食色，性也。古代的圣人说起话来，总是一针见血。
其实，圣人将食色并论，不单单因为这两件事是人生基本需求，还在于它们是有下限没上限的事，说白了：都挺难伺候的。
孔子说：“饮食男女，人之大欲存焉。”“大欲”说的就是没上限。
孔子在《论语·乡党》中说：“不得其酱，不食。”汉代大儒马融说：“鱼脍，非芥酱不食。”郑玄解释：“酱，谓醯醢也。”指的是酱、菹、醯（xī）、醢（hǎi）等作料。
而到了大明朝，先秦贵族在吃上摆出的谱及所有的作料，不仅稀松平常，而且，胡椒、胡芹、胡荽、荜拨、莳萝、孜然、丁香、檀香等外来调味品也大行其道。
这些老祖宗多是吃货，而且一水儿的重口味。
（一）
也许，咱们的祖先在茹毛饮血的时代，早就腻味了食材的原始味道。在发明了文字前，他们就弄出一堆调味作料。
早年，俺第一次接触这些时，就吓到了：醢、蠃（luó）、蠯（pí）、醯、齑（jī）、菹（jū）、臡（ní）……嚯，除了吃，一个字不认识。
《说文》上说：“酱，醢也。”肉汁不叫肉汁，叫醢。这是贵族诚心为难咱老百姓啊！
《周礼·天官》也有：醢人掌管“蠃（指螺）、蠯（指蚌）、兔醢、鱼醢、雁醢”……各种各样的咸肉酱汁，看蒙你。
还有醯（xī，今天的醋）人，掌管五齑、七菹、三臡（带骨肉酱）。全都是调料。
郑玄对《周礼·醯人》注释：“醯酱所和，细切为齑。”古人对切得碎碎的重味，爱得不得了。这么多各种菜肉作料，就着汤吃，那叫过瘾！
到春秋时，孔子为此急哭了：这套东西没人认了，太麻烦了！
可吃货毕竟是吃货。酱虽然没人叫醢了，可酱作为调味主料，在语言上，《金瓶梅》用口语记录继承了祖先的衣钵。
《金瓶梅》第36回，西门庆为路过清河的官员送餐。“来保拿着西门庆拜帖来到船上见，就送了一分嗄程，酒面、鸡鹅、嗄饭、盐酱之类。”
这个“盐酱”是当时山东的口语，就是佐餐的各种调料，基本上是作料的总称。
在东北话（辽西地区）中，至今仍保留这“盐酱”这一口语。说“这个菜没盐酱”，是指味道寡淡、作料没放到位。
大明中后期，世界正处于大航海时代，物资大通汇，油盐酱醋、姜桂椒蓼、葱香大料胡椒种种调料，比以前丰富多了，可在说法上仍然多以“盐酱”指代。而且，普通人家，酱和酱油多是自酿的。
《金瓶梅》第48回，西门庆家伙计韩道国道：“咱不如瞒着老爹（西门庆），庙上买几根木植来，咱这边也搭起个月台来，上面晒酱，下边不拘做马坊，做个东净，也是好处。”
晒酱是制酱的必要程序。元代《家居必用事类全集》里讲了如何造豆豉酱：先把黑豆蒸熟晒了，用紫苏陈皮茴香炒盐拌好，盖三日。再用酒洒匀蒸了，晒一日。入缸用泥或纸封，三伏天再晒。
厚味是国人饮食的基本追求，制酱也要加紫苏、陈皮、茴香等香料提味。当然，西门庆家这些不必自造。
大航海泛起的全球化，使香料从饮茶、熏香扩张到调味品行列，让餐饮业也香风阵阵。
《金瓶梅》第16回，李瓶儿与西门庆定婚期时，李瓶儿告诉他，自己的私房钱中，有“三四十斤沉香，八十斤胡椒”。
之所以将这些作私房钱，是因为明代对私人禁海（隆庆时才开海），这些洋香料很抢手。
《金瓶梅》第54回，上来“五方豆豉，酱油浸的花椒，酽醋滴的苔菜”。一个佐餐小菜，在调料上用得还挺复杂。
明代《便民图纂》记载了这类素食的制作方法：莳萝（土茴香）、茴香、川椒、胡椒、干姜、甘草、马芹等碎末制成丸，专门做小菜时用。
但这等“十三香”调料，虽加入洋香料，也是迎合时尚及重口味，算不得技术，入不了美食门墙。
（二）
小菜仅为配菜，我国烹饪中主菜多煎炒烹炸熘烩……犹喜也善于用火，这是汉民族餐饮特色。
《吕氏春秋·本味》上说：“五味三材，九沸九变，火为之纪。”
调味除火候，核心其实在“调”。“调和之事，必以甘酸苦辛咸，先后多少，其齐甚微，皆有自起。”（《吕氏春秋·本味》）
五味甘为首。《淮南子》说：“味有五变，甘其主也；……炼甘生酸，炼酸生辛，炼辛生苦，炼苦生咸，炼咸反甘。”
在《金瓶梅》中，甜，直接体现在菜品中的不多，多见于主食及小菜中。《金瓶梅》第58回，西门庆生日，在家摆酒，多数客人走后，又重新摆碟，上的“都是蜜饯减碟，榛松果仁，红菱雪藕，莲子荸荠，酥油蚫螺，冰糖霜梅，玫瑰饼之类”，一色的都是甜食。
咱老祖宗早就点明了国人嗜甜的原因，也半遮半掩地说了饮食男女的关系。《管子》上说：“五味者何，曰五藏（脏）。酸主脾，咸主肺，辛主肾，苦主肝，甘主心。”
原来，作料关系着咱的心，更关系到咱的肾啊。
中国饮食博大精深，上古餐饮作料，甘、酸、苦、辛、咸，五大类，完全依五行相生相克原理，几千年前就确定了一整套理论体系。
厨爷厨娘们看好了：这是佳肴滋味重要的密码。
洋洋近百万言的《金瓶梅》，专家对餐食谱写得多了去了，我不赘述，但此书通篇写圣人说的四个字：饮食男女。这食与色的关联，究竟何在？
《金瓶梅》第49回，胡僧到西门家，“正是李娇儿生日，厨下肴馔下饭都有”。上来“一个碗内两个肉员子，夹着一条花筋滚子肉，名唤一龙戏二珠汤；一大盘裂破头高装肉包子……拿过团靶钩头鸡脖壶来，打开腰州精制的红泥头，一股一股邈出滋阴摔白酒来，倾在那倒垂莲蓬高脚钟内”。之后“又是两样艳物与胡僧下酒：一碟子癞葡萄，一碟流心红李子”。
呵呵，兰陵笑笑生的隐笔露出了马脚（不细扒了，辣眼辣心）！这种种“艳菜”虽未写用了什么劳什子作料，但仅仅字面所显现出来的，绝对与胡僧药有得一拼。
（三）
再大牌的厨师也不能通达各菜系，多数只是一招鲜，吃遍天。西门庆家有两个几百年来一直让人称绝的菜品：一个是伙计来旺媳妇宋蕙莲的烧猪头；一个是西门庆四老婆孙雪娥的鸡尖汤。
《金瓶梅》第23回：“（宋蕙莲）只用的一根长柴，安在灶内，用一大碗油酱，并茴香大料拌着停当，上下锡古子（能严合缝盖的锡锅，上下相合圆形如鼓）扣定。那消一个时辰，把个猪头烧的皮脱肉化，香喷喷五味俱全。将大冰盘盛了，连姜蒜碟儿，教小厮儿用方盒拿到前边李瓶儿房里。”之后，宋蕙莲道：“小的自知娘每吃不的咸，没曾好生加酱。”
各位看官，宋蕙莲的绝活儿，大多人以为在一根柴火上。其实，她的绝活，更多在油、酱、茴香、大料拌的配料上，加之姜蒜佐餐，自成手艺。她说的“加酱”，也是作料上的控制调和技术。
那时候的人口味重，这里用的“油”指香油。明《天工开物·膏液》中记：“凡油供馔食用者，胡麻（芝麻）、莱菔子（萝卜籽）、黄豆、菘菜子为上。”推崇植物油。
胡麻是汉代时从西域引进的，唐、宋、明代时的香油一直是主流用油。明末刘若愚的《酌中志》，说宫内“香油、甜酱、豆豉、酱油、醋，一应杂料，俱不惜重价自外置办入也”。
而人人叫绝的鸡尖汤，却属酸辣清淡一路，但也是作料用法的独门绝技。
《金瓶梅》第94回：“原来这鸡尖汤，是雏鸡脯翅的尖儿，碎切的做成汤。”孙雪娥“剔选翅尖，用快刀碎切成丝，加上椒料、葱花、芫荽（香菜）、酸笋、油酱之类，揭成清汤”。
这灶上的两大顶尖技术能手，在西门家复杂的食色战争中，似乎都将作料投错了地方。菜品虽然人人叫绝，可遇事儿时个个来踩。
有一点圣人没讲：食色是有阶级的。脍飞金盘，吴姬压酒，人面桃花，金戈铁马，即使在大脑中形成高潮，主子还是主子，奴才终是奴才。
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