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法国简史——专题:法兰西美食

历史大观园 列国史志 2020-06-28 23:40:44 0

⊙法国菜 ⊙美味佳肴

吃,不仅是满足口腹之欲的行为,更是一种文化。除了中国人之外,再也没有哪个国家的人像法国人那样享受美食的乐趣了。为了一顿饭,他们可以在餐桌边耗上四五个小时,甚至更长时间。法国人对美食倾注了大量的心力,从选材到烹调再到摆设,无一不呈现出艺术的美感。一道上佳菜肴,必须同时满足视觉、嗅觉、味觉的要求。因此,法国大餐的盛名远扬海外。

法国菜

法国简史——专题:法兰西美食

法国的葡萄多用于酿酒,法国白兰地在国际市场上享有盛名。其葡萄种植在地中海沿岸、卢瓦尔河谷等地最为集中。

法国菜注重新鲜、原味。在烹饪一道菜时,厨师很可能仅仅洒一点盐巴,即使选取调味料和配菜,也以能够衬托出主要食材的原味为准。主料的烹调往往较为清淡,保留原有的风味;在配料方面特别是酱料的制作上较精心,几乎每一位厨师都有独门的酱料配方。法国菜选料广泛,主要偏好牛肉、禽类、海鲜、蔬菜等,特别是蜗牛、松露菌、蘑菇、龙虾、鹅肝、鱼子酱;在配料上,酒、橄榄油、鲜奶油以及各式香料是他们的最爱。

法国名菜数不胜数,与中国有八大菜系一样,法国不同地区的菜系各有其独特之处,口味也有较大差别。法国菜讲究原味,各地的特色菜肴都是根据本地的特产进行烹调,例如南部盛产蔬菜和水果,菜肴则注重选取时令蔬菜,摆设上色彩也较鲜艳;在畜牧业发达的北方,菜肴多用奶、肉制品等;靠近地中海的城市,海鲜是其特色饮食。

法国简史——专题:法兰西美食

海鲜冷盘

上菜了

一顿标准法国式大餐的上菜顺序主要为冷盘菜、汤类、主菜和甜品。

第一道菜是冷盘菜,一般为沙丁鱼、火腿、奶酪、鹅肝酱和沙拉等,用作开胃。鹅肝酱是法国最著名的美食之一,新鲜的鹅肝取出后要立即浸泡在牛奶或甜酒中一晚,次日取出腌制。吃法有多种,一种是像果酱一样抹在面包上食用,或是小火微煎后佐以酱料食用,或是煮熟冷却、切片制成冷盘,等等。

第二道是汤类,汤大致分为清汤、蔬菜汤、肉汤、海鲜汤,一般要配面包一起食用。著名的法国汤式有牛尾清汤、法式洋葱汤、各式奶油汤等。

第三道是主菜,一般先上鱼类再上肉类,鱼类包括淡海水鱼、贝类以及软体动物类。肉类有牛羊肉、家禽等,其中牛排是主菜的主打,常用的烹调方式有烤、煎、铁扒等。

用完主菜后,便到甜品了。法国人爱好甜食是出了名的,蛋糕、冰激凌、馅饼、酥饼、布丁等,种类口味多样。

当然,整顿大餐中,葡萄酒是不可缺少的。吃开胃菜时有开胃酒;用餐中也要有酒,法国人吃饭时习惯以红葡萄酒配红肉(牛肉、羊肉和猪肉)或口味重的菜肴,白葡萄酒则配禽类肉和海鲜;用过咖啡后,甚至还要喝一杯将咖啡送入胃中的白兰地或朗姆酒。

美味佳肴

在法国人的菜单中,有一道特殊的食材,那就是松露菌。松露菌是一种极珍贵的食用菌,生长在橡树根下,没有冒出地面,只有靠狗或猪的嗅觉才能获取,其价格比黄金还要昂贵。牡蛎(生蚝)也是法国人餐桌上的钟爱之物,一般在牡蛎上滴点柠檬汁便可生食。法国人吃牡蛎都是按打来算的。值得一提的还有蜗牛,法国人养殖蜗牛就像中国人养鸡、养猪一样常见。甚至有人说过,如果没有品尝过蜗牛,就等于没吃过法国菜。

法国简史——专题:法兰西美食

法国人将食用蜗牛视为时尚和富裕的象征。据统计,法国人每年要吃掉30万吨鲜活蜗牛。

法国简史——专题:法兰西美食

法国的奶酪超过300种,每个地区,每条河谷或是山谷都有自己独特的奶酪,而且风土、口味各具特色。法国在奶酪的成熟方面也拥有独一无二,而且是代代相传的传统。

法国每一个地区都有广受欢迎的菜肴。譬如法国西南部的扁豆炖肉,最传统的做法是将扁豆加上猪皮与调味料煮至泥状,然后在肉泥中加入肉块,并将面包屑或者干奶酪丝撒在上面,放入烤箱里烘烤。勃艮第地区的特色菜是红酒烩牛肉,采用当地的上等牛肉,用文火先将牛肉煨熟,然后添加胡萝卜、蘑菇、洋葱等材料,最后在香气四溢的菜肴上点上些许红酒。还有诺曼底地区的烩海鲜、堪萨斯地区的酸菜什锦熏肉、普凡西地区的马赛鱼汤等。

此外,还有一样不能遗漏的美食——奶酪。法国奶酪的品种超过300种。很多人可能尝不惯奶酪独特的味道,法国人却吃得津津有味。萨瓦地区的特色美食就是奶酪火锅,萨瓦属于高山牧场区,出产的奶酪堪称极品。传统的萨瓦火锅是用高山奶酪配以白酒在锅中煮沸,直到奶酪完全溶解,冒着滚腾的小泡,发出“咕噜咕噜”的声音,就可以用面包片蘸着香浓的奶酪汁大快朵颐了。

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