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古代文化史——古人的饮食

历史大观园 古代文化 2020-06-18 20:07:46 0


我国是一个地大物博的国家, 而且又有素称发达的农业和养殖业,这样便给我国人带来了繁多的食物。 应该说,我国古人的饮食是非常丰富的,而且这种饮食的结构和方式,至今还没有发生根本性的变化。 具体说,我国古人的饮食共包括粮食、肉类、蔬菜、果品、茶酒调料等,而每一种饮食又都伴随着一定的饮食习惯。

粮 食

我国自进入农业社会以后,即以粮食作物为主食。粮食作物在古代被统称为" 五谷"、"六谷"或" 百谷"。

一、五谷" 五谷"即稷、黍、麦、菽、麻。" 六谷"再加稻。而" 百谷"则是一种大概的说法,没有确指。 以下分别加以介绍:

1. 稷稷即小米,又称谷子,是所谓" 五谷之长"。 稷是古代中原地区最重要的粮食作物,既营养丰富,又耐干旱,利储存。《 诗经?大雅?生民》曾专门叙述过古代谷子的品种及种植过程。西安半坡仰韶文化遗址出土的陶罐中也发现有碳化的谷粒。 这说明我们的祖先早在六千年以前就开始种植稷了。 古人还以稷代表谷神,与社神( 土神)合称" 社稷",并用以作为国家的代称。《 左传?僖公三十三年》:

" 服于有礼,社稷之固也。"《 白虎通?社稷》:" 王者所以有社稷何?为天下求福报功。 人非土不立,非谷不食。 土地广博,不可遍敬也;五谷众多,不可一一而祭也。故封土立社,示有土尊;稷,五谷之长,故封稷而祭之也。 "

2. 黍黍即今北方之黍子,又称大黄米,色黄而黏,可以做糕,亦可以造酒。 古代常以黍稷连称,如" 黍稷重?"(《 诗经?七月》)、" 黍稷方华"(《 诗经?小雅?出车》)、" 黍稷??"《 小雅?甫田》)等,可见黍的地位也很重要。 作为粮食,黍比稷要好吃( 但产量不如稷高),所以《 论语?微子》记隐者" 止子路宿,杀鸡为黍而食之"。 唐代孟浩然的《 过故人庄》也说:" 故人具鸡黍,邀我至田家。 "古时,能够有鸡有黍,便算比较好的待客之饭了。

3郾 麦麦有大麦、小麦之分。 大麦古称""(móu),也写作" 牟"。《 孟子?告子上》;" 今夫 麦,播种而?之。 "《 诗经?周颂?思文》:" 贻我来牟,帝命率育。 "意思是说,上帝送给我们麦子,命令用它来养活人民。 但总的来看,麦在五谷中远不及黍稷重要。

还要提及的是,古时小麦已有春小麦( 春播秋收)和冬小麦( 仲秋播孟夏收)之分。 东周以前,主要是春小麦。《 诗经?七月》讲到庄稼的收获时,说麦与黍、稷、菽一起上场,可以为证。 冬小麦在春秋时代逐步推广,其时周之温( 河南温县)、豫南之陈( 河南淮阳),以及汾水流域的晋,都种冬小麦,其收获期在夏历四月。《 左传?隐公三年》记四月( 夏历)郑国军队" 取温之麦",《 左传?成公十年》载六月( 周历,当夏历四月)" 晋侯欲麦,使甸人献麦",《 左传?哀公十七年》载六月( 周历)楚国军队" 取陈之麦",所言之麦皆是冬小麦。 到了战国,冬小麦已在黄河流域普及了。

4. 菽菽即豆。原指大豆( 黄豆),后亦作为豆类总称。《 诗经?七月》之" 禾麻菽麦",《 小雅?小宛》" 中原有菽,庶民采之",《 大雅?生民》" 任菽旆旆",皆提到菽。

菽亦有大菽、小菽之分。( 见《 吕氏春秋?审财》)大菽即今之大豆,又称荏菽、戎菽,是东北少数民族山戎培育出来的一个品种。旧谓春秋初传入中原,如《 管子?戒篇》便说齐桓公" 北伐山戎,出冬葱与戎菽,布之天下"。然《 逸周书?王会》已记山戎向周成王贡献特产戎菽。 观《 生民》之" 荏菽旆旆",《 七月》之" 禾麻菽麦",可知西周时周人已开始种植大豆。 当以《 逸周书》说为是。 然不论传入时间早晚,大豆原产东北是可信的。 大豆传入之前,中原地区主要是以小菽即黑豆、红豆为主。这与今日陕西、山西以产黑豆为主,而东北以产黄豆为主的情况也是相吻合的。

大豆在古代也是人民的主要粮食。《 墨子》、《 孟子》都以" 菽粟"

连称。 如《 墨子?尚贤》:" 耕种树艺,聚菽粟,是以菽粟多而民足乎食。"《 孟子?尽心上》:" 圣人治天下,使有菽粟如水火。"大豆在麦收后种,耐干旱、贫瘠、病害,无须施肥( 有根瘤菌),又饱含蛋白质,故可保岁备凶。汉代《胜之书》说:" 大豆保岁易为,宜古之所以备凶年也。"( 贾思勰《 齐民要术》卷二《 大豆》引)先秦一般穷苦人常以大豆做饭,豆叶( 藿)作羹," 民之所食,大抵豆饭藿羹"。(《 战国策?韩策一》)《 广雅?释草》:" 豆角谓之荚,其叶谓之藿。"春秋时已把贵族称为" 肉食者"(《 左传?曹刿论战》),而把劳动人民称作" 藿食者"。

(《 说苑?善说》)5. 麻麻指大麻子,古代也供食用,后世尚有食麻粥者。麻又称" 苴"、" ?"等。《 诗经?七月》:" 九月叔苴。"《 礼记?月令》记孟秋、仲秋之月" 食麻与犬"。然麻的主要用途还是用其纤维织布,古代也常以桑麻或丝麻并称。

此外,古书中还常见到一些有关粮食作物的名称,如谷、禾、粟、粱、稻等,也应稍加分辨。

谷,原指谷子,后为一切粮食作物的总称,亦即所谓" 百谷"的总称。

禾,本指稷,后为一般粮食作物通称,而且也泛指庄稼。 如《 七月》:" 十月纳禾稼,黍稷重?,禾麻菽麦。"前一" 禾"即指庄稼,而后一" 禾"则具体指稷。 再后,禾又指稻或谷子,稻苗、谷苗均可谓之" 禾苗"。 如" 锄禾日当午,汗滴禾下土"之" 禾"便是指谷苗。

粟,本指稷或黍的籽粒,如《 小雅?黄鸟》之" 交交黄鸟,无集于谷,无啄我粟"。 后则用为粮食之通称,如《 史记?项羽本纪》:" 章邯围钜鹿,筑甬道而输之粟。 "晁错《 论贵粟疏》所贵的也是广义的粮食。

粱,稷的良种。《 小雅?黄鸟》:" 交交黄鸟,无集于桑,无啄我粱。"黄粱又是粱中上品。《 汉书?五行志》载桓帝初京都童谣:" 以钱为室金为堂,石上慊慊舂黄粱。 "所谓" 黄粱梦"之黄粱,亦是此物。

古人还以" 稻粱"、" 膏粱''、" 粱肉"并提,作为精美食品的代称。

稻,远在七千年前的浙江余姚河姆渡文化遗址中已有出土,可证中国是稻的发源地之一。 不过稻在中原种植较晚,约起于周代。

《 诗经?七月》:" 八月剥枣,十月获稻。"《 周礼?地官》有" 稻人",掌种稻。 稻有黏与不黏之分。" 稻"原指黏者,不黏者曰" ?"(jīng)、曰" ?"(lián)。 宋以后," 稻"始兼指粳稻。( 见程大中《 四书逸笺》二" 稻")又," 稻粱谋"指觅食。 杜甫《 同诸公登慈恩寺塔》:" 君看随阳雁,各有稻粱谋。"后亦用以喻人的谋求衣食。如龚自珍《 咏史》:" 避席畏闻文字狱,著书都为稻粱谋。 "

二、熟食古代,用各种粮食做成的主食似乎花样不很多,主要有:

1. 糗( qiǔ)炒熟的粮食叫糗,类似今天的炒米、炒豆之类。 炒熟后再碾成粉也叫糗。《 尚书?费誓》:" 我惟征徐戎,峙乃糗粮。"《 疏》引郑玄注:

" 糗,捣熬谷也。"谓熬米麦使熟,又捣之以为粉也。《 国语?楚语下》:

"( 楚)成王闻子文之朝不及夕也,于是乎每朝设脯一束、糗一筐,以羞( 馐)子文。 "因" 焙"与" 炒"相类,故糗又称" ?"(bèi)。《 史记?李将军列传》:" 大将军使长史持?、醪遗广。 "

糗也叫 粮。《 诗经?大雅?公刘》:" 乃裹 粮,于橐于囊。 "《 左传?襄公九年》:"( 晋)令于诸侯曰,修器备,盛 粮。 "其实," 粮"字本身也指干粮,故古时只有行军或旅行时才吃" 粮"。《 周礼?廪人》:

" 凡邦有会同、师役之事,则治其粮与其食。"《 庄子?逍遥游》:" 适千里者,三月聚粮。 "后来 粮则泛指一般糊口的粮食了。

古人将糗装在竹器里,吃的时候用水调和,水浆盛在瓦壶里,即所谓" 箪食壶浆"。诸葛亮《 隆中对》:" 百姓孰敢不箪食壶浆,以迎将军者乎? "

2. 饼饼是用米麦磨粉加水制成。 麦粉做的叫饼, 米粉做的叫(zī))。《 说文》:" 饼,面 也。 " 后来写作" 糍",即将稻米捣碎以后制成的食物。 现今还有用糯米做成的糍粑。

" 饼"字最早见于《 墨子?耕柱》:" 今有一人于此......食不可胜食也,见人之作饼,则还(xuán)然窃之。 "至汉代,有关饼的记载更多了。如葛洪《 西京杂记》卷二记刘邦父亲" 平生所好,皆屠贩少年,酤酒卖饼",《 三辅旧事》亦记" 太上皇不乐关中,高祖徙丰、沛屠儿、沽酒、卖饼商人,立为新丰县"。《 汉书?宣帝纪》还说宣帝在民间时," 每买饼,所从买家辄大雠( 售)"。可见,汉代卖饼的已十分普遍了。

饼之种类很多。 东汉刘熙《 释名》说:" 饼,并也,溲面使合并也......蒸饼、汤饼、髓饼、蝎饼、金饼、索饼之属,皆随形而名之也。 "

蒸饼即蒸笼所蒸之饼。开始是死面,称" 牢丸"。后来发面,始有" 起面饼",形状也由扁平逐渐变为圆形,即所谓" 馒头"。 宋黄朝英《 湘素杂记》卷二" 汤饼"条云:" 凡以面为食具者,皆谓之饼。故火烧而食者,呼为烧饼;水瀹(yuè,即煮)而食者,呼为汤饼;笼蒸而食者,呼为蒸饼;而馒头谓之笼饼,宜矣。"据说馒头是诸葛亮发明的,本名" 蛮头",后因音近而讹为馒头也。宋高承《 事物纪原》说:" 诸葛亮南征,将渡沪水。 土俗杀人祭神,亮令以羊、豕代,取面画人头祭之。 馒头名始于此。 "《 古今事物考》( 卷七)还说诸葛亮最初制作的馒头是有馅的," 杂用羊、豕之肉,而包之以面,像人头以祀"。 今江苏太仓人尚称包子为馒头。 到了宋代,为避宋仁宗( 赵祯)讳,遂改称蒸饼为" 炊饼"。《 水浒传》中武大所卖之炊饼,即蒸饼,亦即馒头也。

除蒸饼外,古人常食者还有炉饼,因其要在炉内烧烙,故又谓之烧饼。 而烧饼制作时撒上胡麻,即是胡饼。 胡麻是张骞出使西域以后传进中原的,为与原来的大麻( 苴)相区别,故称胡麻。(《 古今事物考》卷七" 饮食")胡麻因含脂量高,亦称" 脂麻",俗谓" 芝麻"。

东汉桓帝时赵岐就在北海( 今寿光县)市上卖过胡饼。(《 后汉书?赵岐传》)灵帝时,京都洛阳" 皆食胡饼"。( 亦见《 赵岐传》)因胡饼在当时来说是一种比较好的点心,所以吕布领兵至乘氏( 巨野)城下,李进先便做万枚胡饼以犒劳他的军队。(《 太平御览》卷860" 饼")唐人亦喜食胡饼,白居易《 寄胡饼与杨万州》:" 胡麻饼样学京都,面脆油香新出炉。 "

汤饼是放在水里煮的饼。开始做法比较简单,即将面揪下来后直接扔进开水中煮,故又称" 煮饼"。 这大约就是今天的片儿汤之类。 但在汉代就已经是一种高级食品了, 甚至可以供奉皇帝。 据《 后汉书?梁冀传》说,东汉质帝因谓梁冀是" 跋扈将军",梁冀遂" 令左右进鸩加煮饼",将质帝药死。魏晋以后,食汤饼者日多。《 世说新语?容止》说:" 何平叔( 晏)美姿仪,面至白。 魏明帝疑其傅粉,正夏月,与热汤饼。 既?,大汗出,以朱衣自拭,色转皎然。 "西晋文学家束?还在著名的《 饼赋》中对汤饼进行过描绘:" 弱似春绵,白若秋练。 气勃郁以扬布,香飞散而远遍。 "这样的汤饼已是色香俱佳了。

据宋程大昌《 演繁录》说,唐以前,做汤饼皆以手托面," 搏而擘置汤中", 故汤饼又叫""。 唐以后改用刀在案上切面," 不以掌托",故唐人或名汤饼曰" 不托",亦写作""、""。 如唐昭宗便说:" 朕与六宫皆一日食粥, 一日食不托。 "(《 新五代史?李茂贞传》)后来有了擀面杖," 不托"又发展成为" 面条",即宋人所说的" 煮面";南宋后径称" 面",明清以来相沿不变。元朝时,意大利人马可?波罗来中国,又将面条带回他的故乡威尼斯。 如今意大利面条也很有名,只是已经变成空心的了。

3. 饵饵与饼相类,但原料不是面,而是米。即将米研成米粉,后经浸沃、黏合、蒸熟而成。《 方言》卷十三:" 饵,或谓之糕,或谓之粢。 "而其原料," 皆粉稻米、黍米所为"。(《 周礼?天官?笾人》郑注)饵中也可以置肉馅。《 礼记?内则》说:" 取牛、羊、豕之肉,三如一,小切之;与稻米二、肉一,合以为饵,煎之。 "这是说,用等量的牛、羊、猪之肉,切成细馅,然后再按一分肉、二分稻米粉的比例合成饵,煎熟食用。 这种饵香味十足,非常可口,故后世遂有" 诱饵"一词。

汉代饵为美食。《 后汉书?樊晔传》:" 初,光武微时,尝以事拘于新野,晔为市吏,馈饵一笥,帝德之不忘。 "汉乐府《 妇病行》也提到父亲为孩子" 买饵"的事,可见饵也很为儿童所欢迎。现今云南尚有" 饵块",为米粉制成的饼状食品,不过其中已经无馅了。

此外,古人的熟食中还有"(zàn)"和粥等。 陆游《 川食诗》:

" 未论索饼与饭,最爱红糟与(fóu)粥。 "索饼即麻花, 饭即盖浇饭。《 说文》:",以羹浇饭也。 "粥有两种,稀粥曰粥,而稠粥曰""(zhān),亦写作""。《 说文》:",糜也,从食 声。 周谓之,宋谓之 。" 即糊,今河南、山东一带仍称较稠的粥曰" 糊糊"。

至于传统食品的饺子, 至迟在六朝时即已出现。 北齐颜之推《 颜氏家训》:" 今之馄饨,形如偃月,天下通食也。 "20世纪70年代,新疆吐鲁番唐朝墓葬中即发现了几枚" 形如偃月"的饺子,样子与今天的饺子已无甚区别。 不过那时的饺子还不叫" 饺子",而称" 饺饵"或" 牢丸"。明张自烈《 正字通?饺》说:" 今俗饺饵,屑米面和饴为之,干湿大小不一。水饺饵即段成式食品水中牢丸,或谓之粉角。北人读角如矫,因呼饺饵,讹为饺儿。 "至于除夕之夜食饺子,或谓乃取其" 交子"( 即交子时)之义。

肉 食

肉食是古人副食的主体,主要是家畜,其次还有野兽、禽类及鱼类等。

一、家畜古人所食之家畜主要是牛、羊、豕等" 三牲",此外还有犬。古时祭祀," 三牲"齐全曰" 太牢",只有羊豕而不用牛称" 少牢"。 牛最珍贵,一般人都吃不上。这一方面是因为牛的繁殖不及羊、猪等迅速,同时也因为牛是生产工具,当局明令禁止屠杀。《 礼记?王制》说:

" 诸侯无故不杀牛。 "郑玄注:" 故,谓祭享。 "这就是说,除了祭祀以外,是不准杀牛的。当然,这条规定也没有被完全遵守。如《 左传?僖公三十三年》记郑商人弦高慰劳秦国军队,便是以" 牛十二犒师"。

几万人的军队享用这十二头牛,未免太少了点,但作为士兵来说,能够吃上牛肉已是很不容易了。《 史记?冯唐列传》说:"( 魏尚)出私养钱,五日一椎( 击杀)牛,享宾客军吏舍人,是以匈奴远避,不近云中之塞。"军吏等只要五天吃上一顿牛肉,就可为太守魏尚效命,使边地免受匈奴侵犯,此既可见牛的" 力量"之大,也反衬出食牛肉是多么的难得了。 古人送礼还常用牛酒, 甚至国君慰问功臣也用牛酒。如《 战国策?齐策六》:"( 襄王)乃赐单( 田单)牛酒,嘉其行。"《 后汉书?臧宫传》:" 其渠帅乃奉牛肉以劳军营。 "《 楚辞?招魂》谈到美味时曾举出" 肥牛之腱",即肥牛的牛蹄筋( 这在今天仍是美味);枚乘《 七发》也提到"牛之腴",即小牛的腹下肥肉。这些都是宫廷食品,无论平民还是士兵,更是吃不到的了。

古代,比较普遍的肉食是羊肉。故" 美"、" 羞"( 馐)、" 善"等字都从羊," 羹"字也从羔从美。《 说文》:" 美,甘也。 从羊、从大。 羊在六畜主给膳也。 美与善同义。 "由于羊在六畜中主要是供给人们肉食的,所以" 膳"字也以从羊之" 善"为音。 由于人们对羊肉的嗜好,古时,有的厨师还因为羊肉做得好而被授予高官。 如《 后汉书?刘玄传》记载,更始帝刘玄喜食羊肉,膳夫倘能做得一手美味烂熟的羊肉,便可被授将封侯,以至时人为之语曰:" 灶下养( 即做饭的),中郎将;烂羊胃,骑都尉;烂羊头,关内侯。 "相反,如有人吃不上羊肉则会怀恨在心。《 左传?宣公二年》记,宋国主帅华元的车夫羊斟,因为战前没有分食到羊肉,竟在战斗中将主帅的车子直接驶入敌阵,让华元做了俘虏。 这位羊斟还振振有辞地说:" 畴昔之羊,子为政;今日之事,我为政。 "可见羊肉影响于人的情绪之大了。

羊也可以单独用于祭祀。《 后汉书?礼仪志》 云:" 朔前后各二日,皆牵羊酒至社下以祭日。 "羊羔更被认为是一种高贵的祭品和礼物。《 诗经?七月》:" 四之日其蚤( 早),献羔祭韭。 "这是开冰时的庙祭( 或谓祭司寒之神)。 羊羔还被士大夫们作为送人的礼物。《 礼记?曲礼下》:" 凡贽,卿羔,大夫雁。 "到了后世,羊羔又被作为朝廷征聘人才及民间订婚的礼物。《 后汉书?陈纪传》说陈纪及其父、弟并著高名," 每宰府辟召,常同时旌命,羔雁成群,当世靡不荣之"。

至于羊肉的做法,古代技法也很多。 除蒸、煮、烧、烤、煎、爆、焖、炖等,我们今天所常见的烤羊肉串,很早也已经有了。1972年在甘肃嘉峪关发现的西晋墓葬中,就有烤羊肉串的画像砖。1967年在山东诸城县凉台村发现的大型东汉墓葬中, 也有烤羊肉串的画像石,其形制与今天市面上的烤羊肉串毫无二致。 如图:

古人食猪肉也比较普遍。中国人养猪,至少已有五千年的历史了。 山东大汶口文化的墓葬中即发现有猪骨。 汉字的" 家"字,原本也是房下养猪之义。猪古时称豕,又称彘,小猪称豚。《 孟子?梁惠王上》:" 鸡豚狗彘之畜无失其时,七十者可以食肉矣。 "《 论语?阳货》

还记" 阳货欲见孔子,孔子不见,归( 馈)孔子豚"。 可见那时小猪也可以当礼物送人。《 史记?项羽本纪》还记项羽赐樊哙" 一生彘肩( 煮熟后又凉的猪蹄膀),樊哙覆其盾于地,加彘肩上,拔剑切而啖之"。

大概味道是不错的。古代养猪之地称" 豕牢"。《 晋书?愍怀太子传》:

"( 太子)尝从帝观豕牢,言于帝曰:' 豕甚肥,何不杀以享士,而使久费五谷? '帝嘉其义,即使烹之。 "《 三辅决录》( 见《 太平御览》九○三)还说:" 马氏兄弟五人,共居此地作客舍,养猪卖豚。 "随着人们对猪肉的嗜好,养猪卖豚又成为一种生财之道了。

古人还喜欢吃狗肉,故孟子以" 鸡豚狗彘"并提。古代专门有掌管养狗之官。《 周礼?秋官?司寇》:" 犬人,掌犬牲,凡祭祀,共犬牲......凡相犬、牵犬者属焉。"" 犬人"既负责供给祭祀用犬,又领导着相犬、牵犬的属员。 先秦之前,筵席上也已经有狗肉了。《 礼记?王制》记" 养老"之" 燕礼"," 其牲用狗"( 陈?注)。 又据《 周礼?食医》

说," 犬宜粱",即是说,食狗肉时所配的主食应是黍米饭。这是就王室而言,至于平民,自然没有这样讲究。《 国语?越语上》记勾践为复兴越国而繁殖人口,其奖励的规格也不过是" 生丈夫,二壶酒,一犬"而已。

狗有" 吠狗"( 看家狗)与" 走狗"( 猎狗)两种,皆可杀而食之。

《 左传?昭公二十三年》记鲁国大夫叔孙居留晋时,及将归,曾杀其" 吠狗"以与吏人食之。《 晏子春秋》还记齐景公的" 走狗"死了,欲用棺敛,经晏子劝谏后,景公" 趣( 促)庖治狗,以会朝属"。古时走狗不用时也会被杀食,故韩信临死时才说:" 狡兔死,走狗烹。 "(《 史记?淮阴侯列传》)由于食狗者多,所以屠狗也成了一种专门的职业。如战国时的刺客聂政,汉初的大将樊哙,早年都曾做过" 狗屠"。 唐以后,中国人才很少吃狗了。

二、野兽古人所食之野兽主要有野猪、熊、兔、麋、鹿等。《 诗经?七月》讲到打猎的收获时说," 言私其 ,献?于公。 "所谓""(zōng),即一岁大的小野猪;所谓" ?"(jiān),即三岁大的小野猪。《 诗经?召南?野有死 》讲到猎物时,也有""( 鹿的一种)与" 鹿"。《 左传?宣公二年》记:" 宰夫?(ěr,炖)熊蹯( fán,掌)不熟,杀之,置诸畚,使妇人载以过朝。 "这说明其时的熊掌已成为国君的食品了。 而为吃熊掌杀人,则足以说明晋灵公的" 不君"了。《 左传?文公元年》还记载楚太子商臣欲杀其父成王," 王请食熊蹯而死,弗听"。 可见无论北方、南方,都有食熊掌之习。

三、禽类与鱼类上古家禽有鸡、鹅、鸭等。《 周礼?春官》有" 鸡人"," 掌供鸡牲,辨其物( 毛色)"。鸡可伺晨,亦供食用。《 荀子?大略》:" 错质( 委质于君)之臣,不息鸡豚。 "《 墨子?非攻》以" 犬豕鸡豚"同举,孟子以" 鸡豚狗彘"并称,皆可见古人于鸡之重视。鸡与黍和酒相配,也一直被用于待客。除前引《 论语?微子》及孟浩然《 过故人庄》外,陶渊明《 桃花源记》也说:" 便要( 邀)还家,设酒杀鸡作食。"范云《 赠张徐州稷》

诗:" 恨不具鸡黍,得与故人挥。 "( 见《 文选》)鸡蛋也很早即为古人所食用了。《 世说新语?忿狷》:" 王兰田( 述)性急,尝食鸡子,以箸刺之不得,便大怒,举以掷地。 鸡子于地圆转未止,仍下地以履齿?之,又不得。?甚,复于地取内( 纳)口中,啮破即吐之。"这位王兰田也确实是够性急的了。

鹅又叫做雁。雁有野雁,有舒雁( 即驯化过的雁)。舒雁就是鹅。

《 诗经?郑风?女曰鸡鸣》:" 将翱将翔,弋凫与雁。 "这里的" 雁"是野雁。《 庄子?山木》:" 故人喜,命竖子杀雁而烹之。 "此" 雁"则是鹅。

《 战国策?齐策四》:" 士三日不得餍,而君鹅鹜有余食。 "" 鹜"即鸭。

可见,至迟在战国时代即已经开始饲养鹅鸭了。 鸭又称凫。 凫也有两种,一是野凫,即野鸭;一是舒凫,即鸭。古时还常常" 鸡鹜"连称,如《 楚辞?卜居》:" 将与鸡鹜争食乎?"

古人所食之鱼多为鲤类。《 诗经?陈风?衡门》:" 岂其食鱼,必河之鲂。 岂其取妻,必齐之姜。 岂其食鱼,必河之鲤。 岂其取妻,必宋之子。 "鲂即鲤科鳊鱼。 古人将食鲂与食鲤跟娶姜姓和子姓( 商之后)的女子为妻相提并论,可见两者都是一种美事。 又,《 齐风?敝笱》中还提到过" 鳏"和""。 鳏即草鱼, 即鲢鱼,也都是鲤类的鱼。 但总起来看,鱼在古人心目中的位置既不及熊掌,似乎也比不上肉。《 战国策?齐策四》记孟尝君门下之客有三等,吴师道注引《 列士传》曰:" 孟尝君厨有三列:上客食肉,中客食鱼,下客食菜。 "可见,食鱼仅比食菜略高一等而已。不过,鱼类的鳖,在古代却是很珍贵的。《 左传?宣公四年》记载,楚国送给郑灵公鼋,即大鳖,恰巧让郑国权臣公子宋( 即子公)遇上,但郑灵公故意不给公子宋吃," 子公怒,染指于鼎,尝之而出"。 最后终至酿成了灵公被杀的惨剧。 可见鳖这种珍贵食品对人们的诱惑力是如何之大, 而吃不上鳖的人又是如何地怀恨在心了。

古代肉食的原料已如上述,而其做法也是多种多样的。《 周礼?天官?膳夫》及《 礼记》都有" 八珍"的记载。 据郑玄注,这八珍是:淳(zhūn)熬、淳母、炮豚、炮?( zāng)、捣珍、渍、熬和肝?( 1iáo)。" 八珍" 主要是周天子的食品, 而普通人常采用的吃法主要是" 炙"、" 脍"、" 醢"、" 羹"等。

炙(zhì)即烤肉,也就是将肉分解下来以后直接在火上烤着吃。这是从远古游牧时代流传下来的一种吃法。开始是用木棍将肉穿起来烤,后来改为用铁条穿肉,即烤羊肉串的方法。《 诗经?小雅?瓠叶》:" 有兔斯首,炮之燔之......有兔斯首,燔之炙之。 "这说的是将兔子的头放到火上烤了吃。" 燔"也是烤( 据郑玄说炙者为新鲜肉,而燔者为干肉)," 炮"则是用泥煨了再烤。《 大雅?生民》还提到" 载燔载烈"。" 烈"也是烤。《 毛传》说:" 贯之加于火曰烈。 "

脍(kuài)是细切的鱼肉。《 释名》:" 脍,会也。细切肉令散,分其赤白异切之,已乃会合和之也。"刀法精细,烹制出来的鱼肉味道便会更好,所以孔子主张" 食不厌精,脍不厌细"。(《 论语?乡党》)《 诗经?小雅?六月》:" 饮御诸友,炮鳖脍鲤。 "" 脍鲤"即炒鲤肉片( 也有人说是生肉片),味道一定是很佳的。脍和炙都很适合古人的口味,故至今尚有" 脍炙人口"的成语。

醢(hǎi)是肉酱。鱼也可以作酱,称鱼醢。不过醢的制作与今天的酱稍有不同,它是将肉切好后,先用米酒渍,然后再密封一段时间才可食用。古代还有一种酷刑也叫醢,即将人剁成肉酱。《 离骚》:

" 后辛之菹醢兮,殷宗用而不长。"《 史记?殷本纪》也记纣王确曾" 醢九侯"。孔子弟子仲由在卫国战死后,也曾被醢。孔子听说后便将家里的醢也倒掉了。

羹是以肉加五味煮成的肉汁。《 说文》:" 羹,五味和羹也。 "《 尚书?说命》也说:" 若作和羹,尔惟盐梅。 "所谓" 五味"就是醯(xī,即醋)、醢、盐、梅和菜。 菜或用葵,或用葱,或用韭。 一说牛羹用藿,羊羹用苦( 苦菜),豕羹用薇。《 左传?隐公元年》载郑庄公赐颍考叔食,颍考叔" 食舍肉",公问其故,颍考叔对曰:" 小人有母,皆尝小人之食矣,未尝君之羹。 请以遗之。 "这种羹便是以肉为主的,与后世的肉汤不同。

上古干肉叫" 脯",是由新鲜肉腌制而成。《 公羊传?昭公二十五年):" 高子执箪食与四?脯。"秦代有一首民歌:" 生男慎勿举,生女哺用脯。不见长城下,尸骸相支柱?"( 晋杨泉《 物理论》引)女孩子不会远离家门,所以要用" 脯"来精心喂养她们。可见脯是一种比较好的营养品。 脯也称" ?",古代将十条?束在一起,称为" 束"。《 论语?述而》:" 自行束?以上,吾未尝无诲焉。 "这是孔子教学的见面礼。 后世仍称学费为" 束?",但已经不是干肉了。

蔬菜与果品

古人虽很重视蔬菜, 并称" 谷不熟为饥, 蔬不熟为馑"(《 说文》),但从文献来看,古人所食的蔬菜品种却不是很多。《 素问》一书将" 葵、藿、薤、葱、韭"列为" 五菜"。 葵就是冬葵,是先秦的所谓" 百菜之王",古人常用它下饭。 如《 汉乐府?十五从军征》:" 舂谷持作饭,采葵持作羹。"《 诗经?七月》也云" 亨葵及菽"。《 周礼》、《 仪礼》。

还有" 葵菹",即用葵叶所制成的酸菜。《 左传?成公十七年》引孔子的话说:" 鲍庄子之知不如葵,葵犹能卫其足。"意思是说,古代以葵为蔬菜,不待其老便掐,欲其再长嫩叶,故不会伤其根。唐代以后便无人再种葵了,《 百草纲目》也将葵列入了" 草部"。 藿是大豆的嫩叶,古人常将葵藿连称,今天也没有人再吃了。 薤是一种百合科的多年生草本植物,其白色球状鳞茎称薤白,是一味中药。 薤在古代主要是一种调味的菜。《 礼记?内则》说:" 脂用葱,膏用薤。 "今天调味也很少用它了。" 五菜"中只有葱、韭今天尚在食用。

除此之外,《 诗经?邶风?谷风》" 采葑采菲,无以下体"之" 葑",或谓即蔓菁," 菲"即萝卜。这两种植物都是食其根茎,故曰" 无以下体"。《 诗经?七月》还讲到" 八月断壶"、" 采荼薪樗"。" 壶"即葫芦,古人常以其内瓤为菜;" 荼"即苦菜,今天尚有食者。 古书中讲到食笋的地方也很多。至于野菜,则" 薇"是最负盛名的。《 史记?伯夷列传》

谓伯夷、叔齐" 隐于首阳山,采薇而食之"。《 诗经·小雅》有《 采薇》篇,前三章皆以" 采薇"起兴,朱熹《 诗集传》即谓是" 以其出戍之时采薇以食,而念归期之远也"。薇即野豌豆苗。今甘肃文县一带尚大量出产,并制成薇干以远销国外。

古代的水果主要有桃、李、杏、梨、梅、栗、柿、枣、橘、荔枝、桂圆、樱桃等。《 诗经》中曾描写过桃、李、梅、榛、栗等,如" 桃之夭夭,灼灼其华"(《 周南?桃夭》)," ?有梅,其实七兮"(《 召南??有梅》)," 何彼 矣, 华如桃李"(《 召南?何彼 矣》)," 树之榛栗, 椅桐梓漆"(《 ?风?定之方中》)。《 史记?货殖列传》也谈到" 安邑千树枣,燕秦千树栗,蜀、汉、江陵千树橘"。《 西京杂记》( 卷一)还记载汉修上林苑,群臣远方各献名果异树,其中有梨十种、枣七种、栗四种、桃十种、李十五种、柰三种、查三种、?三种、棠四种、梅七种、杏二种,另外还有林檎十株、枇杷十株、橙十株、安石榴及?十株、白银树十株、黄银树十株等。张骞通西域后,从中亚传入的水果有胡桃、葡萄等。 明代以后又从美洲传入了番茄和花生等。

饮料与调料

中国古代最主要的饮料是酒和茶。酒起源甚早,茶则是秦汉以后才开始饮用的。 至于调料,则名目繁多。

一、酒酒的起源可能要追溯到原始社会。 当时的人们吃了熟透后发酵的水果觉得可以治病( 舒经活血),于是便进行人工发酵以造酒。

自然,最早的酒都是果酒,而且其主要用途也是治病。" ?"字从" 酉"( 酒器)便说明了这一点。 后来,造酒的原料由水果而改为黍米, 酒也开始大量生产并供饮用了。 夏代饮酒的情况目前还不清楚,而殷人的好酒则是出了名的。《 史记?殷本纪》说纣王" 以酒为池,悬肉为林,使男女倮,相逐其间,为长夜之饮"。今天出土的殷代酒器也特别多。 有鉴于此,周初对贵族的饮酒曾稍加限制,《 尚书?酒诰》就是周公告诫康叔不要让下面的人纵饮的。

古代的酒是将黍或高粱( 秫)煮烂后,加上曲?( 酒母)酿成的,不是烧酒。 陶渊明《 和郭主簿》之一:" 春秫作美酒,酒熟吾自斟。 "

杜甫《 羌村三首》也说:" 赖知禾黍收,已觉糟床注。 "这样的酒度数都不高,刘伶" 一饮一斛,五斗解酲"(《 世说新语?任诞》),李白扬言" 会须一饮三百杯"(《 将进酒》),以及武松一饮十八碗的,都是这种酒。 至于烧酒,那是后起的。

酒也有不同的名称。 酿造一宿即成而且味甜的叫" 醴"(lǐ),经多次酿制、度数比较高的叫" 酎"(zhòu),最烈的酒叫" 醇"。《 说文》:

" 醇,不浇酒也。 "所谓" 不浇",即是不兑水。《 史记?魏公子列传》记信陵君晚年" 与宾客为长夜饮,饮醇酒,多近妇女。日夜为乐饮者四岁,竟病酒而卒"。 可见醇酒饮多了是会使人病的。

古时酒酿好后如要饮,先须过滤,将渣滓除掉,称作" 漉"。陆游《 野饭》:" 时能唤邻里,小瓮酒新漉。"有些文人就用头巾漉酒,如陶渊明" 值其酿熟,取头上葛巾漉酒,漉毕,还复著之"。( 萧统《 陶渊明传》)酒滤过后就清了,质量也好了,被称作" 清酒",而未滤的就是" 浊酒"。 杜甫于安史之乱中回羌村探亲,老乡们来看他,带来的酒便什么样的都有," 手中各有携,倾?浊复清"。 而杜甫自己经常饮的也是浊酒:" 艰难苦恨繁霜鬓,潦倒新停浊酒杯。 "(《 登高》)从唐代开始,酒的品种又增多了。王翰《 凉州曲》:" 葡萄美酒夜光杯,欲饮琵琶马上催。"李白《 客中作》:" 兰陵美酒郁金香,玉碗盛来琥珀光。 "诗中所提到的葡萄酒和兰陵酒都是过去所没有的。 南宋以后,烧酒也开始有了。

二、茶茶是我国的主要特产之一, 又与咖啡、 可可并称世界三大饮料。 茶对中国人的生活方式也带来了很大的影响。

《 尔雅?释木》:" ?,苦荼。 "茶、荼本是一字。 唐代陆羽《 茶经》

说:" 茶之为饮,发乎神农氏,闻于鲁周公。"但上古却没有关于饮茶的记载。 目前所能见到的关于茶的明确记载, 是西汉王褒的《 僮约》。《 僮约》是王褒与家僮所立的契约,其中规定了家僮应做的事情,如:" 脍鱼?鳖"、" 烹茶尽具"、" 武都买荼,杨氏担荷"。 其中的" 烹茶尽具"、" 武都买荼"两句,不但说明饮茶在西汉时的巴蜀已成风气,并有了专门的器具,而且告诉我们,茶叶已经成为商品,并有了武都( 今彭山县)这样的专门贸易市场。 顾炎武《 日知录》说:" 秦人取蜀,而后始有茗饮之事。 "这话是有道理的。 中国人的饮茶,可能就是由南方而传到北方的。《 三国志?吴志?韦曜传》还载,孙皓曾密赐韦曜( 即韦昭)茶?以当酒。《 尔雅》郭注:" 今呼早采者为茶,晚取者为茗,一名?(chuǎn)。 "

到了唐宋,茶便成为一般文人的饮料了,文人诗中也常常出现咏茶的句子。如杜甫便有" 落日平台上,春风啜茗时"(《 重过何氏五首》)的咏茶佳句。卢仝还写有《 饮茶歌》( 或称《 七碗茶诗》)。至陆羽著《 茶经》,遂出现了我国第一部有关茶叶的专著。 陆羽之前,唐人饮茶是将各种调料加进茶内煮沸饮用,如同吃菜喝汤一般,方法很不讲究。 自陆羽《 茶经》问世后,饮茶才逐渐讲究起来,并有了各种专门的茶具。

明代以后,冲泡法成为主要的饮茶方式。

三、调料古代的调味品比较丰富,主要有醯、醢、饧、盐、梅、姜、桂、酱、豉等。

醯(xī)即醋。《 周礼?天官》有" 醯人",专门掌管醋酱等物。《 论语?公冶长》:" 孰谓微生高直,或乞醯焉,乞诸其邻而与之。"可见孔子时就已经有醋了。《 荀子?劝学》:" 醯酸而?聚焉。"这说明醋放时间长了也会生小飞虫,与今天的情形差不多。

饧(táng)即古糖字。 但上古所吃的糖不是砂糖,而是麦芽糖之类,原本叫" 饴"。 饴加上糯米粉便可以熬成硬状的饧。 当时一般人所吃的就是这种" 糖"。 据陆游《 老学庵笔记》( 卷六)引闻人茂德的话说,砂糖是唐太宗时由外国进呈来的,时人仿其方法以甘蔗汁煎取,遂有砂糖。 但也有人认为《 楚辞?招魂》所提到的" 柘浆"即是甘蔗汁,砂糖的制作可上溯至先秦。

在没有砂糖之前,要调甘甜之味多用梅等,因为饧是不容易溶于水的。《 尚书?说命》:" 若作和羹,尔惟盐梅。"上古,梅主要是作为调味品而受到人们重视的。 至于赏花,那是唐宋以后的事了。 又据《 齐民要术》说,梅亦可" 蜜藏而食"。 而以青梅为原料酿出的酒,便是青梅煮酒。

至于姜、桂、酱、豉之类,今日尚在使用,这里就不说了。

古人的饮食习惯

古人一日两餐。 早餐叫" 朝食",又叫饔,约在上午九点左右用餐;晚餐叫" 哺食",又叫" 飧"(sūn),约在下午四点左右用餐。《 左传?成公二年》记 之战中齐侯的话说:" 余姑翦灭此而朝食! "这是说等打完了仗再吃早饭也不迟。《 左传?僖公二十四年》记晋公子重耳流亡到曹,曹国大臣僖负羁" 乃馈盘飧,置壁焉。公子受飧反壁。"

这儿的飧就说的是晚饭。 而饔飧连称,便指一天的饮食。 如《 孟子?滕文公上》:" 贤者与民并耕而食,饔飧而治。 "

古人席地而坐,最初食器是放在席上。 后来有了" 案",即一种托盘样的小桌,食器便先放在案上,然后再摆到席上。《 后汉书?梁鸿传》:" 每归,妻为具食,不敢于鸿前仰视,举案齐眉。 "这就是" 举案齐眉"成语的由来。 而餐具和菜肴的排列,据说也有一定方式:

" 左肴右?,食居人之左,羹居人之右。脍炙处外,醯酱处内,葱 处末,酒浆处右。 "(《 礼记?曲礼上》)上古吃肉有一些辅助工具,但吃饭主要是靠用手捏,相当于维吾尔族的手抓饭。 故《 礼记?曲礼上》曰:" 共饭不泽手。 "孔颖达疏云:" 古之礼,饭不用箸,但用手。 既与人共饭,手宜洁净,不得临时始?莎手乃食,恐为人秽也。 "

此外,《 礼记?曲礼》还规定了一整套吃饭的规矩。 如" 食坐尽前"( 恐汗席也)," 食至起、 上客起"( 表示礼貌)," 让食不唾"( 主人让吃的东西不能吐)," 男女不杂坐"," 父子不同席"," 毋抟饭( 不多盛)、毋放饭( 吃东西不放肆)、毋流?( 吃东西不往下流)、毋咤食( 吃饭不大声说话)、毋啮骨、毋反( 返)鱼肉、毋投与狗骨、毋固获( 不要非夹住不可)、毋扬饭( 不以手散其热气)、饭黍毋以箸( 吃黍米饭不用筷子)、毋?羹( 不用口咂)、毋絮羹( 不搅拌)、毋刺齿( 不剔牙)、毋?醢( 不先品尝)"等。 这些细节今天已不太被人注意了。

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