细说历史——商代的饮食



商朝的饮食生活应当包括“吃喝什么”和“怎么吃喝”两个方面。

商人吃的主食主要有粟、黍、麦、稻。商王盘庚曾经告诫商民，不勤勉劳作就不会有黍、稷的收获（《尚书·盘庚》）。商人之所以在意黍的收获，正是因为黍是他们日常的食物。商代末年，曾在都城建造钜桥来储藏粮食，据《史记·周本纪》记载周武王攻进商都之后，散发钜桥的粟来赈济民众。可见，商人的国家粮仓储藏的是粟，而且相当丰富。《史记·宋微子世家》记载箕子在商亡国后回到了殷商过去的都城，他看到“麦秀渐渐兮，禾黍油油”，说明殷商故都的民众像过去一样，又种上了麦、禾。另外，在郑州商城白家庄遗址和殷墟小屯遗址的考古发掘中，都发现了稻谷的遗存。

通过研究人骨中C、N同位素的含量，可以获得人们在较长的生活过程中的饮食情况。正是通过这种方法，学者们对河南偃师商城三个人骨样品和安阳殷墟三十九个人骨样品进行了检测。结果发现偃师商人是以粟、黍为主食，而殷墟商人是以稻米或小麦为主食。 这与文献的记载是相合的。

商人在日常生活中会吃一定的肉食。郑州商城的二里岗遗址的探沟中出土了猪骨、牛骨、羊骨、马骨、犬骨三万多片，这些应是商人吃掉动物皮肉后剩下的遗物。河北藁城台西的商代中期墓葬中，很多都随葬有动物，以狗为主，其次是猪腿，再次是羊；这些食物一般都放在墓主人头部的陶器里。安阳殷墟的一些上层平民墓，每每随葬牛腿、羊腿和鱼。这些考古证据都说明商人上层社会已是“肉食者”。

殷墟出土的精美酒器

商人除了食用家畜、家禽，也食用一些野生动物的肉。甲骨文中有很多田猎的卜辞，商人在打猎中捕获的野生动物后来绝大多数都被吃掉了。《合集》10197记载：“乙未卜，王狩擒。允获虎二，兕一，鹿十二，豕二，麑（ní）百二十七，豹二，兔二十三，雉二十七。一月。”商王在一月乙未这天的打猎收获甚是丰富，捕获了八种一百九十六只野生动物。这些野生动物最终应该是被吃掉了。

殷商时期的民众有时还会吃鱼类的水产品。上文已经指出有的殷墟墓葬中就随葬鱼肉。湖北沙市周梁玉桥商代遗址出土了很多后来检测为鲤鱼、青鱼、鲶鱼和鳜鱼的鱼骨，应是当时人吃后遗留下来的。商王武丁时期有捕鱼官“ ”的设置，他们会受王命去捕鱼，如《合集》258记载：“乙未卜，贞： 获 。十二月。允获十二。” 是一种鱼，这条卜辞中 受王命捕鱼，结果捕获了十二条。

《合集》258

《合集》1192

安阳殷墟小屯的考古发掘中，还发现陶罐里储藏有鸡蛋，反映当时的一些人已经食用鸡蛋。

酒是商人非常重要的一种饮品。商人非常重视祭祀，他们向神灵祷告的时候往往要用酒。如“ 上甲”（《合集》1192、“ 四方”（《续存》上1829）， 应是用酒举行的一种祭祀仪式，这两条卜辞意为用酒向上甲、四方祈祷。

商末贵族喜爱喝酒达到了惊人的地步。《史记·殷本纪》记载商纣“以酒为池，悬肉为林，使男女裸相逐其间，为长夜之饮”，反映他嗜酒极甚。不仅如此，殷商的贵族都沉湎于酒，商纣的兄长微子曾对朝臣“沉酗于酒”（《尚书·说命》）大加谴责。从《尚书·酒诰》的记载和大盂鼎铭文来看，周人认为商朝灭亡的一个重要原因就是商朝王畿内的官员和地方方国的官员都沉湎于酒。

商代的平民也喜爱喝酒。《尚书·酒诰》中“庶群自酒，腥闻在上”就是对商朝一般平民饮酒过度、酗酒成风进行指责。平民生前喜爱喝酒，死后仍用酒器陪葬。根据1969年至1977年殷墟西区墓地发掘材料，平民墓中最常见的随葬品就是陶制酒器觚、爵。在第八墓区的五十五座墓中，四十座都出土了觚和爵。贵族随葬品不少是青铜器。

郑州二里岗商代文化遗址出土的大口尊

商朝酒的种类很多，有酒、醴、鬯、果酒、药酒。酒是由粟酿造，是社会上流通最广的一种酒。《说文》：“醴，酒一宿熟也。”徐灏注“味至薄”，可见醴是一宿而成的米酒，度数较低，如同甜酒；有的醴是用束茅过滤过的，商人称为“ ”。

鬯是用黍酿造，属于高档酒，多数为商朝贵族所用，很多用于祭祀等重要场合。鬯因为经常用青铜器卣盛装，所以商代的甲骨、金文中每以“×卣”来计量，如“鬯六卣”（《合集》35355）。鬯又分为两种，一种专用黍酿造，不加入郁金香，称为秬鬯；另一种加入郁金香来酿造，尤其贵重，称为郁鬯。果酒是营养酒或滋补酒，河北藁城台西商代中期遗址的酿酒作坊内，出土了很多桃仁、枣核等，应是酿造果酒的原料。《礼记·曲礼上》提到在生病的时候，可以伴肉喝一种酒，这种酒就是药酒。藁城台西商代的酿酒作坊里，出土有成罐的草木樨和大麻籽，应当就是酿造药酒的原料。

商人饮酒如此兴盛，酒的品种又那样之多，与当时酿酒业的发达是分不开的。新石器时代酒就已经出现。据《世本》记载，夏代的杜康、仪狄、太康会造酒。商代的造酒技术在前人的基础上继续发展。在《尚书·说命下》中，商王武丁提到用酒曲发酵酿酒，这样酒的产量和质量都大大提高了。

殷墟出土的鬲

商代的很多地方都有酿酒作坊，如商代王都。商王朝建立后，随着青铜铸造技术的发展，青铜酒器的种类大大增加，出现了觚、斝、尊、觥、卣、瓿、觯、方彝等新的器类。这一辉煌的实用兼艺术创作，充分体现了制造者卓越的智慧和精湛的技艺，在人类工艺史上放射出绚丽的色彩。由于商纣王喜爱饮酒，商代的青铜酒器显得越发精致。商代的青铜酒器在种类上大致可分盛酒器、饮酒器和温酒器。二十世纪五十年代，考古工作者在郑州商城东南郊二里岗，发掘了很多的大口尊。这些尊的内部都粘有白色水锈状沉淀物，学者推测这处遗址与酿酒有关。地方也有酿酒作坊。河北藁城台西商代中期遗址发现了一处酿酒作坊，位于一些大型贵族居宅的北部，面积近五十平米。屋内摆放了四十六件陶器，陶器内发现了很多白色水垢状沉淀物，科学家通过检测确定这些是酿酒用的酒曲。其中，有四件大口灌内分别装有桃仁、李核、枣、草木樨和大麻籽，应都是酿酒的原料。

兽面袋腹斝（商代晚期，饮酒器，上海博物馆藏）

妇好方斝（内有“妇好”两字，容酒器）

奠夔纹方罍（甲乙）（商晚期，盛酒器，陕西城固苏村出土）

酒之外，商人应还有其他的饮品。《诗经·七月》记载：“二之日凿冰冲冲，三之日纳于凌阴”，意为腊月里凿冰发出冲冲的声音，正月里送进冰窖储藏起来。他们储藏冰块应是为了在夏日制作冷饮。这是周代人生活的反映，但我们相信商人也有此项技术，因而可以在炎热夏日吃上冰凉的饮品。

戉箙卣（商代晚期，容器，上海博物馆藏）

关于“怎么吃喝”，主要就指对食物进行烹饪。

商人对于黍、粟、麦、稻类的粮食作物，主要采取水煮和气蒸的烹煮方法。甗是一种炊具，上部是蒸食物的甑，下部是煮水的鬲。三联铜甗出土于河南安阳殷墟妇好墓，为一套殷代巨型炊蒸器，此器可同时蒸煮三种食物。

羊首勺（商代后期，挹酒器，陕西清涧出土）

当时水煮的器物主要是鬲。鬲上有容器，可以放入粮食，并加水；鬲下通常有三足，可以通气烧火。气蒸的器物有甗。殷墟妇好墓曾出土两套青铜甗，是高档气蒸礼器。对于肉食类的食品，商人在煮、蒸的基础上增加调味的技巧来烹饪。

扁足铜鼎（商代早期，河南郑州出土）

嬠鼎（商晚期，饪食器，陕西扶风出土）

×纹鬲（商代早期，河南博物院藏）

兽面纹鬲（商代中期，上海博物馆藏）

三联铜甗（商代后期，河南安阳殷墟出土）

商代有些人已经有了很高超的烹饪技术。根据《墨子·尚贤》等文献记载，商汤的重要辅臣伊尹就曾担任庖厨。他“以滋味说汤，致于王道”（《史记·殷本纪》），即用烧菜来打比方，向商汤说明治国的道理，终于被商汤委以重任。《吕氏春秋·本味》记录了伊尹以滋味说汤的具体内容，大致有去除腥臊、掌握烹煮、善于调理几项，当时的庖厨对于怎样做出美味的佳肴已经有了很具体的办法。