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古代文化常识——饮食

历史大观园 古代文化 2020-06-18 12:54:21 0

上古的粮食作物有所谓五谷、六谷和百谷。按照一般的说法,五谷是稷(jì)、黍(shǔ)、麦、菽(shū)、麻;六谷是稻、稷、黍、麦、菽、麻。六谷比起五谷来只多了一种稻,这显然是因为水稻本是南方作物,后来才传到北方来的。(五谷还有别的说法,例如《孟子·滕文公上》:“树艺五谷”,赵岐注:“五谷为稻黍稷麦菽。”六谷也有别的说法,这里不列举。)至于百谷,不是说上古真有那么多的粮食品种,而是多种谷物的意思。

稷是小米,又叫谷子。(有人说稷和黍是一类,黍的籽粒黄色,有黏性;稷的籽粒白色,没有黏性。)稷在古代很长一段时期内是最重要的粮食。古人以稷代表谷神,和社神(土神)合称为社稷,并以社稷作为国家的代称。由此可见稷在上古的重要性。

黍是现代北方所说的黍子,又叫黄米。《诗经》里常见黍稷连称,可见黍在上古也很重要。上古时代,黍被认为是比较好吃的粮食,所以《论语·微子》说:“杀鸡为黍而食之。”

麦有大麦小麦之分。古代大麦叫古代文化常识——饮食(móu),又名来牟。

菽就是豆。上古只称菽,汉以后叫豆。

麻指大麻子,古代也供食用,后世还有吃麻粥的。《诗经·豳(bīn)风·七月》“九月叔苴(jū)”,苴就是麻子。麻不是主要的粮食作物,古代以丝麻或桑麻并称,那是指大麻的纤维。

现在说一说谷禾粟粱。

谷是百谷的总称。禾本来专指稷,后来逐渐变为一般粮食作物的通称。粟本来是禾黍的籽粒,后来也用作粮食的通称。粱是稷的良种。古人常以稻粱并称,认为这两种谷物好吃;又以膏粱或粱肉并称,认为是精美的膳食。

粮食炒成干粮叫糗(qiǔ),也叫糇(hóu)粮。《诗经·大雅·公刘》:“迺(nǎi)裹糇粮。”粮字本身也指的是干粮,行军或旅行时才吃粮。所以《庄子·逍遥游》说:“适千里者,三月聚粮。”

古人以牛羊豕为三牲。祭祀时三牲齐全叫太牢;只用羊豕不用牛叫少牢。牛最珍贵,只有统治阶层吃得起,比较普遍的肉食是羊肉,所以美(美味)(馐)等字从羊,羹(gēng)字从羔从美。古人也吃狗肉,并有以屠狗为职业的,汉代樊哙(kuài)即“以屠狗为事”。《汉书·樊哙传》颜师古注:“时人食狗,亦与羊豕同,故哙专屠以卖。”可见唐人已经不吃狗了。

上古干肉叫脯(fǔ),叫脩(xiū),肉酱叫醢(hǎi)。本来醢有多种:醓(tǎn)醢(肉酱)外,还有鱼醢、蜃(shèn)醢(蛤蜊酱)等。但一般所谓醢则指肉酱而言。上古已有醋,叫做醯(xī)。有了醯,就可制成酸菜、泡菜,叫做葅(zū)。细切的瓜菜做成的叫齏(jī)。腌肉腌鱼也叫菹(zū),所以有鹿菹、鱼菹等。在这个意义上,菹与醢相近。

除了乾肉(脯)和肉酱(醢)以外,上古还吃羹。据说有两种羹,一种是不调五味不和菜蔬的纯肉汁,这是饮的。《左传·桓公二年》:“大羹不致,粢(cí)食不凿,昭其俭也。”所谓“大(太)羹”,就是这种羹。另一种是肉羹,把肉放进烹饪器里,加上五味煮烂。所谓五味,据说是醯、醢、盐、梅和一种菜。这菜可以是葵,可以是葱,可以是韭。另一说牛羹用藿,羊羹用苦(苦菜),豕羹用薇。《尚书·说命》:“若作和羹,尔惟盐梅。”可见咸与酸是羹的主要的味道。《孟子》所谓“一箪(dān)食,一豆羹”,大概就是这种羹。《左传·隐公元年》载郑庄公赐颍考叔食,颍考叔“食舍肉。公问之。对曰:‘小人有母,皆尝小人之食矣,未尝君之羹。请以遗之。’”大概也是这一类的肉羹。

上古家禽有鸡、鹅、鸭。鹅又叫做雁(有野雁,有舒雁,舒雁就是鹅)。鸭字是后起的字,战国时代叫做鹜(wù),所以《楚辞·卜居》说:“将与鸡鹜争食乎?”鸭又叫做舒凫(fú),和野凫(野鸭)区别开来。

上古人们所吃的糖只是麦芽糖之类,叫做饴(yí)。饴加上糯米粉(馓),可以熬成餳(xíng)。饴是软的,餳是硬的。餳是古糖字(餳,古音唐)。但当时的糖并不是后代的沙糖。沙糖(甘蔗糖)不是中原所旧有。白沙糖叫做石蜜,也是外国进贡的东西。一般人所吃的饴或餳是麦芽糖。宋初宋祁《寒食》诗“箫声吹暖卖餳天”,卖的就是麦芽糖。

古人很早就知道酿酒。殷人好酒是有名的,出土的觚(gū)爵等酒器之多,可以说明当时饮酒之盛。不过古代一般所谓酒都是以黍为糜(煮烂的黍),加上曲蘖(niè)(酒母)酿成的,不是烧酒。烧酒是后起的。

茶是我国主要的特产之一。《尔雅·释木》:“槚(jiǎ),苦荼(tú)。”茶荼本是同一个字。但是上古没有关于饮茶的记载。王褒《僮约》里说到“烹茶”“买茶”,可见茶在汉代某些地区不但是一种饮料,而且是一种商品。《三国志·吴志·韦曜(yào)传》载,孙皓密赐韦曜茶荈(chuǎn)以当酒(韦曜就是韦昭,史为避晋文帝讳改。《尔雅》郭注:“今呼早采者为荼,晚取者为茗,一名荈。”),《续博物志》说南人好饮茶,大概饮茶的风气是从江南传开的。南北朝时饮茶风气渐盛。唐宋以后,茶更成为一般文人的饮料了。

古代汉族不吃乳类的饮料和食品。《史记·匈奴列传》:“得汉食物皆去之,以示不如湩(dòng)酪之便美也。”湩是牛马乳;酪有干湿两种,干酪就是今天所谓干酪,湿酪大概就是酸奶。依《史记》看来,饮食乳酪都不是汉族的习惯。酥油古称为酥,本来也是胡人的食品,所以唐玄宗嘲安禄山说:“堪笑胡儿但识酥。”醍醐(tí hú)是上等的乳酪,依《涅盘经》说,牛乳成酪,酪成生酥,生酥成熟酥,熟酥成醍醐,醍醐是最上品。凡此都可证明,饮食乳类的习惯是从少数民族传来的。韩愈《初春小雨》诗“天街小雨润如酥”,可见唐时汉人已逐渐习惯于酥酪了。

古代文化常识——饮食

12-1 陶仓 西汉 高约43厘米 1953年洛阳烧沟汉墓出土

陶仓上用朱砂写的谷名,分别是黍(shǔ)米、粱(liáng)米、粟(sù)万石、麻万石、稻种万石。

石,作为西汉的度量单位,其本身的问题非常复杂。学术界对于很多细节至今仍有巨大的分歧和争论。

石,作为重量或体积单位,读“shí”比读“dàn”更正确。西汉时期政府规定的“石”是重量单位。作为重量单位的“石”在西汉等于120“斤”。西汉的1斤约合今天国际标准单位的250克,恰巧与我们今天使用的“市斤”单位的一半相等。西汉重量的1石就等于今天重量单位的30“公斤”。

石在西汉还可以作为体积单位。用来度量粮食多少的“石”这个单位就是取的体积单位这层意思。往简单里讲,1石等于10斗,1斗等于10升。西汉的1升约等于今天国际标准单位的200毫升,那么1石就是今天的20,000毫升。用形象的例子来说,西汉的1石比今天标准饮水机的水桶的容量略大。然而,西汉政府规定的等于10斗的体积单位是“斛(hú)”。石被“借用”作体积单位只是民间的俗称,不是法定单位。作为体积单位的“石”实际上和“斛”是一回事。“石”被政府规定为体积单位是宋代才有的事情,这已经非常晚了。

更为麻烦的是,涉及到度量粮食的“石”在西汉时有大石、小石的分别。《说文》《九章算术》等文献和出土的居延汉简中都显示,计算粮食的时候,石作为体积单位,有一个“大石”“小石”的折算关系。大石和小石的体积比约为5∶3。前面说到的等于今天20,000毫升的是“大石”。“小石”约等于今天的12,000毫升。

这种区别非常奇怪,因为按道理来说,大、小石不同所造成的度量衡混乱和国家财政税收的难以保障是政府绝对不会容忍的。

丘光明等人认为,大石、小石的区别是由原粮加工制成食粮过程中的损耗导致的。

以上论述并不能澄清关于西汉“石”的问题的所有纷争。这个纷争会影响到我们对于出土汉代简牍的理解,也会影响到我们对于整个汉代社会劳动生产力水平的认识。

东汉的衡器制度和西汉又有不同。我们面对古代文献时,对这类问题要谨慎。

古代文化常识——饮食

12-2 猪面鸟首彩陶壶摹本 

猪面鸟首彩陶壶高20.8厘米,1981年出土于甘肃秦安王家阴洼。陶壶制作使用的时代是新石器时代(距今约5500年),属于半坡晚期文化类型。

摹本为同一彩陶壶的正面主视图以及左视图。主视图中的墨线非常形象地表现了猪的脸。而且图中的猪没有獠牙,说明这是已经驯化的家猪而不是野猪。左视图中圆圈和圆圈中的点表示从圆锥顶点向下俯视看到的圆锥投影,它表现的是鸟的嘴。

古代常用猪代表财富和生育,代表女性;鸟则代表权力,代表男性。

在游牧民族的畜牧经济中,猪是难养的动物(猪不像牛、羊、狗那样适合游牧迁徙)。从这一点讲,很多讲肉食的字,从“牛”或从“羊”而极少从“豕”是很好理解的。

中原方国在距今8000年前出现了游牧狩猎经济向(定居的)种植农业经济的转化,但是和肉食有关的字还保留了较多游牧狩猎生活的特征,即牛、羊做偏旁居多。这种特征直到商代仍有遗留。商代国都屡迁,“前八后五”(张衡《西京赋》),五百多年里国都搬了十三回。这在今人看来非常滑稽诡异,直似“打一枪换一个地方”的无良江湖游商。傅筑夫将商代这种多次搬家的情形解释为“游农”经济。游农经济的时代,猪的饲养成本比定居农业时代饲养成本高,其价值也就更大。商代的猪被人认为是贵重、吉祥的礼物。随便举例来说,2003年山东大辛庄就出土有一片商代有字卜甲,卜辞的主要内容讲的是用猪祭祀去世的母亲以求趋避灾祸。

随着种植业的发展、居住地的稳定(游农经济渐渐被定居农业经济取代)和猪的驯化,很多和猪有关的字产生出来,比如“家”(房子底下有猪。豕,读shǐ,意思就是猪)、“圂”(圂,读hùn,意思是厕所,即厕所通猪圈。现代中国南方和北方农村仍然能见到人的厕所就是猪圈、猪养在人的厕所里的实例。)。

另外,我们常说的“腥”“臊”二字也和猪有关。《周礼·天官冢宰》上说:腥、臊不能食。《说文》上解释说,所谓“腥”,并不是肉闻上去的味道,而是“肉中的星星”,指猪肉中有像米粒的星星点点的肉息(长有寄生虫猪肉绦虫的“米星猪”,或称“痘猪肉”。);所谓“臊”,是猪身上油脂发臭。对于屠宰前检疫和食品安全的问题,周代的人只怕比现在还控制得好一些。

这件彩陶壶法象日月,糅合阴阳,描绘的是非常吉利的意象。陶壶顶上的孔很小,让我们怀疑这件器物的性质:它应该不会只是日常使用的生活器皿;它里面所盛放的,恐怕也不会只是清水。

题识(zhì)释文:

豕面鸟首壶 地不爱宝日,奇珍频频出。甘青马家窑,彩陶世称殊。每当闻神迹,不料更此壶。一面为豕面,画意时胜独。寻希见鸟首,迷案方得读。鸟为阳之象,豕即雌之符。大所合愿事,一一可清楚。乐园细致勾出,复嘱长安小鹿署耑(zhuān),丙戌春分。

钤(qián)印:小鹿 双猫舍手摹手拓 周晓陆印

古代文化常识——饮食

12-3 花式面点 唐代 1960-1973年吐鲁番阿斯塔那墓地出土

唐代的花式面点得以保存下来的原因应该归结于新疆干燥的气候。这些面点有的是用模具压制出来的,有的则是人手工捏制的。今天的人从这些面点中最容易辨认出来的是饺子和焦圈。

饺子发明的时代远早于唐代,在四川省博物馆的通史陈列中展有一件新都出土的东汉庖(páo)厨陶俑,陶俑面前的菜案上就赫然放着一个饺子。

古代文化常识——饮食

12-4 备茶图壁画 辽代长181厘米、高152厘米 1993年河北宣化辽代张匡正(下葬时间为公元1093年)墓出土

备茶图中前方女孩在推茶碾,将茶饼上锯下来的茶块碾成碎末。在炉旁吹火的少年着契丹装束。他头顶的发式是典型的契丹人髡(kūn)发(头顶剃秃一片)。少年身后站立的契丹男子似乎正把手伸向碾茶女孩。壁画中还有两个手捧托盘的簪花侍女(头上戴花卉形状首饰)。侍女头梳三高髻,应该是当时流行的发饰。

图中我们能看到两个函盒,大盒五层,小盒三层,据推断是用来装食品的。

桌子上除带藤套的梅瓶和执壶之外,还有一把曲柄锯子、一把火钳、一把棕刷和一件铁柄匕形器。锯子是用来锯茶饼的,火钳是拨炉内炭火的,刷子是去除茶汤上浮着的茶沫的,铁柄匕形器是陆羽《茶经》中所谓的“则”。“则”是一种长柄浅匙,专门用于烹茶时向滚水中加入碾碎的茶粉。

唐代的饮茶方式和唐代的茶汤与我们今天的概念完全不同。唐代饮茶,是将茶饼切碎碾成粉末,过“罗”(“罗”,就是筛子。“茶罗”是一种专门用来筛茶粉的茶具)后加入沸水中煮成糊状,同时还要往里加盐、葱、姜、桔皮、薄荷等,类似于一种可怕的“糊辣汤”。也难怪这种彻底怪味、想象起来都让人觉得不堪下咽的“茶汤”能提神,能让人喝了不打瞌睡。

唐代的茶道向后世流传,在经历了元朝统治的一百年后彻底在中国的土地上湮灭。反倒是日本茶道中保留了一部分唐代茶道的内容。元代兴起的茶叶泡水一直传到了今天,但这里已经没有了“道”的成分。今日盛行于中国的所谓“茶道”“茶文化”,所谓“‘勤和简静’的茶道思想”,以及诸多扭捏姿态,全是近三十年来好事者向壁捏造故弄玄虚的胡扯。所谓“茶文化的研究”,自然更是瞎掰居多。还有更荒诞的所谓沤(òu)了若干年的一个普洱茶饼子价逾百万的宣传,则简直形同欺诈。这正是所谓器之不存,道亦不复。

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12-5 摩羯纹蕾钮三足架银盐台(茶具) 唐代 高27.9厘米 1987年陕西扶风法门寺地宫出土

古代文化常识——饮食

12-6 鎏(liú)金飞鸿纹银则(茶具) 唐代长19.2厘米 1987年陕西扶风法门寺地宫出土

古代文化常识——饮食

12-7 《糖史》书影 季羡林著 江西教育出版社1998年版

先秦时代没有今天意义上的糖。先秦的饴,其实只是我们今天说的麦芽糖。中国的甘蔗种植和糖的提炼方法都是古代由印度传入的。但奇怪的是,梵文中“白糖”一词cīnī,其梵文原来的意思居然是“中国的”。

季羡林认为,中国本土过去的制糖术只知道熬煮浓缩甘蔗汁,制造硬得像石头一样的棕褐色粗糖。而唐代由印度传入的制糖术则在炼糖过程中加入碱(石灰或草木灰,也就是氢氧化钙或者碳酸钾),可以制出松散的红糖。古印度梵文中糖这个词śarkarā,也被唐代中国人继承下来,称为“煞割令”。

制糖术后来又在中国得到了巨大的发展。中国人创造出用黄泥浆对糖浆进行脱色的方法(利用黄土在水悬浊液中的大比表面性质吸附沉淀糖浆中的杂质和色素),制造出了白砂糖和冰糖。

古印度的制糖术曾是全世界最领先的。梵文中的“糖”(“śarkarā”)这个词,后来演变成德文中的“zucker”、法文中的“sucre”、英文中的“sugar”,等等。虽然śarkarā的制法是由印度传入中国的,但后来在中国发展出的制造冰糖的技术反传回印度,导致梵文中出现了“cīnī”(意为“中国的”)这个代指冰糖的词。“cīnī”又通过梵文传给了印欧语系其他语言,就变成了德文中的“kandieren”、法文中的“candi”、英文中的“candy”。

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