秦汉饮食风俗

饮食结构

◆三合式陶屋

古代中国以农业为立国之本，农产品因此成为农业地区的主要食物。古人习惯上把可食用的农产品称为“五谷”，但对五谷的具体所指历来就存在争议。秦汉时期的主要粮食作物“五谷”指粟、黍、麦、菽、稻。粟是秦汉时期北方地区的主要粮食作物，也称禾，即今天俗称的小米。黍，就是今人所称的黄米。稷是谷子，去壳后称小米。春秋以前，“黍稷”是最主要的粮食作物，但春秋战国以后，其地位开始下降，种植面积减少，主要种植于西北地区。麦类作物主要分布于黄河流域，种类有大麦、小麦等，依据其种植时间的不同，又有春小麦和冬小麦的区别。西汉时期是麦类作物，特别是冬小麦种植获得推广的时期。菽是豆类的总称，从春秋战国时起就是北方地区主要粮食之一，有大豆、小豆、胡豆等品种。汉代豆类的食用量已经不如以前，在黄河流域的种植比例也有所减少。水稻主要生长于淮河以南地区，品种众多，现在稻科的三大品种籼、粳、糯等，汉代都已存在。秦汉时期，由于气候因素及水利设施的兴建，水稻在北方地区的种植面积有所扩大。由于各地自然条件和农作物种植情况的不同，各地区主食特色逐渐显现。两汉时代，北方人以粟、麦为主食，南方地区则以稻米为主食，中华南北饮食的最大区别由此确立。当时，人们食用的蔬菜主要分为人工栽培和野生采集两大类。今天所能见到的诸多蔬菜，如韭菜、芥菜、葱、蒜、瓜、瓠、笋、菱等，在当时都已具备。出于宫廷饮食的需要，汉代甚至有类似于今天的温室大棚，用以栽培一些反季节蔬菜。家畜和家禽，当时食用最多的是猪和鸡。至于水产品，濒临水域的居民食用的数量及种类要远远高过其他地区。内地食用的水产品主要是淡水产品，如鱼、虾、蟹等。水果类，除去马王堆汉墓所见品种繁多的水果之外，由于丝绸之路的开通，蒲陶（葡萄）、石榴、胡桃（核桃）等，也渐渐出现在汉人的食案上。

饮食器具

◆白玉勺

◆马蹄形漆盒·东汉

“美食不如美器”是清朝人袁枚在《随园食单》中引用的一句古语。秦汉时期的饮食器具种类繁多，形制多样。从盛装器具到饮酒器具，从取食器具到置放几案，几乎是一应俱全，应有尽有。将文献记载和考古资料进行综合考察，可以说现代中式餐具的组合模式在秦汉时期已具雏形。盛装类食具是食具的重要组成部分，种类也最为丰富，主要有鼎、缶、盆、缸、壶、瓶、锺、尊、盘、盒等。秦汉时期，鼎仍然作为礼器在祭祀、大典等仪式中使用，但也开始作为普通的饮食器具，主要是在上层贵族官僚社会中流行。缶、盆等器具不仅可以作盛装器皿，还可以作餐具。壶、瓶是盛装酒浆的器皿。锺也是盛装酒浆的器物，与壶的差别在于锺不仅是酒器，也是量器。尊是先秦时流传下来的重要的盛酒器皿，主要是在祭祀和宴享宾客时使用。魁是盛羹用的食具。也作，是碗的前身，用于盛饭或羹类食物。进食类食具主要有箸、匕、匙、瓢等。箸、匕是汉代重要的进食器具，通常并提。箸类于今天所使用的“筷子”，当时大抵上粗下细，多用竹、木制成。匕兼有切割和挑取食物的功能，由于从食器内取羹的需要，扁平的匕逐渐演变为凹度加深的匙。汉墓中所出土的匙，实际上具有现在“勺”的雏形。饮用类餐具主要有卮、樽、杯等。卮是圆形饮酒器，而樽形制略小，上有盖。杯，又称耳杯，它不仅仅作为酒具，也常作为餐具盛装食物。秦汉时期，人们沿袭了先秦分餐就食的习惯。因为当时人席地而坐，摆放食物的几案很低，重而大的器皿放在席外的地上，合食制显然很不方便。汉墓壁画和画像石上，有不少是反映当时人席地而坐、一人一案的宴饮习惯的。

◆陶猪·东汉

饮食制作

秦汉时期主食的制作方式十分丰富，主食品种主要有饭、饼、饵、粥，同时也出现了点心类食品。先秦时期流传下来的主食制作方式，即将去糠后的粟米、麦粒、稻米加水后煮熟，在秦汉时期依然广泛行用。在汉代人的观念中，“饭”和“食”紧密相联。上等的小米煮成的粱饭，在汉代城市中较为常见，麦饭则是北方地区下层百姓的主食。食用饭时，多在饭上浇上菜羹，条件差的，也要加上盐、酢等调味品。秦汉以来，食物加工方式的改进主要体现在由粒食到面食的过渡。随着磨的广泛使用，磨制面粉越来越容易，面食的品种也随之增多。人们把去麸的麦粉用水揉制蒸熟的食品称作饼，用米粉和水揉制蒸熟的食品称为饵。到东汉时，饼类食品的种类明显增多，有胡饼、汤饼、蒸饼等。依据文献记载，胡饼可能是由西域传入中原地区，样子是四周低，中间鼓，像个乌龟壳，上面沾满芝麻，类似于今天的烧饼。蒸制的面食叫蒸饼，用水煮的面食叫汤饼。至于汤饼，有的学者依据文献，认为就是面条或面片。此外，粥类食品也是当时常见的主食食品。粟、麦、稻、豆均可作粥，根据粥的浓度、材料不同，又有糜、粥、羹之称。相对主食而言，菜肴更能体现中华饮食生活的风格。秦汉时期，肉食的烹饪方法主要有炙、煮、煎熬、腊、脯等。炙，即烧烤，是汉代烹制肉食的主要方法之一。煮，把肉放在釜等容器中熬煮。煎熬，干煎的方法类似于煮，不同的是前者熬到汁干，后者则要保留汤。腊，就是将动物肢解后进行晾晒风干，使之便于保存，等食用时，将其煮食。脯，先把肉切成块，煨上姜、椒、盐、豉等调味料煮熟，然后晒干。生食，在汉代又称为“脍”。脍法常用于食鱼，将其切成细丝，吃法类于今天的生鱼片。蔬菜的制作与肉类相似。可以说除炒法外，中华传统烹饪方法在秦汉时期都已出现。需要提及的是豆腐的发明。相传豆腐是淮南王刘安发明的，但证据不是很充分。而河南新密打虎亭汉墓出土的画像石豆腐制作作坊图，则证明汉代已经能够生产豆腐和豆制品。豆腐这种大众食品营养丰富、风味独特，一直到今天仍为中国人所喜爱。

◆彩釉陶鸡笼·东汉

◆牛耕画像石拓片（局部）·汉

饮食习俗

因社会地位和经济状况的差别，秦汉时期社会各阶层的餐制及饮食水平有很大不同。秦汉人每日二餐或三餐。晁错说“人情一日不再食则饥”，可见当时社会通行的餐制仍是每日两餐，在早、晚进食。但上层社会并不受一日两餐之限，如淮南厉王获罪徙蜀，文帝下令各地仍然给其诸侯王待遇，每日“三食”。随着粮食产量的提高，人们口粮标准也有所提高，两餐制渐向三餐制过渡。东汉郑玄说过，“一日之中三时食，朝、夕、日中时”，就是中午也要吃饭了。宴饮活动是秦汉时期饮食文化的重要现象，它涉及到节日、婚礼、生子、亲友来访、送行、治丧等社会生活诸多方面，并成为联结人际关系的重要纽带。不管宫廷还是民间的宴饮活动都要遵循一些礼制和习俗。在宴会上，主人和客人的坐位有一定的排列顺序。如果只有一位来宾，主人与客人对坐。家宴中亦是夫妻对坐。如果客人较多，通常是主人居中，宾客分两列就坐。宾客的位次有尊卑之分，大致来说，堂上的坐位或单列的位置是上坐，堂下的位置是下坐，坐位东向是尊坐，北向是卑坐。酒是宴会中不可或缺的饮品，人们常常借酒助兴；当时人饮酒十分豪爽，喜欢一饮而尽。因为饮酒是对主人或宾客尊敬的象征，因此在宴会上喝醉是普遍的情形。敬酒祝寿在汉代称“为寿”，是先秦时饮宴活动中应酬之礼“醻”礼的遗迹。上寿不限于晚辈对长辈，参加宴会的主人和客人彼此均可“为寿”。为寿语除祝对方长寿外，多涉及称赞对方的品德和能力。宴饮中还经常有一些娱乐活动，除去歌女舞伎的表演外，也有宴会参与者的即兴歌舞，主要表现在宴会高潮时出现的“以舞相属”，即主人先行起舞，舞罢，再“属”（嘱咐）一位来宾起舞；客人舞罢，再以舞属另一位来宾，如此循环。所有来宾都要参与舞蹈，不舞或舞姿不符合规范的，都是对他人的失礼行为。有一点可以特别提出，当时女性可以在公开场合中同男性一同宴饮，也可应邀去他人家中与男子宴饮。这在中国社会走向保守、礼俗森严以后，的确是不可想象的。

◆陶鸭·东汉

需要指出，秦汉时的诸多饮食习俗，更多的是上层社会的特权，广大民众基本与之无缘。当百姓处于低水平饮食状态而达官贵人在尽享人间美味时，最基本的生存需要才是百姓所亟亟渴望的。上层社会创造了古代中国丰富的饮食文化，但这并不能表明普通百姓衣食无虞。

◆青铜灶具·东汉

汉朝时期中上层社会厚葬之风颇盛，青铜器、陶器均为葬器的主要品种。这套七件套灶具是典型的东汉时期器物，与真器一模一样，只是尺寸小了许多。