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明朝真好玩——煎饼,客官您的这几张放葱吗

历史大观园 古代文化 2020-06-18 22:38:49 0


山东大煎饼,绝对是山东的一大特色美食。

现在的山东煎饼,口味多,地域特色足。临沂煎饼就有香米煎饼、板栗煎饼、柿子煎饼、荠菜煎饼;鲁西南煎饼有菜煎饼;曲阜煎饼有上百种,甜的、辣的,种种新品,主要是卷的内容变化。

煎饼的历史据说已经有几千年了,经历几千年时光,人们爱而弥坚,也能见得它的魅力。

古代人与现代人,对于煎饼的认识有所不同,特别是在吃法上。

而在大明朝的《金瓶梅》里,是怎么说山东省清河县人吃山东大煎饼的呢?

(一)

清代写《聊斋志异》的蒲松龄是山东淄博人。这位多年高考复读落榜生,除借鬼狐言事,还自己写了一篇宣传山东煎饼的推广文案——《煎饼赋》。

蒲老师写道:“鏊为鼎足之形,掬瓦盆之一勺,经火烙而滂澎,乃随手而左旋,如磨上之蚁行,黄白忽变,斯须而成。”

这个鏊(ào)为三足铁制,是生产煎饼的专用工具。据说,在对史前仰韶文化的考古挖掘中,出土过陶鏊。唐人《朝野佥载》中有“熟鏊上猢狲”的说法,可见鏊的历史之悠久。

仰韶文化遗址在泰山以西(河南省境内),然而,今天说煎饼,却离不了山东。山东全省除胶东以外普遍吃煎饼。在德州、泰安、临清、聊城、济宁、枣庄等大运河沿岸地区都有以煎饼为主食的传统。

《金瓶梅》写的是山东大运河沿岸的商人,写吃煎饼是在情理之中的事。

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齐鲁虽然圣人、亚圣双出,可为山东煎饼写赋的,怕也只有蒲松龄一人。不过,蒲老师的家乡淄博以煎饼为主食,他写的山东煎饼可不是光卷大葱吃的。他的煎饼还挺有料,至少在吃法上,胜过现今的。

他讲了三种吃法。一是干湿相间吃法:“夹以脂膏相半之豚(猪)胁,浸以肥腻不二之鸡羹。”看清楚,煎饼里夹的是嫩嫩的猪五花肉,浸着鸡汤吃。这滋味儿——香啊!可这个……是那个时代的平民吃的吗?

二是干吃法:“拭鹅脂,或假(借)豚膏,三五重叠,炙煿成焦,味松酥而爽口,香四散而远飘。”抹上鹅油,在鏊上摊焦,又香又脆。明末清初,山东吃鹅大盛,这在《金瓶梅》中,描写得非常多。干松酥脆嚼着吃,那叫一个爽!

三是下锅煮着吃:“层层卷扫,断以厨刀,纵横历乱,绝似冷淘(冷淘类似今天的冷面),汤合盐豉,末挫兰椒,鼎巾水沸,零落金条。”

煮煎饼,这样的吃法,今天可少见了。有机会得试一下。

蒲老师写的这大煎饼色香味俱全,可能其中还有他个人对煎饼吃法的发扬光大。

吃煎饼还有两份调料:酱与葱。

蒲松龄是清代人,距明代万历年间的《金瓶梅》,相差大约一百年。

这一百年虽不算长,可也不短。那么,明代的山东煎饼怎么吃呢?《金瓶梅》又是怎么写的呢?

《金瓶梅》第13回里,“就是大盘大碗,鸡蹄鲜肉肴馔拿将上来,银高脚葵花钟,每人一钟,又是四个卷饼”,这个“卷饼”又称“煎饼”,是山东最具标志性的主食。

不过,《金瓶梅》中的山东煎饼,并未明说与大葱配套,在吃法上看不出花样。

(二)

蒲老师一赋,可见山东煎饼之盛。煎饼配酱葱——口味不轻,挺重。

其实,传统的山东煎饼卷大葱的吃法只流行于沂蒙山区以及周边地区。

四百年前,煎饼的吃法显然比现在丰富得多。煎饼盒子就是山东人的一大发明,后来,还闯关东带到了东北。

《金瓶梅》第72回,西门庆东京述职回家乡,吃的第一顿饭就是:“大盘子黄芽韭猪肉盒儿上来……”第77回,西门庆吃的是“四碟腌鸡下饭,煎炒鹁鸽,四碟海味案酒,一盘韭盒儿”。

煎饼盒子,荤素搭配,那叫又香又脆。但是煎饼在古代,绝不仅是食物,更有民俗传承。

南梁宗懔《荆楚岁时记》:“北人此日食煎饼,于庭中作之,支薰火,未知所出。”“此日”指的是正月初七“人日”这一天。

这里的“北人”“薰火”是在正月初七,而明代的讲究却是另一个样子。

明代刘若愚在《酌中志》说:“二月初二日,各家用黍面枣糕,以油煎之,或白面和稀摊为煎饼,名曰熏虫。”而明代沈榜《宛署杂记》也说:“用面摊煎饼,熏床炕令百虫不生。”这里都是在说以北京为中心的北方,包括山东。煎饼倒是很奇特的熏虫之法,熏虫是虚,其中的文化力量却是真的更强大。

1967年泰安市省庄镇发现了一份明代万历年间的“分家契约”,其中记有“鏊子一盘,煎饼二十三斤”(明代时,1斤合16两)。分家要分煎饼,可知煎饼一般都是干货储备,能够长期保存。

山东人分家分煎饼就像是分一项财产,处处透露着明代人对契约的认真态度。

煎饼的食用,确实与民俗相关。

东晋王嘉的《拾遗记》中记载:“江东俗号正月二十日为天穿日,以红缕系煎饼饵置屋上,谓之补天穿。”

中国素有南米北面的饮食习惯。面为北方人的主食,有晋人写江南也吃煎饼,很可能是永嘉之乱后,北人南渡,带过去的生活习惯。

宋人李觏则有《正月二十日俗号天穿日以煎饼置屋上谓之补天感而为诗》:“娲皇没后几多年,夏伏冬愆任自然。只有人间闲妇女,一枚煎饼补天穿。”

注意啊,这里是正月二十日,不同的地方讲究的日期不同。

了不起!煎饼补天,古人吃东西,不仅讲究口感,更吃出了文化和责任感。

这煎饼的味道与皇帝老儿的御膳一样,有悯慈苍生味儿……

(三)

但是,凡人毕竟是凡人,平头百姓能将煎饼吃出历史感的怕是不多。

《金瓶梅》中潘金莲曾骂她的一个丫鬟“你个滑答子货”。这个“滑答子货”,山东以外的人是不懂的。

鲁南一带的老百姓都吃煎饼,吃煎饼得用鏊子烙煎饼。刚开始烙第一张的时候,鏊子烧得还不太热,上面又擦着油,所以烙出来的煎饼上面会有些洞,老百姓叫“滑塌(答)眼”。这滑塌眼揭下来不能算是一张正式的煎饼,随手揉揉扔到一边,拿来喂鸡喂狗用,所以它成了废物了,也就演变成骂人是废物的意思。

《金瓶梅》第23回,宋蕙莲也说西门庆:“你好人儿,原来你是个大滑答子货!昨日人对你说的话儿,你就告诉与人。”

第11回,西门庆在金莲房中过夜,早上起来突然要吃“荷花饼”。

《金瓶梅词典》介绍,这荷花饼是蘸以椒盐的薄质烙面饼,山东枣庄一带称为烙馍、薄饼。

《金瓶梅》所写的山东省清河县虽自古属河北,但小说是围绕运河展开的。这荷花饼从和面、擀面,到最后烙成饼,不但是手艺活,还是慢功夫。

但《金瓶梅》书中的煎饼,多是卷些菜肉吃的。第37回:“妇人笑吟吟道了万福,旁边一个小杌儿上坐下。厨下老妈将嗄饭果菜一一送上,又是两箸软饼。妇人用手拣肉丝细菜儿裹卷了,用小碟儿托了,递与西门庆吃。”这和今天的吃法相比,变化不大。

清代诗人袁枚,是个美食家。他在《随园食单》中说:“山东孔藩台(布政使)家制薄饼,薄如蝉翼,大若茶盘,柔嫩绝伦……吃孔方伯薄饼,而天下之薄饼可废。”袁枚所说的薄饼,就是山东煎饼。

在《金瓶梅》中,煎饼一会儿叫卷菜的卷饼,一会儿叫荷花饼,一会儿又叫薄饼,小名还不少。

你别以为那时的煎饼是玉米面的。实话说,那时玉米还刚刚从美洲引进,很金贵,是绝对的细粮。

《金瓶梅》书中出现过“玉米面鹅油蒸饼”,是偶尔招待贵客时才吃的。

其实,煎饼的丰富程度,远非现代人可以想象的。

元代人写的《居家必用事类全集》是一部家用百科全书。其中记有“七宝卷煎饼”和“金银卷煎饼”,七宝卷煎饼是卷羊肉的煎饼,若是用鸭肉怕是全聚德的烤鸭卷饼了;而金银卷煎饼则是鸡蛋卷饼,这与今天的煎饼馃子差不多。

而其中写的卷煎饼的做法更是了得:以薄煎饼“加胡桃仁、松仁、榛仁、嫰莲肉、干柿、熟藕、银杏、熟栗、芭榄仁,除栗黄切片外,其余皆细切,用蜜、糖霜和,加碎羊肉、姜末、盐、葱调和做馅,卷入煎饼,油焯过”制成。

别以为是绕口令,这是元代煎饼的一种吃法。不看真不知道中国煎饼的博大精深。服了!

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