历史解析——新型农作物和农业技术

如同城市生活，南北朝时期的乡村社会承袭了汉朝的主要特点，但是也发生了重大变化。首先，这个时代在农作物品种改良和种植技术方面有了很多创新（有了最早的关于早期实践的书面证据），维系了中国社会的发展。大多数的技术改良都和中国文明南迁有关，这之后有更多作物被引入南方，产量也不断增加。

其次，这一时期乡村出现了新的社会组织。世家大族继续掌控着乡村土地，就像汉末时候一样，但是荒地，特别是北方的荒地，却是直接归国家所有并进行管理。这些土地，以及土地上的佃户，不仅被国家根据自身需要而进行索求，还会被赏给达官贵人和地位逐渐升高的佛教中人。在北方，由于社会动荡不安、不断需要进行自卫，也形成了新型的乡村社会，改变了地方与中央之间的关系。同时，江南士大夫隐退到乡间，在帝制中国首次创作了关于乡村和农耕生活的著述。

后世对汉唐之间几个世纪新型农业生产的知识大部分来源于《齐民要术》。这本书由贾思勰写于533至534年间，时值北魏爆发内战，东面的北齐还没有建立。我们对于该书作者的生平知之甚少，只知道他曾担任过高阳郡（靠近今山东省与河北省交界）太守。他还提到了自己的农耕经历，有一次养了200多只羊。虽然他是一个文官，但书中的文字质朴而又直白，他根据个人的观察和对早期文献的深入研究，重点讲了很多技术方面的问题。

这种对个人经验的信赖使得作者对北方农业的发展更加重视，相对忽视了对西北地区来说非常关键的畜牧业和灌溉问题。尽管如此，作者能从全中国收集素材，还从早期农业方面的著作中搜集大量资料，从而使这本书成为现存最早的关于中国农业发展的总结，也是早期相关农业技术文献的唯一来源，书中有超过160条引文。除了描述全中国各地耕种及收割庄稼的过程，这本农书——成书于中国北方农业的全盛时期——为后来所有的内容全面的著述提供了标准。同时，因为它是最后一本没有把南方的农业（技术）作为蓝本的百科全书，《齐民要术》明确标识了中华文明南移的时间。

在《齐民要术》的序言中，作者介绍了本书的目的和内容：

今采捃经传，爰及歌谣，询之老成，验之行事，起自耕农，终于醯、醢，资生之业，靡不毕书，号曰《齐民要术》。凡九十二篇，束为十卷。卷首皆有目录，于文虽烦，寻览差易。其有五谷、果、蓏非中国所殖者，存其名目而已；种莳之法，盖无闻焉。舍本逐末，贤哲所非，日富岁贫，饥寒之渐，故商贾之事，阙而不录。花草之流，可以悦目，徒有春花，而无秋实，匹诸浮伪，盖不足存。

这段序言说明本书关注的对象是普通农民，而非为市场提供农作物的大地主。同样，书中对花草种植的轻视，也表达了作者对那个时期的士大夫（精英）痴迷于园艺而怀有敌意，尽管这些园艺在水果生产中扮演着重要的经济角色。

通读全书，展现在眼前的却是不同的画面。首先，小农户们不太可能阅读这本书，拥有大量土地的地主才是主要的读者。此外，书中描述的很多作物除了能自家食用，很明显也能在市场出售，书中讲的如何使用佃户和奴隶（苦役）的说明，也意味着这些产品是被大规模耕种的。贾思勰还举过一个例子，按照当时购买一名奴隶的价格来估算某个农耕步骤所需的成本，而小的农场是负担不起这笔费用的。因此，这本书针对的读者明显是那些大地主，而非独立的小农户。

这本书首先论述的是营田的大小，贾思勰认为300亩——这一时期的300亩约等于40到45英亩——比较合理。这个数字远远超过了汉代一户普通农民所持有的土地，也就才十几英亩，但只占汉代大庄园土地面积的15%到20%，这些庄园的规模可以达到3000—4000英亩。

公元477年，北魏孝文帝颁布了一条法令，指明一户有两个成年男子的人家——比如说有一位父亲和一个未成家的儿子——要有60亩地，如此一来就不会有虚置的劳动力，也不会有多余出来、无力开垦的土地。公元485年，孝文帝在中国史上首次颁布了均田令，把类似数量的露田均量分给农民。

因此，贾思勰所提议的田地数量，约是那个时期富裕的个体农户所拥有土地的5倍，这说明他的目标读者是拥有少量佃户和奴隶的中等地主。书中所提到的农场上的动物、树木和各种各样的农具的数量也支持这一结论。目标读者群的范围反映出那个时代的受教育程度，同时也表明此时中国北方的庄园规模要比汉朝的小，这一点也有其他方面的证据支持。

这本书中所描述的农耕体系需要大量高度利用土地和劳动力，因为此时还没有农业机械化，所以已经算是很高产的了。贾思勰把汉代农书中强调的如何聪明并严格地发挥人力作用的论述发展到一个新的高度，这点在南方的稻米生产上就极为突出。人们在西部发现，精耕细作并不真的需要大量土地，而是需要对相对较少的土地进行充分彻底的开发。

《齐民要术》以“开荒山泽田”开头，强调开发新地，而不是清理荒田的树木和灌木，这反映出当时的历史环境。面对不断出没的劫匪和盗贼，许多村庄的村民都搬到远离城市和大道的山地或泽田，因此增强了防御力，也很少再成为被攻击的对象。如此一来，北方的农业发展需要不断开发曾经被视为不毛之地的山地。南方情况亦是如此，北方移民到来的时候，河谷湖泊附近最好的土地已经被大家族占据，所以，他们在会稽丘陵和长江中游类似的地方建立起自己的地产。佛教和道教的兴起，促使中国文明向丘陵和山区转移。《齐民要术》则解释了如何在这里开荒、种植作物，在高低不平的山地上谋生。

虽然《齐民要术》没有提到单牛犁耕，但在3世纪的墓葬艺术中却有所体现。汉犁至少需要两头牛，很少有农户能够买得起。（图15）单牛耕犁只需要用到一个弯曲的短辕，大大减少了农业生产过程中使用动物劳力的成本。单牛起垄犁在掘土时会把泥土向外翻，这种技术也传到了北方。5世纪的北魏甚至会把牛发给某些地区的农民，还建立起系统体制，允许农民租用其他人的牛，只需替对方做一些锄地之类的劳动进行回报。这些发展说明，继汉朝以来的几个世纪里，北方农业的发展越来越依赖动物进行农耕。

犁耕通常需要在大块土地上进行，特别是在黄河的冲积平原或淮河河谷这样有着冲积土的地方。一直到汉代，碎土都是用手提的大槌或耙子来完成的。在农业水平比较高的地方，这些大块的土地也是用耙来打碎的。出土于甘肃嘉峪关墓葬的3世纪的壁画和4世纪早期广东一个墓葬里的陶瓷模具，描述了二牛所挽之犁，犁头部分有叉子一样的尖齿。《齐民要术》是中国最早记载耙犁技术的书籍。（图16）书中描述道：用牲畜拉的耙带着铁尖，一个扁平的覆土耙在耕地上至少要来回耕作两次，使土壤表层更加松快，好作为覆盖物保护下面的土层。南方水稻田也使用类似的耙，不过会加上一个滚轴，这种工具在北方不曾使用。

图15 描绘耕地、播种与耙地，甘肃嘉峪关，3世纪

贾思勰用了一个章节来谈如何选种。这个时期所有的主要作物——小麦、大麦、粟、稻米——发芽长短和成熟期都不同。为了减少这一问题，贾氏提议，选种时应该把最好的谷物作为种子：“粟、黍、穄、粱、秫，常岁岁别收，选好穗纯色者，劁刈高悬之。至春治取，别种，以拟明年种子。”这些谷物带来丰富的种子，这说明与西方相比，只需要留下较少的谷物作为种子。贾氏提醒道，选取麦种，应当“候熟可获，即晒令燥”，这样可以减少因气候变化带来的损失。种植与收割的时间跨度大，即可以“顺时种之，则收常倍”。在“选种”这一节里，贾氏命名了98种谷物，37种水稻，这是汉朝以来相当大的进步。

另外一个创新也与南方有关，即在种植前先浸泡没有发芽的种子，这对于水稻种植是非常重要的。种植前先培育种子让其发芽，能够大大加速其生长，这对于种植湿稻也特别有帮助，因为南方水深多泥，它们很难在水中发芽。《齐民要术》详细描述了不同的种子如何在不同的液体中浸润。此外，诸如棉葵，也要在种植前进行晾晒。这样的方法在汉代就有记载，但是没有这本书中写得这么详细。

下一步是将准备好的种子播种。从战国开始，我们已经有沿着用犁翻过土的笔直田埂用手撒种的记载。种子按一定间隔撒出去，或者穴播出去（掘穴器）。汉朝最先进的播种方法就是耧的使用，牛拉着一个播种的盒子（耧斗），一边走一边由人摇，种子从耧斗中按一定间隔掉入整齐的田埂里。汉末的文献中，创新农学家赵过提到过这种工具，但对其进行详细描述的最早文字资料还是《齐民要术》。贾氏非常小心地把那些适合用耧来播种的作物，与那些不同形状和具有其他一些特性的作物区别开来，后者仍需要使用老式的穴播的方法。他建议，小麦、大麦、旱稻、姜、根茎类和块茎类作物适合用穴播种子的方式播种。

图16 描绘耙地。注意坐在耙上的技术，而不是只用脚压下来，如图15，甘肃嘉峪关，3世纪

《齐民要术》中所讲最为重要的播种是湿稻的移植。这种方法在东亚农业中占主导地位。把未发芽的稻种播在秧田上，根据稻种的不同，经过二至八周，再把它们移植到稻田里。东汉晚期的《四民月令》中最早提到水稻移植。然而，东汉早期的墓葬中发现的稻田模型就已经显示出形状完好的水稻秧苗插在一排排笔直的田埂里，说明那时就已有水稻移植。而且，出土于四川墓葬的汉末时期模型旁也雕刻了这样的短语“用于移植水稻秧苗的洞”。但是，《齐民要术》是最早对这一程序详细介绍的文献资料，包括如何修剪秧苗、种植较浅以促进更多嫩芽的生长。关于这一技术的起源还不确定，很可能最早出现在东南亚地区，那里很早就开始发展灌溉和湿稻种植，技术不断传到中国南方，之后再进入北方。

在相对更干燥的北方，选择最佳播种时间的标准是要确保当时土壤最为湿润，这样的土地易于吸收积雪，作物则按一定间隔在直排田埂中被播撒。在南方，由于湿润度不是问题，旱地作物如粟或是小麦通常是可以直接播种的。然而，主要的作物如水稻，要先在一个小盒子里育苗，从而使其加速生长，产生高密度的嫩枝和谷粒。直排播种有利于除草。无论南方还是北方，所使用的播种方法都比欧洲的方式耗费更多的劳动力，但也更加高产。

中国农业与西方农业还有一个很大的区别，就是会较早使用肥料。汉朝及之前的文字都描述了动物粪便、蚕矢（蚕粪）以及腐烂杂草的肥田作用。然而，《齐民要术》中首次提到了绿肥的使用：种植这些作物的唯一目的就是改善并提升土壤质量。书中提倡种植瓜类、锦葵或者其他蔬菜之前先种上红小豆。许多作物可以被用作绿肥，但最有价值的是豆类，因为它们可以为土地提供氮肥。

《齐民要术》也是现存最早的详细阐述通过轮作提高地力的理论书籍。贾思勰详细描述了哪些作物应该先种，哪些作物应该后种。由于会对早熟品种进行系统性的筛选，轮作可以丰富作物种类。特别是在南方，丰富的水分和温暖的气候可以保证作物一年两熟或三熟。即使是北方，贾思勰也描述了如何交替种植大麦和冬小麦，还可以利用间歇期种植大豆或芜菁，这样就可以保证两年三熟。这是关于如何套种不同作物来保证土地利用最大化，以及如何确保一种作物的种植也能对另一种作物起到好处的最早文字记载。

国家与富有的地主会建造粮仓进行屯粮，而自新石器时期以来，农民最常用的储粮方法是把粮食埋藏在密封的陶罐或地窖里，有时候里面还会塞满稻草或席子来防水。直到唐朝，皇帝的粮仓仍然使用地窖储藏粮食。

贾思勰认为，粮食储藏在地窖而非陶罐中，适用于除水稻外的所有作物。他建议：粟应当半熟再储藏，以免发霉；小麦要“日曝令干”，以防止生虫。水稻要除粒和抛光，预煮会改变它的味道，中国人不喜欢那种味道。除了提到储藏方法，贾思勰还描述了如何将不同的粮食分别进行盐渍、腌制，或者做成面饼来保存。

贾思勰列出北方种植的31种蔬菜，其中20种今天仍在栽培。还有大量的果树，包括在北方有数百年历史的品种，以及汉朝时期从中亚引入的，还有最近才在南方发现的，比如荔枝、枇杷、香蕉和椰子。他引用了记载南方特色植物和动物的早期地方文献，他还列出了其他的很多水果——45种枣子、12种桃树、12种梨树。他记录下了不同的繁育方法，包括籽苗、插枝和嫁接。他也论述了如何培植树木来用于园艺和伐木。尽管蔬菜和水果生产并用于市场贩卖在汉代就已经非常普遍，贾氏提倡一种向市场农业更为彻底的转变，即在几百亩土地上专门种植一种经济作物。

中国人口向南迁移，意味着从长远看，由于拥有大量的水稻产能，长江以南的湿地将成为中国人口和菜篮子的中心。水稻似乎起源于东南亚山麓中的湿地，在那里，它逐渐适应在水中生长。新石器时期以来，中国南方便广泛种植水稻，北方的部分地区也把它当作旱地作物来耕种。由于水稻种植需要大量的劳动成本——水源的质量和灌溉时间，种子的提前育苗，提前进行松土，移植需要的间隔和速度，锄地和锄草的强度——水稻种植使中国农业进一步向精耕细作发展。熟练农民在小型高产土地的劳作，抵御了欲取代人力的资本密集型机器生产的冲击。这种对熟练农民的长期依赖塑造了中国乡村社会的基本结构框架。

机械化生产确实曾使北方和南方富裕起来，主要是通过水力机械（水车）的形式，应用在佛教寺庙和俗家信徒的地产上，将谷物磨粉或榨油。曹操使用过水力驱动的捣杵，3世纪末石崇有30多套这样的设备。6世纪初出现了大量磨粉的设备，其功能更为精细复杂。因为发动这些机器需要快速的水流，所以它们经常建在山坡上。这些强力磨粉机可以磨出更多更高质量的面粉，还有另外一些水力机器用来榨烹饪用油和照明用油。这些设备为它们的主人带来大量收入，并为这些专业的操作者提供了赚钱的新市场。

这一时期农业的另一个重大变化是南方茶文化的发展。种茶需要排水良好的土地和全年均匀充足的降水，所以茶树非常适合种在南方的山坡上。南方的农民可以把不适合种水稻或者其他作物的土地开发出来，用于种植茶叶。我们在一位死于公元273年的官员的传记里发现了最早的关于饮茶的记载，不过茶叶可能在这之前就被当作药用了。然而，南北朝时期只有南方的精英才可以饮茶。饮茶与佛教密切相关，可以使僧人在禅修的时候保持警醒，也可以保证僧人“又不夕食”，但是这方面的史料主要出自唐朝。由于是在山坡种植，需求又非常有限，大部分茶叶是由个体农户和寺庙生产的。

《洛阳伽蓝记》中指出了南北方在饮食方面的一个重大区别：

（王）肃初入国，不食羊肉及酪浆等物，常饭鲫鱼羹，渴饮茗汁。京师士子见肃一饮一斗，号为漏卮，经数年已后，肃与高祖殿会，食羊肉酪粥甚多。高祖怪之，谓肃曰：“卿中国之味也，羊肉何如鱼羹，茗饮何如酪浆？”肃对曰：“羊者是陆产之最，鱼者乃水族之长，所好不同，并各称珍。以味言之，是有优劣，羊比齐鲁大邦，鱼比邾莒小国，惟茗不中，与酪作奴。”

创作于南方的《世说新语》，所讲的故事却与上文相反，有点南方人挑战北方人对奶制品的偏好的意味。一位南方人声称因为吃了一些酸奶，差点儿死掉了。而一位北方人去赴宴的时候做了一次傻瓜，因为他居然不认识茶叶。《二十四史》和其他评论中的一些逸事，都表明南北之间的差异也体现在烹饪方面，当北方人以吃家畜如羊腿和奶制品等野蛮食品著称时，南方人则喜欢吃江河湖海中的食物，并形成了饮茶的风尚。

在这些争论里，我们没有发现南北方以大米为主食和以粟为主的饮食结构方面的差异。很可能谷类食物是最基本的食物，也是地位最低的食物，所以不在这些精英的讨论范围之内。引起争议的食物都带有浓重的地方特色，也很明显都是上层阶级饮食的一部分。那个声称喝了酸奶差点儿死掉的南方人，他的酸奶是大臣王导给的，王导的家族于307年南迁，在建康的晋朝廷中属于领军人物。南迁的显贵用奶制品招待客人，说明这已经不再是“野蛮人”才有的饮食习惯了，至少在3世纪（或许从汉朝开始），这种饮食在北方精英中就已经非常流行。而且，那位“中毒”的人把自己描述成差点儿成为“北方佬”的吴地本土人，也说明了新的南迁大族和南方原住民之间的紧张关系，通过像饮食差异、“野蛮”的北方人和南方人这样的问题明确地表达出来。