文景期间的饮食文化，对酒宴和肉食都有哪些规定？

2000年，西安市文物保护考古所在西安郊外西汉墓中，发现了中国古代酿酒。出土时盛在青铜器中的大约二十六公斤酒，呈淡黄色，残存的酒精成分为0.1%。不仅可以说是在一定温度下得以保存，应该说在地下墓室中很好地保存了下来。

古代酒类面面观

就古代酒的发现而言，酒的酵母菌最早发现于河北省藁城县代西村的商代遗址。作为液体酒，战国中山王墓的两个青铜器中残留的翡翠色液体，原本是将酒盛在叫做“尊”的青铜储酒器中陪葬的，居然没有蒸发而保存了下来，实可谓珍稀。

现在，中国酒既有叫做白酒的蒸馏酒，又有叫做黄酒或老酒的酿造酒。据说白酒是从元代才有的，本不是中国自古以来就有的酒。浙江、江苏、山东、山西等地制造的黄酒，在北方用黏黍、黏粟，南方用黏米为原料酿造而成。古代中国就整体来说，属于用谷类酿酒的文化圈。不过，黄酒与长年储存下来的古酒、中国古代的酿酒都不同。现在仍有用粟、稻米造的酒，在陕西、山西等地称为米酒，四川等地称为醪糟（即浊酒），与黄酒是有区别的。制造方法很简单，几天即可制成，通常温一下之后饮用。这些米酒虽说被后代出现的黄酒、白酒掩盖了，但其中残留着中国古代酒的特征。

成书于六世纪的《齐民要术》中，详细记载了当时的各种麹和三十一种造酒的方法。当时专用于酿酒用的麹，都是用小麦制造的饼麹（带有糖化菌种的饼状谷物），散麹（表面带有黄色麹霉的散状谷物）则用来制作酱和醋。使用酒精发酵力强的饼麹酿造的酒度数也高。在汉代麹与糵（散麹）是不分的，都用作酿酒的麹。做法是在蒸过的谷物中撒上麹，加水使其糖化，然后靠自然酵母的力量发酵生成酒精。随着发酵时间的不同，酒的度数有着强弱的不同。“醴”是一夜制成的甜酒，“酤”是一夜酿成的酒，“酎”是三次重复酿造的厚重酒，“醪”是未经过滤的浊酒。另外，稻米酒称为“上尊”，稷酒称为“中尊”，粟酒称为“下尊”。能饮一石（十斗，约十九升）的算是酒量大者。

酒宴与肉食的规定

当时的酒由于酵素还在发酵的原因，很容易发酸变质。每年稻、粟收获之后的旧历八月，天气凉爽了，人们开始酿造新酒。上述文帝即位时正值闰九月。国家宗庙祭祀用的酒，如果发酸变质的话，要追究主管大臣“太常”的责任。汉代民众饮酒是受限制的，法律严格规定“诸三人以上无故群饮者罚金四两”，即禁止三人以上的宴会饮酒。居延汉简所记武帝以后的情况也是“禁沽酒群饮者”。群饮仅在国家喜庆的日子才被允许，而且日期是指定的。五日之内盛大的宴会也是被允许的。上述女子按每百户赐予牛、酒，允许宴会五日的情况，究竟是怎样的呢？“百户”指的是叫做“里”的村落，在这里可以烹饪牛肉、用赐予的酒举办宴会。妻子按照法律是随丈夫爵位的，所以不论男女按爵位序列入席，参加宴会。

汉代人们食用各种肉类：除牛、猪、羊、鸡之外，还有鹿、犬、狗（仔犬）、鸭、雁、兔、雉、鹤等。汉代的烹饪基本上是蒸、烤、煮、干几种。今天中国烹饪中以铁锅和油进行炒、炸为主的方法，是从宋代铁锅与强火力焦炭普及之后才开始的。

汉墓中经常陪葬灶的明器。画像石上也经常描绘烹饪的场面：将肉吊在钩上保存，锅灶上放着蒸器等。肉的烹饪中有一种叫做“羹”的汤，既有只放肉的羹，也有加入蔬菜的羹。还有只用牛头煮的羹。“脯”是干肉，“炙”是烤肉，“炮”是整烤，“脍”是生肉。调料有盐、酱（以豆、肉、鱼为原料，加入盐、麹、香辣佐料制成）、醋、姜、花椒、豆豉等。所谓五日盛大宴会，大概吃的也是牛羹（肉汤）、牛逢羹（加入蔬菜的汤）、牛炙（烤肉）、牛脍（醋拌肉丝）、牛腊（干肉）等。