宋人怎么吃水果：冰镇

花鸟画中的水果

宋代风俗画具有高度的写实风格，是文献难以替代的历史镜像，当然也是我们了解宋朝社会生活的珍贵图像史料。相比之下，花鸟画的史料价值不是很高。不过，宋朝的花鸟画依然可以告诉我们诸多关于宋人生活的信息。比如，多幅宋人花鸟画都绘有水果，让千年后的人们能够确知，这些水果品类至迟在宋代已出现在中国人的生活中。

南宋佚名的《红果绿鹎图》（上海博物馆藏），图中“红果”即山楂，山楂在宋人生活中很是常见，陆游有《出游》诗写道：“行路迢迢入谷斜，系驴来憩野人家。山童负担卖红果，村女缘篱采碧花。”诗人在出游途中，看到山里的儿郎正挑着担子贩卖山楂呢。

南宋佚名《红果绿鹎图》

另一幅南宋佚名的《榴枝黄鸟图》（北京故宫博物院藏），画面出现的是石榴。石榴也是宋人常见的水果，杨万里有《石榴》诗咏道：“雾縠作房珠作骨，水精为醴玉为浆。”因石榴多籽，也常作为“多子多福”的象征出现在宋人画作中。

南宋佚名《榴枝黄鸟图》

南宋林椿的《枇杷山鸟图》（北京故宫博物院藏）画有枇杷。我们都知道苏轼写过一首《食荔枝》诗：“罗浮山下四时春，卢橘杨梅次第新。日啖荔枝三百颗，不辞长作岭南人。”诗中提到三种水果：卢橘、杨梅、荔枝，估计都是苏轼喜欢吃的果子。曾有友人问苏轼：“卢橘何种果类？”苏轼回答：“枇杷是也。”

林椿《枇杷山鸟图》

还有一段宋词名句，相信你会背诵：“流光容易把人抛，红了樱桃，绿了芭蕉。”可见樱桃也是宋人熟悉的水果，唐代诗人还用“樱桃樊素口，杨柳小蛮腰”来形容女子的风姿。我们从南宋佚名的《樱桃黄鹂图》（上海博物馆藏）也可以找到樱桃这种水果。

南宋佚名《樱桃黄鹂图》

南宋林椿的《葡萄草虫图》（北京故宫博物院藏）则画到了葡萄。宋人不但将葡萄当食用的时鲜水果，还用来酿酒。苏颂《本草图经》说：“葡萄，生陇西五原，敦煌山谷。今河东及近汴州郡皆有之。苗作藤蔓而极长，太盛者一二本绵被山谷间。花极细而黄白色，其实有紫白二色，有圆如珠者，有长似马乳者，有无核者。皆七月、八月熟，取汁可酿酒。”嘿嘿，不要以为只有生活在现代社会的你才饮得到葡萄酒。

林椿《葡萄草虫图》

北京故宫博物院收藏有林椿的另一幅作品——《果熟来禽图》，画的是林檎果，亦即苹果。说到这里，想起了在网上看到的一则趣闻：在某次“鉴宝”节目的海选中，曾有收藏者带了一件宋代官窑的苹果形笔舔，前来请瓷器鉴赏方面的专家鉴定。专家说：“这是仿品，器形不对。”收藏者说：“你看这紫口铁足，玉质感又强，怎么会是仿品呢？”专家说：“宋代会有进口的苹果吗？”苹果确实是从外国传入的水果，不过传入的时间非常早，早在西汉时便有苹果品种“柰”从西域传入。不过，柰、林檎都是绵苹果，口感跟我们今天吃到的欧洲苹果差异很大，但外观毕竟是差不多的，因此宋朝瓷器中出现苹果造型，并非没有可能。

林椿《果熟来禽图》

宋人已经吃上苹果是毫无疑问的。范成大《吴郡志》介绍了一种叫作“蜜林檎”的苹果品种：“蜜林檎实，味极甘，如蜜，虽未大熟，亦无酸味，本品中第一，行都尤贵之。他林檎虽硬大且酣红，亦有酸味，乡人谓之‘平林檎’，或曰‘花红林檎’，皆在蜜林檎之下。”

无花果从海外传入中国的历史也很早，至迟在唐代，中国人已种植无花果。唐人称其为“阿驿”，为波斯语Anjir音译。段成式《酉阳杂俎》载：“底称实（阿驿），波斯国呼为阿驿，拂林呼为底珍。树长丈四五，枝叶繁茂。叶有五出，似椑麻，无花而实。实赤色，类椑子，味似干柿，而一年一熟。”宋代无花果的种植更广，并出现了“无花果”的名字：“京师亦有之，谓之‘无花果’。状类小梨，中空，既熟色微红，味颇甘酸，食之大发瘴。岭南尤多，州郡待客多取为果床高饤，故云‘公筵多饤木馒头’。”宋朝无款识《无花果图》（北京故宫博物院藏）描绘的，便是宋人吃到的无花果。

宋人《无花果图》

宋末元初钱选的《桃枝松鼠图》（台北故宫博物院藏），画的是桃子。宋代的桃子也有很多品种，《嘉泰会稽志》载：“桃之品不一，上原之金桃、御桃、摆核桃、十月桃、庙山之早绯红桃、湖南之大绯红桃、萧山之水蜜桃、唐家桃、邵黄桃、杏桃、川桃、晚秋桃、孩儿面桃、诸暨乌石之鹰觜桃，诸家园中有昆仑桃、匾桃、矮桃之类，不可悉数。”

钱选《桃枝松鼠图》

宋代柑橘的品种更丰富，宋人韩彦直著有《橘录》，将柑橘分为柑、橘、橙三大类，每类下面又各有若干品种：“橘出温郡，最多种。柑乃其别种，柑自别为八种；橘又自别为十四种；橙子之属类橘者，又自别为五种。合二十有七种。”其中，“乳柑推第一”，乳柑中又“推泥山为最”。泥山所产之柑，“其大不七寸围，皮薄而味珍，脉不粘瓣，食不留滓，一颗之核才一二，间有全无者”。宋代赵令穰《橙黄橘绿图》（台北故宫博物院藏）画的正是规模化种植的柑橘林。

赵令穰《橙黄橘绿图》

荔枝的品种更多。据蔡襄《荔枝谱》，福建种植的荔枝品种就多达三四十类，其中最上品叫“陈紫”，是闽中特产，“兴化军风俗，园池胜处，唯种荔枝。当其熟时，虽有他果，不复见省。尤重陈紫，富室大家岁或不尝，虽别品千计，不为满意”。陈紫荔枝的特点是，“其树晩熟，其实广，上而圆，下大可径寸有五分，香气清远；色泽鲜紫，壳薄而平，瓤厚而莹，膜如桃花红，核如丁香母，剥之凝如水精，食之消如绛雪，其味之至，不可得而状也”。台北故宫博物院藏的宋佚名《离支伯赵图》，所绘“离支”，即是荔枝；“伯赵”，则是伯劳鸟。

宋佚名《离支伯赵图》

如此多样化的水果品种，其实正好印证了宋朝果农高超的育种技术。宋人能够熟练地运用嫁接的手法来驯化果树。嫁接可以培育出无核的水果品种：“果实凡经数次接者，核小，但其核不可种耳。……柿子接及三次，则全无核”；“枇杷须接，乃为佳果。一接，核小如丁香荔枝，再接，遂无核也”。

嫁接也可以选育出口感更佳、品质更好的水果：“梅树接桃则脆，桃树接杏则大”；“胡桃条接于柳本，易活而速实”；梨条接于枣本，则结实甘美，宋人详述了嫁接的方法：“先植棠梨木与枣木相近，以鹅梨条接于棠梨木上，候始生枝条，又于枣木大枝上凿一窍，度接活梨条于其中，不一二年即生合，乃斫去枣之上枝，又断棠梨下干根脉，即梨条已接于枣本矣。结实所以甘而美者以此。”柑橘通过嫁接可以形成二三十个品种，不同品种的成熟时期并不一样，有立秋成熟的“早黄橘”，有最早采摘的“甜柑”，有隆冬时节采摘的“绿橘”，也有待到来年春天才摘下来的“冻橘”，所以宋人在春寒料峭的季节也能够吃上新鲜的柑橘。

市场上的水果

现在，让我们将目光从宋朝花鸟画上移开，到宋朝的市场中转转。宋人有一首小诗写道：“晓市众果集，枇杷盛满箱。梅施一点赤，杏染十分黄。青李不待暑，木瓜宁论霜。年华缘底事，亦趁贩夫忙。”说的正是宋朝水果市场每天早晨装运水果的繁忙景象。

在开封、杭州这样的都城，水果市场更是繁华了。《东京梦华录》载，市井中“有托小盘卖干果子，乃旋炒银杏、栗子、河北鹅梨、梨条、梨干、梨肉、胶枣、枣圈、桃圈、核桃肉、牙枣、海红、嘉庆子、林檎旋（旋，大概就是水果切片）、乌李、李子旋、樱桃煎、西京雪梨、夫梨、甘棠梨、凤栖梨、镇府浊梨、河阴石榴、河阳查子、查条、沙苑榅桲、回马孛萄、西川乳糖狮子、糖霜蜂儿、橄榄、温柑、绵枨、金桔、龙眼、荔枝、召白藕、甘蔗、漉梨、林檎干、枝头干、芭蕉干、人面子、巴览子、榛子、榧子、虾具之类”。

需要提醒的是，宋人的“果子”概念比今天我们所说的水果要略为宽泛一些，新鲜水果、水果制成的蜜饯、一部分干果，以及一些被我们列为蔬菜的藕片、木瓜等，都可以归入果子类。

我们从仇英版《清明上河图》（辽宁省博物馆藏）上的虹桥附近，可以找到两间果子店，一间的招牌写着“各色细果”，另一间的招牌写着“茶食果品”。这样的水果店，在宋代的城市也是存在的，《梦粱录》收录的杭州名牌商店名单中，就有专营果子的“大瓦子水果子”“钱家干果铺”“阮家京果铺”。

仇英版《清明上河图》上的果子店

杭州市场常见的时鲜水果种类，据南宋西湖老人《繁胜录》的记录，则有“罗浮橘、洞庭橘、花木瓜、余甘子、赏花甜、亢堰藕、青沙烂、陈公梨、乳柑、鹅梨、甘蔗、温柑、橄榄、匾橘、香枨”，又有“方顶柿、盐官枣、玉石榴、红石梅、晚橙、红柿、巧柿、绿柿、榄柿、雪梨、水晶葡萄、太原葡萄”。水果制成的“酥蜜裹食”“茶果仁儿”“糖煎”，更是不计其数。

夜市上也有很多水果贩卖。夏天开封的州桥夜市，有生淹水木瓜、药木瓜、鸡头穰、荔枝膏、广芥瓜儿、杏片、梅子姜、莴苣笋、芥辣瓜儿、香糖果子、间道糖荔枝、越梅、金丝党梅，“皆用梅红匣儿盛贮”。杭州夜市也有“金桃、陈公梨、炒栗子诸般果子”。

宋朝的酒店、饭店也供应水果。《梦粱录》载，在杭州酒店里可以吃到的“四时果子”，有“圆柑、乳柑、福柑、甘蔗、土瓜、地栗、麝香甘蔗、沉香藕、花红、金银水蜜桃、紫李、水晶李、莲子、桃、新胡桃、新银杏、紫杨梅、银瓜、福李、台柑、洞庭橘、蜜橘、匾橘、衢橘、金橘、橄榄、红柿、方顶柿、火珠柿、绿柿、巧柿、樱桃、豆角、青梅、黄梅、枇杷、金杏”。此外，还有各种水果制品，“如锦荔、木弹、京枣、枣圈、香莲、串桃、条梨、旋胜番糖、糖霜、番桃、松子、巴榄子、人面子、嘉庆子诸色韵果、十色蜜煎螺、诸般糖煎细酸……”名单很长，我就不抄完了。

在京城卖水果的商贩，都很注意保持水果的新鲜度：“京师卖生果，凡李子必摘其蒂，不敢触其实，必留上衣，令勃勃然，人方以新而为好，至食者须雪去之。”甚至在水果采摘的时候，就要顾及水果的保鲜：“遇天气晴霁，数十辈为群，以小剪就枝间平蒂断之，轻置筐筥中。护之必甚谨，惧其香雾之裂则易坏，雾之所渐者亦然。尤不便酒香，凡采者竟日不敢饮。”

由于城市水果市场的发达，宋朝的大都市出现了专门的“果子行”（相当于水果商协会），换言之，贩卖水果已发展成一个大行业。《东京梦华录》载，“果木亦集于朱雀门外，及州桥之西，谓之果子行”；“西宫南皆御廊杈子，至州桥投西大街，乃果子行”。可知东京的“水果商协会”并非只有一处，而是有好几处。《梦粱录》与《繁胜录》也记录了杭州的泥路青果团、后市街柑子团、青果行、果行。

一般来说，外地的水果运到，要先进入果子行，再由果子行批发给各个水果店与商贩。开封有一条巷，里面数十户人家都以锤取莲子肉为业，每年夏末，收购水果的商人都要委托他们锤莲百十车，然后卖给京城的果子行，再由果子行投放于市场。

市场上能够出现这么多的水果、水果制品，要归功于宋朝果农规模化、商业化的水果种植。蔡襄的《荔枝谱》载：“福州种植（荔枝）最多，延 原野，洪塘水西，尤其盛处，一家之有至于万株”。“（荔枝）初著花时，商人计林断之以立券。若后丰寡，商人知之，不计美恶，悉为红盐者，水浮陆转以入京师，外至北戎、西夏；其东南舟行新罗、日本、流求、大食之属，莫不爱好。重利以酬之，故商人贩益广，而乡人种益多，一岁之出，不知几千万亿，而今人得饫食者盖鲜矣，以其断林鬻之也”。

这段文字其实记录了一种在当时而言可谓非常先进的商业形式：远期合同。在荔枝刚刚开花的时候，水果商就先跟荔枝种植户订立了购买合约（立券），并预付定金，订购某一片林场出产的全部荔枝（断林鬻之），不管产量多少、质量如何，均由他包买。等到荔枝成熟时节，商人再来收货，然后从水陆两路运往京师、西夏、日本、大食等地。由于荔枝被商人成片成片预订，以至福建虽然盛产荔枝，但当地人都很少吃到。水果商与种植户签订的合约，是不是接近于今日的“远期合同”？

前面我们引述过苏轼的《食荔枝》诗：“日啖荔枝三百颗，不辞长作岭南人。”不过，在宋朝之前，远离岭南的人想吃荔枝并不容易，唐朝时杨贵妃要吃一次荔枝，还得依靠行政系统的力量调运：“一骑红尘妃子笑，无人知是荔枝来。”而宋朝时，荔枝已经是市场上的寻常商品，《繁胜录》记载：“福州新荔枝到，进上，御前送朝贵，遍卖街市。生红为上，或是铁色。或海船来，或步担到，直卖至八月，与新木弹相接。”甚至西夏、日本、大食等国家也能吃到产自中国南方的荔枝。这就是市场的力量。是商人与市场让宋朝的普通市民享受到唐时杨贵妃的口福。

宴席上的水果

城市水果市场的发达，直接反映了宋朝市民对于水果的消费需求。我们今天习惯在餐后享用几片水果，宋人也是如此，你到高端一点的酒店吃饭，“凡酒店中，不问何人，止两人对坐饮酒，亦须用注碗一副，盘盏两副，果菜碟各五片，水菜碗三五只”；“虽一人独饮，碗遂亦用银盂之类，其果子菜蔬，无非精洁”。

在讲究享受生活的士大夫宴席上，水果更是必备的。有一位名为张镃的文人，在他的《赏心乐事》中记述了一年四季的果品宴会：四月，玉照堂赏青梅、餐霞轩赏樱桃；五月，听莺亭摘瓜、清夏堂赏杨梅、艳香馆赏林檎、摘星轩赏枇杷；六月，霞川食桃、清夏堂赏新荔枝；七月，应铉斋东赏葡萄、珍林剥枣；九月，珍林赏时果、满霜亭尝巨螯香橙；十月，满霜亭赏蜜橘。

从宋人描绘士大夫宴会、宴席的画作上，我们毫不意外地找到了水果的影子。请看赵佶《文会图》（台北故宫博物院藏）、宋佚名《夜宴图》（美国私人藏）、宋佚名《春宴图卷》（北京故宫博物院藏），宴席的主人都准备了丰盛的水果招待宾客。

赵佶《文会图》局部

宋佚名《夜宴图》局部

宋佚名《春宴图卷》局部

宋人吃水果还挺讲究。你去看宋代金大受《十六罗汉图》的《注荼半吒迦尊者图》（日本东京国立博物馆藏），请注意图中一个细节：罗汉尊者跟前的果盘上放了两枚水果（看起来像是沙梨），旁边还有一名侍童，正一手执水果刀，一手拿着一个水果削果皮。这个细节显示，宋人吃水果是要削皮的。话说20世纪80年代我们乡下孩子难得吃一次苹果、鸭梨什么的，还都不削皮呢。水果削皮的吃法可能来自佛教，因为过去佛教有“诸比丘使净人尽剥果皮而食”的习惯 。

金大受《十六罗汉图》之《注荼半吒迦尊者图》

那么寻常百姓是不是也吃得起水果呢？这得看宋代水果的价格。据程民生先生的《宋代物价研究》，北宋四川在荔枝丰收时，价钱低贱，“大如鸡卵，味极美，每斤才八钱”；太湖出产的柑橘，“每一百斤为一笼，或得上价，笼一千五百钱，下价或六七百”，平均每斤六七文钱；绛州的枣，“千石往麟府，每石止直四百”，每石只需400文钱；在郑州，梨的价钱也比较便宜，“三钱买个郑州梨”。开封与杭州的物价无疑会更高一些，就算贵上3倍吧，一斤荔枝按20多文钱计，对于日收入100文至300文钱的宋朝普通市民来说，这个水果价格还是在其消费能力的范围内。也就是说，城市里的平民是吃得起水果的。

你也许会说，水果无非是寻常之物，吃了似乎也不需要大书特书。对的。不过如果宋人吃的是冰镇水果呢？你在炎热的夏天，吃水果一定更喜欢吃冰镇的。试想一下，夏日炎炎，热浪炙人，还有什么比大啖一盘“冰盆浸果”更惬意的呢？

宋人的生活也是如此。六月的开封，“都人最重三伏，盖六月中别无时节，往往风亭水榭，峻宇高楼，雪槛冰盘，浮瓜沉李，流杯曲沼，苞鲊新荷，远迩笙歌，通夕而罢” 。这个时节的杭州，“湖中画舫，俱舣堤边，纳凉避暑，恣眠柳影，饱挹荷香，散发披襟，浮瓜沉李，或酌酒以狂歌，或围棋而垂钓，游情寓意，不一而足” 。所谓“浮瓜沉李”，就是用冰水浸泡瓜果，使其冰凉后再吃。真会享受的宋朝人。

唐宋人夏天吃樱桃，喜欢将樱桃装在碗里，然后淋上冰镇过的蔗浆、奶酪，就跟我们现在吃水果沙拉差不多。唐朝诗人韩偓的《樱桃诗》这么形容：“蔗浆自透银杯冷，朱实相辉玉碗红。”说的便是冰镇蔗浆浇樱桃的吃法。有一首宋诗也写道：“房青子碧甘剥鲜，藕白条翠冰堆盆。” 说的亦是夏季吃冰镇果子的惬意事。司马光亦有诗曰：“蒲葵参执扇，冰果侑传杯。”诗的题目叫《和潞公伏日晏府园示座客》，“伏日”二字表明诗人吃“冰果”的时节，正是炎热的夏季。看来三伏天吃冰镇水果，是许多宋朝人的生活方式。

“冰盆浸果”的生活细节，还被宋人画入他们的画作中。但你得够细心，才可以发现这些细节。台北故宫博物院收藏有一套传为南宋刘松年所作的《十八学士图》（一说为明人作品。一套四幅），其中一幅是“棋弈图”，画面左下角的石桌上，有一个果盘，果盘装了几颗桃子，还有一大块冰。正是冰镇水果。

传刘松年《十八学士图》上的冰镇水果

元初画家刘贯道描绘自己心目中宋朝士大夫生活的《消夏图》（美国纳尔逊·艾特金斯艺术博物馆藏），也画有一个果盘，搁在一张木几上，果盘里装了水果和冰块。明代亦有一幅《消夏图》（美国弗利尔美术馆藏），构图完全模仿刘贯道，画中的水果冰盘更为清晰。这些图像史料让我们确信：古人的“消夏”方式，原来跟我们一样，也是吃冰镇水果。而夏季用冰的平民化，大致就是从宋朝开始的。

刘贯道《消夏图》上的冰镇水果

明人《消夏图》上的冰镇水果

宋朝并没有电冰箱，宋人又是如何在盛夏时节取得冰块的？其实，古人在很早以前就有冬季采冰以供夏用的做法，皇室建有“凌室”藏冰，设立“凌人”掌管藏冰事务。不过，宋朝之前，通常只有皇家、贵族、官宦、豪富之家才有条件藏冰；市场上虽然已出现商品化的夏冰，却是不折不扣的奢侈品，“长安冰雪，至夏月则价等金璧” 。

到了宋代，除了朝廷还保留着“三伏日，又五日一赐冰”的惯例，寻常市民也可以享用到消夏的冰块，因为这时候夏冰已经作为大众消费品进入市场。杨万里有一首诗描写了走街串巷的“卖冰人”：“北人冰雪作生涯，冰雪一窖活一家。帝城六月日卓午，市人如炊汗如雨。卖冰一声隔水来，行人未吃心眼开。甘霜甜雪如压蔗，年年窨子南山下。” 诗中的“市人”“行人”，显然包含了一般市民，他们也是商品冰的消费者。

由于夏冰已经是常见的大众消费品，许多夏季食物都使用了冰块。我们今天常用冰块给鱼肉保鲜，宋人也这么做。南宋人爱吃石首鱼，“其味绝珍，大略如巨蟹之螯，为江海鱼中之冠。夏初则至，吴人甚珍之，以楝花时为候。谚曰：‘楝子花开石首来，笥中被絮舞三台。’言典卖冬具以买鱼也”。可惜此时天气已热，“鱼多肉败气臭，吴人既习惯，嗜之无所简择，故又有‘忍臭吃石首’之讥”。幸得“二十年来，沿海大家始藏冰，悉以冰养鱼，遂不败，然与自鲜好者味终不及。以有冰故，遂贩至江东金陵以西，此亦古之所未闻也” 。有了夏冰，生活在金陵以西的非沿海居民也能够吃到新鲜的石首鱼。

宋朝市场上还出现了众多的夏季冷饮。《东京梦华录》《梦粱录》《繁胜录》《武林旧事》都收录了宋人在盛夏时节可以买到的各种“冰雪爽口之物”：冰雪冷元子、冰雪凉水、雪泡豆儿水、雪泡梅花酒、乳糖真雪、白醪凉水、雪糕、雪团、雪泡缩脾饮，等等。从名字就可以知道，这些夏季上市的宋朝饮料、甜品，都是加冰的，可以解暑的。

北宋时开封的饭店，供应的菜品非常丰富，“或热或冷，或温或整，或绝冷、精浇、膘浇之类，人人索唤不同” 。这里的“绝冷”之菜，应该就是冰镇的凉菜。南宋时杭州的富人，在天气炎热的夏季，还会发起向穷人发放冰镇解暑凉水的慈善活动：“富家散暑药冰水” ，可见夏冰在宋代已不再是昂贵的物品。

盛夏六月的宋朝城市，贩卖水果的商贩当然也会用冰块来给水果保鲜。《东京梦华录》载，是月巷陌路口、桥门市井，皆卖“芥辣瓜儿、义塘甜瓜、卫州白桃、南京金桃、水鹅梨、金杏、小瑶李子、红菱沙角儿、药木瓜、水木瓜、冰雪凉水、茘枝膏”等水果或水果制品，“皆用青布伞，当街列床凳堆垛，冰雪惟旧宋门外两家最盛”。我们可以肯定地说，宋朝的寻常市民在炎夏时节也是能够吃上冰镇过的水果的。