商 业

《清明上河图》上的酒店

看张择端的《清明上河图》，最深刻的印象，是觉得画面上酒楼、酒肆非常之多，从城外的汴河两岸，到城内的繁华大街，酒店林立。连医馆都打出“治酒所伤真方集香丸”的广告。而在其他摹本的《清明上河图》上，酒店并没有这么密集。

那么我们如何判断图画中哪些建筑物就是酒楼（酒肆）呢？宋代的酒家有非常抢眼的标志物：迎风飘扬的酒帘。宋人笔记《容斋续笔》说：“今都城与郡县酒务，及凡鬻酒之肆，皆揭大帘于外，以青白布数幅为之。”这酒帘通常是一面有着川字图案的旗子，上面可以不写字，也可以写上简洁的广告词，如《水浒传》里的景阳冈酒店，“挑着一面招旗在门前，上头写着五个字道：三碗不过冈”。《清明上河图》（张本，下同）出现的酒帘有好几处。

《清明上河图》上的酒帘

《清明上河图》上的“彩楼欢门”

宋朝酒店的另一个标志物叫作“彩楼欢门”，即用竹木搭建并围以彩帛的装饰性门楼，《东京梦华录》说：“凡京师酒店，门首皆缚彩楼欢门，唯任店入其门。”《清明上河图》上的“彩楼欢门”至少有四座，其中以“孙羊正店”的最为豪华。如果你走在宋朝的城市，想喝一碗酒，抬头看到酒帘飞扬、“彩楼欢门”耸立的地方，就可以进去坐坐了，那必是酒店无疑。

张择端画了那么多的酒店，其实并无半点夸张。文献的记录也可佐证北宋汴京酒店业之发达。《东京梦华录》说，“九桥门街市酒店，彩楼相对，绣旆相招，掩翳天日”。彩楼即“彩楼欢门”，绣旆即酒帘。大大小小的酒店不计其数：“在京正店七十二户，此外不能遍数，其余皆谓之脚店。”还列出一串豪华大酒店的名字：樊楼、会仙酒楼、仁和店、姜店、西宜城楼、药张四店、班楼、金梁桥下刘楼、曹门蛮王家、乳酪张家、八仙楼、张八家园宅正店、郑门河王家、李七家正店、长庆楼。

南宋临安的酒店业发达程度，半点不亚于北宋汴京。一首小诗写道：“都人欢呼去踏青，马如游龙车如水。三三两两争买花，青楼酒旗三百家。” 《武林旧事》与《梦粱录》也收录了一份杭州驰名酒楼的名单，包括西楼、和乐楼、中和楼、太和楼、和丰楼、春风楼、太平楼、丰乐楼、先得楼等官营酒店，以及熙春楼、三元楼、赏心楼、花月楼、日新楼、五间楼等私营酒楼。当时杭州市井上还流行这样一句民谚：“欲得富，赶着行在卖酒醋。” 在临安卖酒，是市民发财致富的捷径。杭州酒业之盛，可见一斑。

美国弗利尔美术馆藏的《西湖清趣图》是一幅描绘南宋西湖景致的长卷，上面也画出了多家酒店，我们一眼就可以看出这家是酒店那家也是酒店，因为店门口酒旗飞扬（长卷中的其他建筑物，由于绘画风格单一，又没有文字标注，极难辨识）。

我觉得，酒业的发达程度，恰恰是反映一个时代商业是否繁荣、生活是否自由的指标。理由很简单，酒是一种由粮食酿成的非刚需消费品，如果生产力低下，经济落后，人们就不会浪费粮食酿造商品酒，自然也不可能出现发达的酒业。酒又是一种饮用后能释放激情、制造兴奋的饮品，人们极容易酒后失言，如果国家对社会的控制趋严，就会倾向于禁酒，或者市民自觉地不敢聚饮。

《西湖清趣图》上的酒家

这可以从历史获得验证，比如明初，社会气氛是死气沉沉的，“乡社村保中无酒肆，亦无游民” 。明末历史学家谈迁说：“闻国初严驭，夜无群饮，村无宵行，凡饮会口语细故，辄流戍，即吾邑充伍四方，至六千余人，诚使人凛凛，言之至今心悸也。” 饮酒既然成了一件高风险的事情，也就难怪“乡社村保中无酒肆”了。

朱元璋还下过禁酒令，为了防止平民私自酿酒，甚至禁止种植糯稻。顾炎武的《日知录之余》收录了朱元璋的一道诏令：“曩以民间造酒醴，糜米麦，故行禁酒之令。今春米麦价稍平，予以为颇有益于民，然不塞其源，而欲遏其流，不可得也。其令农民今岁无得种糯，以塞造酒之源。”

要等到明代中后期，随着“洪武型体制”的松懈，明朝社会才渐次活跃起来，商业才恢复了宋朝时的繁华。这种转折也体现在酒肆的变迁上，怀旧的晚明人说，嘉靖中叶之后，民间“以欢宴放饮为豁达，以珍味艳色为盛礼”，“酒庐茶肆，异调新声，汩汩浸淫，靡然勿振” 。“酒庐茶肆，异调新声”的晚明气象，放在两宋三百余年，则是寻常景象。很多宋诗都描绘了宋代乡村“处处村旗有浊醪”的景况，跟“无酒肆，亦无游民”的明初乡村相比，明显呈现出不同的面貌。

宋史学者李华瑞先生曾经根据北宋熙宁十年的酒课总额，估算出这一年市场上流通的商品酒至少有1.59亿余斗，酿造这批酒需要消耗大米1600万石。 1600万石大米是个什么概念？以一人一年需6石口粮计算，1600万石米可供260多万人吃上一整年。而宋代酿酒的原料，基本上都是通过市场获得，如果不是生产力大为提高、商业网络发达，怎么可能有这么多的剩余粮食流入市场？

宋朝酒店的类型

宋朝的酒家不计其数，不过可大体分为四类。一是没有酿酒权的城市酒店，北宋时，一般叫作“脚店”。脚店销售的酒，不能自酿，而是要向政府的酒务或有酿酒权的正店批发。《清明上河图》中，城外虹桥附近，就有一家“十千脚店”（“十千”其实是美酒的代称），高高的“彩楼欢门”特别引人注目。虽是脚店，但格调却不低档。

二是“正店”，即获得酿酒许可证的豪华大酒店，宋朝的东京（汴梁）、西京（洛阳）、南京（今商丘）、北京（大名府）四都，才有这种特许酿酒的正店。正店不但自营酒楼，还向脚店、酒户批发成品酒。《清明上河图》上的“孙羊店”，便是一家正店，其门首右边的铺面，堆放着好多酒桶呢，那应该就是“孙羊店”对外批发的商品酒。

在东京七十二家正店中，以樊楼最为出名，不少宋话本记载的爱情故事都发生在樊楼。樊楼又称丰乐楼、白矾楼，“三层相高，五楼相向，各有飞桥栏槛，明暗相通，珠帘绣额，灯烛晃耀”。因为白矾楼太高，以致登上顶楼，便可以“下视禁中”，看到皇宫之内 。这大概是亘古未有的事情。樊楼也非常广大，周密《齐东野语》称，樊楼“乃京师酒肆之甲，饮徒常千余人”，可以接待一千多名客人。一位南宋诗人回忆说：“忆得少年多乐事，夜深灯火上樊楼。” 又可知这樊楼是通宵达旦都在营业的。

《清明上河图》上的“十千脚店”

宋室南渡后，宋人在西湖畔重造了一座樊楼，正式名称叫“丰乐楼”，是杭州城风光最秀美的酒楼，“据西湖之会，千峰连环，一碧万顷，柳汀花坞，历历栏槛间，而游桡画舫，棹讴堤唱，往往会于楼下，为游览最”，“缙绅士人，乡饮团拜，多集于此”。 元人夏永绘有一幅《丰乐楼图》（北京故宫博物院藏），让我们今天仍能一睹南宋杭州丰乐楼之盛况。

元人夏永《丰乐楼图》

三是获得特许酿酒权的乡村酒肆。这些酒肆利润较薄，宋政府一般不将其纳入“榷酒”范围，允许其自造酒曲，自酿酒卖。《水浒传》中有一首小诗写道：“傍村酒肆已多年，斜插桑麻古道边。白板凳铺宾客坐，须篱笆用棘荆编。破瓮榨成黄米酒，柴门挑出布青帘。更有一般堪笑处，牛屎泥墙画酒仙。”说的便是这种乡村酒肆。在一些宋画上也可以找到这样的小酒肆，如北京故宫博物院藏的这幅《山店风帘图》。

《山店风帘图》局部

四为酒库附属酒店。酒库是南宋时大量出现的官营酒厂，目的自然是赚取丰厚的酒业利润。许多酒库下面还设了酒楼，如临安东库设有太和楼，西库设有西楼，南库设有和乐楼，中库设有春风楼，南上库设有和丰楼，北外库设有春融楼，钱塘正库设有先得楼。《西湖清趣图》便绘出了钱塘正库与先得楼。

《西湖清趣图》上的钱塘正库

最豪华的南宋酒库附属酒店，可能是杭州的太和楼。一首宋人题壁诗描绘说：“太和酒楼三百间，大槽昼夜声潺潺。千夫承糟万夫甕，有酒如海糟如山。……皇都春色满钱塘，苏小当垆酒倍香。席分珠履三千客，后列金钗十二行。” 这太和楼的包厢竟有上百间，每日接待的VIP客人数以千计，这等规模足以将今天的五星级大酒店抛出几条街。太和楼还雇用了很多漂亮的歌妓待客，当垆卖酒的大堂经理就是一位“酒不醉人人自醉”的美艳歌妓（苏小）。

南宋诸酒库虽为官营企业，但其运作却完全市场化，各个酒库酿造的酒也存在市场竞争关系。每当新酒出炉之时，诸酒库必大张旗鼓：用长竿挂出广告长幅，上书“某库选到有名高手酒匠，酿造一色上等醲辣无比高酒，呈中第一”之类的广告词；又“预颁告示，官私妓女，新丽妆着，差雇社队鼓乐，以荣迎引” ，类似于今日的公司邀请演艺界明星来代言产品。总之要打响品牌，吸引更多的酒家来批发他家出品的酒。

不管是官营酒店，还是私营酒楼，只要是上档次的，都有歌妓迎客。东京的大酒楼，“入其门，一直主廊约百余步，南北天井两廊皆小阁子（包厢），向晚，灯烛荧煌，上下相照，浓妆妓女数百，聚于主廊槏面上，以待酒客呼唤，望之宛若神仙” 。只要客人掏钱，就可以请妓女陪酒。杭州的酒店也是如此，“每处（酒楼）各有私名妓数十辈，皆时妆祛服，巧笑争妍。夏月茉莉盈头，香满绮陌，凭槛招邀” 。纽约大都会艺术博物馆收藏有一幅宋佚名的《吕洞宾过岳阳楼图》，图中的岳阳楼是一家豪华大酒店，门口那几名身着红绿褙子的女子，应该就是迎客的歌妓，楼上依稀也可看出几个陪酒的歌妓。

除了“坐台”的美貌歌妓，还有上门唱曲卖艺的“小鬟”，“不呼自至，歌吟强聒，以求支分，谓之‘擦坐’” 。山西岩山寺金代壁画中有一间临河建设的酒楼，斜斜挑出的酒旗上书“野花攒地出，村酒透瓶香”十字广告词，楼上客人或凭栏远眺，或坐着饮酒，旁边有一名挂着腰鼓的妙龄少女正在唱着曲儿，这应该就是“擦坐”的艺人。岩山寺壁画虽然绘于金代，但画师王逵青年时代一直生活在北宋东京，他笔下的市井、酒楼，完全是按照北宋的社会形态绘制。

高级的酒楼都使用珍贵的银器，给予客人一种很尊贵的待遇。在汴京，“大抵都人风俗奢侈，度量稍宽，凡酒店中，不问何人，止两人对坐饮酒，亦须用注碗一副、盘盏两副、果菜碟各五片、水菜碗三五只，即银近百两矣。虽一人独饮，碗遂亦用银盂之类” 。在临安，酒楼“各分小阁十余，酒器悉用银，以竞华侈”，“两人入店买五十二钱酒，也用两支银盏，亦有数般菜” 。

《吕洞宾过岳阳楼图》上的歌妓

岩山寺金代壁画上的酒楼与卖艺女郎

服务也特别周到。客人一踏入酒店，立即便有小二迎上来招呼座位、写菜，你想吃什么，随便点，“凡下酒羹汤，任意索唤，虽十客各欲一味，亦自不妨”；酒店厨师必须“记忆数十百品（菜谱），不劳再四，传喝如流，便即制造供应，不许少有违误”；伙记若是服务不周，被客人投诉，则会受到店老板叱责，或者被扣工资、炒鱿鱼，“一有差错，坐客白之主人，必加叱骂，或罚工价，甚者逐之” 。什么叫作“将顾客当上帝”？这就是了。

从酒店业看宋政府的重商表现

酒店业的繁华，不仅仅是宋朝商品经济发达的体现，更是宋政府重商主义的反映。 跟其他王朝的“崇本抑末”取向不同，宋政府对商业表现出浓厚的兴趣，有如地中海资本主义兴起之时的威尼斯商人，它的一切经济政策的目标仿佛只有一个：如何从市场（包括酒市场）中汲取更多的财政收入。

为了从酒市场获得最大化的收益，宋政府实行一种复合式的“榷酒”制度：“诸州城内皆置务酿酒；县、镇、乡、闾或许民酿而定其岁课，若有遗利，所在多请官酤；三京官造曲，听民纳直以取。” 意思是说，京师之地，国家垄断酒曲，正店向政府购买酒曲酿酒，然后自由售卖，因为曲价中已包含了税金，政府不再另外向正店收酒税；诸州城内，官酿官卖，禁止民间私酿酒；乡村允许酒户自行酿卖，为特许经营，政府收其酒税，但只要酒利稍厚，政府就会设法改为官酤。

宋政府的商人秉性在王安石变法时期更是表现得淋漓尽致。《燕翼诒谋录》载：“新法既行，悉归于公，上散青苗钱于设厅，而置酒肆于谯门，民持钱而出者，诱之使饮，十费其二三矣。又恐其不顾也，则命娼女坐肆作乐以蛊惑之。”政府在官衙发放“青苗钱”贷款，同时又在城门处设立酒肆，看到老百姓贷款后走出来，吸引人们进去饮酒，还担心老百姓不进来饮酒，特别请了一批歌妓在酒肆中唱歌跳舞，诱惑他们。

宋政府这种贪婪的做法，直接的后果是国家财政得到补血。据李华瑞先生的统计，宋代的酒税（含专营收入）常年保持在每年1200万贯以上。 可资比较的一个数字是，明代隆庆朝至万历朝前期（1570—1590），国家一年的全部商税，加上盐课、轻赍银、役与土贡折色等杂色收入，也才370万两白银左右（一两白银大约等于一贯钱）。

还有一个间接的结果，却为许多人所忽视，那就是，当宋朝政府如同一名超级大商人追逐财货的时候，实际上也在推动着市场经济的深化。道理其实很简单：为了汲取更多的财政收入，宋政府势必要将注意力从总额有限而征收成本高企的农业税转移到商业税之上。而为了扩大商业税的税基，政府又势必要大力发展工商业。为此，宋政府又需要积极修筑运河，以服务于长途贸易；需要开放港口，以鼓励海外贸易；需要发行信用货币、有价证券与金融网络，以助商人完全交易；需要完善民商法，以对付日益复杂的利益纠纷；需要创新市场机制，使商业机构更加适应市场，创造更大利润……这是重商主义的连锁反应，最后极有可能促成资本主义体系的建立。

一些朋友也许会认为，放任自流的市场经济机制，完全可以自发地推动构建出一个近代化的经济体系。但这从来只是假想，而非事实。从历史来看，不管是近代西欧国家，还是明治时期的日本、晚清时的中国，近代化的启动，总是以国家的重商主义为先导，给近代化的启动提供第一推动力。

从宋代商品酒的经营制度变迁，我们可以看到，在市场利益的驱动下，宋政府不得不尝试新的市场工具，创造出更适应市场也即更能带来利润的经营机制，比如招投标制在酒业中的应用。我们都知道，官酿官卖，虽然收入全部归于政府，却存在一切公有制企业都存在的弊病，比如效率低下、产品质量粗糙、企业亏损。为克服这个问题，宋政府常常将官营酒坊的经营权拍卖出去，这叫作“扑买”。

宋代的“扑买”有一套严密的程序：首先，政府对酒坊进行估价，设定标底，标底通常采用以往拍卖的次高价或中位数；然后，在“要闹处”张榜公告招标，说明政府要拍卖的是哪一个酒坊，底价几何，欢迎有意竞买者在限期内，参与投标；然后，州政府命人制造一批木柜，锁好，送到辖下各县镇，凡符合资格、有意投标的人，都可以在规定的期限内，填好自己愿意出的竞买价与投标时间，密封后投入柜中；接下来，州政府公开将木柜拆封，进行评标，“取看价最高人给与”，即出价最高之人中标；最后，公示结果，“于榜内晓示百姓知委”。公示没有问题之后，政府与中标人订立合同，在合同有效期之内（通常三年为一界，满界即重新招标），中标人享有明确的义务与权利，义务是必须按时纳足酒税，权利是中标人的经营权受政府保护。

这一制度跟现在的招投标制度没有什么两样。当人们说起招投标制度的历史时，许多人都以为英国是世界上第一个采用招标投标交易方式的国家，时在1782年。却不知早在11世纪的宋朝，已经发展出一套非常成熟而完备的“扑买”制。

南宋酒务还出现过另一种形式的改制，叫“隔槽法”。政府对原来亏损的官营酒务停止酿造，将场地与设备租给民间酿户：“置隔槽，设官主之，曲与酿具官悉自买，听酿户各以米赴官场自酿。”政府只收租金，不干预其经营：“凡一石米输三千，并头子杂用等二十二。其酿之多寡，惟钱是视，不限数也。”

与宋政府的“贪婪”形成鲜明对比的是明朝朱元璋的做法。据《万历野获编》，“洪武二十七年，上以海内太平，思与民偕乐，命工部建十酒楼于江东门外。……既而又增作五楼，至是皆成。诏赐文武百官钞，命宴于醉仙楼，而五楼则专以处侑酒歌妓者。盖仿宋世故事，但不设官酝以收榷课，最为清朝佳事”。朱元璋一面限制酒业发展，一面又在京师建了一批酒楼，并仿宋世故事，置官妓侑酒，只是“不设官酝以收榷课”。

显然，朱皇帝的用意，无非想营造歌舞升平的盛世气象，至于酒税收入如何，朝廷是毫不在乎的（按朱氏的制度设计，明朝赋税以实物征收的农业税为主，加上全民配役，政府的运转基本上可以脱离市场）。时人称此“最为清朝佳事”，但以历史的目光来看，这种对商业税的淡然，不过是明王朝财政紧缩的“脉脉温情”而已，意味着政府在开拓市场与发展商业方面毫无动力。