙。