中国茶艺的绝响

中国茶文化的鼎盛期，毫无疑问出现在11-13世纪，即两宋时期。何以见得？

从饮茶风尚所席卷的广角来看，茶在民间的普及，是在宋代才完成的，宋人说，“夫茶之为民用，等于米盐，不可一日以无”，“盖人家每日不可缺者，柴米油盐酱醋茶”。茶可以很俗，俗到成为寻常百姓家的每日必需品。

从饮茶艺术所能达至的高度来看，宋朝茶道、茶艺的精致程度，也是堪称空前绝后的，宋人又说，“烧香点茶，挂画插花，四般闲事，不许戾家”。戾家，指外行人。茶可以很雅，雅到挤入了不适宜外行人玩的文人四大雅道之列。

到处是茶坊

唐人封演这么描述茶在唐朝之盛况：“楚人陆鸿渐（陆羽）为《茶论》，说茶之功效，并煎茶炙茶之法，造茶具二十四事，以‘都统笼’贮之。远近倾慕，好事者家藏一副。有常伯熊者，又因鸿渐之论广润色之，于是茶道大行，王公朝士无不饮者。”但此时饮茶的风尚，不过流行于上层社会，“无不饮者”无非是“王公朝士”。

这一特点也可以从茶画中看出来。你去看唐代的饮茶图，就会发现唐人所描绘者，几乎都是贵族生活。比如台北故宫博物院藏的一幅唐人佚名《会茗图》，便是描述一群宫廷贵妇聚会品茗、奏乐的场景。

唐人佚名《会茗图》

现在我们再来看几幅宋代的茶画：南宋刘松年的《茗园赌市图》（台北故宫博物院藏）、南宋佚名的《斗浆图》（黑龙江省博物馆藏）、元人赵孟 摹宋画的《斗茶图》（私人藏）。图中那些饮茶、斗茶的人，不再是贵族官宦，而都是市井上的小商贩。这也显示出，宋代时，茶叶已成为市场上的寻常商品，饮茶已是贩夫走卒的生活习惯。用宋人的话来说：“茶非古也，源于江左，流于天下，浸淫于近代。君子小人靡不嗜也，富贵贫贱靡不用也。”

刘松年《茗园赌市图》

南宋佚名《斗浆图》

赵孟 摹宋画《斗茶图》

这群斗茶的小贩，在宋代叫作“提茶瓶人”。北宋开封的夜市上，三更半夜都有提瓶卖茶者，“盖都人公私荣干，夜深方归也”，“冬月虽大风雪阴雨，亦有夜市”。这些上夜班的公吏、市民，下班路上，都习惯买一碗滚热的茶汤喝，以暖暖身子。

而且，宋时的城市，满大街都是茶坊、茶肆，就如今天城市中几乎每一个要闹处都会有咖啡厅。《东京梦华录》说，汴京的朱雀门外，“以南东西两教坊，余皆居民或茶坊，街心市井，至夜尤盛”。旧曹门街的“北山子茶坊，内有仙洞、仙桥，仕女往往夜游，吃茶于彼”。张择端的《清明上河图》也画出东京城外的多处茶坊酒肆，主要分布在繁华的汴河两岸。

张择端《清明上河图》中的一处茶坊

《梦粱录》则说，杭州“坊巷桥道，院落纵横”，“处处各有茶坊、酒肆”，还列出了一串茶坊的名字：潘节干茶坊、俞七郎茶坊、朱骷髅茶坊、郭四郎茶坊、张七相干茶坊、黄尖嘴蹴球茶坊、一窟鬼茶坊、车儿茶肆、蒋检阅茶肆。《武林旧事》也罗列了一串茶坊名：清乐茶坊、八仙茶坊、珠子茶坊、潘家茶坊、连三茶坊、连二茶坊。单看这些茶坊的名字，我就觉得特别“酷炫”，有如起名特有个性的今日城市酒吧。

这些茶坊依其服务与消费水平，又可以分为不同档次。大众茶肆茶价低廉，是“诸行借工卖伎人会聚行老处”，即城市佣工、卖艺人等候雇主的地点，你要是生活在宋朝，想雇请个保姆、奶妈之类，可以到大众茶肆找“行老”介绍；高档一点的茶楼，“多有富室子弟、诸司下直等人会聚，习学乐器、上教曲赚之类”，是城市文艺青年搞音乐创作的会所；而黄尖嘴蹴球茶坊、一窟鬼茶坊、车儿茶肆、蒋检阅茶肆比较清雅，适合开展文艺、学术沙龙，是“士大夫期朋约友会聚之处”；俞七郎茶坊、朱骷髅茶坊、郭四郎茶坊、张七相干茶坊，则都是“花茶坊”，“楼上专安着妓女”，“非君子驻足之地也”。

档次稍高一点的茶坊，装修都特别“高大上”：“插四时花，挂名人画，装点店面”；又“列花架，安顿奇松异桧等物于其上，装饰店面”。有些茶坊还会邀请艺人献艺，以招徕顾客，如黄尖嘴蹴球茶坊内应该就有足球表演，又如洪迈《夷坚志》载，乾道年间，吕德卿偕其友前往杭州，在“嘉会门外茶肆中坐，见幅纸用绯帖尾云：‘今晚讲说汉书’”。这家茶坊不但有说书节目，还张贴出节目预告。今天的酒吧不也是邀请歌手驻店演唱？

而清乐茶坊、八仙茶坊、珠子茶坊、潘家茶坊、连三茶坊、连二茶坊，平日里都有歌妓迎客：“莫不靓妆迎门，争妍卖笑，朝歌暮弦，摇荡心目”。需要提醒的是，宋代的歌妓就如今天的女艺人，并不是娼妓。你刚踏入这些茶坊，立即有“提瓶献茗”的美貌服务员给你奉上茶汤一杯，这时候你需要付一点小费，叫作“点花茶”。你也可以叫歌妓陪着饮茶，弹奏唱曲助兴；如果你对这茶坊的歌妓不满意，还可以召唤他处的歌妓过来陪饮：“或欲更招他妓，则虽对街，亦呼肩舆而至，谓之‘过街轿’”。那歌妓就在大街对面，才几步路远，却不肯走路，要坐着轿子过来。

家家尚饮茶

寻常的宋朝人家，平日里接待宾客，也必用茶与饮料。当客人来访时，主人家要先敬茶招待；当客人告辞时，主人家则奉上饮料送客。宋人笔记《南窗纪谈》与《萍洲可谈》都记录了宋朝的这一习俗：“客至则设茶，欲去则设汤。不知起于何时，然上自官府下至闾里，莫之或废”；“今世俗，客至则啜茶，去则啜汤。汤取药材甘香者屑之，或温或凉，未有不用甘草者。此俗遍天下”。这里的“汤”，是宋人最喜欢的饮料，一般由中药材、果子、鲜花煎制而成，又叫“香饮子”。看得出来，宋朝人家还是挺追求生活品味的。

上层社会更是以烹茶为风尚。南宋有一位叫作张约斋的雅士，写了一篇《张约斋赏心乐事》，文章列举了一年四季中最适宜做的赏心乐事，其中三月季春最赏心之事，是“经寮斗新茶”；十一月仲冬最赏心之事，是“绘幅楼削雪煎茶”。许多宋朝士大夫也都撰文述说茶道，如蔡襄著有《茶录》，黄儒著有《品茶要录》，周绛著有《补茶经》。美国弗利尔美术馆收藏的一幅宋人《饮茶图》，表现的正是上层仕女饮茶的日常生活。

宋人《饮茶图》局部

当时的文人雅集，品茶是必不可少的一道环节。许多士大夫还会定期举行“茶会”，邀三五好友，择一清雅之所，品茗斗茶。苏轼诗曰：“禅窗丽午景，蜀井出冰雪。坐客皆可人，鼎器手自洁。”说的便是他在扬州石塔寺参加茶会的事情。传为宋徽宗作品的《文会图》与《十八学士图》（均为台北故宫博物院藏），以及宋代佚名的《春宴图卷》（北京故宫博物院藏），都描绘了文人学士在庭院中举行茶雅集的情景。此三图烹茶面画的构图相似，当有传承关系。

赵佶《文会图》局部

赵佶《十八学士图》局部；

宋佚名《春宴图卷》局部

可以这么说吧，到了宋朝，上至皇室贵族，下至贩夫走卒，都以饮茶为生活时尚。难怪宋徽宗要夸口说：“（本朝）缙绅之士、韦布之流，沐浴膏泽，薰陶德化，盛以雅尚相推，从事茗饮。故近岁以来，采择之精，制作之工，品第之胜，烹点之妙，莫不盛造其极。”

点茶，高超的茶艺

也只有宋人敢说“近岁以来，采择之精，制作之工，品第之胜，烹点之妙，莫不盛造其极”。为什么？因为在中国茶艺史上，宋人的烹茶方式是独一无二的，是历史上的绝唱。汉唐人虽然也饮茶，但饮用的方式比较“粗暴”：将茶叶放入锅里煮，并加入姜、葱、茱萸、薄荷、盐等佐料。著《茶经》的陆羽将这种煮出来的茶汤直接贬斥为“沟渠间弃水”。

元明时期形成、流传至今的泡茶法，也过于朴实、简易，难以发展成一套繁复的烹茶工艺。泡茶法所用的茶叶，叫作“散茶”，宋代市场上也有“散茶”，但不流行，而以“团茶”“末茶”为主流。什么叫作“团茶”呢？即茶叶采摘下来之后，不是直接焙干待用，而是经过洗涤、蒸芽、压片去膏、研末、拍茶、烘焙等一系列复杂的工序，制成茶饼，这就是“团茶”了。在制茶过程中，茶叶蒸而不研，则是“散茶”；研而不拍，则是“末茶”。

“团茶”制成之后，要用专门的茶焙笼存放起来。烹茶之时，从茶焙笼取出茶饼，用茶槌捣成小块，再用茶磨或茶碾研成粉末，还要用罗合筛过，以确保茶末都是均匀的粉末状。茶末研好之后，便可以冲茶了。先用茶釜将净水烧开；随后马上调茶膏，每只茶盏舀一勺子茶末放入，注入少量开水，将其调成膏状。然后，一边冲入开水，一边用茶筅击拂，使水与茶末交融，并泛起茶沫。击拂数次，一盏清香四溢的宋式热茶就出炉了。这个烹茶的过程，宋人称为“点茶”。

董真卿《茶具图赞》上的宋代茶具

需要提醒诸位的是，宋人即便用“散茶”烹茶，也不是拿茶叶直接冲泡，而是先研成茶末，调成茶膏，再入盏冲点。这还是“点茶”的烹茶法。有诗为证——苏辙《宋城宰韩秉文惠日铸茶》：“君家日铸山前住，冬后茶芽麦粒粗。磨转春雷飞白雪，瓯倾锡水散凝酥。”诗中的“麦粒粗”是指山铸茶之状，说明日铸茶乃是散茶，“磨转”则表明烹茶之时需要用茶磨将茶叶研磨成茶末。

点茶的过程既如此繁复，好茶的士大夫之家，当然必备一整套茶具，南宋人董真卿将这套常备的茶具绘成《茶具图赞》，共有十二件，故又称“十二先生”，还给它们分别起了人性化的名字：储放茶团的茶焙笼叫“韦鸿胪”，用于捣碎茶团的茶槌叫“木待制”，磨茶的小石磨叫“石转运”，研茶的茶碾叫“金法曹”，量水的瓢杓叫“胡员外”（因为一般用葫芦做成），筛茶的罗合叫“罗枢密”，清扫茶末的茶帚叫“宗从事”，安放茶盏的木制盏托叫“漆雕秘阁”，茶盏就叫“陶宝文”，装开水的汤瓶叫“汤提点”，调沸茶汤的茶筅叫“竺副帅”，最后用来清洁茶具的方巾叫作“司职方”。诸位，什么叫作“精致的生活”，这就是了。

当然，如果是不怎么讲究的平民，也可以不用准备这么多的烹茶器具，因为市场上有大量“末茶”出售，可以直接用于调膏、冲点，就如今天的速溶咖啡。但文人雅士很享受研茶的过程，追求的就是全套烹茶流程所代表的品质与格调，因而家中茶槌、茶磨、茶碾之类的茶具是少不了的，正如今天那些追求生活情调的城市小资，喝咖啡一般不会喝速溶的，而是在家里准备了一整套器皿，从磨咖啡豆的研磨器，到煮咖啡的小炉。

宋人精致的点茶技艺随后传入日本，便成了现在我们还能看到的日本抹茶，日本《类聚名物考》便承认，“茶道之起……由宋传入”。而在中国本土，由于宋后点茶失传，今天我们只能通过传世的茶图来观察宋人的点茶过程了。刘松年的《撵茶图》（台北故宫博物院藏），描绘的便是宋人烹茶的场面，图上两名男子，一人正在用石磨研茶，一人提着汤瓶，准备点茶。他们身边的方桌上，还放着茶筅、茶盏、盏托、茶罗等茶具。河北宣化下八里出土的辽墓壁画，也有一幅《备茶图》，反映的应该是辽国汉地的烹茶习俗。从图像看，辽代燕赵贵族之家的烹茶方式、茶具，都跟宋人的差不多。

刘松年《撵茶图》局部

宣化辽墓壁画《备茶图》

宋人点茶，对茶末质量、水质、火候、茶具都非常讲究。他们认为，烹茶的水以“山泉之清洁者”为上佳，“井水之常汲者”为“可用”；茶叶以白茶为顶级茶品；茶末研磨得越细越好，这样点茶时茶末才能“入汤轻泛”，发泡充分；火候也极重要，宋人说“候汤最难，未熟则沫浮，过熟则茶沉”，以水刚过二沸为恰到好处；盛茶的茶盏以建盏为宜，“茶色白，宜黑盏。建安新造者，绀黑，纹如兔毫，其坯微厚，熁之久热难冷，最为要用。出他处者，或薄，或色紫，皆不及也”。最后，点出来的茶汤色泽要纯白，茶沫亦以鲜白为佳。

宋人点茶尚白，这一点跟现在的日本抹茶不同。不过白茶的制作非常麻烦，数量极少，民间点茶还是以绿色为尚。宋人自己也说，“上品者亦多碧色，又不可以概论”。

分茶与斗茶

宋人将点茶的技艺，发挥到极致，又形成了一种叫作“分茶”的高超茶艺。出色的分茶高手，能够通过茶末与沸水的反应，在茶碗中冲出各种栩栩如生的图案。成书于北宋的《清异录》记述说，“近世有下汤运匕，别施妙诀，使汤纹水脉成物象者，禽兽、虫鱼、花草之属纤巧如画，但须臾即就散灭。此茶之变也，时人谓之‘茶百戏’”。有点像今日咖啡馆玩的花式咖啡：利用咖啡与牛奶、茶、巧克力的不同颜色，调配出有趣的图案。

据说著名的女词人李清照便是一名分茶高人，擅长“活火分茶”，她的不少诗词都提到分茶，如《满庭芳》词中有“生香薰袖，活火分茶”之句，《晓梦》诗有“嘲辞斗诡辨，活火分新茶”之句。宋徽宗也是茶艺好手，著有《大观茶论》，还曾亲手表演分茶技艺：“（宣和二年十二月）召宰执、亲王等曲宴于延福宫……上命近侍取茶具，亲手注汤击拂，少顷白乳浮盏面，如疏星淡月，顾诸臣曰：‘此自布茶’。”

点茶对技艺的要求极高，不似元明之后的泡茶，几乎不具技术含量。因此，点茶也特别适合用于竞技性的“斗茶”。事实上，宋代斗茶之风盛行，不论是下层社会的市井人物，还是上流社会的士大夫，只要有闲暇，都喜欢坐下来，摆上各种茶具，煮水点茶，看谁茶艺更高超。

宋人斗茶主要是“斗色斗浮”，色是指点出来的茶汤色泽，“以纯白为上真，青白次之，灰白次之，黄白又次之”；浮则是指茶沫，要求点出来的茶沫乳白如瑞雪，并且咬盏。所谓咬盏，即茶沫如“乳雾汹涌，溢盏而起，周回凝而不动”，以咬盏最久者胜。当然，茶汤的香气、味道也很重要，范仲淹的《和章岷从事斗茶歌》就提到“斗味斗香”：“斗余味兮轻醍醐，斗余香兮薄兰芷。”

传世的茶画也佐证了斗茶在宋代之盛行。包括前面提到的刘松年《茗园赌市图》、南宋佚名《斗浆图》、元人赵孟 摹宋画《斗茶图》，都是描绘宋人斗茶的画面。刘松年还画有一幅《斗茶图》（台北故宫博物院藏），画中两名贩卖茶叶的商贩，各自携带着助手，在松荫下斗茶、品茶。

而如果我们去看明清时期的茶画，基本上就找不到一幅“斗茶图”了，也难觅贩夫走卒的饮茶画面——除了几幅对宋人“斗茶图”的仿作，如清人姚文翰仿宋人的《茗园赌市图》（北京故宫博物院藏）。从绘画史的角度来看，宋代之后，寓意性的文人画兴起，写实性的风俗画衰落，明清的文人式画家对于升斗小民的日常饮茶全无入画的兴趣，要画也是画几个文人在林泉间品茗，如明代文徵明的《惠山茶会图》（北京故宫博物院藏）。

刘松年《斗茶图》局部

姚文翰仿宋人《茗园赌市图》

文徵明《惠山茶会图》局部

而从生活史的角度来看，繁复的点茶技艺在宋亡之后逐渐消亡，至明代时，完全被更简易的泡茶法取而代之。点茶之不存，斗茶又焉附？那么，为什么点茶技术会在宋后被淘汰呢？这可能跟元明时期社会风尚的转变有关。入元，士大夫地位一落千丈，统治者的审美粗鄙化，宋时雅致的生活品位于是让位于尚质不文的新风气，恰如千雕万琢的南宋词让位于俚俗的元曲。

入明，朱元璋也是粗人一个，他极力倡导的社会风气依然是尚质不文，还曾下诏罢贡“团茶”（团茶的制作工艺过于繁复），改用“散茶”。由是，整个社会的审美习惯被扭转到跟宋时完全相反的方向上，像宋人点茶那样的精致技艺，自然不会受欢迎，遂成绝唱。一位生活在明末清初的学者，居然已经不知道宋人点茶的工具“茶筅”为何物：“祭礼无茶，今偶一用之，若朱礼每称茶筅，吾不知茶筅何物，且此是宋人俗制，前此无有，观元人有咏茶筅诗可验。或曰宋时用茶饼，将此搅之，然此何足备礼器乎？”

倒是日本人追求精致、优雅，因此才可以将从中国传入的焚香发展成香道，将唐宋人的插花艺术发展成花道，将宋人的点茶技艺发展成茶道。