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水浒知宋——点茶是什么茶?宋代茶壶怎么辨真假?

历史大观园 历史疑问 2020-06-15 10:37:54 0


“风流茶说合,酒是色媒人”这句话在《水浒传》中得到了很好体现。

“王婆贪贿说风情”章节中很详尽地描写了西门庆勾搭潘金莲的过程中,茶和酒所起到的作用。

这里略说下“马泊六”。

《水浒传》第二十四回:王婆笑道:“老身为头是做媒。又会做牙婆,也会抱腰,也会收小的,也会说风情,也会做马泊六。”

马泊六,也作“马八六”“马百六”“马伯六”,指撮合男女搞不正当关系的人。宋无名氏《张协状元》戏文第四十五出写道:“我胜花娘子,见报街道者:唱《太子游四门》,撞见马八六。”

明沉璟的《义侠记·设伏》写道:“若有好亲事与我说一头儿。若会做马百六,我便费些钱也罢。”

清褚人获的《坚瓠广集·马伯六》写道:“俗呼撮合者曰马伯六,不解其义。偶见《群碎录》:‘北地马羣,每一牡将十馀牝而行,牝皆随牡,不入他羣……愚合计之,亦每伯牝马用牡马六疋,故称马伯六耶?’”

聂绀弩的《论武大郎》中写道:“他的性命断送在奸夫淫妇和‘马泊六’手里了!”

何为马泊六?即撮合不正常男女关系的人,意同“牵头”,即今日所谓“拉皮条”者。这种角色通常皆是贪恋钱财、见惯世情的三姑六婆之类。因此,她们是不少私通奸情不可或缺的关键人物。但“马泊六”不等同于媒人。

好,再回头说茶的事。

宋江带张文远到家中喝酒,而使张三认识了阎婆惜。但此后“宋江不在时,这张三便去那里,假意来寻宋江,那婆娘留住吃茶,言来语去,成了此事”。

水浒传中还写了一个宋代喝茶习惯——饭后喝茶。

比如:施恩为利用武松夺回快活林,每天安排人给监狱中的武松送饭,“武松吃罢饭,便是一盏茶”。而为武松换牢房的理由是:“请都头去那壁房里安歇。搬茶搬饭却便当。”

因为一只公鸡,时迁被祝家庄擒去,杨雄、石秀到李家庄求救,主人李应“就具早膳相待。饭罢,吃了茶”。但《水浒传》成书于明代,或许这是明代的习惯也未可知。

此处不探讨。

《水浒传》中写王婆点茶:“点道茶,撒上白松子、胡桃肉。”

里面有“点茶”这个词。

小说反映了宋朝的生活,穷尽雅致的点茶法成为宋人饮茶的主流方式。

中国虽喝茶历史悠久,但“茶兴于唐而盛于宋”,宋代是中国茶和茶文化的鼎盛时期。宋代饮茶之风得到帝王将相、文人雅士乃至民间百工的崇尚。

唐人喝茶以煎煮为主,简单粗暴:先用茶碾子把茶砖碾碎,碾成粉面状的茶末,再用茶罗把茶末过滤一下,然后把茶末投放到滚水里,像煮饺子一样煮上三滚,最后喝那一锅茶汤,而且有时还会加生姜或者盐等调味。

宋代南方各地茶叶产量巨大,茶叶供应有了保证。制茶、饮茶有了新的突破,饮茶之风已在社会各个阶层中盛行。茶几乎和盐一样成为人们日常生活中的必需品,因而宋代茶馆生意非常火爆。

宋代的茶以北苑(今福建省建瓯市东峰镇东部)贡茶为官僚士大夫阶层公认之名茶。北苑茶以饼茶为主,类似现在的普洱样式,因而点茶时要先把茶叶炙烤碾碎。点茶法包括炙茶、碾罗、候汤、焰盏、点茶等一套程序。书法家蔡襄曾任福建转运使,专门著有《茶录》。上篇论茶,下篇论器,介绍建安民间斗茶时使用的冲点茶汤之法。并“书之于石”和自写绢本,流行于世。后又有宋徽宗赵佶的《大观茶论》对点茶之法作详细论述。

点茶无需茶壶,所以宋朝并不生产茶壶,只烧造茶碗。因此,你要是古玩摊捡漏遇到宋朝茶壶就要注意了。

在唐代时,上流社会鄙视瓷器,喝茶多用铜碗、银碗甚至金碗,也用铁碗。但金银太贵重,铜铁太俗气,而且金属茶碗都有腥味,影响茶汤的口感和成色,只有瓷碗才是理想的茶具。到宋朝已经基本只用瓷碗喝茶。

宋人茶色尚白,所以点茶最爱黑釉盏,认为非此不能表现出点茶的效果。尤其喜欢建州窑(位于福建建阳县水吉镇)烧造的绀黑色茶盏,胎厚,撇口或敞口,口以下收敛,深底,小圈足,釉色以黑色为主,也有酱紫等色。盏身内外有铁锈或棕色条纹,也有银光条纹如兔毛者为上品,号称兔毫盏。

蔡襄在《茶录·器论·茶盏》中写道:“茶色白,宜黑盏,建安所造者,绀黑,纹如兔毫,其坯微厚,熁之久热难冷,最为要用。出他处者,或薄或色紫,皆不及也。其青白盏,斗试家自不用。”

这种茶碗看起来很笨重,但是耐高温,导热慢,适合点茶,因而在宋人茶诗里常出现。

如苏轼的《水调歌头·问大冶长老乞桃花茶》中写道:“老龙团,真凤髓,点将来。兔毫盏里,霎时滋味舌头回。”

陆游的《入梅》诗中有“墨试小螺看斗砚,茶分细乳玩毫杯”。

除兔毫盏之外,油滴盏、矅变天目等也是建盏中的名品。

黄庭坚的《满庭芳·茶》中写道:“纤纤捧,研膏溅乳,金缕鹧鸪斑。”

建盏上的“鹧鸪斑”系釉料中的二氧化铁遇不同温度所呈现银灰、灰褐、黄褐色釉斑,或密集或疏朗,状如鹧鸪羽毛状,非常漂亮。

北方的磁州窑、耀州窑仿制出具有琉璃光泽的银色窑变斑点,被称之为“北方天目”。其他如河北定窑,山西临汾、怀仁窑,四川广元窑等,都可以见到仿建盏风格的黑釉茶盏。

事实上,宋代点茶也并不全用黑釉盏。尤其是宋室南渡后,北苑茶遭到摧残,建盏作为贡窑的地位动摇。从现存实物看,两宋时期青瓷、白瓷、秘色瓷茶盏也被广泛使用,这从宋、元诗画中亦可见一斑。

范仲淹的《和章岷从事斗茶歌》云:“碧玉瓯中翠涛起”,将青瓷茶盏比作碧玉瓯,而点的茶也非白色,而是翠绿色的茶末。

宋代,北方耀州窑、南方龙泉窑的青瓷,北方定窑、南方景德镇窑的白瓷,都达到了很高的艺术水平。尤其南宋景德镇烧造的茶碗属于影青瓷,胎薄,釉白,半透明,很好看。

紫砂茶具在宋代已经能烧制,但当时紫砂并不被时人喜欢,主要是紫砂透气性太强。宋代点茶,以茶粉作为原料,再用沸水点冲,所以人们饮用时要连茶粉带水一起喝下。用紫砂茶汤容易渗透进去,喝完茶不容易刷干净。点茶的基本做法是先将团饼经炙茶后将茶碾磨成粉末状,然后再用筛罗分筛出最细腻的茶粉投入茶盏中,以釜烧水,微沸初漾时即注入少量沸水冲点碗中的茶调成糊状,然后再注入沸水,或者直接向茶碗中注入沸水,然后用器具击拂茶汤。

宋初击拂茶汤主要用金属制的匙勺状茶匙。茶匙原先用来量取,在此基础上又增加了击拂茶汤的功能。

蔡襄的《茶录·器论·茶匙》中明确写道:“茶匙要重,击拂有力,黄金为上,人间以银、铁为之。竹者轻,建茶不取。”

但到了北宋后期发明了一种用细竹制作的工具,称为“茶筅”。

宋徽宗《大观茶论》之后的文献记载中,点茶击拂主要用茶筅。

《大观茶论·筅》中说:“茶筅以筋竹老者为之。身欲厚重,筅欲疏动,本欲壮而末必眇,当如剑脊之状。盖身厚重,则操之有力而易于运用。筅疏劲如剑脊,则击拂虽过而浮沫不生。”

由此描述可知茶筅是根粗、梢细的被剖开的众多竹条。茶筅形状有平行分须和圆形分须,现在日本茶道中的茶筅形制依旧。

作为一种调茶工具,茶筅的出现是点茶工具的一种革新。茶筅的这种结构可以使之在击拂茶汤的同时,疏理茶汤水纹,使茶汤更具视觉审美效果。

在《大观茶论》中,对茶筅的使用技巧有详细的叙述:“以汤注之,手重筅轻,无粟文蟹眼者,谓之静面点。”要想点茶成功,则需“手轻筅重,指绕腕旋”,这样才能达到“疏星皎月,粲然而生”的理想效果。

点茶中用茶筅快速搅动,使得茶末和水相互混合成为乳状茶液,表面呈现丰富的白色泡沫,宛如白花布满碗面,盏内水乳交融,称为“乳面聚”,不易见到茶末和水分开离散的痕迹,称“云脚散”。茶汤浓稠粘在碗底称为“咬盏”。茶末颗粒愈细,茶乳愈不易现水痕;拂击愈有力,茶乳愈咬盏,盏面形成幻化效果。

点茶,烧水是很关键的一步。宋代人点茶时一般不用铁锅烧水,而用特制的瓷瓶烧水,宋朝人称为“汤瓶”。汤瓶在唐代就已多见,但多为酒具。五代以后到宋代,汤瓶渐渐用来煮水点茶。

南宋罗大经的《鹤林玉露》中写道:“近世瀹茶,鲜以鼎镬,用瓶煮水。”

宋代茶书中提到的盛水煮水的“瓶”即“茶瓶”,亦称“汤瓶”,其形状实为执壶,比之唐代执壶的敦朴丰满,更显挺拔秀气。南宋审安老人的《茶具图赞》中对此有一个优雅的名称“汤提点”。

另外,宋代煮水器也有水铫、茶铛、茶鼎等。但点茶还是必用汤瓶。

蔡襄在《茶录器论·汤瓶》中说:“瓶要小者,易候汤。又点茶注汤有准,黄金为上,人间或以银、铁、瓷、石为之。”

杨万里的诗《澹庵坐上观显上人分茶》中写道:“银瓶首下仍尻高,注汤作字势嫖姚。不须更师屋漏法,只问此瓶当响答。”

苏东坡的《试院煎茶》中也有“银瓶泻汤夸第二”句。

以黄金制作的汤瓶是皇室以及达官显贵使用的茶具,对于普通阶层的人士而言,瓷质汤瓶多为首选。

从出土的宋代茶具来看,南、北方瓷窑都生产此类瓷汤瓶,尤其是南方的越窑、龙泉窑以及景德镇窑,汤瓶的数量较多。

宋徽宗在《大观茶论·瓶》中对汤瓶形制和注汤点茶的关系作了详细的阐明:“瓶宜金银,大小之制,惟所裁给。注汤利害,独瓶之口嘴而已。嘴之口差大而宛直,则注汤紧而不散。嘴之末欲圆小而峻削,则用汤有节而不滴沥。盖汤力紧则发速有节,不滴沥,则茶面不破。”

为使汤切利落,便于点茶,流嘴圆小尖利成为宋代茶瓶的重要特点。从现存遗物及绘画资料看,宋代汤瓶的造型大都侈口,修长腹,执与流在瓶腹肩部,且壶流较斜长、峻削,呈弧形,曲度较大,适用宋代注汤点茶的要求。

由于汤瓶用于煮水并直接点茶,使用时因温度较高而易烫手,因此宋代出现了与汤瓶配套的瓶托。瓶托大多呈直腹深碗形。有瓶托托持,注汤点茶更加安全。

宋代点茶时强调水沸的程度,谓之“候汤”。由于瓶壁是不透明的,所以看不见水开,只能听声。听声辨水,是宋朝茶艺界的绝活儿。所谓候汤最难,未熟则沫浮,过熟则茶沉,只有掌握好水沸的程序,才能冲点出茶的色、香、味。

宋代点茶,煮水改用肚圆颈细高的汤瓶。因为很难用眼辨认煮水的程度,因此只能依靠听水沸的声音来判断煮水。

南宋罗大经在《茶瓶汤侯》中详细记载了煮水的要领:“近世瀹茶,鲜以鼎镬,用瓶煮水,难以侯视,则当以声辨一沸二沸三沸之节。”水初沸时,如砌虫声卿卿万蝉鸣;忽有千车稛载而至,则是二沸;听得松风并涧水,即为三沸,此时,便应及时提起汤瓶,将开水注入已放有茶粉的茶盏中。随即用茶筅击打茶汤,直至水与茶充分交融,茶汤表面浮起一层白色茶沫为止。

罗大经还认为:瀹茶之法,汤欲嫩而不宜老,汤嫩则茶味甘,老则过苦矣。

点一碗美味可口的茶,水温的调节非常重要。因而在点茶过程中调整炭火又非常重要,有“三炭”之说,即底火,初炭(第一次添炭)、后炭(第二次亦即最后一次添炭)。

极具特色的宋代点茶风尚盛行了数百年,贯穿整个两宋时代。但由于饼茶制作耗财费力,且制茶过程中榨尽茶叶汁液,失去了茶叶的真味,至元代后这种优雅费功夫的茶艺走向消亡。

到明太祖朱元璋下诏罢贡团茶之后,宋代点茶技艺湮灭失传。颇具审美趣味的点茶茶具也因此消失,以至于明人不知有茶筅。

点茶法虽在世俗社会式微,却以茶礼仪的形式被保存在禅寺中,流传于日本。特别说明,在十二世纪日本的镰仓时代,荣西禅师将点茶由南宋带入日本,形成了日本的“抹茶道”。

点茶过程中的碾茶经常在宋人的茶诗中提及。北宋西湖孤山隐士林逋的诗《烹北苑茶有怀》中写道:“石碾清飞瑟瑟尘,乳香烹出建溪春。世间绝品人难识,闲对《茶经》忆古人。”

范仲淹在《和章岷从事斗茶歌》中有“黄金碾畔绿尘飞”句。

另如陆游的《昼卧闻碾茶》:“玉川七碗何须尔,铜碾声中睡已无。”

说明碾茶是文人生活中的一件雅事,不亚于以前农村吸旱烟的人搓烟丝。而且从这些诗句里我们得知:茶碾既有石质,也有金、铜等金属材质。唐代陆羽在《茶经》中主张用橘、梨、桑等木质茶碾。而皇家贵族为显尊贵,也往往使用银质鎏金茶碾。

宋代点茶对茶末气味、色泽、颗粒之细要求极高,因此对茶碾的材质也很有讲究。蔡襄认为:“茶碾以银或铁为之。黄金性柔,铜及石,皆能生腥,不入用。”宋徽宗也认为:“碾以银为上,熟铁次之。生铁者,非淘炼槌磨所成,间有黑屑藏于隙穴,害茶之色尤甚。”

除茶碾外,宋代碾茶还使用石质茶磨。

苏轼的《次韵董夷仲茶磨》云:“计尽功极至于磨,信哉智者能创物。”石磨不会有害于茶色,从物性上讲更加接近自然。

苏轼的学生黄庭坚是宋代洪州分宁(今江西修水)人,其地产双井茶,也是贡品茶。黄庭坚有诗《双井茶送子瞻》:“我家江南摘云腴,落碨霏霏雪不如。”诗中的“碨”即指茶磨。茶叶入磨,雪白的茶末纷纷而下。

陆游的许多首诗中也提到了“碨”。如《村舍杂书》中有“雪落红丝碨,香动银毫瓯”之句;《喜得建茶》中有诗句“雪霏庾岭红丝碨”,诗中描写的“红丝碨”即石中带红丝纹的磨子。

南宋画院著名画家刘松年的《撵茶图》最能反映宋代朝廷、官吏和文士饮用贡茶的方法。画中一名侍茶人正在用茶磨磨茶,从茶磨周围形成一股粉尘状的气氛可以看出,研出的茶末颗粒极细。茶磨边上还有一枚棕刷,用来将碾磨过的茶末清扫归拢到磨心,再次碾磨。经过多次碾磨后的茶末,由棕刷收集,放置到桌上的分茶罐中,以备点茶之用。

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