水浒知宋——“切二斤熟牛肉”是宋代吃货的梦想，吃羊肉的都是土豪



《水浒传》中一干好汉们吃酒的标配几乎就是“切二斤熟牛肉”。

实则宋代吃牛肉如同现在吃濒危野生动物肉一般——违法。

中国自古是农耕社会，耕田主要靠牛，牛是珍贵的生产资料，真正的农民没有杀牛的习惯。朝廷对牛们也是关爱有加。宋代法律就严禁屠杀耕牛。即便因特殊情况要杀牛，也得向政府报告原因，由政府统一来杀。私自杀牛问题很严重。

严重到啥程度呢？

编订于北宋初年的《宋刑统》中，有“诸故杀官私牛者，徒一年半”“主自杀牛马者徒一年”的法条。也就是杀政府养的牛或者别人家牛的，徒刑（即将罪犯监禁于特定场所，剥夺其人身自由的刑罚）一年半，杀自家牛的徒刑一年。

到了南宋，刑罚更重，“诸故杀官私马牛徒三年”。即便是致伤致残，只要影响了正常使用，一律按杀死罪对待。杀死自家养的牛，则要劳动改造一年半，比北宋多了半年。

但即便法律如此严厉，当时仍有食客存在。甚至在一些产牛地区，老百姓不仅不把禁止杀牛放在心上，而且大吃特吃牛肉，甚至有“一乡皆食牛”的情形。

彼时，宫廷尚食羊。但羊太贵，老百姓吃不起，便打起了比羊大得多的牛的主意——“以牛肉为上味”。有市场就有供给，据记载，从洛阳到开封，“鬻牛肉者甚众”，也就是说公然买卖牛肉的店铺随处可见。

于是宋初地方官员就灵活得实行“牛肉税”，注意不是“牛皮税”。默许你杀牛吃肉，但得交税，也算是因地制宜的权变政策。

这个本来自相矛盾又双赢的税本来收得很好，政府群众皆大欢喜。但到了天圣九年（1031年），山东莱州知州张周物却跳将出来对皇帝宋仁宗说：“官禁屠牛，而州场税膀有收算之文。”即官家明明禁止杀牛，却还要收牛肉税，这不是自相矛盾吗？

这家伙要么纯属不会变通的书呆子或者犟驴子，要么就是为了哗众取宠，搞政绩。因为任何事物都不是一条筋，再好的政策也不见得放之四海而皆准，宋仁宗知道后觉得地方上这样掩耳盗铃式的政策有损于朝廷威信，于是下令停止牛肉税。

这事想想很奇葩，但再想想我们禁止吸烟，但仍然实施烟草专卖，似乎也是很滑稽。

水浒好汉都是反政府的，所以，政府不允许吃什么，他们自然就要故意吃什么。再者，牛除了贡献皮肉外，对他们也没用处。

刚才说了当时的贵族肉是羊肉。现在一起碰头约喝个羊肉汤，算是便餐一顿。但是，在北宋羊肉汤可不是随便约的。宋代能吃得起羊肉者多为“土豪”或高级公务员，一般公务员也是吃不起的。

据宋代《政和本草》载，食羊肉有补中益气，安心止惊，开胃健力，壮阳益肾等良效。既然羊肉这么补，那么，宋代皇室的肉食消费，几乎全用羊肉。

据载：北宋建立不久，定都于杭州的吴越国王钱弘俶去东京朝拜宋太祖赵匡胤，赵匡胤命御厨烹制南方菜肴招待。御厨仓促上阵，“取肥羊肉为醢”，一夕腌制而成，叫作“旋鲊”，深受宋太祖及客人欢迎。因此，宋代皇室大宴，“首荐是味，为本朝故事”。

“旋鲊”这道菜具有汁浓不腻，鲜嫩味醇的特点。宋室南迁，“旋鲊”这味菜肴也传入杭州，成为南宋宫廷宴席上不可缺少的名菜。岳飞的孙子岳珂在回忆参加南宋宁宗皇帝生日做寿的宴席时说：“是岁，虏方拏兵北边，贺使不至，百官皆赐廊食。余待班南廊，日已升，见有老兵持二髹牌至，金书其上，曰：‘辄入御厨，流三千里。’既而太官供具毕集，无帟幕限隔，仅以镣灶刀机自随，绵蕞檐下。侑食首以旋鲊，次暴脯，次羊肉，虽玉食亦然。”（参阅《桯史》卷八）

陆游在《老学庵笔记》也记载了淳熙年间（1174年-1189年）孝宗在集英殿宴请金国使节时，其中第九盏就是“旋鲊”。

《武林旧事》卷九《高宗幸张府节次略》载，绍兴二十一年（1151年）十月，家住杭州清河坊的南宋名将张俊在府第宴请宋高宗的筵席上，有“脯腊一行”十味，也有“旋鲊”一道。由此可见，这羊肉美食也仅仅是宋代社会的上流人士才可以享用。

其实，在宋代，宫廷食羊肉不但是习惯，而且还上升到作为宋朝“祖宗家法”之一的高度。

《东轩笔录》记载，宋仁宗特别“思食烧羊”，甚至达到一日不吃烧羊便睡不着觉的地步，更甚至还别出心裁地将羊肉充作官俸。他在位时，皇室对羊食用量达到最高额，竟日宰羊280只，一年即10万余只。

李焘记载，辅臣吕大防为宋哲宗讲述祖宗家法时说：“饮食不贵异品，御厨止用羊肉，此皆祖宗家法所以致太平者。”

或许吕大防认为皇帝吃羊，性情就会变得像羊，善良，温文，会施仁政。

反正宋代帝王除了太祖、太宗、孝宗基本都是绵羊性子，真的吃啥变啥了。

有传言，北宋贵族吃羊太多，以至于后来遭了报应，被号称狼的金军称为“两脚羊”驱赶屠戮。

在宋代，民间也视羊肉为贵重食品，而且以羊肉为原料的菜肴也是丰富多彩。据《梦粱录》载，北宋京都饮食店的羊肉菜肴有旋煎羊白肠、批切羊头、乳炊羊肫、炖羊、闹厅羊、羊角、羊头签等。南宋临安饮食店蒸软羊、鼎煮羊、羊四软、绣吹羊、羊蹄笋等。据统计，宋代以羊肉为主要原料制成的菜肴不下40种。

南宋孝宗曾为他的讲读老师胡铨在宫中摆过两次小宴。第一次以“鼎煮羊羔”为首菜，第二次为“胡椒醋羊头”与“坑羊炮饭”。孝宗一边吃，一边赞道：“坑羊甚美。”

坑羊就是用全羊入地炉烧烤而成。参照明代《宋氏养生部》所载“坑羊”的制法，就是掘地三尺深，作井壁，用砖砌高成直灶，中间开一道门，上置铁锅一只。中间放上铁架，将宰杀、洗净的整只小羊，用盐涂遍全身，加地椒、花椒、葱段、茴香腌渍后，用铁钩吊住背脊骨，倒挂在炉中，覆盖大锅，四周用泥涂封。下用柴火烧，至井壁及铁锅通红，再用小火烧一两个小时后，将炉门封塞，让木柴余火煨烧一夜即成。据说，滋味极鲜，香味浓郁。

馋人。

《老学庵笔记》记载了当时的一则歌谣：

苏文熟，吃羊肉；苏文生，吃菜羹。

意思是，你如果把苏东坡的文章弄通了，就可以当官吃羊肉；否则，你只能乖乖地喝剩菜汤去。

据说，被贬的苏东坡先生就是因为囊中羞涩，吃不起羊肉，改吃猪肉，因而发明了著名的“东坡肉”，不仅大呼便宜，还吃得不亦乐乎。

凡是上层社会推崇的东西，肯定会引发价格上涨。

前面说宋代能吃得起羊肉者多为“土豪”或高级公务员，一般公务员也是吃不起的。这话是有证据的。

北宋真宗祥符年间，有人在一家驿馆的房间墙壁上题了一首诗：“三班奉职实堪悲，卑贱孤寒即可知。七百料钱何日富，半斤羊肉几时肥？”

三班奉职应该算低级的武职，按照当时的工资标准，每月薪水是七百钱，羊肉半斤。由于宋代驿馆墙壁兼具了现在的网络论坛功能，来往者看了后相传开来，甚至引发了给低级武职涨工资的朝廷讨论。

苏州的一位小吏写了一首打油诗，发牢骚道：

平江（今苏州）九百一斤羊，俸薄如何敢买尝？

只把鱼虾充两膳，肚皮今作小池塘。

这说明苏州羊肉更是贵得吓人，合现在几百块一斤了。当然，现在苏州木渎的藏书羊肉据说也不便宜。

羊在当时还是战略物资。著名历史学家黄仁宇先生考证说：辽、宋边境贸易时，辽国规定，羊不许出境，因为羊皮可制营帐、军服。西夏人好喝茶，西夏的茶很贵。《西夏书事》里说，宋人用几斤茶换一只羊。茶换羊应该是宋比较划算。

另经考证，宋代普通百姓还是以猪肉为主。宋代吴自牧的《梦粱录》中记载：杭州城内外，肉铺不知其几，“每日各铺悬挂成边猪，不下十余边。如冬年两节，各铺日卖数十边。至饭前，所挂之肉骨已尽矣”“坝北修义坊，名曰肉市，巷内两街，皆是屠宰之家，每日不下宰数百口”。

另外，狗肉在中国的传统文化中一直是上不了大席的菜，但颇受民间和神仙们的欢迎。《水浒传》中花和尚鲁智深便是吃狗肉的拥趸，逢狗必吃。在宋徽宗崇宁年间（1102年-1106年），有一个善拍马屁的谏官叫范致虚。他向皇帝提了一条建议，说陛下生肖属狗，人间不宜杀狗、吃狗肉。自称道君皇帝的宋徽宗欣然接受，严令禁止屠狗，并规定全国一律不准吃狗肉。导致卖狗肉的出摊的时候，只好在摊位上悬挂着羊头来躲避官府的检查。“挂羊头卖狗肉”，这句成语应该就是从那时候流传下来的。

《水浒传》中吃牛肉的出场频率比较高，但多在乡村野店。吃羊肉的场合大多是高层次宴会上。比如九纹龙史进的拜师宴，史太公就“叫庄客杀一个羊”；史进向少华山送礼，“拣肥羊煮了三个，将大盒子盛了，委两个庄客送去”；梁山全部受招安时，朝廷用来款待的宴会上面也出现了塞北黄羊肉。

及时雨宋江行走江湖，好汉们都是拿羊肉来款待宋江，在当时算是高规格了。