宋朝的茶艺与陶瓷

饮料的唐宋变革

常言道：“唐诗是酒，宋诗为茶。”这句流俗的标语式说法，虽然不能把唐诗和宋诗就这么简单区别，但是后世人这样表现这个事实本身，却是不容忽视的。说起唐代诗人，比如李白那样的，好像都是酒豪，或者狂放不羁，怀才不遇，借酒发愁，或者想从巴克斯^[1]——中国的酒神是谁呢？——那儿得到作诗的灵感。相对的，说起宋的诗人，浮现在我们眼前的，比如苏轼、陆游等，却是虽然政争失败，官场失意，却并不在意，照样与几个志同道合的好友边喝茶边天南海北高谈阔论。宋诗的内容变得好讲道理，也与这些情况有关。不论各时代的诗人饮用什么，能这样被人津津乐道这件事本身，就充分说明了唐宋之间的饮品变化。

70 福建茶田

茶，才是由宋代开始的近世文化的象征性饮品。当然喝茶的习惯在唐代以前就已经存在。中国人在很早的时代就知道西南山区原产的茶叶可以浸泡饮用。六朝时代，生活在宫廷的人不光饮酒，也开始饮茶。只不过那时茶还完全不能算士大夫的精神象征。茶作为一种文化成立，是唐代后期陆羽的那本著名的《茶经》前后的事情。

到了十一世纪，不仅宋人爱喝，北方异民族王朝也开始饮用，北部与辽以及西夏的国境贸易被称作茶马贸易，茶成了宋朝的一个重要的出口商品。

俗话说“唐团茶、宋末（抹）茶、明煎茶”，不过最近的研究表明，这其实是一个不正确的说法。按实际情况说，唐代人是把茶叶蒸过后制成紧压茶（砖茶），然后用刀削下加适量开水浸泡饮用；宋代人把砖茶打成粉末加开水做成茶汤饮用；明代人把茶叶直接用开水浸泡饮用。现代日本人日常喝茶是明代的喝法，而茶道的做法却是宋代末茶的饮用方法。荣西将茶作为健康饮品，在宋朝亲身体验，传回故国的，就是这个末茶的饮用法，也就是所谓“点茶”。这里的“点”是动词沏的意思。“吃茶”一说当时已经有了，“吃茶去”一语常见于禅宗语录。

顺便再说一句，朱子学的摇篮、福建北部建州地区在宋代就已经是著名的茶叶产地。说“宋诗为茶”，还不如说“宋学为茶”更合适。朱熹的私塾当与禅寺一样，茶也是他们的日常饮品。可惜的是在言词辛辣的朱熹语录《朱子语类》中看不到“吃茶去”一语。

关于宋代吃茶法的文献，最有名的是那位庆历士大夫蔡襄的《茶录》和徽宗的《大观茶论》。福建出身的蔡襄撰写的《茶录》上篇详细解说了佳品茶叶的色、香、味，以及品茗的过程；下篇主要论述的是茶器。《大观茶论》以建阳御茶园产的茶叶为中心，详细介绍了吃茶方法。但是，荣西品味过的浙江寺庙的茶，是把少许粉末茶放在茶盅里加开水搅拌而成的饮品，可能不是这种高级砖茶。与宋代茶书记录的都是宫廷饮用的高级茶相比，他喝的更接近于浙江一带人们日常饮用的茶。无论如何，后来在留学僧和渡来僧的贡献下，禅宗寺院成了日本传播吃茶风习的据点。

陶瓷器——宋代工艺的巅峰

喝茶用的器具，是宋代工艺登峰造极的陶瓷。宋代陶瓷的绝妙的釉色，连技术高度发展的清朝作坊拼命模仿，也只能做出外行一眼都能看出差别的东西，由此可见其美轮美奂的程度。

日本称作天目茶碗的瓷器，中国称作黑瓷。其产地与茶一样，是福建的建州。也许是我们深信不疑的结果，我们觉得，黑色釉窑变出来的那种不可言传的感觉，有一种与朱子学的精神性相通的东西。用该地特产的土烧出来的黑瓷，常有兔毛一样的黄土色纹样（中国称“兔毫”，日本称“禾目”）和银色斑点“油滴”。

能从唐三彩那样的陶器发展到高温烧出的瓷器，与上一章烹饪法介绍过的火力改良有关。瓷器的代表产地首先是磁州（现河北省磁县）。磁州窑的瓷器多为白瓷上画黑色纹样。

提高了白瓷釉色精度的是定州（今河北省定州市）。定州虽与辽接壤，但是在北宋末期，定窑确立了高度的制釉法，施釉极薄，成功地增加了光泽。此外，江西景德镇窑的白瓷也很有名。

但是比起黑瓷和白瓷，当时的宫廷更喜欢青瓷。南方的产地是处州龙泉县（今浙江省）。龙泉窑继承了自古繁荣的越窑的传统。在古老的越州之地，北宋行政区划为越州、明州、台州等，浙江东南沿海地区烧制的瓷器，以自古以来灰陶的传统色调为基调。因为占沿海的地利，所以出口量也很大。另外，钧州（今河南省禹县）、耀州（今陕西省铜川县）的彩色青瓷不是青瓷原色，而是以微妙的浅色变化为特征。以上，北方的定州窑、磁州窑、钧州窑、耀州窑和南方的景德镇窑、越州窑、龙泉窑、建州窑通称宋代八大窑，此外汝州（今河南省临汝县）、吉州（今江西省吉安市）的窑也很有名。除此之外，还有被称作官窑的宫廷御用窑。都城转移后，南宋的官窑被安置到临安近郊。

无论如何努力，以笔者的拙笔陋文要表现这些卓越作品的真正价值是不可能的。读者诸君最好还是亲自到美术馆去观赏。

唐三彩大多作为陵墓的陪葬品，所谓明器烧制——不排除现存的差不多都是从陵墓中发掘或偷盗出来的这一层意思——相比而言，宋代的白瓷、青瓷、黑瓷都是日用品。即使作为鉴赏用的，也是以实用为前提的。不是作为祭器，而是作为日用品烧制，恐怕这才是能出口到不仅东亚，甚至全世界的最大理由吧。

扎根生活的艺术——宋代文化的这个特征，瓷器也具有象征意义。